烹饪营养基础习题库与答案

烹饪营养基础习题库与答案

一、单选题（共84题，每题1分，共84分）

1.1974年在印度西北部两个邦的200个村庄，曾暴发急性中毒性肝

炎，致使397人发病，106人死亡。经调查，证实与吃了严重污染的霉

变玉米有关，含有大量

A、黄曲霉毒素

B、镰刀菌属毒素

C、杂色曲霉毒素

D、黄变米毒素

正确答案：A

2.维生素E的主要来源是

A、蛋类

B、豆类

C、植物油

D、水果

正确答案：0

3.着色剂即食用色素，（）不是天然着色剂。

A、艾青

B、姜黄

C、红曲米、

D、柠檬黄

正确答案：D

4.（）一般不是化学性污染的来源。

A、化学农药

B、病原微生物

C、工业“三废”

D、食品添加剂

正确答案：B

5.鱼类蛋白质含量一般为15%-20乳蛋白质中必需氨基酸有三种最为

丰富，。不在其中。

A、蛋氨酸

B、苏氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

正确答案：D

6.下列属于必需脂肪酸的为

A、亚油酸

B、丫-亚麻酸

C、花生四烯酸

D、DHA

正确答案：A

7.欧美国家的膳食，（）不占主要地位。

A、蛋类

B、淀粉类

C、畜禽肉

D、乳类

正确答案：B

8.有机磷中毒后

A、症状不明显，几天后自愈

B、发病人会惊叫

C、表现为中枢神经系统中毒症状

D、口中有金属味

正确答案：0

9.全世界的农药主要是化学合成生产的农药，（）不在化学农药的杀虫

效率分类中。

A、低效

B、一般

C、高效

D、中效

正确答案：B

10.肉味香美食因为肉中含有“含氮浸出物”，浸出物越多，味道越浓。

（）不是这类物质。

A、肌凝蛋白原

B、肌酸

C、肌肉

D、肌肽

正确答案：C

11.()是指进餐后数小时内食物消化、转运、代谢和储存过程中超过

RMR的能量消耗。

A、运动的生热效应

B、静息代谢率

C、动息代谢率

D、食物的生热效应

正确答案：D

12.指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，称为

A、食源性疾病

B、污染性疾病

C、亚急性疾病

D、食品性疾病

正确答案：A

13.全谷制成的食品是()的主要来源。

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：B

14.进口的预包装食品应当有()、中文说明书。

A、英文标签

B、俄文标签

C、中文标签

D、法文检签

正确答案：C

15.稻米淘洗是烹制米饭的重要工序，也是保护()和水溶性蛋白质的

重要手段。

A、维生素A

B、维生素B1

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

16.()居世界3大饮料之首。

Ax咖啡

B、可可

C、茶叶

D、可乐

正确答案：A

17.()能预防和治疗脚气病，能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可

噌进食欲，帮助消化。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

正确答案：A

18.中国居民食物指导中，()约占每日膳食比例的10%。

A、油脂

B、豆、奶及其制品

C、鱼、禽、肉、蛋

D、水果、蔬菜

正确答案：B

19.食物所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收，正常人对

蛋白质的吸收率为

A、0.95

B、0.92

C、0.9

D、0.98

正确答案：B

20.葡萄糖是单糖中最重要的一种，主要存在于植物性食物中，一般（）

中含量最为丰富。

A、水果

B、薯类

C、蔗糖

D、菜类

正确答案：A

21.食品安全法第九十八条规定：违反本法，构成犯罪的，依法追究，

A、道德责任

B、行政处罚

C、刑事责任

D、民事责任

正确答案：C

22.（）因含碱过多，老年人应少吃。

A\鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹅蛋

D、松花蛋

正确答案：D

23.膳食能量最经济的来源是

A、肉类

B、盐类

G油脂

D、粮食

正确答案：D

24.凡供食用的水产品必须符合一些规定，（）在死亡后还可销售或加

工。

A、黄鳍

B、甲鱼

C、带鱼

D、河蟹

正确答案：0

25.在蔬菜罐头中，()的保存率与蔬菜切块的大小、形状、加热温度

高低和时间长短以及罐头的真空度有关。

A、维生素A

B、B族维生素

C、维生素C

D、维生素D

正确答案：C

26.有机磷农药对人的主要危害是引起

A、急性中毒

B、高血压

G高脂血症

D、糖尿病

正确答案：A

27.食物中所含的3大营养素在消化过程中不能被安全吸收，正常人

对糖的吸收率为

A、0.95

B、0.92

C、0.9

D、0.98

正确答案：D

28.如果()缺乏，就会影响到视紫红质的合成速度或停止合成，引起夜

盲症。

A、维生素K

B、维生素A

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

29.沿海喜食海产品的地区发生细菌性食物中毒多见于

A、变形杆菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙门菌食物中毒

D、河豚鱼食物中毒

正确答案：B

30.营养学家主张，膳食中动物性蛋白质至少要达到总蛋白质（）以上。

A、5%

B、15%

C、20%

D、10%

正确答案：B

31.在餐厅里，（）、豆浆、蛋清是很容易找到的拮抗剂，它能沉淀碑、

汞等重金属，也有中和酸碱的能力，并能保护胃黏膜，阻止吸收毒物。

A、醋

B、果汁

C、牛乳

D、浓茶

正确答案：0

32.食醋的醋酸含量为（），并含有一定量的其他有机酸。

A、3%-5%

B、10%-13%

C、5%-10%

D、1%-3%

正确答案：A

33.红烧肉维生素Bl可损失60%-65乐（）损失最少，仅13%左右。

A、炖肉

B、蒸

C、炸

D、炒

正确答案：D

34.（）的人为污染来源，主要来自汞矿开采、冶炼和氯碱生产、造纸

等工业的三废。

Ax多环芳煌类

B、镉

C\铅

D、汞

正确答案：D

35.婴幼儿维生素D缺乏产生的疾病为

A、异食癖

B、克山病

C、佝偻病

D、癞皮病

正确答案：0

36.在根菜类蔬菜中，。的维生素C含量最高

A、辣椒

B、苒苣

C、萝卜

D、薯类

正确答案：A

37.蔬菜含有大量水分，又含有丰富的维生素、碱性矿物质和味觉物

质，如果切、洗不当、及烹调时高温的作用，易使维生素流失和破坏,

尤以()最为严重。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

正确答案：B

38.因玉米中含色氨酸少，故以玉米为主食而缺乏副食供应的地区，容

易发生()缺乏。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素PP

D、维生素B6

正确答案：C

39.下列关于挂糊说法正确的是

A、防止原料直接面对高温

B、挂糊对营养素无任何作用

C、挂糊纯粹只是一种加工手法

D、挂糊纯粹是口感需要

正确答案：A

40.()缺乏，可使泪腺上皮细胞组织受损分泌停止，使眼结膜、角膜干

燥而引起干眼病。

A、维生素A

B、维生素E

C、维生素D

D、维生素K

正确答案：A

41•可调节体温的营养素为

A、钙

B、碳水化合物

C、维生素K

D、水

正确答案：D

42.()对铁有还原作用，能将难以吸收的三价铁还原成二价铁，促进肠

道内铁的吸收，，参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。

A、维生素B12

B、叶酸

C、维生素C

D、维生素H

正确答案：C

43.煎炸食物时，由于油温很高，食物表面温度可达

A、100-105°C

B、105-110°C

C、110-115°C

D、115-120°C

正确答案：D

44.没食子酸丙酯是一种常用的化学合成的抗氧化剂，（）是它的英文

简称。

A、DHA

B、BHA

C、BHT

D、PG

正确答案：D

45.汞随食物进入人体后，排泄甚慢，可随血液分布到各组织器官而逐

渐蓄积，（）不是其主要蓄积的组织器官。

A肝

B、肠

C、肾

D、脑组织

正确答案：B

46.茶叶的种类繁多，（）不是按茶叶的加工制造方法和品质特色划分

的分类种类。

A、绿茶

B、乌龙茶

C、红茶

D、茉莉花茶

正确答案：D

47.维生素B2的损失以0为最高，达87%,清炖为40%左右。

A、蒸

B、炸

C、炒

D、红烧

正确答案：A

48.我国用膳次数一般习惯于一日三餐，其中早餐占

A、40%-45%

B、25%-30%

C、20%-25%

D、30%-35%

正确答案：B

49.亚硝酸亚在腌肉及火腿中均不得超过

A、1Omg/kg

B、30mg/kg

Cv20mg/kg

D\4Omg/kg

正确答案：C

50.食品腐败变质，一般是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的

作用而发生改变食品组成成分和感官性质的一系列变化，（）不属于食

品腐败变质。

A、水果上的虫斑

B、鸡蛋的腐败

C、蔬菜的腐烂

D、鱼的腐臭

正确答案：A

51.不同种类及同一种类不同种群的微生物形态差异很大，多细胞真

菌呈

A、圆形或卵圆形

B、丝状

C、杆形

D、蝌蚪形

正确答案：B

52.在谷类加工中损失最多的营养素是

A、碳水化合物

B、脂类

C、蛋白质

D、B族维生素

正确答案：D

53.鉴于毒性问题，应本着少用或不用的原则，柠檬黄最大使用量是

Av0.05g/kg

B、0.02g/kg

C、0.01g/kg

D、0.03g/kg

正确答案：0

54.()是人体所需要的重要的微量元素之一，成年人体内约含有4-5

克。

A、镁

B、碘

C、铁

D、锌

正确答案：C

55.()缺乏时，儿童将引起佝偻病，特别是孕妇和哺乳期的妇女易引起

骨质软化病。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素K

正确答案：B

56.唾液中含有0,能将粮谷类食品中的淀粉变戌麦芽糖。

A、麦芽糖酶

B、蛋白酶

C、淀粉酶

D、乳糖酶

正确答案：C

57.(),不是影响真菌生长的因素。

A、温度

B、空气

C、湿度

D、地域

正确答案：D

58.（）参与机体重要的氧化还原过程，保护酶的活性。

A、维生素B14

B、维生素C

C、叶酸

D、维生素H

正确答案：B

59.豆类蛋白质的含量在

A、30%—35%

B、20%—40%

G40%—50%

D、10%—20%

正确答案：B

60.人体需要的3大营养素，它们在体内氧化都可以产生热能，但是其

中（）是人体能量的主要来源。

A、无机盐

B、脂肪

C、蛋白质

D、糖

正确答案：D

61.老年人应多选用一些含不饱和脂肪酸的食油，（）不属于老年人食

油的选用范畴。

A、菜籽油

B、人造黄油

C、花生油

D、豆油

正确答案：B

62.蔬菜和水果所含蛋白质较低，（）除外。

A、苹果

B、黄瓜

G西红柿

D、豆荚

正确答案：D

63.水果中的一些有机酸可以促进消化液分泌，()不是这类有机酸。

A、柠檬酸

B、酒石酸

C、苹果酸

D、醋酸

正确答案：D

64.()仅有核质，无核质和核膜，缺乏细胞器，具有胞浆膜。该类微生

物众多，如细菌。

A、原核细胞型微生物

B、非核细胞型微生物

C、真核细胞型微生物

D、非细胞型微生物

正确答案：A

65.中国成人铁适宜摄入量，男子为

Ax19mg/H

B、12mg/日

C、20mg/H

D、15mg/日

正确笞案：D

66.()不易破坏食物中的营养素，特别是维生素类。

A、煮

B、煎炸

C、急炒

D、蒸

正确答案：C

67.在微生物中，细菌属于原核细胞型微生物，缺乏

Av核质

B、细胞器

G细胞膜

D、细胞质

正确答案：B

68.如果吃捞面条，吃后可喝适量面汤，以补充丢失在面汤中的水溶性

维生素和

A、矿物质

B、糖类

C、蛋白质

D、脂类

正确答案：C

69.熏烤是把食物放在烤炉内用火直接熏烤，烤炉温度大都在()以上。

A、160°C

B、170°C

C、180°C

Ds200°C

正确答案：D

70.下列食物中含维生素C最少的一类食物是

A、奶类

B、叶菜类

C、水果类

D、绿茶类

正确笞案：A

71.根据对氧的需要，0不包含在细菌分类中。

A、兼性厌氧菌

B、需氧菌

C、厌氧菌

D、无氧菌

正确答案：D

72.膳食补钙的最佳来源为

A、奶类

B、海产品

C、绿色蔬菜

D、豆类

正确答案：A

73.“一代甲，二代傻，三代四代断根芽”，指的是缺（）的严重后果。

A、铁

B、碘

C、锌

D、镁

正确答案：B

74.粮食所含蛋白质的质和量虽不及动物性食物高，但仍占膳食总能

量的

A、60%-70%

B、50%-60%

C、55%-60%

Ds65%-70%

正确答案：B

75.用大豆等豆类制成的豆制品种类很多，（）不属于此类。

A、豆芽

B、豆腐

C、腐竹

D、蚕豆

正确笞案：D

76.不能用于强化铁的载体是

A、玉米面

B、蛋黄酱

C、米粉

D、糖

正确答案：B

77.乳类含量较低的营养素为

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素C

D、钙

正确答案：0

78.大豆中的脂类主要为

A、不饱和脂肪酸

B、反式脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、胆固醇

正确答案：A

79.我们日常膳食中的食品，（）一般不属于按其性质和来源的分类。

Ax加工性食品

B、动物性食品

C、干货制品

D、植物性食品

正确答案：C

80.酸发酵法是利用（）和醋酸菌发酵产酸，可杀灭蔬菜中的致病菌和

寄生虫卵。

Av乳酸菌

B、双球菌

C、链球菌

D、球杆菌

正确笞案：A

81.（）无典型的细胞结构，能通过细菌滤器，缺乏产生能量的酶系统,

必须在活细胞内才能增殖，如病毒。

A、非核细胞型微生物

B、原核细胞型微生物

C、非细胞型微生物

D、真核细胞型微生物

正确答案：C

82.人的0很长，约5-6米，是消化管最长的一段。

Av大肠

B、口腔

C、EB目

D、小肠

正确答案：D

83.在烹制蔬菜过程中加入少量（），对钙、磷的吸收和水溶性维生素

的保存均有好处。

Av盐

B、碱

C、醋

D、糖

正确答案：C

84.（）的细胞核分化程度较高，具有核质和核膜,胞浆中有完整的细胞

器，如真菌。

A、原核细胞型微生物

B、非核细胞型微生物

C、非细胞型微生物

D、真核细胞型微生物

正确答案：D

二、多选题（共7题，每题1分，共7分）

1.维生素B6缺乏的典型临床症状有

A、脂溢性皮炎

B、小细胞性贫血

C、眩晕

D、巨幼红细胞贫血

正确答案：ABC

2.与生活关系密切的双糖有

A、果糖

B、麦芽糖

C、乳糖

D、蔗糖

正确答案：BCD

3.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为

A、骨质疏松症

B、氟骨病

C、氟斑牙

D、音用齿

正确答案：AC

4.蔬菜初加工时，应

A、先切好，不管什么时候烹调

B、尽量切大块

C、洗后再切

D、尽量临烹调前切

正确答案：BCD

5.下列属于不饱和脂肪酸的是

A、油酸

B、亚油酸

C、亚麻酸

D、花生四烯酸

正确答案：ABCD

6.食物中亚硝酸盐的来源有

A、刚腌不久的蔬菜

B、食用苦井水

C、存放过久的熟菜

D、蔬菜中的硝酸盐

正确答案：ABCD

7.食品腐败变质的原因有

A、微生物的作用

B、食物本身

C、环境因素

D、食物的含水量

正确答案：ABC

三、判断题（共32题，每题1分，共32分）

1.单纯喂母乳和牛乳的婴幼儿比较容易发生缺铁性贫血。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.巴氏杀菌般采用65t,30min进行消毒，可以达到完全灭菌。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3.肉类非常鲜美是因为肉中含有“含氮浸出物”。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.蔬菜水果因富含钾钙镁等成碱性元素，故为碱性食物。

A、正确

B、错误

正确答案：B

5.吃到嘴里的馒头感到丝丝甜味是因为唾液淀粉酶将淀粉分解成为

麦芽糖。

A、正确

B、错误

正确答案：A

6.买酱油时，配制酱油质量高于酿造酱油.

A、正确

B、错误

正确答案：B

7.变绿或发芽的马铃薯含有龙葵素，需去除发芽发绿部分方能食用。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.人体内含量最多的化合物是水。

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.糖类的组成元素中，H和。的比例为2：lo

A、正确

B、错误

正确答案：A

10.鸡蛋中，蛋黄的蛋白质含量较蛋清高。

A、正确

B、错误

正确答案：A

11.胃的排空时间与食物的性质没有关系，至于食物的量有关系。

A、正确

B、错误

正确答案：B

12.接触食品的包装纸是不可以添加荧光增白剂的。

A、正确

B、错误

正确答案：A

13.糖尿病患者如未并发高血压和冠心病，副食和脂肪类的摄入可以

与正常人相同，可以不必限制。

A、正确

B、错误

正确答案：A

14.防腐剂具有防止食物腐败的作用，它可以抑制所有细菌的生长。

A、正确

B、错误

正确答案：B

15.人体处于饥饿状态或者手术后有85