2026年中式面点师职业技能等级认定（四级）理论知识模拟试题

2026年中式面点师职业技能等级认定（四级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于中式面点师，参照行业规范，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期即生产日期B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.超过期限不得销售2.中式面点师方面，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是控制微生物的关键3.在中式面点师中，参照行业规范，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用4.就中式面点师而言，通常情况下，“上浆”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。5.针对中式面点师，依据操作规程，“清洗消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.在中式面点师相关工作中，按标准要求，“留样”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.在中式面点师相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.维生素属于非必需物质C.水也是重要营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪8.关于中式面点师，参照行业规范，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主9.关于中式面点师，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。10.关于中式面点师，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.中心温度达到50℃即已熟透11.就中式面点师而言，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.针对中式面点师，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.中式面点师方面，在实际工作中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。14.针对中式面点师，在实际工作中，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。15.在中式面点师中，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.针对中式面点师，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.应专间专用B.专用房间C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.有温控与消毒设施17.中式面点师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满18.按照技术要求，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。19.在中式面点师中，在标准作业条件下，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失20.在中式面点师相关工作中，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数21.中式面点师方面，结合岗位实际，“食品贮存”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。22.在中式面点师中，结合岗位实际，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上23.参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留24.中式面点师方面，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。25.关于中式面点师，依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.留样保存24小时即可B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量不少于125克26.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.无需先进先出C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存27.根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。28.就中式面点师而言，按标准要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.就中式面点师而言，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.五要点只针对餐馆适用30.在中式面点师中，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.在中式面点师相关工作中，参照行业规范，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.在中式面点师中，通常情况下，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.关于中式面点师，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.与食品卫生无关C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期34.在中式面点师中，参照行业规范，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.抓拌应上劲均匀35.在中式面点师中，参照行业规范，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。36.在中式面点师中，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.在中式面点师中，在具体作业环节，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食38.根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。39.针对中式面点师，在实际工作中，对“勾芡”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.关于中式面点师，依据操作规程，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.维生素属于非必需物质D.包括蛋白质脂肪碳水化合物42.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.就中式面点师而言，在具体作业环节，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度44.关于中式面点师，一般来说，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种45.在中式面点师相关工作中，一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.中式面点师方面，结合岗位实际，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.关于中式面点师，按照技术要求，“平衡膳食”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.针对中式面点师，参照行业规范，“上浆”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质50.通常情况下，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上51.中式面点师方面，通常情况下，“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。52.按标准要求，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主53.针对中式面点师，一般来说，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。54.针对中式面点师，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。55.就中式面点师而言，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理56.针对中式面点师，在标准作业条件下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品可随意堆放B.无需先进先出C.应分类分架离地离墙存放D.生熟可同柜贮存57.就中式面点师而言，根据相关规定，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.关于中式面点师，结合岗位实际，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。59.就中式面点师而言，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒不具潜伏期B.与食品卫生无关C.应及时就医并报告D.食物中毒可自行痊愈无需就医60.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。61.结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售62.关于中式面点师，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.关于中式面点师，依据操作规程，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。64.针对中式面点师，根据相关规定，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。65.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.须符合国家标准C.不得超范围超限量D.改善品质或防腐保鲜66.在中式面点师相关工作中，一般来说，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.关于中式面点师，根据相关规定，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.某种食物吃得越多越好68.关于中式面点师，按标准要求，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.盛放容器须专用B.刀具可用开水一冲即分开C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类69.中式面点师方面，“餐饮具消毒”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.在中式面点师中，根据相关规定，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度71.中式面点师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.勾芡应在下锅前完成B.勾芡后需长时间炖煮C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定72.中式面点师方面，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.在标准作业条件下，“平衡膳食”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。74.中式面点师方面，按标准要求，“平衡膳食”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。75.关于中式面点师，根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。76.在中式面点师中，在标准作业条件下，“原料验收”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.针对中式面点师，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。78.在中式面点师中，按标准要求，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。79.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度80.在中式面点师中，通常情况下，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。81.在中式面点师相关工作中，一般来说，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.测量无需专用工具C.中心温度达到50℃即已熟透D.可用探针温度计测量82.中式面点师方面，在具体作业环节，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.患病及时报告83.根据相关规定，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.为备查留存C.冷藏保存48小时D.每餐每样84.中式面点师方面，结合岗位实际，“冷链”的主要特点不包括（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏指常温保存85.关于中式面点师，根据相关规定，“食源性疾病”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。86.按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.三餐能量分配要均衡C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食87.针对中式面点师，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。88.就中式面点师而言，按标准要求，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水89.针对中式面点师，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。90.在中式面点师中，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数91.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。92.在中式面点师中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。93.中式面点师方面，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.杀灭病原微生物94.就中式面点师而言，在标准作业条件下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。95.在中式面点师中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时96.在中式面点师中，结合岗位实际，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.勾芡后需长时间炖煮D.芡汁越稠菜品越佳97.依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。98.针对中式面点师，一般来说，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。99.关于中式面点师，按照技术要求，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.通过食物进入人体100.针对中式面点师，依据操作规程，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在中式面点师中，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.萃取水温越低越好B.水温一般90至96℃C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度102.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种103.一般来说，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质104.就中式面点师而言，从专业角度看，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜105.就中式面点师而言，通常情况下，在“原料验收”中，应当做到的有（）。A.应索证索票B.不合格拒收C.查验质量与安全106.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加107.就中式面点师而言，按标准要求，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主108.针对中式面点师，根据相关规定，“食品留样”的主要内容包括（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时109.在中式面点师中，一般来说，“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒110.通常情况下，在“冷藏”中，应当做到的有（）。A.延缓微生物繁殖B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.依据操作规程，依据“食品添加剂”的规定，添加剂可随意超量添加（）。112.中式面点师方面，按照技术要求，针对“食物中毒”，多表现为恶心呕吐腹泻（）。113.中式面点师方面，一般来说，“中心温度”的基本要求之一是：食品内部温度（）。114.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，按照“原料验收”的要求，应索证索票（）。115.在中式面点师相关工作中，在实际工作中，针对“食品添加剂”，使用须符合国家标准限量（）。116.在标准作业条件下，对“生熟分开”而言，生熟分开只针对肉类（）。117.依据操作规程，对“交叉污染”而言，应生熟分开（）。118.在中式面点师中，按照技术要求，按照“从业人员健康管理”的要求，患病及时报告（）。119.关于中式面点师，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是：动物性原料宜沸水焯制（）。120.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，针对“食品安全五要点”，生熟食品分开存放（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.食源性疾病122.食品保质期123.冷冻五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“交叉污染”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。2.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。4.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。5.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。8.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。9.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。10.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。11.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。12.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。14.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。15.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。18.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。20.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。21.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。24.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。26.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。27.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。28.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。29.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。30.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。32.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。35.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。36.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。38.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。39.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。40.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。42.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。44.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。45.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。46.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。47.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。49.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。51.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。53.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。55.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。56.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。57.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。58.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。60.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。62.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。63.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。66.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。67.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。68.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。69.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。72.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。73.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。74.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。75.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。76.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。77.【答