食品从业人员卫生知识培训考试试卷含答案

食品从业人员卫生知识培训考试试卷含答案考试时间：90分钟；满分：100分；考试形式：闭卷。本试卷共六类题型，共51小题。第一类为单项选择题，共20小题，每小题1.5分，共30分，每题只有一个最符合题意的选项；第二类为多项选择题，共10小题，每小题2分，共20分，每题有两个或两个以上符合题意的选项，错选、多选、少选均不得分；第三类为判断题，共10小题，每小题1分，共10分，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”；第四类为填空题，共5小题10个空，每空1分，共10分；第五类为简答题，共4小题，每小题5分，共20分；第六类为应用分析题，共2小题，每小题5分，共10分。1.食品生产经营人员应当每（）进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。A.半年B.一年C.两年D.三年2.下列人员中可以从事接触直接入口食品工作的是（）。A.患有活动性肺结核者B.患有化脓性皮肤病者C.患有痢疾者D.取得有效健康证明且无有碍食品安全疾病者3.餐饮服务提供者应当将食品原料、半成品、成品分开存放，其主要目的是（）。A.方便取用B.防止交叉污染C.节约空间D.便于盘点4.冷藏食品的适宜温度范围一般为（）。A.-18℃以下B.0℃～8℃C.10℃～20℃D.20℃～30℃5.热食类食品在烹饪时，食品中心温度应达到（）以上。A.50℃B.60℃C.70℃D.100℃6.食品加工操作中，处理生食品后直接处理熟食品，最可能造成（）。A.食品浪费B.交叉污染C.营养流失D.色泽变化7.下列哪种细菌性食物中毒常见于海产品？（）A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.肉毒梭菌D.大肠杆菌8.食品从业人员在下列哪种情况下必须洗手？（）A.上班前B.处理食品原料后C.接触污染物后D.以上都是9.餐饮服务提供者留样食品每个品种不得少于（）克。A.50B.100C.125D.20010.食品留样应在专用冷藏设备中保存（）小时以上。A.12B.24C.48D.7211.细菌性食物中毒多发生于夏秋季节，主要原因是（）。A.食品水分少B.温度较高利于细菌繁殖C.紫外线强D.风力大12.食品添加剂的使用应当遵循的标准是（）。A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.《食品营养强化剂使用标准》C.《食品中污染物限量》D.《食品中农药最大残留限量》13.下列哪项不是预包装食品标签必须标明的事项？（）A.生产日期B.保质期C.生产者名称D.生产工艺14.餐饮具采用热力消毒时，通常应保持（）。A.80℃、5分钟B.100℃、10分钟以上C.60℃、30分钟D.120℃、1分钟15.食品贮存时，食品应离墙、离地，一般离墙离地不少于（）厘米。A.5B.10C.20D.3016.下列关于冷冻食品解冻的做法，正确的是（）。A.常温下长时间解冻B.直接放在操作台上解冻C.冷藏解冻或流水解冻D.用热水浸泡解冻17.金黄色葡萄球菌食物中毒的常见原因是（）。A.海产品未煮熟B.从业人员手部化脓污染食品C.豆制品发酵不当D.蔬菜农药残留18.食品生产经营者采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。A.营业执照复印件B.食品出厂检验合格证或者其他合格证明C.税务登记证D.组织机构代码证19.下列食品中，属于禁止生产经营的是（）。A.标签齐全的预包装食品B.超过保质期的食品C.新鲜蔬菜D.检验合格的肉类20.含氯消毒剂用于餐饮具消毒时，有效氯浓度一般应达到（）ppm，浸泡5分钟以上。A.50B.100C.250D.50021.下列哪些疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？（）A.痢疾B.伤寒C.活动性肺结核D.化脓性皮肤病22.食品从业人员在下列哪些情况下应洗手？（）A.进入食品处理区前B.如厕后C.处理生食品后D.接触不洁物品后23.预防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分开存放B.加工工具生熟分开C.处理生熟食品的容器分开D.操作人员处理不同食品前洗手24.下列属于细菌性食物中毒常见病原菌的有（）。A.沙门氏菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.诺如病毒25.餐饮服务提供者采购食品时，应当查验并留存下列哪些证明？（）A.供货者许可证B.食品出厂检验合格证C.供货者身份证D.购物凭证26.下列关于食品添加剂管理的说法，正确的有（）。A.专人采购B.专人保管C.专柜保存D.随意使用27.食品贮存应做到（）。A.分类分架存放B.离墙离地C.先进先出D.生熟混放28.下列哪些食品容易引起食物中毒，加工时应特别注意？（）A.四季豆B.鲜黄花菜C.发芽马铃薯D.新鲜苹果29.餐饮具消毒效果应达到（）。A.感官指标：表面光洁、无油渍、无异味B.大肠菌群不得检出C.致病菌不得检出D.残留水珠多30.食品从业人员个人卫生要求包括（）。A.穿戴清洁工作衣帽B.不得留长指甲、涂指甲油C.不得佩戴饰物D.手部有伤口时应包扎并暂停接触直接入口食品31.食品生产经营人员取得健康证明后，在有效期内无需再关注自身健康状况。（）32.食品加工场所内可以存放个人生活用品。（）33.冷冻食品可以在常温下自然解冻，不影响食品安全。（）34.食品中心温度达到70℃以上可有效杀灭大部分致病菌。（）35.超过保质期的食品只要外观正常，可以继续使用。（）36.食品处理区内可以吸烟、饮食。（）37.生熟砧板和刀具可以共用，只要用前简单冲洗即可。（）38.食品留样应使用专用密闭容器，并标明留样日期、餐次等信息。（）39.诺如病毒引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。（）40.食品添加剂使用时应按照国家标准规定的范围和限量使用。（）41.食品生产经营人员应当每年进行一次健康检查，取得______后方可上岗。42.餐饮服务操作规范中，冷藏温度一般为______℃，冷冻温度一般宜低于______℃。43.烹饪热食类食品时，食品中心温度应达到______℃以上；再加热食品时，中心温度应达到______℃以上。44.食品留样每个品种不少于______克，应在专用冷藏设备中保存______小时以上。45.细菌繁殖的危险温度带通常为______℃至______℃。46.简述食品从业人员在哪些情况下必须洗手消毒。47.简述食品加工过程中防止交叉污染的主要措施。48.简述餐饮具清洗消毒的基本程序。49.简述食品留样的目的及基本要求。50.某食品在适宜温度下，某种细菌初始污染量为100个，该菌代时为20分钟。若该食品放置一段时间后，细菌数增加到1000000个。请计算经过的繁殖代数及放置时间，写出计算过程，已知lo51.某餐馆承办婚宴后，多名就餐者出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，发病潜伏期约2～5小时。调查发现：凉菜由一名手部有化脓性伤口的厨师制作；熟食在室温下放置超过3小时；切熟食的砧板曾切过生鸡肉，仅用抹布擦拭后继续使用。请分析该事件最可能的原因，并提出预防措施。以下为参考答案及评分标准。1.B。解析：根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.D。解析：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.B。解析：食品原料、半成品、成品分开存放是为了防止生熟交叉污染，降低食品安全风险。4.B。解析：餐饮服务操作规范中冷藏温度范围一般为0℃～8℃，冷冻温度宜低于-12℃。5.C。解析：烹饪热食类食品时，食品中心温度应达到70℃以上，以杀灭大部分致病菌。6.B。解析：处理生食品后直接处理熟食品，生食品中的致病菌可能污染熟食品，造成交叉污染。7.B。解析：副溶血性弧菌常见于海产品，如鱼、虾、蟹、贝类等，是沿海地区细菌性食物中毒的重要病原菌。8.D。解析：食品从业人员在上班前、处理食品原料后、接触污染物后等多种情况下都应洗手，保持手部清洁。9.C。解析：餐饮服务提供者留样食品每个品种不得少于125克，以满足检验需要。10.C。解析：食品留样应在专用冷藏设备中保存48小时以上，以便发生食品安全事故时进行检验和追溯。11.B。解析：夏秋季节温度较高，适合细菌大量繁殖，食品易腐败变质，细菌性食物中毒多发。12.A。解析：食品添加剂的使用应当遵循《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，即GB2760。13.D。解析：预包装食品标签必须标明生产日期、保质期、生产者名称等事项，生产工艺不属于必须标明的事项。14.B。解析：餐饮具热力消毒通常应保持100℃、10分钟以上，或采用红外线消毒120℃、10分钟以上。15.B。解析：食品贮存应离墙、离地，一般离墙离地不少于10厘米，以保持通风、防止受潮和虫害。16.C。解析：冷冻食品宜采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻，不宜常温长时间解冻，避免细菌大量繁殖。17.B。解析：金黄色葡萄球菌常存在于人的皮肤、鼻腔、化脓性伤口等处，从业人员手部化脓污染食品是常见原因，其产生的肠毒素耐热，一般烹调温度难以破坏。18.B。解析：食品生产经营者采购食品原料，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。19.B。解析：超过保质期的食品属于禁止生产经营的食品，即使外观正常也不得使用。20.C。解析：含氯消毒剂用于餐饮具消毒时，有效氯浓度一般应达到250ppm，浸泡5分钟以上，消毒后用清水冲净。21.ABCD。解析：痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性皮肤病均属于有碍食品安全的疾病，患者不得从事接触直接入口食品的工作。22.ABCD。解析：进入食品处理区前、如厕后、处理生食品后、接触不洁物品后均应洗手，防止污染食品。23.ABCD。解析：生熟食品分开存放、加工工具分开、容器分开、操作人员处理不同食品前洗手都是预防交叉污染的有效措施。24.ABC。解析：沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌属于细菌性食物中毒常见病原菌；诺如病毒属于病毒，不是细菌。25.ABD。解析：采购食品时应查验并留存供货者许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明以及购物凭证，供货者身份证不是必须查验内容。26.ABC。解析：食品添加剂管理应做到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，不得随意使用。27.ABC。解析：食品贮存应分类分架、离墙离地、先进先出，生熟混放容易造成交叉污染。28.ABC。解析：四季豆含有皂苷和植物血凝素，鲜黄花菜含有秋水仙碱，发芽马铃薯含有龙葵素，加工不当均可能引起食物中毒。29.ABC。解析：餐饮具消毒后应表面光洁、无油渍、无异味，大肠菌群和致病菌不得检出，残留水珠多不符合消毒合格标准。30.ABCD。解析：食品从业人员应穿戴清洁工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，手部有伤口时应包扎并暂停接触直接入口食品。31.×。解析：从业人员在健康证明有效期内，如出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽喉炎症等有碍食品安全的病症，应立即脱离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。32.×。解析：食品加工场所内不得存放个人生活用品，防止污染食品。33.×。解析：冷冻食品不宜在常温下自然解冻，常温解冻过程中食品表面温度升高，细菌容易大量繁殖。34.√。解析：食品中心温度达到70℃以上可有效杀灭大部分致病菌，是热加工的重要控制指标。35.×。解析：超过保质期的食品不得继续使用，即使外观正常也可能已发生变质或微生物超标。36.×。解析：食品处理区内禁止吸烟、饮食及其他可能污染食品的行为。37.×。解析：生熟砧板和刀具必须分开使用，不得共用，简单冲洗不能彻底去除致病菌。38.√。解析：食品留样应使用专用密闭容器，并标明留样日期、餐次等信息，便于追溯。39.×。解析：诺如病毒引起的食物中毒属于病毒性食物中毒，不属于细菌性食物中毒。40.√。解析：食品添加剂使用时应按照国家标准规定的范围和限量使用，不得超范围、超限量使用。41.健康证明。解析：食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。42.0～8；-12。解析：冷藏温度一般为0℃～8℃，冷冻温度一般宜低于-12℃。43.70；70。解析：烹饪热食类食品和再加热食品时，食品中心温度均应达到70℃以上。44.125；48。解析：食品留样每个品种不少于125克，在专用冷藏设备中保存48小时以上。45.5；60。解析：细菌繁殖的危险温度带通常为5℃～60℃，在此温度范围内细菌繁殖较快。46.参考答案：食品从业人员在下列情况下必须洗手消毒：进入食品处理区前；处理食品原料前；处理生食品后；接触不洁物品、废弃物后；如厕后；咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；手部可能受到污染的其他情况。洗手应使用流动水和洗手液，必要时使用消毒液，洗手后应使用清洁毛巾或一次性纸巾干手。47.参考答案：防止交叉污染的主要措施包括：生熟食品分开存放，原料、半成品、成品分开存放；加工工具、容器、设备生熟分开并有明显标识；处理生熟食品的人员分工操作，或操作前彻底洗手消毒；避免熟食品接触生食品及其汁液；保持操作台、设备、工器具清洁，定期清洗消毒；使用专用包装材料盛装熟食品。48.参考答案：餐饮具清洗消毒的基本程序为一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮是刮去餐饮具表面残渣；二洗是用洗涤剂清洗去除油污；三冲是用流动水冲净洗涤剂残留；四消毒是采用热力消毒或化学消毒，热力消