2026年中式面点师职业技能等级认定（三级）操作技能历年真题

2026年中式面点师职业技能等级认定（三级）操作技能历年真题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“勾芡”基本要求的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.勾芡应在下锅前完成C.芡汁越稠菜品越佳D.勾芡后需长时间炖煮2.针对中式面点师，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。3.中式面点师方面，通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂用量无限制B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质4.关于中式面点师，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。5.关于中式面点师，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.生熟之间相互污染C.可致食源性疾病D.应生熟分开6.在中式面点师中，依据操作规程，“营养配餐”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.关于中式面点师，在实际工作中，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。8.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.熟食无需防污染B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.使用同一砧板不会造成污染9.在中式面点师中，根据相关规定，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。10.针对中式面点师，一般来说，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.刀具可用开水一冲即分开C.盛放容器须专用D.冰箱内分层分区存放11.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀12.根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.中式面点师方面，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.在中式面点师相关工作中，一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。15.关于中式面点师，按标准要求，“焯水”在实践中应遵循的做法是（）。A.焯水后无须过凉B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.焯后应迅速冷却护色16.在中式面点师相关工作中，一般来说，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.温度为0～4℃C.延缓微生物繁殖D.不能杀灭微生物17.在中式面点师中，一般来说，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.在中式面点师中，依据操作规程，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时19.中式面点师方面，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.关于中式面点师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。21.在中式面点师相关工作中，根据相关规定，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.水也是重要营养素22.关于中式面点师，按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.中式面点师方面，依据操作规程，“食品安全五要点”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.关于中式面点师，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.中式面点师方面，在实际工作中，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.奉茶可单手递送26.针对中式面点师，在标准作业条件下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.关于中式面点师，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁28.就中式面点师而言，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.荤素搭配比例合理B.食物多样谷类为主C.三餐能量分配要均衡D.三餐比例无需讲究29.在中式面点师相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.生熟可共用砧板30.在实际工作中，“食物中毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.在中式面点师中，通常情况下，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.滑油温度不宜过高B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味32.就中式面点师而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.持健康证上岗C.患病及时报告D.防止污染食品33.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.关于中式面点师，在具体作业环节，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.就中式面点师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.清洗后消毒C.分热力与化学消毒D.杀灭病原微生物36.关于中式面点师，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。37.针对中式面点师，结合岗位实际，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.关于中式面点师，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.保质期即生产日期B.冷藏食品可无保质期C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全39.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。40.在中式面点师相关工作中，一般来说，对“留样”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。41.关于中式面点师，在实际工作中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.在中式面点师相关工作中，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。43.根据相关规定，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸D.消毒后可随意堆放44.就中式面点师而言，“生熟分开”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。45.针对中式面点师，根据相关规定，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.在中式面点师中，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒47.就中式面点师而言，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期即生产日期B.贮存条件改变会缩短期限C.冷藏食品可无保质期D.保质期内食品绝对安全48.在中式面点师中，按标准要求，“食品安全五要点”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.中式面点师方面，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味50.一般来说，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究51.就中式面点师而言，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。52.就中式面点师而言，结合岗位实际，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷链允许中途常温C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃53.就中式面点师而言，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。54.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.中式面点师方面，在标准作业条件下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。56.针对中式面点师，在具体作业环节，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.勾芡应在下锅前完成B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定57.在中式面点师相关工作中，按标准要求，“生熟分开”的含义是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。58.在中式面点师相关工作中，从专业角度看，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.关于中式面点师，在具体作业环节，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。60.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放D.同一冰箱可混放61.关于中式面点师，按照技术要求，下列关于“食品贮存”的说法，不正确的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.应遵循先进先出原则62.在中式面点师中，在实际工作中，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放63.就中式面点师而言，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。64.在中式面点师相关工作中，按照技术要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。65.关于中式面点师，依据操作规程，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克66.在具体作业环节，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可68.在中式面点师中，参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟食品分开存放B.剩余食物可常温长时间存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透69.中式面点师方面，通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.关于中式面点师，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.生熟分开B.保持清洁C.烧熟煮透D.食物无需烧熟煮透72.就中式面点师而言，根据相关规定，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应分类分架离地离墙存放D.应遵循先进先出原则73.在中式面点师中，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。74.在中式面点师中，在具体作业环节，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。75.针对中式面点师，参照行业规范，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断76.针对中式面点师，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.中毒后可自行服用抗生素77.在中式面点师中，按照技术要求，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。78.针对中式面点师，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。79.在中式面点师中，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时80.针对中式面点师，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.关于中式面点师，按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。82.在中式面点师中，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品添加剂可随意添加B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制83.就中式面点师而言，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.保质期内食品绝对安全84.中式面点师方面，从专业角度看，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.营养配餐即菜量越多越好D.按季节调整食材85.关于中式面点师，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。86.在中式面点师相关工作中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“留样制度”内容的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.每品种留样不少于125克87.中式面点师方面，结合岗位实际，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留88.在中式面点师相关工作中，在具体作业环节，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.保持清洁B.保持清洁与食品安全无关C.生熟可以混放D.食物无需烧熟煮透89.在中式面点师相关工作中，依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。90.根据相关规定，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。91.关于中式面点师，依据操作规程，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。92.就中式面点师而言，按照技术要求，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.杀灭致病菌B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.中心温度达70℃以上D.防止外熟内生93.针对中式面点师，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。94.在中式面点师中，一般来说，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆后应立即沸水焯煮C.浆液越厚口感越嫩D.上浆只需加盐调味95.就中式面点师而言，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。96.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。97.中式面点师方面，从专业角度看，“食品贮存”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。98.关于中式面点师，在具体作业环节，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。99.就中式面点师而言，一般来说，“食品保质期”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。100.在中式面点师中，根据相关规定，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.萃取水温越低越好二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在中式面点师相关工作中，在标准作业条件下，下列属于“茶艺”要求的有（）。A.水温依茶类而定B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡102.在中式面点师中，下列属于“焯水”要求的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯103.就中式面点师而言，按标准要求，下列对“冷藏”的理解正确的有（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖104.中式面点师方面，按标准要求，下列对“冷链”的理解正确的有（）。A.全程温度应可追溯B.冷藏指常温保存C.冷冻温度一般为负18℃以下105.在中式面点师相关工作中，从专业角度看，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透106.在实际工作中，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的有（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生107.关于中式面点师，结合岗位实际，关于“食源性疾病”，下列说法正确的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒108.中式面点师方面，根据相关规定，关于“营养素”，下列说法正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.营养素仅指蛋白质和脂肪109.在中式面点师相关工作中，一般来说，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.保持品质的期限B.超过则不可食用C.标签指明的条件110.中式面点师方面，在标准作业条件下，在“营养素”中，应当做到的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.就中式面点师而言，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：须报告监管部门（）。112.中式面点师方面，参照行业规范，“交叉污染”的作业要求是：可致食源性疾病（）。113.按标准要求，按照“凉菜专间”的要求，有温控与消毒设施（）。114.就中式面点师而言，一般来说，按照“烧熟煮透”的要求，中心温度达70℃以上（）。115.在中式面点师相关工作中，结合岗位实际，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：多表现为恶心呕吐腹泻（）。116.针对中式面点师，按标准要求，针对“凉菜专间”，专用房间（）。117.针对中式面点师，根据相关规定，“冷藏”要求：延缓微生物繁殖（）。118.就中式面点师而言，在实际工作中，“冷链”的基本要求之一是：冷链允许中途常温（）。119.结合岗位实际，按照“食品贮存”的要求，食品可随意堆放（）。120.在中式面点师中，从专业角度看，“餐饮具消毒”要求：化学消毒须冲洗残留（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.旺火速成122.营养素123.中心温度五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“留样制度”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。2.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。4.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。5.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。6.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。7.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。8.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。9.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。11.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。12.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。14.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。16.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。17.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。18.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。19.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。20.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。21.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。22.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。24.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。26.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。28.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。29.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。30.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。32.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。33.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。34.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。36.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。37.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。39.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。41.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。43.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。44.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。45.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。46.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。47.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。48.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。50.【答案】D【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。51.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。52.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。53.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。54.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。55.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。56.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。57.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。58.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。61.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。62.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。63.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。64.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。66.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。68.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。69.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。70.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。71.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。73.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。74.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。75.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。76.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。77.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解