2025年食品安全管理员考试试题及答案

2025年食品安全管理员考试试题及答案一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填在题后括号内，正确表述打“√”，错误表述打“×”）1.根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配备专职或者兼职食品安全专业技术人员、食品安全管理人员，建立健全食品安全管理制度，对从业人员开展常态化食品安全培训和考核。（）2.餐饮服务提供者加工制作生食类水产品（如生鱼片、醉虾醉蟹）的，可与冷食类食品共用专用操作区域，无需单独设置专用加工工具和工位，只要操作前对工具进行清洗即可。（）3.按照《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品经营企业的食品安全员应当每周开展至少1次食品安全风险全面排查，形成书面排查记录并督促整改。（）4.根据2024年市场监管总局印发的预制菜食品安全监管相关要求，预包装预制菜产品标签应当清晰标示配料表、生产日期、保质期、贮存条件以及加工制作（加热/即食）说明，未明确标示加工方式、加热时长的预制菜产品不得上市销售。（）5.餐饮服务中用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应当设置明显区分标识，分开使用、定位存放，用后洗净、定期消毒，保持清洁状态。（）6.按照餐饮服务食品安全操作规范要求，食品冷藏贮存温度应当控制在0℃~8℃，冷冻贮存温度应当不高于-12℃，防止食品腐败变质。（）7.网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行常态化抽查和监测，发现违法行为应当及时制止并报告所在地县级市场监督管理部门，发现存在无证经营、使用过期原料等严重违法行为的，应当立即停止为其提供平台服务。（）8.为践行反食品浪费要求，降低经营成本，餐饮服务提供者可将已售出、消费者退回的未开封食品经简单处理后作为原料再次加工供应。（）9.接触直接入口食品的餐饮从业人员应当每半年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，健康证明到期前应当及时换证。（）10.食品添加剂贮存和使用应当符合“五专”管理要求，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不得与非食用物质、普通食品原料混放。（）11.烹饪加工完成的熟制食品在常温（8℃~60℃）下存放时间超过2小时的，可在感官确认无变质的前提下直接供应给消费者，无需再次加热。（）12.特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉应当在经营场所划定专门区域或柜台、货架集中陈列销售，设置明确提示标识，不得与普通食品、药品混放销售。（）13.发生食源性疾病、食品安全突发事件后，事发食品经营单位应当在2小时内向所在地县级市场监督管理部门、卫生行政部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭相关证据。（）14.使用含氯消毒剂对常规污染的餐饮具进行化学消毒时，有效氯浓度应当达到1000mg/L，浸泡时间不少于5分钟，消毒后直接使用无需冲洗。（）15.餐饮服务加工四季豆、鲜黄花菜等存在天然毒素风险的食材时，只要彻底烧熟煮透，即可有效破坏天然毒素成分，预防食物中毒事件发生。（）16.食品安全“日管控、周排查、月调度”工作机制中，月调度工作由企业食品安全总监负责组织，每月至少召开1次调度会议，研究解决食品安全管理存在的问题。（）17.食安封签是为防止网络订餐配送过程中食品外包装被随意拆启使用的一次性封口包装件，入网餐饮服务提供者应当在送餐包装封口处规范粘贴食安封签或者采用一次性封口装置，封签出现损毁、拆动痕迹的，配送人员有权拒绝配送，消费者有权拒绝签收。（）18.中小学、托幼机构食堂可根据学生饮食需求，适当供应生食类水产品、裱花蛋糕等高风险食品，丰富供餐品类。（）19.食品经营许可证有效期为3年，经营者需要延续依法取得的食品经营许可的，应当在有效期届满30个工作日前向原发证部门提出延续申请。（）20.根据《中华人民共和国反食品浪费法》要求，餐饮服务经营者应当主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，引导消费者按需适量点餐，不得诱导、误导消费者超量点餐。（）二、单项选择题（共30题，每题1.5分，共45分。每题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在题后括号内）1.根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，用餐人数在（）人以上的学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位，应当配备专职食品安全总监，全面负责食品安全管理工作。A.300B.500C.800D.10002.餐饮服务加工操作中，烹饪食品的中心温度应当不低于（），确保彻底杀灭食品中污染的致病微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃3.按照餐饮服务食品安全操作规范要求，烹饪加工完成的熟制食品在8℃~60℃的微生物危险温度带存放时间最长不得超过（），超过时限的食品不得供应给消费者。A.2小时B.3小时C.4小时D.6小时4.食品冷藏库房（柜）的温度应当控制在（）范围内，确保易腐食品处于安全保鲜贮存状态。A.-18℃以下B.0℃~8℃C.10℃~15℃D.常温即可5.接触直接入口食品的餐饮从业人员所持健康证明的有效期为（），到期前应当及时参加健康体检更换证明。A.6个月B.1年C.2年D.3年6.使用化学消毒法消毒餐饮具时，常规污染餐饮具的浸泡消毒应当采用有效氯浓度为（）的含氯消毒液，浸泡时间不少于10分钟，消毒后用洁净流动水冲净残留消毒液。A.100mg/LB.250mg/LC.500mg/LD.1000mg/L7.根据2024年预制菜食品安全监管相关要求，下列产品中不属于预制菜监管范畴的是（）。A.预包装速冻水饺B.预包装加热即食佛跳墙C.餐饮门店现制现售的现炒外卖套餐D.预包装即食卤味鸭脖8.网络餐饮服务配送过程中，冷食类食品的中心温度应当持续保持在（）以下，热食类食品中心温度应当持续保持在60℃以上，防止微生物繁殖。A.8℃B.10℃C.15℃D.0℃9.食品添加剂“五专”管理制度不包含下列哪项要求（）。A.专人采购B.专柜存放C.专人领用登记D.配备专用食品加工设备10.依据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可证的有效期为（），经营者需要延续许可有效期的，应当在届满前30个工作日提交申请。A.2年B.3年C.5年D.长期有效11.依据《中华人民共和国食品安全法》，发生食品安全事故的单位应当自事故发生之时起（）内向所在地县级市场监督管理部门、卫生行政部门报告，配合开展事故调查。A.1小时B.2小时C.4小时D.24小时12.下列食材中，在中小学、托幼机构食堂中可以正常加工供应的是（）。A.彻底烧熟煮透的鲜四季豆B.生食三文鱼刺身C.裱花奶油蛋糕D.来源不明的野生鲜蘑菇13.餐饮服务场所的“三防”设施是食品安全基础防护要求，具体指（）。A.防蝇、防鼠、防尘B.防火、防盗、防霉变C.防污染、防交叉、防变质D.防蟑螂、防蚂蚁、防老鼠14.食品安全“日管控”工作的第一责任主体是（），负责每日对食品加工经营全过程开展常态化检查，如实记录检查情况，第一时间排查上报风险隐患。A.企业主要负责人B.食品安全总监C.食品安全员D.全体一线从业人员15.下列关于生食类食品（生食水产品）专用操作区的管理要求，说法错误的是（）。A.设置独立的操作隔间或专用操作区域，配备专用的加工工具、容器B.操作人员进入专用操作区前需二次更衣、规范洗手消毒C.专用工具、容器设置明显的生食类标识，使用后清洗消毒、定点存放D.加工高峰期可临时借用冷食类食品的加工砧板处理生食水产品，提高工具周转效率16.冷食类食品加工制作完成后，应当在（）供应完毕，避免长时间存放引发微生物大量繁殖。A.当餐B.4小时C.6小时D.24小时17.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务经营者对消费者造成明显餐饮浪费的，（）按照明码标示的收费标准收取厨余垃圾处理相关费用。A.不得B.可以C.经与消费者临时协商后D.经城管部门审批同意后18.下列食品中，属于《中华人民共和国食品安全法》明确禁止生产经营的是（）。A.未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类B.距离保质期不足7天的预包装临期食品C.经过规范冷链贮存的进口冷冻牛肉D.带有合格标签的正规预包装预制菜19.餐饮具采用煮沸、蒸汽等热力消毒方式时，应当满足（）的温度和时间要求，确保消毒效果。A.80℃，5分钟以上B.100℃，10分钟以上C.120℃，2分钟以上D.90℃，5分钟以上20.食品安全“周排查”工作应当由（）牵头组织，每周至少开展1次全面食品安全风险排查，梳理风险隐患清单，制定针对性整改管控措施。A.食品安全员B.食品安全总监C.企业法定代表人D.一线门店店长21.预包装食品标签上印制的“SC”开头的14位编号，代表的是（）。A.食品生产许可编号B.食品经营许可编号C.食品出厂检验合格编号D.有机食品认证编号22.餐饮从业人员加工操作过程中，下列哪种情形无需重新进行洗手消毒（）。A.处理完生肉原料后准备切配熟食前B.从员工卫生间返回食品操作岗位后C.接触垃圾桶、废弃食材等污染物后D.穿戴清洁工作衣帽、佩戴合规一次性手套，连续加工同批次熟食品10分钟且未接触任何污染物23.集体用餐配送单位配送的集体用餐膳食，烧熟后若在10℃~60℃温度条件下存放，从食品烧熟至消费者食用的间隔时间最长不得超过（）。A.2小时B.4小时C.6小时D.12小时24.下列关于食品留样管理的要求，说法错误的是（）。A.学校食堂、养老机构食堂、集体用餐配送单位、重大活动供餐单位应当按规定对每餐次加工的成品食品进行留样B.每个留样品种的留样量不少于125克C.留样食品应当放置在专用带锁冷藏设备中，在0℃~8℃条件下存放48小时以上D.留样容器无需标注餐次、加工日期、食品名称，只需安排专人管理即可25.食品仓库贮存食品应当严格执行离墙离地要求，即食品存放位置距离墙壁、地面均在（）以上，保证通风防潮，防止虫害藏匿污染食品。A.5厘米B.10厘米C.15厘米D.20厘米26.根据《中华人民共和国食品安全法》规定的食品安全首负责任制，消费者因食用不符合食品安全标准的食品受到损害提出赔偿要求的，（）应当先行赔付，不得推诿。A.食品生产者B.食品经营者C.接到消费者赔偿要求的食品生产经营者D.网络餐饮第三方平台27.下列消毒方式中，不属于餐饮具常用物理消毒方法的是（）。A.煮沸消毒B.高温蒸汽消毒C.远红外线消毒D.75%酒精擦拭消毒28.入网餐饮服务提供者经营下列哪类食品时，必须取得食品经营许可证中标注的“生食类食品制售”许可项目（）。A.预包装盒装冰淇淋B.现切生鲜水果拼盘C.生食三文鱼刺身D.预包装真空酱卤牛肉29.根据市场监管总局《食品生产经营企业食品安全管理人员监督抽查考核指南》要求，食品安全管理员考核合格证明有效期为（），到期前应当按规定参加继续教育和抽查考核。A.1年B.2年C.3年D.5年30.食品加工操作过程中，下列行为符合食品安全操作规范要求的是（）。A.在食品处理区内吸烟、进食B.将个人水杯、背包等私人物品带入食品处理区C.佩戴清洁合规的一次性手套加工直接入口食品，操作过程中避免接触生食品、废弃物等污染物D.使用刚处理完生肉的砧板、刀具直接切配熟食品三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填在题后括号内）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营应当符合食品安全标准，满足下列哪些基础要求（）。A.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等场所，保持场所环境整洁，与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的安全距离B.具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备设施，配备相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及废水处理、垃圾存放的设备设施C.配备专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员，制定完善保证食品安全的规章制度D.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净消毒，炊具、用具用后洗净保持清洁2.食品生产经营企业落实食品安全主体责任的“日管控、周排查、月调度”工作机制，下列说法正确的有（）。A.日管控由食品安全员每日根据风险管控清单开展检查，如实形成《每日食品安全检查记录》，发现风险隐患第一时间上报并督促整改B.周排查由食品安全总监每周至少组织1次全面风险隐患排查，分析研判食品安全管理风险点，制定针对性管控措施，形成《每周食品安全排查治理报告》C.月调度由企业主要负责人（法定代表人、实际控制人）每月至少组织1次食品安全调度会议，听取管理工作汇报，协调解决重点难点问题，形成《每月食品安全调度会议纪要》D.日管控、周排查、月调度形成的所有书面记录，应当至少保存2年备查3.餐饮服务加工过程中，为防止交叉污染，应当落实下列哪些管控要求（）。A.生食品、半成品、成品加工使用的刀具、砧板、容器严格分开，采用颜色、文字等明显标识区分B.食品处理区按照原料进入、原料粗加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止生熟食品加工动线交叉C.接触直接入口食品的从业人员操作前规范洗手消毒，处理生食品、接触污染物后必须重新洗手消毒方可接触即食食品D.冷藏、冷冻贮存设施内按照生食品、半成品、成品分层存放，成品放置在最上层、半成品放置在中间层、生食品放置在最下层，避免生食品滴落物污染上层即食食品4.餐饮服务提供者禁止采购、使用下列哪些食品及原料（）。A.来源不明的野生蘑菇、野菜等高风险食材B.超过保质期、腐败变质的食品原料C.未按规定检疫或者检疫不合格的肉类及肉制品D.标注虚假生产日期、保质期或者篡改保质期的预包装食品5.下列关于食品添加剂使用管理的说法，符合规范要求的有（）。A.严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围、使用限量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用B.不得在食品加工中添加非食用物质，不得使用过期、变质、来源不明的食品添加剂C.食品添加剂设置专柜存放，标注醒目的“食品添加剂”字样，与非食用物质、普通食品原料分开存放D.建立食品添加剂使用台账，准确记录使用添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人员等信息，做到账实相符6.网络餐饮服务经营过程中，下列哪些行为属于违反食品安全监管规定的行为（）。A.入网餐饮服务提供者超出食品经营许可证载明的经营范围，擅自经营生食类、冷食类等高风险食品B.委托未取得食品经营资质的第三方加工制作订餐食品，也就是“代加工”“转单”行为C.配送过程中未按要求粘贴食安封签，将餐品与有毒有害物品、个人杂物共同配送D.在第三方平台公示的经营地址、门店照片、食品经营许可证信息与实际经营情况不一致7.下列供餐主体中，应当按规定严格落实食品留样制度的有（）。A.中小学、托幼机构食堂B.养老机构食堂、医疗机构住院部食堂C.中央厨房、集体用餐配送单位D.承接100人以上集体聚餐的餐饮服务提供者、重大活动餐饮服务保障单位8.餐饮服务从业人员上岗操作期间，下列哪些行为属于违反操作规范的行为（）。A.佩戴戒指、手镯、手表等饰品，涂抹指甲油、喷洒浓烈香水B.在食品处理区内吸烟、进食、饮水C.穿戴工作衣帽进入卫生间、垃圾存放区等污染区域，或穿工作服离开经营场所D.处理直接入口食品时佩戴清洁的医用口罩、一次性手套，穿戴洁净的工作衣帽9.发生食品安全突发事件后，涉事经营单位应当立即采取下列哪些处置措施（）。A.立即停止经营涉事食品，封存可能导致事故的食品及其原料、加工工具、设备，保护好事发现场B.配合市场监管、卫生健康部门开展流行病学调查和事故处置，如实提供进货台账、加工记录、人员健康证明等相关资料C.对涉事食品及原料按照监管部门要求进行无害化处理或者销毁，全面排查事故原因，落实针对性整改措施D.第一时间封锁消息，私下与消费者协商赔偿，避免事件扩散影响门店经营10.下列关于餐饮环节预制菜经营管理的说法，符合2025年食品安全监管要求的有（）。A.采购预包装预制菜应当严格落实进货查验制度，查验供货者资质、产品合格证明文件，建立进货查验记录台账，做到来源可溯B.需要冷藏、冷冻贮存的预制菜，严格按照产品标签标示的温度要求贮存，定期检查库存产品状态，及时清理过期、变质产品C.餐饮服务经营者使用预制菜作为加工原料供餐的，应当在经营场所或线上点餐页面按消费者需求公示预制菜原料相关信息，不得使用过期、变质预制菜D.预制菜拆封、加热、分装过程中严格执行卫生操作要求，避免生熟交叉污染，加工后的成品符合熟制食品安全温度、卫生要求四、案例分析题（共2题，第1题7分，第2题8分，共15分。请根据给定场景，结合食品安全管理相关法律法规和规范要求作答）1.2025年3月，某市市场监督管理局执法人员对辖区内某中型连锁餐饮门店开展日常监督检查，发现以下问题：一是该门店持有有效食品经营许可证，许可经营范围为热食类食品制售、冷食类食品制售（不含生食水产品），但检查发现门店线上菜单上线了“冰镇三文鱼刺身”品类，冷柜内存放有待加工的进口三文鱼原料，现场无法提供生食类食品制售的许可资质；二是食品冷藏柜内生鸡肉、待售即食预制卤味、洗净的绿叶蔬菜混层存放，生鸡肉放置在冷柜最上层，血水渗漏滴落污染下层的即食卤味；三是抽查食品安全管理记录发现，该门店仅配备1名兼职食品安全员，无法提供近1个月的日管控检查记录，周排查、月调度记录全部缺失，门店负责人表示日常经营任务重，相关记录计划年底统一补填；四是接触直接入口食品的从业人员中有2人无法提供有效健康证明，其中1人健康证明已过期3个月，仍在从事熟食切配岗位工作。请根据上述场景回答：（1）该门店存在哪些食品安全违法违规行为？（4分）（2）针对排查发现的问题，该门店应当采取哪些具体整改措施？（3分）2.2025年1月，某区市场监督管理局接到消费者投诉，称其通过网络订餐平台在某快餐店订购的熟制鸡肉饭食用后出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，经医院诊断为细菌性食物中毒，共涉及消费者12人。执法人员立案调查发现：一是该快餐店入网经营时上传的食品经营许可证登记地址为某商业街12号，但实际经营地址为某城中村未取得经营资质的出租屋，现场加工环境脏乱，未配备餐饮具消毒设施，防蝇防鼠等三防设施完全缺失；二是核查加工流程发现，当事人当日供应的鸡肉为前一天晚上烧制完成，在室温22℃的环境下常温放置约18小时，第二天分装前未进行充分加热就直接配送给消费者，加工使用的砧板、刀具生熟混用，无专用清洗消毒设施；三是配送环节中，当事人未对餐盒进行封口，未按要求使用食安封签，配送箱从未进行清洗消毒，餐盒与配送人员的个人衣物、杂物混放；四是该店未建立食品进货查验台账，采购的鸡肉、蔬菜等原料无法提供供货者资质和检验检疫证明，操作间内存放的2瓶预包装酱油已过期2个月，仍在加工中使用。请根据上述场景回答：（1）分析本次细菌性食物中毒事件发生的主要原因有哪些？（4分）（2）网络餐饮服务经营者应当落实哪些核心食品安全管理要求，才能有效防范此类食品安全事件发生？（4分）参考答案一、判断题1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.×10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.×17.√18.×19.×20.√（解析：第2题错误原因为生食类食品必须设置独立专用操作区、配备专用加工工具，不得与冷食类操作区混用，防范寄生虫、致病菌交叉污染；第3题错误原因为食品安全员负责落实每日管控检查，周排查工作由食品安全总监牵头组织；第6题错误原因为冷冻贮存温度应不高于-18℃，抑制微生物繁殖和食材酶变；第8题错误原因为已售出退回的食品存在流转污染风险，不得作为原料再次加工，反食品浪费工作必须以保障食品安全为前提；第9题错误原因为接触直接入口食品从业人员的健康证明有效期为1年；第11题错误原因为常温存放超过2小时的熟食品需再次充分加热至中心温度70℃以上方可供应，常温存放累计超过4小时的食品必须废弃；第14题错误原因为常规餐饮具化学消毒的含氯消毒液有效氯浓度为250mg/L，需浸泡10分钟后用洁净水冲净，1000mg/L浓度适用于被致病菌污染的物品消毒；第16题错误原因为月调度工作由企业主要负责人（法定代表人、实际控制人）组织召开；第18题错误原因为中小学、托幼机构食堂为高风险供餐主体，原则上不得供应生食类水产品、裱花蛋糕等高风险食品；第19题错误原因为食品经营许可证有效期为5年）二、单项选择题1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.C8.A9.D10.C11.B12.A13.A14.C15.D16.A17.B18.A19.B20.B21.A22.D23.A24.D25.B26.C27.D28.C29.C30.C三、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD四、案例分析题1.（1）该门店存在的违法违规行为包括：①超许可范围经营，未取得“生食类食品制售”许可项目擅自经营生食三文鱼刺身，违反《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》中关于按照许可载明范围开展经营的要求；②食品贮存管理不规范，冷藏柜内生熟食品混层存放，即食食品被生原料血水渗漏污染，存在严重致病菌交叉污染风险，违反《餐饮服务食品安全操作规范》中生熟分开、分类分层贮存的要求；③未严格落实食品安全主体责任机制，未按要求开展日管控、周排查、月调度工作，管理记录存在事后补填、弄虚作假问题，违反《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》的法定要求；④从业人员健康管理不到位，安排未取得有效健康证明的人员从事接触直接入口食品的岗位工作，存在从业人员带菌污染食品的风险，违反《食品安全法》关于从业人员健康管理的强制性规定。（2）整改措施包括：①立即停止生食类水产品经营行为，主动向属地市场监管部门申请变更食品经营许可范围，在未取得对应许可项目前，严禁擅自经营生食类高风险食品；②立即清理被污染的即食卤味产品，对冷藏柜进行彻底清洗消毒，严格按照“上熟下生”的要求分类存放食品，生食品放置在冷藏柜最下层并采用密封容器盛装，防止渗漏污染上层即食食品