2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题B卷 含答案

2025年餐饮服务食品安全管理人员专业知识考核试题B卷含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共计20分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的字母填入括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.3个月1年B.6个月2年C.1年3年D.6个月1年2.按照2025年实施的《餐饮服务食品安全操作规范》要求，餐饮服务提供者每批次留样食品的重量不得少于（）。A.100gB.125gC.200gD.250g3.餐饮服务提供者中，从事接触直接入口食品工作的从业人员，其健康证明的有效期限为（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年4.下列关于从业人员健康证明的说法，正确的是（）。A.健康证明仅在办理地有效B.健康证明在全国范围内有效C.跨省从事餐饮服务需重新办理健康证明D.健康证明有效期为2年5.专间（凉菜间、裱花间等）内的温度应控制在不高于（）。A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃6.采用煮沸法对餐用具进行消毒时，应保持100℃并至少维持（）以上。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟7.餐饮服务提供者加工制作食品时，烹饪后食品的中心温度应不低于（）。A.60℃B.65℃C.70℃D.75℃8.下列哪种疾病的患者可以从事接触直接入口食品的工作（）。A.活动性肺结核B.甲型病毒性肝炎C.高血压D.化脓性皮肤病9.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A.一百元以上一千元以下B.一千元以上一万元以下C.一万元以上五万元以下D.五万元以上十万元以下10.餐饮服务提供者使用预制菜作为餐食原料的，应当（）。A.不告知消费者，避免影响销量B.在菜单或者服务提示牌上标注“预制菜”字样C.仅口头告知即可D.只需要在进货台账中记录11.入网餐饮服务提供者从事网络餐饮服务，应当具备的前提条件是（）。A.有外卖打包设备即可B.具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证C.有专门的外卖骑手D.只要有营业执照即可12.餐饮服务食品安全风险等级从低到高依次为（）。A.A级、B级、C级、D级B.D级、C级、B级、A级C.一级、二级、三级、四级D.四级、三级、二级、一级13.食品处理区内的从业人员个人物品应当（）。A.放在操作台上方便取用B.存放在更衣区，不得带入食品处理区C.放在冷藏柜边上D.放在专间内14.下列关于餐用具保洁的说法，错误的是（）。A.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内密闭存放B.保洁柜应当定期清洗、保持清洁C.已消毒和未消毒的餐用具可以混放D.保洁柜不得存放其他杂物15.餐饮服务提供者贮存食品时，应当遵循的原则不包括（）。A.分类存放B.生熟分开C.离墙离地D.随意堆放16.某餐饮单位采购了一批预包装牛奶，生产日期为2025年1月1日，保质期为6个月，其进货查验记录的保存期限至少到（）。A.2025年7月1日B.2025年12月1日C.2026年1月1日D.2027年1月1日17.专间内的空气消毒设施（如紫外线灯），应在无人时开启消毒，每次消毒时间不少于（）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟18.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（）。A.餐饮服务提供者可以使用亚硝酸盐腌制肉类B.食品添加剂的使用应当符合GB2760的规定，且专人保管、专柜存放、专册登记C.为了提升口感，可以超量使用食品添加剂D.食品添加剂可以和普通食品原料混放19.发生疑似食物中毒事件时，餐饮服务提供者应当在（）内向所在地县级市场监督管理部门和卫生健康行政部门报告。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时20.餐饮服务提供者的食品经营许可证有效期为（）。A.1年B.3年C.5年D.长期有效二、多项选择题（共10题，每题2分，共计20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的字母填入括号内）1.患有下列哪些疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.霍乱B.细菌性痢疾C.甲型病毒性肝炎D.活动性肺结核E.高血压2.专间（凉菜间、裱花间等）的“五专”管理要求包括（）。A.专人操作B.专间制作C.专用工具D.专用消毒设施E.专用冷藏设施3.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验并留存的证明文件包括（）。A.供货者的营业执照B.供货者的食品生产/经营许可证C.食品的合格证明文件D.采购肉类的检疫合格证明E.供货者的财务报表4.下列关于餐饮服务从业人员个人卫生的说法，正确的有（）。A.进入食品处理区应当穿戴清洁的工作衣、帽B.不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物C.处理食品前应当洗手消毒D.可以在食品处理区内吸烟、饮食E.离开食品处理区时应当脱下工作衣帽5.细菌性食物中毒的典型特点包括（）。A.潜伏期短，呈爆发性B.中毒患者临床表现相似C.具有传染性D.发病与食用某种食物有关E.停止食用该食物后发病很快停止6.餐饮服务提供者应当在经营场所醒目位置公示下列哪些信息（）。A.食品经营许可证B.食品安全管理员信息C.食品安全风险等级标识D.反食品浪费标识E.员工工资明细7.下列关于食品贮存的说法，正确的有（）。A.食品与非食品应分开存放B.生食品、半成品、熟食品应分开存放C.食品贮存应离墙离地10cm以上D.冷藏、冷冻柜（库）内不得存放私人物品E.可以将食品直接放在地面上存放8.下列属于餐饮服务提供者禁止采购、使用的食品有（）。A.超过保质期的食品B.无标签的预包装食品C.病死的畜禽肉类D.感官性状异常的食品E.符合国家标准的食品原料9.餐饮服务提供者清洗消毒餐用具时，合规的消毒方式包括（）。A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.红外线消毒D.含氯消毒剂浸泡消毒E.热水烫洗10秒10.下列关于网络餐饮服务的说法，正确的有（）。A.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店B.入网餐饮服务提供者的餐食应当由其自行加工制作，不得委托其他单位加工C.外卖送餐容器应当符合食品安全标准，密闭、清洁D.第三方平台应当对入网餐饮服务提供者的资质进行审查E.入网餐饮服务提供者不需要公示食品经营许可证三、判断题（共15题，每题1分，共计15分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填入括号内）1.餐饮服务提供者可以在食品处理区内存放个人生活用物品。（）2.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明到期后可以继续工作1个月，待新证办好后再上岗。（）3.餐饮服务提供者使用的食品添加剂应当专人保管、专柜（库）存放、专册登记。（）4.留样食品应当在0-8℃的冷藏条件下存放，存放时间不少于48小时。（）5.餐饮服务提供者可以将回收的食品（包括辅料）经加工后再次销售给消费者。（）6.专间内的从业人员可以穿着工作衣帽进入其他功能区域。（）7.采购食用农产品的进货查验记录保存期限不得少于6个月。（）8.餐饮服务提供者应当对消费者提出的食品安全投诉及时处理，无需留存记录。（）9.亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）可以作为护色剂在餐饮服务加工中少量使用。（）10.餐饮服务场所的排水沟出口应设有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，防止鼠类进入。（）11.烹饪后的熟食品与生食品放在同一个冷藏柜内时，只要用保鲜膜封好就符合要求。（）12.专间内用于洗手消毒的水龙头应当采用非手触式开关。（）13.餐饮服务食品安全管理人员应当每年参加不少于40学时的食品安全培训。（）14.预制菜在加热加工前，不需要检查包装是否完好、是否在保质期内。（）15.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应当立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。（）四、简答题（共4题，每题8分，共计32分）1.简述餐饮服务从业人员的个人卫生管理要求。2.简述餐饮服务提供者食品进货查验记录的主要内容及保存要求。3.简述专间（凉菜间、裱花间、生食海产品间等）的核心食品安全管理要求。4.简述餐饮服务场所发生疑似食品安全事故（食物中毒）后的应急处置措施。五、案例分析题（共1题，共计13分）案例：2025年4月12日，某区市场监督管理局接到12315投诉举报，称辖区内某家常菜馆（中型餐饮服务单位，取得食品经营许可证，经营项目含热食类食品制售、冷食类食品制售）接待的某公司团建聚餐后，有18名就餐人员先后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻（水样便）等症状，经医疗机构初步诊断为疑似细菌性食物中毒。执法人员当日赴现场检查，发现以下问题：1.该餐馆凉菜间内的温度计显示实时温度为27℃，凉菜间内的紫外线消毒灯损坏，无法正常使用；凉菜制作人员李某的健康证明有效期至2025年3月10日，事发时未重新办理健康证明。2.当日供餐的凉拌黄瓜、凉拌木耳等冷食未按规定留样，餐馆负责人称“当天客人催得急，忘了留样”，冷藏柜内仅存3份热食留样，每份重量约150g。3.厨房冷藏柜内生猪肉、生鸡杂与已切配好的凉拌菜半成品放在同一层，无任何分隔防护措施；冷藏柜内还存放有餐馆员工的私人药品、化妆品。4.该餐馆的进货查验记录仅登记了食品名称和供货商名称，未记录生产批号、保质期、进货日期等信息，且仅留存了近1个月的采购票据，其余票据均已销毁。5.执法人员在厨房调料柜内发现1袋已开封的亚硝酸钠，包装袋上无任何使用登记记录，餐馆负责人称是之前腌制肉类时剩下的。请根据上述案例，回答以下问题：（1）请列出该餐馆存在的至少5项食品安全违法违规行为。（5分）（2）请分别说明上述行为违反的法律规定及对应的法律责任（至少答出4项）。（8分）参考答案一、单项选择题1.B2.C3.B4.B5.B6.B7.C8.C9.B10.B11.B12.A13.B14.C15.D16.C17.C18.B19.B20.C二、多项选择题1.ABCD2.ABCDE3.ABCD4.ABCE5.ABDE6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.√四、简答题1.（每点2分，答满4点得8分，表述合理可酌情给分）（1）健康管理：从事接触直接入口食品工作的从业人员应当持有效健康证明上岗，健康证明全国范围内有效；患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、甲型/戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作；从业人员出现腹泻、呕吐、发热、咽痛等症状时，应当立即停止工作，治愈后凭医疗机构证明方可重新上岗。（2）着装要求：进入食品处理区的从业人员应当穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露；进入专间的从业人员还应当穿戴专用工作衣帽、口罩，佩戴前应当洗手消毒；离开食品处理区时应当脱下工作衣帽，不得穿戴工作衣帽进入卫生间、休息区等非食品处理区域。（3）手部卫生：处理食品前、接触不洁物品后、使用卫生间后、接触生食品后等情形下，应当按照“七步洗手法”洗手消毒；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链等饰物，手部有伤口的应当佩戴防水手套。（4）行为禁忌：食品处理区内禁止吸烟、饮食、吐痰、乱扔废弃物；不得在食品处理区内存放个人衣物、药品、化妆品等私人物品；不得面对食品打喷嚏、咳嗽。2.（共8分，主要内容4分，保存要求4分）（1）主要内容：餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录以下内容：①食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期；②供货者的名称、地址、联系方式；③食用农产品还应当记录产地、检验检疫合格证明等信息；④同时留存供货者的资质证明、产品合格证明、采购票据等凭证。（2）保存要求：①预包装食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验记录及凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年；②食用农产品的进货查验记录及凭证，保存期限不得少于6个月；③记录和凭证应当真实、完整，不得伪造、篡改。3.（每点1分，答满8点得8分，表述合理可酌情给分）（1）严格落实“五专”管理：专人操作、专间制作、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设施，专间内不得加工其他非直接入口食品。（2）温度控制：专间内温度不得高于25℃，专用冷藏设施温度应当控制在0-8℃。（3）人员管理：专间操作人员应当穿戴专用的工作衣帽、口罩，进入专间前应当洗手消毒，非专间人员不得擅自进入，确需进入的应当符合专间人员卫生要求。（4）空气消毒：专间内应当配备紫外线消毒灯或其他空气消毒设施，每日工作前、后应当对专间内空气进行消毒，每次消毒时间不少于30分钟，消毒应当在无人状态下进行。（5）工具消毒：专间内的刀具、砧板、容器等工具应当专用，使用前应当消毒，使用后应当清洗干净并存放在专用保洁设施内。（6）原料管控：进入专间的食品原料应当清洗干净，未经清洗处理的食品原料不得进入专间；需要加热的原料应当在其他功能区加工熟透后再送入专间。（7）成品管理：专间内加工的成品应当及时冷藏，存放时间不得超过2小时；不得在专间内存放半成品、生食品及与专间加工无关的物品。（8）记录管理：应当建立专间温度记录、空气消毒记录、工具消毒记录等台账，记录内容真实、完整。4.（每点2分，答满4点得8分，表述合理可酌情给分）（1）立即停止经营活动：立即停止所有餐饮服务活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、场所等，防止事故扩大。（2）及时报告：应当在2小时内向所在地县级市场监督管理部门、卫生健康行政部门报告事故情况，报告内容包括事故发生时间、地点、中毒人数、主要症状、可疑食品等，不得隐瞒、谎报、缓报。（3）协助救治：积极协助医疗机构救治中毒患者，提供患者用餐情况、可疑食品原料等相关信息，配合医疗机构开展调查。（4）配合调查：如实向监管部门提供食品采购、加工、储存等相关记录和凭证，接受监管部门的调查询问，不得隐匿、销毁相关证据。（5）落实整改：根据监管部门的整改要求，全面排查食品安全隐患，整改到位后，经监管部门同意方可恢复经营。五、案例分析题（1）违法违规行为（5分，每点1分，答满5点得满分，表述合理可酌情给分）：①凉菜间温度不符合要求（27℃，高于25℃的规定），紫外线消毒灯损坏无法正常使用，专间管理不符合规范要求；凉菜制作人员李某持过期健康证明从事接触直接入口食品的工作。②未按规定对当日供应的冷食类食品进行留样，热食留样重量不符合规定（每份仅150g，低于200g的要求）。③冷藏柜内生食与熟食混放，未生熟分开；冷藏柜内存放私人物品，食品贮存不符合规范要求。④进货查验记录不完整，未记录生产批号、保质期、进货日期等信息；采购凭证保存期限不符合规定，仅留存1个月。⑤违规采购、贮存、使用亚硝酸盐（亚硝酸钠），无使用登记记录。（2）违反的法律规定及对应的法律责任（8分，每点2分，答满4点得满分，表述合理可酌情给分）：①行为：从业人员持过期健康证明从事接触直接入口食品工作，专间温度、消毒设施不符合要求。违反规定：《中华人民共和国食品安全法》第四十五条、《餐饮服务食品安全操作规范》关于专间管理的相关要求。法律责任：根据《食品安全法》第一百二十六条，由县级以上人民政府市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。②行为：未按规定进行食品留样，留样量不符合要求。违反规定：《中华人民共和国食品安全法》第五十五条、《餐饮服务食品安全操作规范》关于食品留样的相