2026年品酒师职业技能等级认定操作技能章节练习题

2026年品酒师职业技能等级认定操作技能章节练习题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在实际工作中，“是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。”指的是()。A.温度控制B.清洗消毒C.食源性疾病D.从业人员健康管理2.茶叶揉捻的主要作用不包括()。A.塑造外形B.促进内含物外溢C.提高茶叶含水率D.破坏叶细胞组织3.茶叶审评中，"叶底"评价的主要内容包括()。A.香气高低B.汤色深浅C.嫩度、色泽、匀度和整碎D.滋味浓淡4.按照技术要求，“是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。”指的是()。A.温度控制B.原料验收C.从业人员健康管理D.冷冻5.红茶初制中使多酚类氧化聚合的关键工序是()。A.发酵B.干燥C.萎凋D.筛分6.影响茶叶贮存品质的最主要环境因素是()。A.仅温度B.仅光照C.温度、湿度、氧气、光照和异味D.仅湿度7.关于“餐饮具消毒”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。8.绿茶加工的关键工序是()。A.杀青B.发酵C.渥堆D.做青9.关于“冷藏”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.下列属于“食品安全五要点”主要内容的是()。A.生熟可以混放B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁11.形成黄茶"黄汤黄叶"特征的关键工序是()。A.揉捻B.提香C.杀青D.闷黄12.关于“食品添加剂”,下列说法正确的是()。A.添加剂用量无限制B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.可使用非食用物质D.食品添加剂可随意添加13.按照技术要求，“是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。”指的是()。A.原料验收B.餐饮具消毒C.凉菜专间D.留样14.“是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。”指的是()。A.餐饮具消毒B.凉菜专间C.烧熟煮透D.留样15.“是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。”指的是()。A.从业人员健康管理B.清洗消毒C.中心温度D.原料验收16.关于“清洗消毒”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.白茶加工的特点是()。A.高温杀青B.渥堆后发酵C.重度揉捻D.不炒不揉,以萎凋和干燥为主18.鲜叶按嫩度分级的主要依据是()。A.叶片颜色深浅B.叶片厚度C.叶片大小D.芽叶组成与老嫩程度19.黑茶渥堆过程中的主要作用是()。A.微生物与酶的作用下促进内含物转化B.快速失水C.增加水分D.高温灭菌20.结合岗位实际，“是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。”指的是()。A.冷冻B.清洗消毒C.凉菜专间D.留样21.关于“留样”,下列说法正确的是()。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。22.关于“交叉污染”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.下列说法中，茶叶中含量最高、与滋味密切相关的一类物质是()。A.色素B.脂肪C.茶多酚（多酚类）D.蛋白质24.乌龙茶做青工艺的主要目的是()。A.完全发酵B.单纯去除水分C.快速干燥D.形成绿叶红镶边并促进香气形成25.“是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。”指的是()。A.冷藏B.原料验收C.从业人员健康管理D.中心温度26.关于“冷冻”,下列说法正确的是()。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.下列属于“食品添加剂”主要内容的是()。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制28.红茶"全发酵"过程中形成的特征物质是()。A.叶绿素B.纤维素C.淀粉D.茶黄素和茶红素29.关于茶叶干燥的目的，下列说法错误的是()。A.钝化酶活性B.发展香气C.提高茶叶含水率D.固定品质30.关于“中心温度”,下列说法正确的是()。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。31.根据相关规范，“是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。”指的是()。A.凉菜专间B.温度控制C.冷冻D.烧熟煮透32.下列不属于“食品安全五要点”要求的是()。A.保持清洁B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透33.关于“食品保质期”,下列说法正确的是()。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。34.结合岗位实际，茶叶精制中按筛孔大小分离长短粗细的工序是()。A.风选B.筛分C.拣剔D.匀堆35.关于“温度控制”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.名优绿茶冲泡的适宜水温一般为()。A.60°CB.50°CC.80~85°CD.100°C沸水37.下列说法中，茶叶感官审评中，"汤色"评价的内容不包括()。A.清澈度B.亮度C.色泽D.叶底的嫩度38.下列说法中，乌龙茶加工特有的工序是()。A.干燥B.杀青C.揉捻D.做青39.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的是()。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.在实际工作中，“是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。”指的是()。A.冷藏B.凉菜专间C.从业人员健康管理D.食品添加剂41.“是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌”指的是()。A.温度控制B.原料验收C.烧熟煮透D.中心温度42.茶叶中的咖啡碱主要作用是()。A.兴奋中枢神经B.产生涩味C.促进发酵D.提供甜味43.关于“凉菜专间”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。44.关于“食源性疾病”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。45.茶叶感官审评的五个因子是()。A.颜色、形状、大小、重量、气味B.外形、汤色、香气、滋味、叶底C.嫩度、净度、匀度、整碎、色泽D.香、甜、苦、涩、鲜46.结合岗位实际，审评时判断汤色主要观察()。A.包装外观B.茶梗长短C.叶片大小D.深浅、明暗、清浊47.绿茶杀青的主要目的是()。A.增加水分B.使茶叶变红C.钝化酶活性、保持绿茶品质D.促进发酵48.在实际工作中，茶叶干燥的最终含水率一般要求低于()。A.30%B.20%C.15%D.6%49.“是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。”指的是()。A.食品保质期B.冷藏C.中心温度D.交叉污染50.关于“食品安全五要点”,下列说法正确的是()。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关51.下列不属于“食品添加剂”要求的是()。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质52.鲜叶采摘后长时间堆放容易发生的品质变化是()。A.香气增加B.品质提升C.发热变红、产生异味D.色泽变绿53.“是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成”指的是()。A.食品添加剂B.凉菜专间C.温度控制D.交叉污染54.茶叶标准审评法规定，审评用水的温度应为()。A.80℃B.100℃C.90℃D.60℃55.黑茶紧压茶加工中常设置的工序是()。A.做青B.高温杀青C.发酵变红D.蒸压成型56.“是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病”指的是()。A.餐饮具消毒B.冷冻C.食源性疾病D.食品添加剂57.“是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。”指的是()。A.中心温度B.烧熟煮透C.凉菜专间D.留样58.下列说法中，判断绿茶品质优劣时，优质绿茶通常具有()。A.汤色清亮、香气清高、滋味鲜爽B.叶底暗褐C.滋味陈闷D.汤色红浓59.关于“从业人员健康管理”,下列说法正确的是()。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.关于“原料验收”,下列说法正确的是()。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。61.“是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。”指的是()。A.烧熟煮透B.食品保质期C.交叉污染D.冷藏62.白茶加工的主要工序是()。A.渥堆和蒸压B.杀青和揉捻C.萎凋和干燥D.发酵和烘焙63.黑茶渥堆的核心机理是()。A.微生物与酶共同作用的湿热转化B.机械挤压C.高温杀青D.冷冻干燥64.按照技术要求，红茶加工的关键工序是()。A.杀青B.烘焙C.渥堆D.发酵65.茶叶贮存的基本要求是()。A.敞口放置B.通风、光照、高温C.密封、避光、低温、干燥、无异味D.与香料同放66.根据相关规范，普洱茶(熟茶)渥堆过程中需重点控制的参数是()。A.温度、湿度与通气B.噪声C.真空度D.光照强度67.下列说法中，用人单位安排劳动者在法定休假日工作的，应支付不低于工资()的报酬。A.300%B.100%C.200%D.150%68.使用化学品前应首先（）。A.在密闭空间使用B.直接用手接触C.阅读安全技术说明书(SDS)并做好防护D.随意混合使用69.计量器具强制检定属于()管理。A.科学计量B.法制计量C.商业计量D.工程计量70.按照技术要求，火警报警电话是()。A.122B.110C.120D.11971.安全生产事故报告应当遵循的原则是()。A.只报大事故B.先内部处理再上报C.及时、准确、完整D.隐瞒不报72.我国法定计量单位中，长度的基本单位是()。A.千米B.毫米C.厘米D.米73.关于劳动者依法享有的权利，下列说法正确的是()。A.可被随意拖欠工资B.享有平等就业和选择职业的权利C.可以不签劳动合同D.不得参加社会保险74.关于劳动防护用品,下列说法正确的是()。A.使用前应检查是否完好有效B.可以多人共用一顶安全帽C.由劳动者自费购买D.过期后仍可继续使用75.按照技术要求，企业质量管理中全面质量管理的核心是()。A.只由质检部门负责B.只做抽样检查C.只抓成品检验D.全员、全过程、全面的质量管理76.按照技术要求，使用干粉灭火器时，喷射应对准火焰的()。A.顶部B.根部C.上方烟雾D.中部77.关于消防通道，下列说法正确的是（）。A.可临时停车B.可封堵C.可堆放杂物D.必须保持畅通不得占用78.进入施工现场必须正确佩戴()。A.围巾B.安全帽C.墨镜D.拖鞋79.关于保守商业秘密，下列说法正确的是()。A.离职后可随意披露原单位客户信息B.劳动者对工作中知悉的商业秘密负有保密义务C.可向竞争单位提供技术资料D.可出售单位数据80.关于劳动合同中的"试用期",下列说法正确的是()。A.试用期可随意延长B.试用期可单独签订C.试用期包含在劳动合同期限内D.试用期不支付工资81.关于用电安全"一机一闸一漏一箱",其作用是()。A.便于统计用电量B.统一外观C.提高生产效率D.保证每台设备独立控制并具备漏电保护82.关于客户投诉处理，恰当的做法是()。A.认真倾听、如实记录、及时反馈处理结果B.不予理睬C.与客户争执D.推卸责任83.结合岗位实际，高处作业是指在坠落高度基准面()米及以上有可能坠落的高处进行的作业。A.5B.1C.3D.284.企业在存在职业病危害的岗位应组织劳动者进行()。A.由劳动者自费自行体检B.上岗前、在岗期间和离岗时的职业健康检查C.仅离岗时体检D.仅入职一次体检85.结合岗位实际，劳动合同期限3个月以上不满1年的，试用期不得超过()。A.1个月B.6个月C.2个月D.3个月86.关于"整顿"的含义，正确的是()。A.丢弃所有物品B.随意堆放C.降低清洁标准D.将必需物品定位、定量摆放并标识87.关于节约用电，下列做法不正确的是()。A.定期维护设备提高效率B.及时关闭不使用的照明与设备C.使用节能灯具D.设备长期空转不关机88.关于高处作业安全带的挂设，正确的是()。A.高挂低用，挂点牢固可靠B.低挂高用C.只需系在腰部D.挂在活动构件上89.下列属于"三违"行为的是()。A.违章指挥、违章作业、违反劳动纪律B.按规程佩戴防护用品C.按规定参加安全培训D.如实报告设备异常90.在公共场所发现有人晕倒且无呼吸心跳，应()。A.立即呼救并实施心肺复苏B.等待他人处理C.搬动至别处D.仅拍照记录91.关于危险化学品储存，下列说法正确的是()。A.应分类分区存放并保持通风、远离火源B.可随意混放C.可存放于人员密集处D.可与食品同库存放92.结合岗位实际，我国安全生产工作的基本方针是"安全第一、预防为主、()"。A.综合治理B.效益优先C.进度优先D.效率至上93.根据相关规范，从业人员在作业过程中发现事故隐患,正确的做法是()。A.自行判断无关紧要则忽略B.立即停止作业并报告,采取措施排除隐患C.等班组长巡查时再反映D.先完成手头工作再说94.关于工作场所的"5S"管理，"整理"是指()。A.打扫地面卫生B.物品定位摆放C.区分要与不要的物品，清除不必要物品D.养成良好习惯95.发现有人要溺水时,不正确的做法是()。A.利用救生圈等器材施救B.在确保自身安全前提下施救C.立即跳入水中徒手拖拽D.大声呼救并拨打急救电话96.医疗急救电话是()。A.110B.119C.12345D.12097.关于职业道德中的"爱岗敬业",其核心是()。A.忠于职守、认真负责地做好本职工作B.挑肥拣瘦C.频繁跳槽D.只做轻松的工作98.成人胸外按压的深度约为()。A.8～10厘米B.1～2厘米C.5～6厘米D.3～4厘米99.成人心肺复苏胸外按压的频率约为每分钟()次。A.60～80B.40～50C.150～180D.100～120100.下列说法中，设备检修时，应在电源开关处悬挂的标示牌是（）。A.“当心触电”B.“注意安全”C.“小心地滑”D.“禁止合闸，有人工作”二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.关于“烧熟煮透”,下列说法正确的有()。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.以上均不正确102.关于“清洗消毒”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物D.去除油污103.在实际工作中，红茶初制的工序包括()。A.发酵B.揉捻C.干燥D.萎凋104.关于“交叉污染”,下列说法正确的有()。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.以上均不正确105.影响茶叶品质的因素包括()。A.制作环境B.鲜叶原料C.加工工艺参数D.贮存条件106.关于“食品保质期”,下列说法正确的有()。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.以上均不正确D.保持品质的期限107.关于“留样”,下列说法正确的有()。A.冷藏保存48小时B.为备查留存C.每餐每样D.以上均不正确108.关于“温度控制”,下列说法正确的有()。A.以上均不正确B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温109.关于“冷冻”,下列说法正确的有()。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.以上均不正确D.可抑制微生物繁殖110.关于“食品添加剂”,下列说法正确的有()。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.通（）。112.绿茶初制工艺为杀青、揉捻、干燥,不经过渥堆工序（）。113.改善品质或防腐保鲜（）。114.食品内部温度（）。115.鲜叶采摘后应及时摊放或加工,防止发热变质（）。116.乌龙茶做青的程度直接影响其香气与滋味品质（）。117.持健康证上岗（）。118.食（）。119.茶叶含水率越低越有利于长期贮存,一般要求低于6%（）。120.通过食物进入人体（）。121.查验质量与安全（）。122.茶叶具有吸附性,可与香料同贮以增香（）。123.审评茶叶时，同一批样品使用不同水温冲泡不会影响结果（）。124.标准审评法规定出汤时间一般为5分钟（）。125.红茶的发酵实质是多酚类物质的酶促氧化（）。126.茶叶中的咖啡碱具有兴奋中枢神经的作用（）。127.生熟之间相互污染（）。128.黑茶渥堆不需要微生物参与（）。129.保持清洁（）。130.杀青温度过低会导致绿茶产生红梗红叶（）。131.温度为-18℃以下（）。132.加工过程控温（）。133.专用房间（）。134.生熟可以混放（）。135.名优绿茶宜用沸水冲泡以充分激发香气（）。136.为备查留存（）。137.标签指明的条件（）。138.茶叶揉捻的主要作用是成条和破坏叶细胞、促进内含物外溢（）。139.白茶加工需要经过揉捻工序（）。140.清洗后消毒（）。141.茶叶贮存时应密封、避光、低温、干燥并远离异味物品（）。142.茶叶中茶多酚含量越高，茶汤滋味越鲜爽（）。143.使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。144.中心温度达70℃以上（）。145.鲜叶采摘后应及时摊放或加工，防止发热变质（）。146.闷黄是黄茶形成黄汤黄叶品质的关键工序（）。147.夏茶与春茶相比,多酚类含量较低、氨基酸含量较高（）。148.渥堆是形成黑茶独特品质的关键工序（）。149.食品添加剂可随意添加（）。150.红茶属全发酵茶,多酚类充分氧化形成红汤红叶（）。四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)151.白茶加工以____和干燥为主。152.____是是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度153.____是是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播154.____是是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程155.乌龙茶通过____工序形成"绿叶红镶边"。156.____是是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病157.名优绿茶冲泡宜用____°C左右的水温。158.____是是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限159.____是是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求160.____是是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法答案与解析1.【答案】A【解析】温度控制2.【答案】C【解析】揉捻是成条与破坏叶细胞的过程，不用于提高含水率。3.【答案】C【解析】叶底评价嫩度、色泽、匀度与整碎度。4.【答案】B【解析】原料验收5.【答案】A【解析】发酵是红茶色香味形成的关键工序。6.【答案】C【解析】温度、湿度、氧气、光照与异味均会加速品质劣变。7.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。8.【答案】A【解析】杀青是绿茶加工的关键工序，通过高温钝化酶活性，保持绿色与鲜爽。9.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。10.【答案】D【解析】保持清洁11.【答案】D【解析】闷黄使叶绿素分解、多酚类轻度氧化。12.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。13.【答案】D【解析】留样14.【答案】A【解析】餐饮具消毒15.【答案】A【解析】从业人员健康管理16.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.【答案】D【解析】白茶保持芽叶完整,工艺简约。18.【答案】D【解析】鲜叶分级主要依据芽叶组成与老嫩程度。19.【答案】A【解析】渥堆通过微生物作用促进多酚等物质转化，形成黑茶品质特征。20.【答案】B【解析】清洗消毒21.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。22.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.【答案】C【解析】茶多酚是影响茶汤滋味与色泽的重要成分。24.【答案】D【解析】做青使叶缘局部氧化呈红边。25.【答案】A【解析】冷藏26.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】C【解析】使用应符合国家标准规定的品种和用量28.【答案】D【解析】多酚类氧化聚合形成茶黄素、茶红素。29.【答案】C【解析】干燥是降低含水率，以利贮存并固定品质。30.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。31.【答案】C【解析】冷冻32.【答案】B【解析】其余三项均为食品安全五要点的要求。33.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。34.【答案】B【解析】筛分是精制的基础工序。35.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.【答案】C【解析】水温过高易闷熟茶叶,使汤色发黄、滋味苦涩。37.【答案】D【解析】叶底嫩度属叶底项目，汤色评价色泽、亮度与清澈度。38.【答案】D【解析】做青是乌龙茶形成香气与特有风味的关键工序。39.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.【答案】B【解析】凉菜专间41.【答案】C【解析】烧熟煮透42.【答案】A【解析】咖啡碱可提神醒脑。43.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。44.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.【答案】B【解析】五因子审评法即外形、汤色、香气、滋味、叶底。46.【答案】D【解析】汤色以深浅、明暗、清浊判断。47.【答案】C【解析】高温钝化多酚氧化酶,保持翠绿清汤。48.【答案】D【解析】低含水率利于贮存、减缓劣变。49.【答案】A【解析】食品保质期50.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。51.【答案】C【解析】其余三项均为食品添加剂的要求。52.【答案】C【解析】鲜叶堆积发热会引起红变劣变，应及时摊放或加工。53.【答案】A【解析】食品添加剂54.【答案】B【解析】标准审评以沸滚水冲泡，保证结果可比。55.【答案】D【解析】紧压茶通过蒸软后压制形成砖、饼等形状。56.【答案】C【解析】食源性疾病57.【答案】A【解析】中心温度58.【答案】A【解析】优质绿茶表现为清汤绿叶、香高味爽。59.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。60.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。61.【答案】C【解析】交叉污染62.【答案】C【解析】白茶以萎凋和干燥为主，不炒不揉，最大限度保留天然品质。63.【答案】A【解析】渥堆是微生物参与的湿热后发酵。64.【答案】D【解析】发酵是红茶形成红汤红叶品质特征的关键工序。65.【答案】C【解析】贮茶需低温、干燥、密封、避光并防异味。66.【答案】A【解析】渥堆需控制温湿度与通气，以保障微生物转化与品质稳定。67.【答案】A【解析】法定休假日安排工作应支付不低于300%的工资报酬。68.【答案】C【解析】应知其危害并按防护要求操作。69.【答案】B【解析】强制检定属于法制计量范畴，须依法由法定机构实施。70.【答案】D【解析】119为火灾报警电话。71.【答案】C【解析】事故报告应做到及时、准确、完整,不得迟报漏报谎报。72.【答案】D【解析】国际单位制中长度的基本单位为米(m)。73.【答案】B【解析】《劳动法》规定劳动者享有平等就业和选择职业等权利。74.【答案】A【解析】使用前应检查,专人专用并按期更换。75.【答案】D【解析】全面质量管理强调全员参与、全过程控制和全面质量。76.【答案】B【解析】对准火焰根部由近及远扫射效果最佳。77.【答案】D【解析】消防通道必须保持畅通。78.【答案】B【解析】安全帽是进入施工现场的基本防护用品。79.【答案】B【解析】保密义务不因劳动关系解除而免除。80.【答案】C【解析】试用期包含在劳动合同期限内，须依法支付工资。81.【答案】D【解析】一机一闸一漏一箱可有效防止误操作与触电事故。82.【答案】A【解析】规范处理投诉有助于改进服务与维护信誉。83.【答案】D【解析】凡在坠落高度基准面2米及以上有可能坠落的作业均属高处作业。84.【答案】B【解析】《职业病防治法》规定应组织上岗前、在岗期间和离岗时的职业健康检查。85.【答案】A【解析】《劳动合同法》规定，此情形试用期不得超过1个月。86.【答案】D【解析】整顿要求必需品定位定量、标识清晰，便于取用。87.【答案】D【解析】设备空转浪费能源，应及时停机。88.【答案】A【解析】安全带应高挂低用并挂设于牢固可靠处。89.【答案】A【解析】"三违"即违章指挥、违章作业、违反劳动纪律。90.【答案】A【解析】应尽快呼救并进行胸外按压与人工呼吸。91.【答案】A【解析】危险化学品须分类分区、通风防火存放。92.【答案】A【解析】《安全生产法》确立的方针为安全第一、预防为主、综合治理。93.【答案】B【解析】发现事故隐患应当立即处理;不能处理的应报告,此为法定义务。94.【答案】C【解析】5S为整理、整顿、清扫、清洁、素养，整理即区分并清除不必要物品。95.【答案】C【解析】未受专业训练者贸然下水易造成连带伤亡,应借助器材施救。96.【答案】D【解析】120为医疗急救电话。97.【答案】A【解析】爱岗敬业要求忠诚于岗位、勤勉尽责。98.【答案】C【解析】成人胸外按压深度为5～6厘米，保证有效循环。99.【答案】D【解析】指南推荐成人胸外按压频率为100～120次/分。100.【答案】D【解析】检修应悬挂“禁止合闸，有人工作”标示牌。101.【答案】ABC【解析】中心温度达70℃以上；杀灭致病菌；防止外熟内生102.【答案】BCD【解析】去除油污；杀灭病原微生物；应遵循一清二洗三消毒103.【答案】ABCD【解析】红茶初制四道工序。104.【答案】ABC【解析】生熟之间相互污染；可致食源性疾病；应生熟分开105.【答案】ABCD【解析】原料、工艺、环境与贮存共同决定品质。106.【答案】ABD【解析】标签指明的条件；保持