2026年品酒师职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题

2026年品酒师职业技能等级认定（三级）理论知识章节练习题一、单项选择题(本大题共90题,每题0.5分,共45分)1.“是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病”指的是()。A.餐饮具消毒B.冷冻C.食源性疾病D.食品添加剂2.“是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。”指的是()。A.留样B.凉菜专间C.原料验收D.餐饮具消毒3.关于茶叶干燥的目的，下列说法错误的是()。A.提高茶叶含水率B.固定品质C.钝化酶活性D.发展香气4.根据相关规范，“是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。”指的是()。A.交叉污染B.食品保质期C.冷藏D.烧熟煮透5.在实际工作中，红茶加工的关键工序是()。A.烘焙B.渥堆C.发酵D.杀青6.茶叶干燥的最终含水率一般要求低于()。A.30%B.15%C.6%D.20%7.关于“清洗消毒”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。8.“是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。”指的是()。A.清洗消毒B.食源性疾病C.温度控制D.从业人员健康管理9.黑茶渥堆过程中的主要作用是()。A.高温灭菌B.微生物与酶的作用下促进内含物转化C.快速失水D.增加水分10.关于“食源性疾病”,下列说法正确的是()。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.黑茶渥堆的核心机理是()。A.机械挤压B.高温杀青C.微生物与酶共同作用的湿热转化D.冷冻干燥12.关于“中心温度”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。13.茶叶感官审评的五个因子是()。A.外形、汤色、香气、滋味、叶底B.嫩度、净度、匀度、整碎、色泽C.颜色、形状、大小、重量、气味D.香、甜、苦、涩、鲜14.关于“食品保质期”,下列说法正确的是()。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。15.结合岗位实际，判断绿茶品质优劣时，优质绿茶通常具有()。A.滋味陈闷B.汤色清亮、香气清高、滋味鲜爽C.叶底暗褐D.汤色红浓16.结合岗位实际，白茶加工的特点是()。A.渥堆后发酵B.高温杀青C.不炒不揉,以萎凋和干燥为主D.重度揉捻17.结合岗位实际，“是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。”指的是()。A.冷藏B.原料验收C.从业人员健康管理D.中心温度18.根据相关规范，茶叶标准审评法规定，审评用水的温度应为()。A.60℃B.80℃C.100℃D.90℃19.关于“温度控制”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.在实际工作中，茶叶中含量最高、与滋味密切相关的一类物质是()。A.脂肪B.茶多酚（多酚类）C.蛋白质D.色素21.关于“留样”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.关于“餐饮具消毒”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。23.关于“冷藏”,下列说法正确的是()。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。24.根据相关规范，审评时判断汤色主要观察()。A.茶梗长短B.叶片大小C.包装外观D.深浅、明暗、清浊25.名优绿茶冲泡的适宜水温一般为()。A.60°CB.50°CC.100°C沸水D.80~85°C26.下列说法中，红茶初制中使多酚类氧化聚合的关键工序是()。A.萎凋B.筛分C.发酵D.干燥27.下列说法中，鲜叶按嫩度分级的主要依据是()。A.叶片大小B.叶片厚度C.叶片颜色深浅D.芽叶组成与老嫩程度28.影响茶叶贮存品质的最主要环境因素是()。A.仅湿度B.仅光照C.仅温度D.温度、湿度、氧气、光照和异味29.关于“食品添加剂”,下列说法正确的是()。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。30.结合岗位实际，“是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成”指的是()。A.食品添加剂B.温度控制C.交叉污染D.凉菜专间31.关于“凉菜专间”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。32.茶叶感官审评中，"汤色"评价的内容不包括()。A.色泽B.清澈度C.叶底的嫩度D.亮度33.茶叶中的咖啡碱主要作用是()。A.产生涩味B.兴奋中枢神经C.提供甜味D.促进发酵34.下列属于“食品添加剂”主要内容的是()。A.食品添加剂可随意添加B.添加剂用量无限制C.可使用非食用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量35.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。36.下列不属于“食品安全五要点”要求的是()。A.生熟分开B.保持清洁C.烧熟煮透D.生熟可以混放37.结合岗位实际，乌龙茶做青工艺的主要目的是()。A.完全发酵B.形成绿叶红镶边并促进香气形成C.快速干燥D.单纯去除水分38.“是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。”指的是()。A.凉菜专间B.温度控制C.冷冻D.烧熟煮透39.根据相关规范，绿茶杀青的主要目的是()。A.钝化酶活性、保持绿茶品质B.促进发酵C.增加水分D.使茶叶变红40.结合岗位实际，“是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。”指的是()。A.中心温度B.凉菜专间C.烧熟煮透D.留样41.白茶加工的主要工序是()。A.萎凋和干燥B.渥堆和蒸压C.杀青和揉捻D.发酵和烘焙42.茶叶精制中按筛孔大小分离长短粗细的工序是()。A.筛分B.匀堆C.风选D.拣剔43.形成黄茶"黄汤黄叶"特征的关键工序是()。A.杀青B.提香C.闷黄D.揉捻44.关于“冷冻”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.结合岗位实际，茶叶审评中，"叶底"评价的主要内容包括()。A.滋味浓淡B.香气高低C.汤色深浅D.嫩度、色泽、匀度和整碎46.结合岗位实际，“是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌”指的是()。A.原料验收B.温度控制C.中心温度D.烧熟煮透47.“是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。”指的是()。A.冷冻B.清洗消毒C.留样D.凉菜专间48.关于“食品安全五要点”,下列说法正确的是()。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食物无需烧熟煮透C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关49.乌龙茶加工特有的工序是()。A.干燥B.揉捻C.杀青D.做青50.关于“原料验收”,下列说法正确的是()。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。51.在实际工作中，“是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。”指的是()。A.从业人员健康管理B.原料验收C.清洗消毒D.中心温度52.在实际工作中，茶叶贮存的基本要求是()。A.敞口放置B.与香料同放C.通风、光照、高温D.密封、避光、低温、干燥、无异味53.下列属于“食品安全五要点”主要内容的是()。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关54.下列说法中，黑茶紧压茶加工中常设置的工序是()。A.发酵变红B.蒸压成型C.高温杀青D.做青55.关于“交叉污染”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。56.关于“从业人员健康管理”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。57.绿茶加工的关键工序是()。A.杀青B.发酵C.做青D.渥堆58.茶叶揉捻的主要作用不包括()。A.塑造外形B.提高茶叶含水率C.破坏叶细胞组织D.促进内含物外溢59.“是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。”指的是()。A.从业人员健康管理B.食品添加剂C.凉菜专间D.冷藏60.普洱茶(熟茶)渥堆过程中需重点控制的参数是()。A.噪声B.光照强度C.真空度D.温度、湿度与通气61.红茶"全发酵"过程中形成的特征物质是()。A.纤维素B.茶黄素和茶红素C.叶绿素D.淀粉62.结合岗位实际，“是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。”指的是()。A.烧熟煮透B.凉菜专间C.留样D.餐饮具消毒63.“是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。”指的是()。A.从业人员健康管理B.冷冻C.原料验收D.温度控制64.下列不属于“食品添加剂”要求的是()。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用65.鲜叶采摘后长时间堆放容易发生的品质变化是()。A.色泽变绿B.品质提升C.发热变红、产生异味D.香气增加66.结合岗位实际，“是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。”指的是()。A.交叉污染B.中心温度C.食品保质期D.冷藏67.下列做法符合职业道德要求的是()。A.对客户隐瞒产品缺陷B.诚实守信、一视同仁地提供服务C.泄露服务对象的个人信息D.收受回扣争取订单68.我国安全生产工作的基本方针是"安全第一、预防为主、()"。A.效益优先B.效率至上C.综合治理D.进度优先69.从业人员对违反操作规程的指令()。A.由同事代为执行B.可先执行后举报C.有权拒绝执行D.必须无条件执行70.发现有人触电且已无呼吸心跳，应在（）尽快实施心肺复苏。A.等待医生到场后B.脱离电源并呼叫急救后C.送往医院后D.不需处理71.消防安全重点部位应当（）。A.设置明显的防火标志并加强管理B.随意堆放物品C.取消消防设施D.减少检查72.在实际工作中，安全标志中蓝色表示()。A.指令，必须遵守B.禁止C.提示安全状态D.警告73.关于消防通道，下列说法正确的是（）。A.必须保持畅通不得占用B.可封堵C.可堆放杂物D.可临时停车74.我国法定计量单位中，长度的基本单位是()。A.毫米B.厘米C.千米D.米75.根据相关规范，特种作业操作证一般每()年复审1次。A.10B.3C.5D.176.关于个人卫生与健康，从业人员应当（）。A.持健康证明上岗并定期体检B.隐瞒传染病情况C.不需体检D.带病坚持工作77.企业内部规章制度要作为处理劳动争议的依据，应当()。A.由管理者口头通知即可B.无需告知劳动者C.仅需存档备查D.经民主程序制定并公示告知劳动者78.下列说法中，发生烫伤后，正确的初步处理是()。A.涂抹酱油B.立即涂抹牙膏C.立即用流动冷水冲洗降温D.挑破水泡79.下列说法中，从业人员在作业过程中发现事故隐患,正确的做法是()。A.自行判断无关紧要则忽略B.立即停止作业并报告,采取措施排除隐患C.先完成手头工作再说D.等班组长巡查时再反映80.关于安全生产教育培训，新员工上岗前应当()。A.直接上岗B.接受安全教育培训并考核合格C.仅阅读文件D.由同事口头带教即可81.发生地震时在室内，正确的避险方式是()。A.跳窗逃生B.立即乘电梯下楼C.站在窗户旁观察D.就近躲避在坚固家具旁并保护头部82.火警报警电话是()。A.119B.110C.120D.12283.职业健康安全管理体系标准是()。A.GB/T19011B.GB/T45001(ISO45001)C.GB/T24001(ISO14001)D.GB/T19001(ISO9001)84.关于受限空间的气体检测，应重点检测()。A.仅检测温度B.仅检测噪声C.仅检测湿度D.氧含量、可燃气体、有毒有害气体85.企业质量管理中全面质量管理的核心是()。A.全员、全过程、全面的质量管理B.只抓成品检验C.只由质检部门负责D.只做抽样检查86.质量管理中"PDCA"循环的P是指()。A.实施B.处理C.检查D.计划87.根据相关规范，进行电气焊作业前，应重点确认（）。A.作业环境无可燃物并配备灭火器材B.风速越大越好C.只需戴手套D.无需清场88.关于社会保险，下列属于我国社会保险险种的是()。A.养老、医疗、失业、工伤、生育保险B.仅有医疗保险C.仅有养老保险D.商业保险89.关于劳动者依法享有的权利，下列说法正确的是()。A.不得参加社会保险B.可以不签劳动合同C.可被随意拖欠工资D.享有平等就业和选择职业的权利90.在实际工作中，质量管理中PDCA循环的四个阶段是（）。A.采购、生产、销售、服务B.设计、制造、检验、包装C.准备、执行、总结、归档D.计划、实施、检查、处理二、多项选择题(本大题共8题,每题2分,共16分)91.在实际工作中，绿茶的初制工序包括()。A.干燥B.杀青C.渥堆D.揉捻92.关于“中心温度”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.最不易加热的部位C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度93.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的有()。A.杀灭致病菌B.以上均不正确C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上94.关于“交叉污染”,下列说法正确的有()。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.以上均不正确D.生熟之间相互污染95.关于“食品保质期”,下列说法正确的有()。A.保持品质的期限B.以上均不正确C.标签指明的条件D.超过则不可食用96.茶叶感官审评的因子包括()。A.外形B.叶底C.汤色D.香气97.关于“留样”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时98.关于“温度控制”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键三、判断题(本大题共44题,每题0.5分,共22分)99.鲜叶采摘后应及时摊放或加工，防止发热变质（）。100.杀青温度过低会导致绿茶产生红梗红叶（）。101.通（）。102.红茶的发酵实质是多酚类物质的酶促氧化（）。103.茶叶揉捻的主要作用是成条和破坏叶细胞、促进内含物外溢（）。104.去除油污（）。105.持健康证上岗（）。106.审评茶叶时，同一批样品使用不同水温冲泡不会影响结果（）。107.使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。108.生熟之间相互污染（）。109.生熟可以混放（）。110.保持清洁（）。111.茶叶具有吸附性,可与香料同贮以增香（）。112.黑茶渥堆不需要微生物参与（）。113.查验质量与安全（）。114.乌龙茶做青的程度直接影响其香气与滋味品质（）。115.清洗后消毒（）。116.乌龙茶做青可使叶缘局部氧化形成"绿叶红镶边"（）。117.红茶属全发酵茶,多酚类充分氧化形成红汤红叶（）。118.渥堆是形成黑茶独特品质的关键工序（）。119.夏茶与春茶相比,多酚类含量较低、氨基酸含量较高（）。120.茶叶干燥后的含水率应控制在较低水平以利于贮存（）。121.食品内部温度（）。122.白茶加工需要经过揉捻工序（）。123.通过食物进入人体（）。124.专用房间（）。125.茶叶中的咖啡碱具有兴奋中枢神经的作用（）。126.标准审评法规定出汤时间一般为5分钟（）。127.食品添加剂可随意添加（）。128.闷黄是黄茶形成黄汤黄叶品质的关键工序（）。129.白茶加工需要经过高温杀青工序（）。130.茶叶中茶多酚含量越高，茶汤滋味越鲜爽（）。131.改善品质或防腐保鲜（）。132.温度为0～4℃（）。133.加工过程控温（）。134.鲜叶采摘后应及时摊放或加工,防止发热变质（）。135.中心温度达70℃以上（）。136.标签指明的条件（）。137.温度为-18℃以下（）。138.茶叶贮存时应密封、避光、低温、干燥并远离异味物品（）。139.绿茶初制工艺为杀青、揉捻、干燥,不经过渥堆工序（）。140.食（）。141.茶叶含水率越低越有利于长期贮存,一般要求低于6%（）。142.为备查留存（）。四、填空题(本大题共7空,每空1分,共7分)143.茶叶精制中按筛孔大小分离长短粗细的工序是____。144.____是是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求145.绿茶初制的关键工序是____,其作用是钝化酶活性。146.____是是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象147.____是是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度148.黑茶特有的后发酵工序称为____。149.____是是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动五、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)150.做青151.渥堆答案与解析1.【答案】C【解析】食源性疾病2.【答案】A【解析】留样3.【答案】A【解析】干燥是降低含水率，以利贮存并固定品质。4.【答案】A【解析】交叉污染5.【答案】C【解析】发酵是红茶形成红汤红叶品质特征的关键工序。6.【答案】C【解析】低含水率利于贮存、减缓劣变。7.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。8.【答案】C【解析】温度控制9.【答案】B【解析】渥堆通过微生物作用促进多酚等物质转化，形成黑茶品质特征。10.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。11.【答案】C【解析】渥堆是微生物参与的湿热后发酵。12.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。13.【答案】A【解析】五因子审评法即外形、汤色、香气、滋味、叶底。14.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。15.【答案】B【解析】优质绿茶表现为清汤绿叶、香高味爽。16.【答案】C【解析】白茶保持芽叶完整,工艺简约。17.【答案】A【解析】冷藏18.【答案】C【解析】标准审评以沸滚水冲泡，保证结果可比。19.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.【答案】B【解析】茶多酚是影响茶汤滋味与色泽的重要成分。21.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。23.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。24.【答案】D【解析】汤色以深浅、明暗、清浊判断。25.【答案】D【解析】水温过高易闷熟茶叶,使汤色发黄、滋味苦涩。26.【答案】C【解析】发酵是红茶色香味形成的关键工序。27.【答案】D【解析】鲜叶分级主要依据芽叶组成与老嫩程度。28.【答案】D【解析】温度、湿度、氧气、光照与异味均会加速品质劣变。29.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。30.【答案】A【解析】食品添加剂31.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。32.【答案】C【解析】叶底嫩度属叶底项目，汤色评价色泽、亮度与清澈度。33.【答案】B【解析】咖啡碱可提神醒脑。34.【答案】D【解析】使用应符合国家标准规定的品种和用量35.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。36.【答案】D【解析】其余三项均为食品安全五要点的要求。37.【答案】B【解析】做青使叶缘局部氧化呈红边。38.【答案】C【解析】冷冻39.【答案】A【解析】高温钝化多酚氧化酶,保持翠绿清汤。40.【答案】A【解析】中心温度41.【答案】A【解析】白茶以萎凋和干燥为主，不炒不揉，最大限度保留天然品质。42.【答案】A【解析】筛分是精制的基础工序。43.【答案】C【解析】闷黄使叶绿素分解、多酚类轻度氧化。44.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.【答案】D【解析】叶底评价嫩度、色泽、匀度与整碎度。46.【答案】D【解析】烧熟煮透47.【答案】B【解析】清洗消毒48.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。49.【答案】D【解析】做青是乌龙茶形成香气与特有风味的关键工序。50.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。51.【答案】A【解析】从业人员健康管理52.【答案】D【解析】贮茶需低温、干燥、密封、避光并防异味。53.【答案】B【解析】保持清洁54.【答案】B【解析】紧压茶通过蒸软后压制形成砖、饼等形状。55.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。56.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。57.【答案】A【解析】杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温钝化酶活性，保持绿色与鲜爽。58.【答案】B【解析】揉捻是成条与破坏叶细胞的过程，不用于提高含水率。59.【答案】C【解析】凉菜专间60.【答案】D【解析】渥堆需控制温湿度与通气，以保障微生物转化与品质稳定。61.【答案】B【解析】多酚类氧化聚合形成茶黄素、茶红素。62.【答案】D【解析】餐饮具消毒63.【答案】C【解析】原料验收64.【答案】B【解析】其余三项均为食品添加剂的要求。65.【答案】C【解析】鲜叶堆积发热会引起红变劣变，应及时摊放或加工。66.【答案】C【解析】食品保质期67.【答案】B【解析】诚信服务是职业道德的基本要求。68.【答案】C【解析】《安全生产法》确立的方针为安全第一、预防为主、综合治理。69.【答案】C【解析】从业人员有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。70.【答案】B【解析】脱离电源、呼救后立即开始心肺复苏。71.【答案】A【解析】重点部位需设标志、定人定责管理。72.【答案】A【解析】蓝色表示指令标志，要求必须遵守。73.【答案】A【解析】消防通道必须保持畅通。74.【答案】D【解析】国际单位制中长度的基本单位为米(m)。75.【答案】B【解析】特种作业操作证每3年复审1次，逾期未复审的失效。76.【答案】A【解析】从事食品、公共服务等岗位须持健康证明。77.【答案】D【解析】规章制度须经民主程序制定并向劳动者公示告知方可作为依据。78.【答案】C【解析】烫伤后应尽快用流动冷水冲洗降温，减轻损伤。79.【答案】B【解析】发现事故隐患应当立即处理;不能处理的应报告,此为法定义务。80.【答案】B【解析】未经安全教育培训合格的从业人员不得上岗作业。81.【答案】D【解析】室内应就近避险、护住头部，震后有序撤离。82.【答案】A【解析】119为火灾报警电话。83.【答案】B【解析】ISO45001为职业健康安全管理体系标准。84.【答案】D【解析】受限空间须检测氧含量、可燃气体与有毒有害气体浓度。85.【答案】A【解析】全面质量管理强调全员参与、全过程控制和全面质量。86.【答案】D【解析】PDCA为计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)、处理(Act)。87.【答案】A【解析】动火作业需清除可燃物、配备消防器材并办理动火许可。88.【答案】A【解析】我国社会保险包含养老、医疗、失业、工伤、生育五项。89.【答案】D【解析】《劳动法》规定劳动者享有平等就业和选择职业等权利。90.【答案】D【解析】PDCA即计划(Plan)、实施(Do)、检查(Check)、处理(Act)。91.【答案】ABD【解析】绿茶初制为杀青、揉捻、干燥,不渥堆。92.【答案】BCD【解析】食品内部温度；最不易加热的部位；是烧熟煮透的判据93.【答案】ACD【解析】中心温度达70℃以上；杀灭致病菌；防止外熟内生94.【答案】ABD【解析】生熟之间相互污染；可致食源性疾病；应生熟分开95.【答案】ACD【解析】标签指明的条件；保持品质的期限；超过则不可食用96.【答案】ABCD【解析】五因子中还包含滋味。97.【答案】BCD【解析】为备查留存；每餐每样；冷藏保存48小时98.【答案】BCD【解析】加工过程控温；贮存过程控温；是控制微生物的关键99.【答案】√【解析】堆积过久会导致鲜叶劣变。100.【答案】√【解析】酶未完全钝化会引起多酚氧化产生红变。101.【答案