2025年食品安全管理员专业知识考核试题 含答案

2025年食品安全管理员专业知识考核试题含答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，请将正确答案序号填入对应括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，下列餐饮服务主体中，无需强制配备专职食品安全管理员的是（）A.经营面积800㎡、从业人员65人的中式正餐门店B.某高等院校学生第一食堂C.经营面积1200㎡的连锁火锅门店D.从事婴幼儿配方乳粉销售的母婴用品门店2.按照食品安全国家标准要求，冷冻食品贮存环境温度应当不高于（）A.-12℃B.-18℃C.0℃D.-4℃3.餐饮服务加工过程中，需要烧熟煮透的食品，加工制作时中心温度应当不低于（）A.60℃B.65℃C.70℃D.80℃4.冷菜类、生食类、裱花蛋糕等食品加工专间的室内温度应当控制在（）以下A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃5.集中用餐单位食堂的食品留样，每个品种留样量不少于（），在0℃~8℃冷藏条件下存放时间不少于48小时A.100gB.125gC.200gD.250g6.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年7.下列致病菌中，能够在冷藏温度（0℃~8℃）条件下缓慢繁殖，容易污染冷藏即食食品的是（）A.单增李斯特菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.沙门氏菌8.引起副溶血性弧菌食物中毒的最常见食品类别是（）A.发酵豆制品B.海产品及盐渍食品C.自制发酵罐头D.奶油糕点9.餐饮服务单位采购食品及原料时，索证索票和进货查验记录的保存期限，自产品保质期满后不少于6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于（）A.1年B.2年C.3年D.5年10.食品添加剂使用管理应当严格落实“五专”要求，下列不属于“五专”管理内容的是（）A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜保存D.专用通道运输11.餐饮服务专间内配备的紫外线空气消毒灯，悬挂高度应距离地面1.8m~2.2m，辐照强度不低于（）A.30μW/c㎡B.50μW/c㎡C.70μW/c㎡D.100μW/c㎡12.根据网络餐饮服务食品安全管理相关规定，配送餐食的食安封签出现损毁、拆封痕迹的，下列做法正确的是（）A.配送员可正常配送，告知消费者餐食未受污染B.配送员不得配送，由餐饮服务提供者重新制作、加封后配送C.消费者可直接收下，无需核实餐食状况D.配送员自行将封签粘贴好后配送13.食品经营中发现疑似食源性聚集性病例时，应当在（）内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时14.根据《反食品浪费法》要求，餐饮服务提供者对造成明显浪费的消费者收取厨余垃圾处理相关费用的，收费标准应当（）A.由餐饮企业自主定价无需公示B.明码标价C.按餐费金额的30%固定收取D.报当地餐饮协会审批后执行15.食品经营许可证的有效期为（）A.3年B.5年C.10年D.长期有效16.餐饮服务单位采用含氯消毒液对餐饮具进行常规化学消毒时，有效氯浓度和浸泡时间符合国家标准要求的是（）A.有效氯100mg/L，浸泡10分钟B.有效氯250mg/L，浸泡5分钟C.有效氯500mg/L，浸泡2分钟D.有效氯1000mg/L，浸泡1分钟17.根据《反食品浪费法》规定，餐饮服务提供者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费，经警告后拒不改正的，处（）罚款A.1000元以上1万元以下B.5000元以上3万元以下C.1万元以上5万元以下D.5万元以上10万元以下18.从业人员手部消毒常用的医用酒精最佳杀菌浓度为（）A.55%B.75%C.95%D.100%19.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，下列食品中属于中小学、幼儿园食堂不得加工制作的是（）A.清炒时蔬B.红烧排骨C.裱花蛋糕D.杂粮馒头20.食品经营单位开展食品安全自查时，发现存在发生食品安全事故潜在风险的，应当第一时间采取的措施是（）A.继续开展经营活动，待当日营业结束后整改B.立即停止食品经营活动，采取风险防控措施，并向属地市场监管部门报告C.隐瞒风险隐患，避免影响正常营收D.仅下架疑似问题食品，其他经营活动正常开展二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案序号填入对应括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全管理员应当履行的职责包括（）A.协助主要负责人制定落实食品安全管理制度B.组织开展食品安全自查，排查风险隐患并跟踪整改C.组织落实从业人员健康管理、培训考核工作D.决定企业食品供应商的遴选及采购定价2.餐饮服务冷菜专间应当符合的卫生要求包括（）A.独立隔间，入口设置预进间，配备洗手、消毒、更衣设施B.配备专用工具、容器、冷藏设施、消毒设施，工具容器明显标识C.专间内明沟通畅，便于冲洗清洁D.操作人员进入专间前更换专用工作衣帽，佩戴口罩，操作前严格洗手消毒3.食品经营过程中，下列哪些食品属于禁止采购、经营的范畴（）A.无标签的预包装食品B.超过保质期的食品C.未经检验检疫或者检验检疫不合格的肉类D.标签存在印刷瑕疵但不影响食品安全、不会误导消费者的预包装食品4.食品贮存过程中应当符合的基本要求包括（）A.分区分类存放，食品离墙、离地距离不小于10cmB.生熟食品分开存放，防止交叉污染C.食品与有毒有害物品不得同库存放D.散装食品标注食品名称、生产日期/批号、保质期、生产者名称及联系方式5.细菌性食物中毒的共同特点包括（）A.潜伏期短，发病集中，短时间内出现大量症状相似的患者B.患者有共同的可疑食物进食史，停止食用该食品后发病很快停止C.患者临床表现以急性胃肠道症状为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等D.可通过人人接触传播，造成大范围的人际间传染6.入网餐饮服务提供者开展网络订餐经营时，应当遵守的规定包括（）A.具有实体经营门店，依法取得食品经营许可证，按照许可范围开展经营B.在第三方平台主页面显著位置公示营业执照、食品经营许可证等信息C.对外送餐食加贴合规食安封签，防止配送过程中食品污染D.对配送餐箱定期清洁消毒，保持配送容器清洁7.从业人员在下列哪些情形下，应当重新洗手消毒，方可继续从事接触直接入口食品的工作（）A.处理生食品、接触垃圾或污物后B.如厕后C.接触口鼻、头发等身体部位后D.清理卫生、接触被污染的工器具后8.我国食品召回制度根据食品安全风险的严重程度，将召回分为三级，下列说法正确的有（）A.一级召回针对食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的食品，应当在知悉风险后24小时内启动B.二级召回针对食用后已经或者可能导致一般健康损害的食品，应当在知悉风险后48小时内启动C.三级召回针对标签、标识存在虚假标注，或者瑕疵不影响食品安全不会误导消费者的食品，应当在知悉风险后72小时内启动D.召回的食品可以经重新包装后再次销售9.食品经营过程中，发现下列哪些情形时，应当立即停止相关经营活动，整改合格后方可恢复经营（）A.冷藏冷冻、清洗消毒、专间温控等关键设备故障，无法达到食品安全控制要求B.从业人员无有效健康证明从事接触直接入口食品工作，或患有碍食品安全疾病未调离C.经营场所病媒生物密度超标，存在鼠迹、蟑迹、蝇类孳生且无法有效防控D.发现经营腐败变质、超过保质期、来源不明的食品，未及时采取管控措施10.根据《食品经营许可和备案管理办法》，下列经营行为中，无需取得食品经营许可，仅需按规定办理备案即可开展的有（）A.仅销售预包装食品B.食品生产者在其生产场所销售本企业生产的食品C.销售食用农产品D.制售热食类食品并提供堂食服务三、判断题（每题1分，共15分。表述正确的请在括号内打“√”，表述错误的请在括号内打“×”）1.食品安全管理员对本企业的食品安全工作承担全面领导责任。（）2.餐饮服务冷藏食品贮存温度范围为0℃~8℃，冷冻食品贮存温度应不高于-12℃。（）3.现榨果蔬汁、果蔬拼盘等易污染食品的加工制作，可以在符合要求的专用操作区内开展，无需设置独立专间。（）4.食品添加剂使用时可以凭操作经验估量添加，只要最终添加量不超过国家标准限量即可。（）5.中小学、幼儿园食堂不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。（）6.超过保质期的食品经充分高温加热杀灭微生物后，可以降价销售给消费者食用。（）7.集中消毒服务单位供应的餐饮具，应当查验其消毒合格证明，包装破损、超过消毒有效期的餐饮具不得使用。（）8.食品经营场所开展灭鼠工作时，为提高灭鼠效率，可以使用毒鼠强等急性剧毒鼠药。（）9.第三方网络餐饮服务平台应当对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证进行审查，登记入网经营者的真实信息，不得允许无证经营者入网经营。（）10.食品留样应当使用清洗消毒后的专用密闭容器，标注留样食品名称、留样时间、留样人员，不得与其他食品混放。（）11.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明到期后可延后15天补办，期间可正常上岗。（）12.食品经营者履行了进货查验等法定义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明进货来源的，可以免予行政处罚，但应当依法没收不符合标准的食品，造成损害的依法承担赔偿责任。（）13.餐饮服务提供者不得主动向消费者提供一次性筷子、调羹等餐具，确有需要的应当由消费者主动索要。（）14.烹饪后的熟制食品在8℃~60℃的危险温度带存放时间不得超过4小时，否则应当充分复热后方可食用。（）15.食品处理区内可以设置员工个人生活区，方便从业人员休息、存放个人物品。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品安全管理员在食品经营过程中应当履行的核心岗位职责。2.简述餐饮服务加工过程中防止食品交叉污染的主要管控措施。3.简述沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌四类常见食源性致病菌的主要污染来源及预防要点。4.简述食品经营单位开展日常自查时，发现哪些情形必须立即停止经营、采取风险管控措施。五、案例分析题（共2题，合计25分）1.（12分）2025年3月，某区市场监管局执法人员对辖区商业综合体内某连锁中餐厅开展日常监督检查，发现以下问题：一是该餐厅经营面积1200㎡，共有从业人员112人，仅配备1名兼职食品安全管理员，未建立食品安全自查台账，近3个月未组织从业人员开展食品安全培训；二是冷菜专间内温度监测显示为28℃，预进间洗手消毒设施因管道损坏无法出水，冷菜加工人员未佩戴口罩，正在同一砧板上同时切配熟牛肉和未清洗的草莓，专间内紫外线消毒灯表面积尘严重，使用记录显示已连续2个月未启用；三是冷藏柜内将生猪肉放置在最上层，切配好的凉拌黄瓜、卤味等即食食品放置在下层，采购的3袋预包装调味酱已超过保质期15天，仍与正常使用的调味料混放，部分预包装食品采购时未索取供货商资质和进货票据，无法溯源；四是该餐厅在外卖平台开展订餐业务，对外配送的餐食未加贴食安封签，外卖配送箱内壁有明显油污和食物残渣，未建立配送箱清洁消毒记录。请根据上述场景回答以下问题：（1）逐一列明该餐厅存在的违反食品安全管理规定的具体行为。（8分）（2）作为该餐厅的食品安全管理员，针对上述问题应当采取哪些针对性整改措施？（4分）2.（13分）2025年5月，某区属初级中学发生一起食源性疾病事件，共有32名学生在学校食堂食用午餐后2~4小时陆续出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等症状，经疾控中心流行病学调查和实验室检测，判定为食用被沙门氏菌污染的卤鸡腿导致的细菌性食物中毒。经溯源排查，发现以下管理漏洞：一是当日供应的卤鸡腿为前一日下午加工制作，加工完成后在26℃室温下放置了18小时，次日供餐前未彻底复热，仅在保温台放置20分钟即供应给学生；二是食堂留样冰箱内的食品每个品种留样量约为80g，部分留样未标注留样时间，留样记录显示所有食品留样仅存放24小时就被清理；三是负责卤味加工的从业人员3天前出现腹泻症状，未主动报告也未离岗，全程参与了当日卤鸡腿的加工制作；四是当日学校食堂食品安全管理员因私请假，未安排人员顶岗履行检查职责，近1个月的从业人员晨检记录均为空白，未开展过日常加工过程巡查。请根据上述场景回答以下问题：（1）分析导致本次食物中毒事件发生的直接原因。（7分）（2）结合学校食堂食品安全管理要求，说明该事件暴露出的管理漏洞及对应的完善措施。（6分）参考答案一、单项选择题（每题1分，共20分）1.A2.B3.C4.B5.B6.B7.A8.B9.B10.D11.C12.B13.A14.B15.B16.B17.A18.B19.C20.B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.ABC2.ABD3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC三、判断题（每题1分，共15分）1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√11.×12.√13.√14.√15.×四、简答题（每题5分，共20分，按答题要点给分）1.答：食品安全管理员核心岗位职责包括：（1）协助企业主要负责人建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任，督促制度落地执行（1分）；（2）定期组织开展食品安全自查，排查食品加工、贮存、销售各环节风险隐患，提出整改意见并跟踪整改落实（1分）；（3）组织开展从业人员食品安全培训和健康管理，落实每日晨检制度，督促从业人员养成规范的卫生操作习惯（1分）；（4）督促落实进货查验、索证索票、过程控制、餐饮具消毒、食品留样、追溯管理等食品安全过程管控要求，做好相关记录归档（1分）；（5）组织开展问题食品召回、消费者投诉处置、食品安全事故应急演练，配合监管部门开展监督检查和事故调查（1分）。2.答：防止交叉污染的主要管控措施包括：（1）人员管控：接触直接入口食品的操作人员按要求穿戴清洁工作衣帽、口罩，操作前严格洗手消毒，处理生食品、污物、垃圾后必须重新洗手消毒，患有碍食品安全疾病的人员立即调离岗位（1分）；（2）工器具管控：生熟食品加工使用的刀具、砧板、容器有明显区分标识，分开使用、定位存放，用后及时清洗消毒，严禁用接触生食品的工器具直接接触即食食品（1分）；（3）流程布局管控：严格按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局加工流程，避免生熟食品、原料与成品在传递、存放过程中逆向流动造成污染，食品处理区严禁存放有毒有害物品和个人生活用品（1分）；（4）贮存管控：食品贮存做到生熟分开、荤素分开，即食食品放置在清洁密闭容器内存放于冷藏柜上层，生食品放置在下层，防止生食品血水渗漏污染即食食品（1分）；（5）专间管控：冷菜、生食等专间严格落实“五专”要求，非操作人员不得随意进入，专间内严禁放置生食品和无关物品（1分）。3.答：四类致病菌的污染来源与预防要点如下：（1）沙门氏菌：主要污染来源为畜禽肉、蛋类、奶类及其制品，尤其是未经检验检疫的病死畜禽肉、未彻底加热的蛋制品（0.5分）；预防要点为畜禽肉、蛋类彻底加热熟透，加工过程防止生熟交叉污染，蛋类加工前清洗外壳，带菌从业人员及时调离（0.5分）。（2）副溶血性弧菌：主要污染来源为海产品、盐渍食品，如海鱼、虾、蟹、贝类、腌菜等（0.5分）；预防要点为海产品加工生熟工具分开，食品彻底加热，避免生食或半生食海产品，凉拌海鲜类食品在专用操作区加工，加醋可抑制该菌繁殖（0.5分）。（3）金黄色葡萄球菌：主要污染来源为患有化脓性皮肤病、上呼吸道感染的从业人员，以及乳类、熟肉制品、剩饭等（0.5分）；预防要点为患有化脓性感染、上呼吸道炎症的从业人员及时调离岗位，剩饭菜彻底加热，奶油、熟肉制品低温贮存，缩短常温存放时间（0.5分）。（4）单增李斯特菌：主要污染来源为冷藏存放的即食食品，如熟肉制品、巴氏杀菌乳、即食生鲜蔬菜、软质奶酪等（0.5分）；预防要点为定期清洁冷藏设备，冷藏即食食品存放时间不宜过长，冰箱内生熟分开，孕妇、老人等免疫力低下人群避免食用未彻底加热的冷藏即食食品，食用前充分加热（0.5分）。要点表述准确、逻辑清晰加1分。4.答：日常自查中发现以下情形必须立即停止经营：（1）经营场所被有毒有害物质污染，无法保证食品安全的（1分）；（2）冷藏冷冻、清洗消毒、专间温控等关键设备设施故障，无法达到食品安全控制温度、消毒等要求的（1分）；（3）接触直接入口食品的从业人员无有效健康证明，或患有碍食品安全疾病未及时调离的（1分）；（4）发现经营腐败变质、超过保质期、来源不明、感官性状异常的食品，未及时采取封存、销毁等管控措施的（1分）；（5）经营场所内病媒生物密度超标，存在鼠、蟑、蝇等孳生且无法快速有效防控，可能污染食品的（1分）。五、案例分析题（共25分，按答题要点给分）1.（12分）（1）存在的违规行为：①人员配备和制度落实违规：该餐厅经营面积超过1000㎡、从业人员超过100人，按规定应当配备专职食品安全管理员，仅配备兼职人员不符合要求；未按规定建立食品安全自查制度，未定期开展自查和从业人员食品安全培训，违反食品安全主体责任相关规定（2分）。②专间管理违规：冷菜专间温度达28℃，超出≤25℃的标准要求；预进间洗手消毒设施损坏无法正常使用，无法满足操作人员洗手消毒需求；操作人员未佩戴口罩，在同一砧板上同时切配即食熟肉和未清洗的生鲜果蔬，存在交叉污染风险；专间紫外线消毒灯未定期清洁、按时启用，无法达到空气消毒效果，违反餐饮服务专间卫生管理要求（2分）。③食品贮存和进货查验违规：冷藏柜内生熟食品混放，生肉放置在即食食品上层，易发生渗漏污染；超过保质期的调味料未及时清理下架，仍与正常食品混放待使用；采购预包装食品未落实索证索票、进货查验要求，无法保证食品来源可追溯，违反《食品安全法》关于进货查验、食品贮存、禁止经营过期食品的相关规定（2分）。④网络餐饮服务违规：外送餐食未按规定加贴食安封签，配送过程存在餐食污染风险；外卖配送箱有明显油污残渣，未定期清洁消毒，违反网络餐饮服务食品安全管理相关规定（2分）。（2）整改措施：①立即配备符合要求的专职食品安全管理员，建立健全食品安全自查、培训、进货查验等管理制度，每月开展全覆盖食品安全自查，每季度组织从业人员开展食品安全培训考核，建立完整的管理档案（1分）；②立即对冷菜专间进行整改，维修预进间洗手消毒设施，将专间温度降至25℃以下，清洁并定期启用紫外线消毒灯，对专间内所有工器具、砧板进行彻底清洗消毒，严格按照生熟分开、专用工具要求加工冷菜，督促操作人员按规范佩戴口罩、做好个人卫生（1分）；③对所有库存食品进行全面排查，清理过期、变质食品并做好销毁记录，按照生熟分开、上熟下生的要求整理冷藏柜；安排