2025年食品安全管理员专业知识考核试卷 含答案

2025年食品安全管理员专业知识考核试卷含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个正确答案，错选、不选均不得分）1.2025年2月正式实施的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的标准编号为（）A.GB2760-2014B.GB2760-2024C.GB2712-2024D.GB2763-20242.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品生产经营企业食品安全“日管控”工作机制的第一责任人为（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.属地市场监管人员3.根据2024年修订的《集体用餐配送单位食品安全监督管理办法》，集体用餐配送单位向中小学校供餐时，每个餐次的食品留样量不得低于（），在0-8℃冷藏条件下保存时间不得少于48小时A.100gB.125gC.200gD.250g4.2025年3月实施的《食品安全国家标准预制菜肴》（GB31605.4-2024）明确要求，预制菜产品应当在包装醒目位置标注（）字样，避免误导消费者A.预制菜肴B.方便食品C.速冻食品D.即食食品5.根据网络餐饮服务食品安全管理的相关要求，入网餐饮服务提供者配送的餐品应当使用规范的食安封签，对于封签破损的餐品，下列说法正确的是（）A.配送人员可以继续配送B.消费者无权拒收C.配送人员应当拒绝配送，消费者有权拒收D.只要餐品无变质就可以配送6.根据《中华人民共和国食品安全法》要求，食品经营企业的进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年A.3个月B.6个月C.9个月D.12个月7.发生食品安全事故的单位应当立即采取处置措施，防止事故扩大，并在事故发生后（）内向所在地县级人民政府市场监督管理部门、卫生行政部门报告A.1小时B.2小时C.6小时D.12小时8.餐饮服务单位加工制作生食类水产品、冷荤凉菜、裱花蛋糕的专间，室内温度应当控制在（）以下A.18℃B.20℃C.25℃D.30℃9.根据餐饮服务食品安全操作规范要求，冷藏食品的贮存温度范围为（），冷冻食品的贮存温度应当不高于-18℃A.-2℃-0℃B.0℃-8℃C.8℃-15℃D.15℃-25℃10.餐饮服务单位使用食品添加剂应当落实“五专”管理制度，下列不属于“五专”要求的是（）A.专人采购、专人保管B.专人领用、专人登记C.专柜保存D.专用生产车间11.餐饮服务单位采用含氯消毒液对餐具进行化学消毒时，消毒液的有效氯浓度应当达到（），浸泡时间不少于5分钟，确保消毒效果A.50-100mg/LB.200-250mg/LC.500-1000mg/LD.1000-2000mg/L12.2025年实施的《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2024）要求，预包装食品应当标注8类常见致敏原信息，下列不属于强制标注范畴的致敏原是（）A.乳及乳制品B.花生及其制品C.芒果及其制品D.甲壳纲类动物及其制品13.根据《学校食品安全与营养健康管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得制售的高风险食品类别不包括（）A.冷荤凉菜、生食类水产品B.裱花蛋糕C.预包装常温牛奶D.鲜黄花菜、发芽土豆、野生蘑菇、四季豆14.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者应当履行反食品浪费义务，下列行为不符合规定的是（）A.在醒目位置张贴反食品浪费标识B.主动提示消费者适量点餐C.诱导、误导消费者超量点餐获取更高收益D.提供小份菜、半份菜供消费者选择15.根据食品经营许可管理相关规定，食品经营许可证的有效期为（），经营者应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门申请延续A.2年B.3年C.5年D.长期有效16.根据食品生产经营单位食品安全管理人员培训考核相关要求，专职食品安全管理员每年参加食品安全专业培训的累计时长不得少于（），并经考核合格后方可上岗A.16学时B.25学时C.40学时D.60学时17.餐饮服务单位落实工用具色标管理是防范交叉污染的核心措施，按照规范要求，加工处理熟食品、直接入口食品的砧板、刀具应当使用（）色标识A.红色B.蓝色C.绿色D.白色18.根据从业人员健康管理要求，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当取得健康证明后方可上岗工作，健康证明的有效期为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年19.根据《食品召回管理办法》，食品生产者发现其生产的食品属于一级召回范畴（食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡），应当在知悉食品安全风险后（）内启动召回，并向县级以上市场监管部门报告召回计划A.24小时B.48小时C.72小时D.7天20.2025年实施的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》的标准编号为（），该标准规定了食品中700余种农药的最大残留限量要求A.GB2762-2024B.GB2763-2024C.GB2719-2024D.GB2707-2024二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选、不选均不得分）1.食品生产经营企业应当建立健全食品安全责任制，配齐配强食品安全管理岗位人员，下列属于企业应当配备的食品安全管理岗位人员的有（）A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.专职保洁人员2.餐饮服务单位的冷食类、生食类食品加工专间应当符合下列哪些要求（）A.为独立封闭隔间，设置二次更衣区B.配备空气消毒、温控、防蝇防鼠设施，室温不高于25℃C.配备专用的工具、容器、消毒设施、冷藏设施D.专间内不得设置明沟，地漏应当设置水封3.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者禁止采购、经营下列哪些食品（）A.腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、感官性状异常的食品B.无标签的预包装食品、超过保质期的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品D.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类4.下列关于食品留样管理的要求，说法正确的有（）A.学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的留样量每个品种不得少于200gB.普通餐饮服务单位的留样量每个品种不得少于125gC.所有留样食品应当在0-8℃条件下冷藏保存不少于48小时，标注餐次、品名、留样日期、留样人D.留样冰箱应当专用、上锁，安排专人管理5.根据《食品安全国家标准预制菜肴》（GB31605.4-2024），预制菜产品的标签应当标注下列哪些内容（）A.醒目位置标注“预制菜肴”字样及产品类别（冷藏/冷冻/常温）B.配料表、净含量、生产者信息、生产日期、保质期、贮存条件C.复热方式、致敏原提示、食品生产许可证编号D.不得标注“现制现售”“手工现做”等误导消费者的内容6.食品安全员开展每日食品安全检查（日管控）时，应当重点检查下列哪些内容（）A.从业人员健康状况、个人卫生落实情况B.食品原料进货查验情况、加工操作过程合规性C.餐饮具清洗消毒情况、加工场所环境卫生状况D.食品添加剂使用管理情况、食品贮存温度控制情况、废弃物处理情况7.网络餐饮服务第三方平台提供者及入网餐饮服务提供者应当履行下列哪些食品安全管理义务（）A.入网餐饮服务提供者应当具有实体经营门店并依法取得食品经营许可证B.在平台经营页面公示食品经营许可证、食品安全量化分级信息C.按照许可的经营项目范围从事经营活动，不得超范围经营冷食类、生食类食品D.配送过程使用规范食安封签，送餐容器定期清洁消毒8.食品生产经营过程中使用食品添加剂，应当遵守下列哪些要求（）A.严格按照GB2760规定的使用范围、限量使用，不得超范围、超限量添加B.不得使用食品添加剂掩盖食品腐败变质或者质量缺陷C.不得以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂D.在达到预期效果的前提下尽可能降低食品添加剂的使用量9.下列餐饮服务环节经营的食品品类中，属于高风险食品应当重点管控的有（）A.冷荤凉菜、生食水产品、裱花蛋糕B.集体用餐配送单位供应的盒饭、现制现售的乳制品C.煮熟煮透的家常菜D.鲜黄花菜、四季豆、野生蘑菇10.餐饮服务从业人员在下列哪些情形下，应当严格按照“七步洗手法”清洁消毒手部，避免污染食品（）A.加工制作食品前、接触直接入口食品前B.处理生食品后、接触垃圾或废弃物后C.如厕后、触摸口鼻、头发等身体部位后D.接触被污染的工具、物品后11.食品生产经营单位发生疑似食品安全事故时，应当立即采取下列哪些应急处置措施（）A.立即停止经营可疑食品，通知相关生产经营者、消费者停止食用B.封存可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、场所C.在事故发生后2小时内向属地市场监管、卫生行政部门报告D.配合监管部门开展事故调查，对被污染的食品、工具进行彻底清洗消毒，对不符合安全要求的食品进行无害化处理或销毁，留存相关处置记录12.餐饮服务经营者落实反食品浪费要求，可采取下列哪些措施（）A.根据消费者需求提供小份菜、半份菜、小份饭等不同规格餐品B.在菜单、点餐区标注餐品份量、建议消费人数，主动提示消费者适量点餐C.对践行“光盘行动”的消费者给予积分、优惠券等奖励D.在明码标价的前提下，对造成明显浪费的消费者收取厨余垃圾处理费，合理利用可食用的食材边角料制作餐品13.食品经营单位落实进货查验制度，应当向供应商索取并留存下列哪些资料（）A.供应商的营业执照、食品生产/经营许可证等资质证明文件B.所采购食品的批次合格证明文件（检验报告、检疫合格证明等）C.真实有效的进货采购票据，记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期D.供应商的法定代表人身份证明14.食品经营过程中，下列哪些行为属于《食品安全法》明令禁止的违法行为（）A.使用回收食品作为原料加工制作食品B.超范围、超限量使用食品添加剂，在食品中添加非食用化学物质C.经营超过保质期、腐败变质的食品D.虚假标注食品生产日期、保质期，涂改食品经营许可证15.食品库房管理应当符合下列哪些要求（）A.食品分区、分类存放，离墙离地10cm以上，落实先进先出管理要求B.配备防鼠、防蝇、防虫、防潮、通风、温控设施C.库房内不得存放杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品及个人生活用品D.定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品三、判断题（共10题，每题1分，共10分。请在题后括号内填写“√”或“×”，错填、不填均不得分）1.所有食品经营单位都必须配备专职食品安全管理员，不得安排兼职人员承担食品安全管理职责。（）2.食品冷藏贮存可以杀灭食品中的大部分致病微生物，因此冷藏存放的熟食品取出后可以直接食用，无需彻底复热。（）3.根据GB31605.4-2024要求，预制菜肴中添加的食品添加剂只要符合限量要求，就不需要在配料表中标注。（）4.为提升餐具消毒效果，可以将洗涤剂和含氯消毒液混合后浸泡餐具。（）5.食品安全员在日管控中发现重大食品安全风险隐患时，应当第一时间上报，但不需要停止相关环节的经营活动。（）6.入网餐饮服务提供者取得食品经营许可证后，可以委托未取得资质的家庭作坊加工制作餐品，只要餐品质量合格就可以上线销售。（）7.餐饮具清洗消毒后的感官要求为表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无食物残留、无泡沫。（）8.食品经营许可证可以在双方签订有偿使用协议的前提下，出租、出借给其他经营者使用。（）9.2025年底前，全国所有学校食堂、集体用餐配送单位应当实现“互联网+明厨亮灶”全覆盖，将食品加工关键环节的视频信息向监管部门、学生家长公开。（）10.超过保质期的食品如果感官性状无异常，不存在变质情况，可以通过打折促销的方式低价销售，减少食物浪费。（）四、简答题（共3题，每题8分，共24分）1.请简述食品生产经营企业落实食品安全主体责任“日管控、周排查、月调度”工作机制的核心要求。2.请简述餐饮服务加工过程中预防交叉污染的核心管控措施。3.请简述2025年实施的《食品安全国家标准预制菜肴》（GB31605.4-2024）对预制菜生产经营的核心管控要求。五、案例分析题（共1题，16分）2025年4月，某区市场监督管理局对辖区内一家为3所公立中小学提供午餐配送服务的集体用餐配送单位开展飞行检查，检查中发现以下问题：（1）该单位现有从业人员126人，仅配备1名兼职行政人员承担食品安全管理职责，未按要求配备食品安全总监，兼职人员未参加食品安全管理员培训考核；（2）食品留样环节，每个餐品的留样量约为100g，留样冰箱未上锁，留样记录仅标注了餐品名称，未标注留样时间、留样人，留样食品在冰箱内仅存放24小时即被处理；（3）原料冷库中存放的3批次冷冻预制菜原料外包装未标注生产日期、保质期、生产厂家信息，冷库货架上多箱生鸡肉放置在已经加工完成的熟制盒饭存放层上方，可见鸡肉解冻的汁液滴落在下方盒饭包装箱上，存在明显污染风险；（4）检查当天的《每日食品安全检查记录》为空白，上周的《每周食品安全排查治理报告》缺失，查阅上月的《每月食品安全调度会议纪要》，仅记录“当月无问题”，未梳理任何风险隐患及整改要求；（5）准备配送的1200份盒饭均未粘贴食安封签，随机抽检3箱待配送盒饭的中心温度，显示分别为36℃、38℃、35℃，未达到热链配送温度要求；（6）查阅餐具消毒记录，消毒操作人员配置的含氯消毒液经现场检测有效氯浓度为90mg/L，未达到消毒浓度要求，消毒后的餐具直接堆放在开放货架上，无密闭保洁设施。请结合现行食品安全法律法规、标准规范，逐项指出该单位存在的违法违规问题，并说明对应的整改要求。参考答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.A5.C6.B7.B8.C9.B10.D11.B12.C13.C14.C15.C16.C17.D18.B19.A20.B二、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABC14.ABCD15.ABCD三、判断题1.×解析：小型餐饮、小食杂店等小微经营主体可配备兼职食品安全管理员，学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房、大中型餐饮等特定业态需配备专职食品安全管理员，从业人员规模达到100人以上的食品经营企业还需配备食品安全总监。2.×解析：冷藏仅能抑制微生物繁殖速度，无法杀灭致病微生物，冷藏存放的熟食品取出食用前需彻底复热至中心温度70℃以上。3.×解析：预制菜肴中使用的所有食品添加剂，都必须在配料表中标注其在GB2760中的通用名称，不得隐瞒添加信息。4.×解析：洗涤剂与含氯消毒液混合会发生化学反应产生有毒有害气体，不仅降低消毒效果，还可能引发操作人员中毒事件，两类化学品需分开使用。5.×解析：食品安全员发现重大风险隐患时，应当第一时间采取管控措施，停止相关环节的经营活动，防范风险扩大，再按程序向食品安全总监、企业主要负责人上报。6.×解析：入网餐饮服务提供者应当在自有经营场所内完成餐品加工制作，不得委托无合法资质的单位、个人加工餐品对外销售。7.√8.×解析：食品经营许可证不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让，违规转让许可证的将依法给予行政处罚。9.√10.×解析：超过保质期的食品属于法定禁止经营的范畴，无论感官是否异常，一律不得销售，需按规定进行无害化处理或销毁。四、简答题1.（满分8分，每点2分）“日管控、周排查、月调度”是企业落实食品安全主体责任的核心工作机制，具体要求为：（1）日管控：由食品安全员每日对照企业制定的食品安全风险管控清单，对原料采购、加工操作、人员卫生、消毒保洁、温度控制、添加剂使用等全环节开展检查，形成《每日食品安全检查记录》，对发现的隐患立即采取管控措施，按程序上报；（2）周排查：由食品安全总监牵头，每周至少开展1次全面风险隐患排查，重点核查日管控发现问题的整改情况、高风险环节管控情况、设施设备运行情况等，分析研判风险趋势，制定整改措施，形成《每周食品安全排查治理报告》；（3）月调度：由企业主要负责人每月至少组织1次食品安全工作调度会，听取当月食品安全管理、隐患整改情况汇报，研究解决存在的问题，部署下月重点工作，形成《每月食品安全调度会议纪要》；（4）所有检查、排查、调度记录需真实完整，保存期限不少于2年，接受监管部门监督检查。2.（满分8分，每点1.5分，总体逻辑通顺加0.5分）预防交叉污染是餐饮服务食品安全管控的核心环节，主要措施包括：（1）人员卫生管控：从业人员进入加工区按要求穿戴清洁的工作衣帽，操作前、接触污染物后严格按七步洗手法洗手消毒，接触直接入口食品佩戴一次性手套和口罩，不得将私人物品带入加工区，不得在加工区内吸烟、饮食；（2）工用具色标管理：严格落实生熟分开要求，按色标规范使用砧板、刀具、容器，红色标识用于生肉加工、蓝色用于水产品加工、绿色用于果蔬加工、白色用于熟食品加工，各类工用具专区存放、专区使用，不得交叉混用；（3）贮存环节管控：食品贮存做到生熟分开、荤素分开、食品与非食品分开，冷藏冷冻设备内熟食品放置在上层、生食品放置在下层并密封存放，避免生食品汁液滴落污染熟食品，所有食品离墙离地存放；（4）专间管控：冷食、生食、裱花、集中备餐专间严格落实“五专”要求（专人、专室、专用工具、专用消毒、专用冷藏），进入专间需二次更衣、洗手消毒，专间温度控制在25℃以下，每餐前后对空气、操作台进行消毒，非专间工作人员不得随意进入；（5）废弃物管控：加工产生的废弃物存放在带盖的密闭容器内，日产日清，废弃物存放容器与食品加工容器严格区分，避免交叉污染。3.（满分8分，每点1.5分，总体逻辑通顺加0.5分）《食品安全国家标准预制菜肴》是2025年预制菜行业监管的核心技术标准，核心要求包括：（1）定义明确：标准所指预制菜肴是以食用农产品为原料，经工业化预加工（分切、腌制、烹饪、速冻等），配以或不配以调味料包，经简单加热或烹饪即可食用的预包装食品，不包含现制现售菜肴、罐头、方便主食类产品；（2）原料管控：生产预制菜的原料需符合对应食品安全标准，不得使用回收食品、超过保质期的食品作为原料，畜禽肉、水产品需经检验检疫合格，果蔬原料需符合农药残留限量要求；（3）添加剂管控：预制菜中食品添加剂使用需严格符合GB2760-2024的范围、限量要求，不得超范围添加防腐剂、着色剂，严禁添加非食用物质；（4）标签管控：预制菜需在包装醒目位置标注“预制菜肴”字样及产品类别（冷藏/冷冻/常温），如实标注配料表、致敏原信息、复热方式、贮存条件、保质期、生产厂家信息，不得标注“现制现售”“手工现做”等误导消费者的内容；（5）过程管控：冷藏预制菜贮存运输温度控制在0-8℃，冷冻预制菜贮存运输温度不高于-18℃，全程建立温度监控记录，记录留存不少于产品保质期满后6个月。五、案例分析题（满分16分，每指出1个问题并说明整改要求得2-3分，共16分）该单位作为向中小学校供餐的集体用餐配送单位，属于高风险食品经营主体，存在的违法违规问题及整改要求如下：1.（3分）人员配备不符合法定要求：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，从业人员100人以上的食品经营企业应当配备专职食品安全员和食品安全总监，且食品安全管理人员需经培训考核合格后方可上岗。该单位仅配备兼职行政人员承担管理职责，未配强食品安全管理团队，管理人员未经过培训考核。整改要求：需在15日内配备具备相应专业能力的专职食品安全员和食品安全总监，组织管理人员参加监管部门组织的食品安全管理员培训考核，考核合格后方可履职，明确各岗位的食品安全管理职责。2.（2分）食品留样不符合规范要求：根据《集体用餐配送单位食品安全监督管理办法》，向学校供餐的集体用餐配送单位每个餐品留样量不得少于200g，0-8℃冷藏保存不少于48小时，留样设备需上锁，记录需完整标注餐次、品名