营养配餐员四级职业技能鉴定考试题库

营养配餐员四级职业技能鉴定考试题库一、单项选择题（每题1分，共80分）中国居民膳食指南（2022）建议成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.3gB.5gC.6gD.10g答案：B成年人每日烹调油摄入量建议为（）。A.10～15gB.15～20gC.25～30gD.40～50g答案：C人体必需的宏量营养素是（）。A.蛋白质、脂肪、碳水化合物B.维生素、矿物质、水C.蛋白质、脂肪、维生素D.碳水化合物、维生素、蛋白质答案：A蛋白质的基本组成单位是（）。A.脂肪酸B.氨基酸C.葡萄糖D.核苷酸答案：B碳水化合物的能量系数是（）。A.2kcal/gB.4kcal/gC.7kcal/gD.9kcal/g答案：B脂肪的能量系数是（）。A.4kcal/gB.7kcal/gC.9kcal/gD.12kcal/g答案：C长期缺乏维生素D，儿童易发生（）。A.脚气病B.佝偻病C.癞皮病D.坏血病答案：B维生素A缺乏最早期、最典型的症状是（）。A.夜盲症B.皮肤干燥C.暗适应能力下降D.角膜软化答案：C下列食物中含铁丰富且吸收率较高的是（）。A.菠菜B.动物肝脏C.牛奶D.鸡蛋答案：B膳食纤维的主要生理作用不包括（）。A.促进肠蠕动B.提供能量C.预防便秘D.降低血胆固醇答案：B谷类食物中第一限制氨基酸是（）。A.蛋氨酸B.赖氨酸C.色氨酸D.苏氨酸答案：B下列食物中，蛋白质生物价值最高的是（）。A.大米B.大豆C.鸡蛋D.玉米答案：C蔬菜、水果主要提供的营养素是（）。A.蛋白质和脂肪B.维生素、矿物质和膳食纤维C.碳水化合物和脂肪D.能量和胆固醇答案：B含钙最丰富的食物来源是（）。A.肉、禽B.奶及奶制品C.谷类D.水果答案：B维生素C含量较高的食物是（）。A.苹果B.鲜枣C.猪肉D.大米答案：B下列哪种食物含优质蛋白质较丰富（）。A.白菜B.米饭C.豆腐D.豆油答案：C食品腐败变质最主要的因素是（）。A.氧气B.温度C.微生物污染D.光照答案：C发芽马铃薯中含有可引起食物中毒的有毒物质是（）。A.亚硝酸盐B.龙葵素C.组胺D.黄曲霉毒素答案：B四季豆未充分加热煮熟，易引起的食物中毒成分是（）。A.龙葵素和秋水仙碱B.皂苷和植物血凝素C.亚硝酸盐和组胺D.黄曲霉毒素和肉毒素答案：B黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.蔬菜、水果B.花生、玉米及其制品C.鲜肉、鲜鱼D.牛奶、酸奶答案：B食品冷藏的适宜温度范围一般为（）。A.-18℃以下B.0～4℃C.10～15℃D.20～25℃答案：B食品中心温度达到（）以上并保持一定时间，可杀灭大多数致病菌。A.40℃B.50℃C.70℃D.90℃答案：C生熟食品分开存放的主要目的是（）。A.存取方便B.防止交叉污染C.节约空间D.便于检查答案：B细菌性食物中毒发生的最常见原因是（）。A.食品未彻底加热B.食品存放温度不当、被致病菌污染C.使用添加剂过量D.食品天然有毒答案：B河豚鱼体内含有的剧毒成分是（）。A.组胺B.龙葵素C.河豚毒素D.亚硝酸盐答案：C膳食调查方法中，称重法的主要优点是（）。A.省时省力B.数据准确、可靠C.适合大规模调查D.不需要设备答案：B24小时回顾法的主要缺点是（）。A.调查时间长B.费用高C.易发生漏报、漏记D.操作复杂答案：C成人体质指数（BMI）的计算公式是（）。A.体重（kg）/身高（m）B.体重（kg）/身高（m）²C.身高（m）/体重（kg）²D.体重（kg）×身高（m）²答案：B中国成人正常体重的BMI范围是（）。A.16.0～18.4B.18.5～23.9C.24.0～27.9D.≥28.0答案：B中国成人超重的BMI范围是（）。A.18.5～23.9B.24.0～27.9C.28.0～31.9D.≥32.0答案：B人体能量消耗中，占比最大的部分是（）。A.食物热效应B.体力活动消耗C.基础代谢D.生长发育消耗答案：C食物频率法主要用于了解（）。A.某一天的食物摄入量B.长期的膳食习惯和食物摄入频率C.每餐的剩饭量D.烹调油用量答案：B中国营养学会推荐成年人蛋白质供能占总能量的（）。A.5%～10%B.10%～20%C.20%～30%D.30%～40%答案：B编制食谱时，早、中、晚三餐能量分配建议为（）。A.20%、50%、30%B.30%、40%、30%C.40%、30%、30%D.25%、45%、30%答案：B食谱编制的第一步是（）。A.选择食物B.确定能量及营养素需要量C.计算成本D.设计菜肴答案：B一般成年人每日饮水量建议为（）。A.500～800mLB.800～1200mLC.1500～1700mLD.2000～2500mL答案：C低盐膳食一般要求每日食盐摄入量不超过（）。A.1gB.3gC.5gD.6g答案：B高血压患者膳食中最关键的控制措施是（）。A.限制钠盐摄入B.限制蛋白质摄入C.增加脂肪摄入D.减少蔬菜水果摄入答案：A缺铁性贫血患者补充铁剂时，同时摄入（）可促进铁吸收。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：A骨质疏松症的营养防治宜增加（）。A.磷和钠B.钙和维生素DC.脂肪和胆固醇D.蛋白质和铁答案：B学龄前儿童膳食安排宜采用（）。A.一日两餐，减少加餐B.少量多餐，注意优质蛋白供给C.以粗粮为主，避免细粮D.低脂肪、低蛋白饮食答案：B孕妇膳食中特别需要补充的营养素是（）。A.叶酸、铁、钙B.维生素K、钠C.饱和脂肪酸D.膳食纤维答案：A乳母每日能量摄入一般应在普通成年女性基础上增加约（）。A.100kcalB.300kcalC.500kcalD.1000kcal答案：C老年人膳食应（）。A.高盐、高脂肪B.清淡少油、保证优质蛋白和钙C.低蛋白、高能量D.多吃腌制食品答案：B高温作业人员最容易缺乏的无机盐和水分，因此应重点补充（）。A.水和盐B.钙和铁C.磷和典D.镁和锌答案：A净料率是指（）。A.净料重量与毛料重量之比B.毛料重量与净料重量之比C.净料重量与熟品重量之比D.调料重量与主料重量之比答案：A某原料毛重1000g，经初加工后得净料800g，其净料率为（）。A.60%B.70%C.80%D.90%答案：C若要获得净料400g，净料率为80%，应采购该原料（）。A.320gB.400gC.480gD.500g答案：D解析：毛料重量=净料重量÷净料率=400g÷80%=500g。一份菜肴的成本一般包括（）。A.主料成本+调料成本B.主料成本+辅料成本+调料成本C.辅料成本+燃料成本D.人工成本+房租成本答案：B预包装食品营养标签中NRV%表示（）。A.营养素的实际含量B.占营养素参考值的百分比C.营养素的热量比例D.食品总能量答案：B能量单位换算关系正确的是（）。A.1kcal=1kJB.1kcal=4.184kJC.1kJ=4.184kcalD.1kcal=10kJ答案：B营养成分表中某营养素标示为“0”，一般表示（）。A.完全不含有该营养素B.含量低于规定的界限值C.检测结果为零D.食品中不含能量答案：B中国预包装食品营养标签强制标示的核心营养素不包括（）。A.能量B.蛋白质C.脂肪D.膳食纤维答案：D《中国食物成分表》中“食部100g”的含义是（）。A.市售品100gB.可食部100gC.熟食品100gD.干样品100g答案：B平衡膳食的基本要求是（）。A.种类齐全、数量充足、比例适当B.只吃动物性食物C.只吃植物性食物D.高能量、高蛋白、高脂肪答案：A动物性食物和植物性食物混合食用，提高蛋白质利用率的现象称为（）。A.蛋白质互补作用B.蛋白质分解作用C.蛋白质变性作用D.蛋白质沉淀作用答案：A食谱评价时，建议全天蔬菜中深色蔬菜应占（）。A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3答案：C一般建议成年人每日膳食纤维摄入量为（）。A.5～10gB.10～15gC.20～25gD.25～30g答案：D必需脂肪酸是指（）。A.人体可以大量合成的脂肪酸B.人体不能合成，必须由食物供给的脂肪酸C.只存在于动物体内的脂肪酸D.提供能量最少的脂肪酸答案：B低温长时间巴氏消毒法通常采用的温度和时间是（）。A.62～65℃，30minB.80～85℃，10sC.100℃，5minD.121℃，15min答案：A下列食物中，含维生素A或β-胡萝卜素较丰富的是（）。A.米饭B.胡萝卜C.豆腐D.鱼肉答案：B营养配餐中“荤素搭配”的主要意义是（）。A.增加脂肪摄入B.实现营养素互补C.降低食物成本D.提高食物口感答案：B下列哪项属于食物中可提供能量的营养素（）。A.维生素和矿物质B.蛋白质和脂肪C.水和膳食纤维D.矿物质和水答案：B鱼类蛋白质与畜禽肉相比，通常更易消化吸收，其原因主要是（）。A.蛋白质含量低B.脂肪含量高C.结缔组织较少，肌纤维细短D.不含必需氨基酸答案：C牛奶最适合作为下列哪种营养素的重要来源（）。A.钙B.铁C.维生素CD.膳食纤维答案：A人体缺乏维生素B1可导致（）。A.脚气病B.坏血病C.骨质疏松D.夜盲症答案：A维生素C最主要的功能之一是（）。A.促进铁吸收B.促进钙吸收C.促进脂肪合成D.促进钠排泄答案：A成人每日胆固醇摄入量一般建议不超过（）。A.100mgB.300mgC.500mgD.800mg答案：B营养配餐中，对一般人群而言，加餐能量宜控制在全天总能量的（）。A.5%左右B.10%左右C.20%左右D.30%左右答案：B剩饭剩菜安全的处理方法是（）。A.室温存放，第二天直接食用B.冷藏保存，食用前彻底加热C.直接倒入热锅中略炒即食D.放置在潮湿处保存答案：B蔬菜烹调时先洗后切的主要目的是（）。A.方便操作B.减少水溶性维生素和无机盐流失C.使菜更美观D.缩短烹调时间答案：B下列食物中属于酸性食物的是（）。A.牛奶B.蔬菜C.猪肉D.水果答案：C基础代谢率较高的人群是（）。A.老年人B.婴幼儿和青少年C.长期节食者D.消瘦者答案：B食物营养价值的评价应考虑（）。A.营养素种类和含量、可消化利用率、营养素间的比例B.食物价格C.食物颜色D.食物包装答案：A维生素D在人体内的主要合成途径是（）。A.食物供给B.皮肤经日光照射合成C.肠道细菌合成D.肝脏直接合成答案：B下列哪种食品最容易引起亚硝酸盐食物中毒（）。A.新鲜蔬菜B.腌制不久的咸菜C.新鲜猪肉D.水果罐头答案：B鸡蛋黄中胆固醇含量较高，高血脂患者应（）。A.完全不吃鸡蛋B.适量食用，控制摄入量C.只吃蛋白，绝对不吃蛋黄D.大量食用蛋黄答案：B营养素密度是指（）。A.食物中能量含量B.单位能量食物中所含某种营养素的多少C.食物的体积大小D.食物中脂肪含量答案：B营养配餐时，一般成年人脂肪供能比应控制在（）。A.5%～10%B.10%～15%C.20%～30%D.40%～50%答案：C中国居民平衡膳食宝塔（2022）建议每日奶及奶制品摄入量为（）。A.100～200gB.200～300gC.300～500gD.500～700g答案：C二、判断题（每题1分，共20分）动物性食物中的蛋白质都属于优质蛋白质。答案：错误维生素可以不经过消化直接为人体提供能量。答案：错误缺铁性贫血患者服用铁剂宜在饭后进行，以减少胃肠道刺激。答案：正确菠菜与豆腐同煮，菠菜中的草酸可能影响豆腐中钙的吸收。答案：正确成人BMI达到24kg/m²即可判定为肥胖。答案：错误膳食纤维摄入越多越好。答案：错误生熟食品的砧板、刀具应分开使用，以避免交叉污染。答案：正确巴氏消毒法可以杀灭食品中所有的细菌和芽孢。答案：错误称重法进行膳食调查时，通常需要称量食物可食部的生重和餐后剩余量。答案：正确预包