2026年中式烹调师(初级)考试模拟题含答案

2026年中式烹调师(初级)考试模拟题含答案一、单项选择题（每题1分，共30题）1.以下属于直刀法中“切”的操作是（）。A.锯切猪腿骨B.推切新鲜肉丝C.拍松鸡胸肉D.旋切胡萝卜花答案：B（推切适用于无骨嫩软原料，如肉丝；锯切用于较硬原料，拍松属混合刀法，旋切属花刀）2.干货原料“油发”的关键是（）。A.高温快速炸制B.低温缓慢膨化C.先泡后炸D.炸后立即冷水浸泡答案：B（油发需低温使原料内部水分缓慢汽化，逐渐膨胀，高温易焦糊）3.以下不属于“焯水”作用的是（）。A.去除血污异味B.保持原料色泽C.缩短成熟时间D.增加原料鲜味答案：D（焯水主要去异、定色、熟化，鲜味需通过调味或高汤增加）4.制作清炒时蔬的最佳火候是（）。A.小火慢炒B.中火翻炒C.大火速成D.微火焖煮答案：C（时蔬质地脆嫩，大火快炒可保持脆嫩口感，避免出水软烂）5.以下原料中，初加工时需“刮鳞”的是（）。A.黄鳝B.带鱼C.鲈鱼D.泥鳅答案：C（鲈鱼体表有硬鳞需刮除；带鱼无硬鳞，黄鳝、泥鳅黏液多需搓洗）6.调制滑炒用的蛋清浆时，淀粉与蛋清的比例通常为（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：A（蛋清浆需淀粉与蛋清等量混合，确保包裹性与滑嫩度）7.以下不属于“基础味”的是（）。A.咸B.鲜C.甜D.酸答案：B（基础味指单一呈味物质，鲜为复合味，由氨基酸等物质综合形成）8.烹饪中“勾芡”的主要目的是（）。A.增加菜肴重量B.包裹味汁，提升口感C.降低油温D.减少营养流失答案：B（勾芡使味汁浓稠附着原料，增强口感和风味融合）9.处理新鲜猪肝时，正确的去毒方法是（）。A.热水浸泡30分钟B.冷水浸泡2小时并换水C.直接焯水D.用盐搓洗后冷冻答案：B（猪肝血污多，需冷水浸泡促使血液渗出，换水2-3次去毒）10.以下属于“爆”的烹饪特点的是（）。A.原料先炸后炒，短时间成菜B.原料长时间炖煮C.原料低温油浸D.原料裹糊后煎制答案：A（爆菜需原料预处理（如炸、焯水），再用旺火速炒，成菜脆嫩）11.制作米饭时，水与米的比例一般为（）。A.1:1B.1.2:1C.2:1D.3:1答案：B（普通大米吸水比约1.2:1，水过多易软，过少夹生）12.以下属于“象形拼盘”的是（）。A.蓑衣黄瓜B.孔雀开屏鱼C.清炒时蔬D.白灼基围虾答案：B（象形拼盘通过刀工和摆盘模拟具体形象，如孔雀）13.下列原料中，需“摘洗”初加工的是（）。A.土豆B.菠菜C.鲤鱼D.五花肉答案：B（菠菜需去除老根、黄叶，逐叶清洗；土豆需削皮，鲤鱼需宰杀，五花肉需去毛）14.以下关于“火候”的说法错误的是（）。A.大火适用于快速成菜的爆炒B.中火适用于煎、炸等需均匀受热的菜品C.小火适用于慢炖、煨汤D.微火仅用于保温答案：B（煎、炸通常用中火或大火，小火易导致原料吸油）15.调制肉馅时，“打水”的正确操作是（）。A.一次性加入所有水B.分多次少量加入，顺同一方向搅拌C.加入热水D.加入冷水后静置答案：B（分次加水并搅拌可使肉馅充分吸水，保持嫩度）16.以下不属于“烹饪卫生”要求的是（）。A.生熟案板分开使用B.刀具用后及时清洗消毒C.原料加工后放置超过4小时再使用D.操作人员戴口罩、手套答案：C（原料加工后需及时使用，放置超过2小时（常温）易滋生细菌）17.制作“干煸豆角”时，正确的预处理方法是（）。A.直接炒B.焯水后炒C.油炸至表皮起皱D.蒸软后炒答案：C（干煸豆角需先油炸使表皮脱水起皱，再煸炒出香味）18.以下属于“热制冷吃”的菜品是（）。A.红烧排骨B.凉拌木耳C.盐水鸭D.清炒虾仁答案：C（盐水鸭煮熟后冷却食用，属热制凉吃；凉拌木耳为生食）19.处理“活鱼”时，正确的放血方法是（）。A.直接开膛取内脏B.敲击鱼头致晕后，割断鳃下血管C.放入热水中烫死后处理D.冷冻至僵硬后放血答案：B（活鱼放血需先致晕，割断鳃下血管，使血液流出更彻底）20.以下关于“挂糊”的说法正确的是（）。A.糊的浓度越稠越好B.挂糊后需静置30分钟C.糊的作用是保护原料水分D.所有菜品都需要挂糊答案：C（挂糊在原料表面形成保护层，减少水分流失，保持嫩度）21.以下不属于“基本刀法”的是（）。A.剞刀B.直刀C.斜刀D.平刀答案：A（剞刀属混合刀法，由直刀、斜刀组合而成）22.制作“醋溜白菜”的关键调味是（）。A.先放糖后放醋B.先放醋后放糖C.糖醋同时放D.仅用醋调味答案：A（先放糖可中和醋的刺激，后放醋保留酸味，避免挥发）23.以下原料中，“涨发”时需“碱发”的是（）。A.香菇B.鱼翅C.木耳D.海蜇答案：D（海蜇质地坚韧，需用碱水涨发软化；鱼翅多为水发或油发）24.以下属于“辅助性调味”的是（）。A.腌制原料时加盐B.炒菜时加酱油C.上菜前淋香油D.煮汤时加味精答案：C（辅助调味指成菜前的最后调味，如淋香油增香）25.处理“贝类”原料时，正确的去沙方法是（）。A.用热水烫至开口后直接取肉B.放入淡盐水中静置2小时C.用刀强行撬开D.冷冻后取出答案：B（贝类需在淡盐水（模拟海水）中吐沙，静置让其主动排出泥沙）26.以下关于“油温判断”的说法正确的是（）。A.三四成油温（100-130℃）时，插入筷子无气泡B.五六成油温（160-190℃）时，油面微烟C.七八成油温（220-240℃）时，油面平静D.九成油温（270℃以上）时，油色变深答案：B（三四成油有小气泡，五六成微烟，七八成浓烟，九成以上易焦）27.制作“麻婆豆腐”的关键调料是（）。A.豆瓣酱、花椒B.番茄酱、糖C.酱油、醋D.芥末、姜答案：A（麻婆豆腐以麻辣为特色，需豆瓣酱提鲜，花椒增麻）28.以下属于“冷菜拼摆”原则的是（）。A.色彩单一B.主次分明C.生熟混放D.形状杂乱答案：B（冷拼需主次突出，色彩协调，生熟分开，形状统一）29.处理“禽蛋”时，正确的消毒方法是（）。A.用酒精擦拭蛋壳B.用热水浸泡10分钟C.直接打入碗中使用D.用洗洁精清洗后流水冲净答案：D（蛋壳易带细菌，需用洗洁精去污，流水冲净后使用）30.以下关于“勾芡”的分类，属于“包芡”的是（）。A.汤汁浓稠，紧裹原料B.汤汁稀薄，漂浮原料C.无汤汁，仅表面挂糊D.汤汁半透明，包裹原料答案：A（包芡特点是芡汁浓稠，紧包原料，如鱼香肉丝）二、多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于“直刀法”的有（）。A.推切B.拉切C.锯切D.滚料切答案：ABC（滚料切属斜刀法）2.干货涨发的基本方法包括（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发答案：ABCD（均为常见涨发方法）3.以下属于“热菜质感”要求的是（）。A.嫩B.脆C.酥D.烂答案：ABCD（热菜需根据原料特点呈现不同质感）4.以下属于“佐助料”的是（）。A.葱B.姜C.蒜D.酱油答案：ABC（佐助料指辅助调味的香辛料，酱油属调味品）5.以下关于“火候控制”的正确做法是（）。A.炖制老鸡用小火慢煮B.炸制酥肉用大火定型C.清炒时蔬用中火翻炒D.煎鱼用小火防止粘锅答案：ABD（清炒时蔬需大火快炒）6.以下属于“动物性原料初加工”步骤的是（）。A.宰杀B.褪毛C.开膛D.洗涤答案：ABCD（均为初加工基本步骤）7.以下属于“常见烹饪方法”的是（）。A.炒B.炖C.烤D.腌答案：ABC（腌属原料处理，非烹饪方法）8.以下关于“厨房安全”的说法正确的是（）。A.油锅起火用锅盖盖灭B.电器漏电时用手直接拔插头C.刀具放置在案台边缘D.地面湿滑时及时清理答案：AD（电器漏电需先断电，刀具应放案台内侧）9.以下属于“基础调味”的是（）。A.腌制时加盐B.炒菜时加酱油C.炖汤时加料酒D.上菜前淋香油答案：ABC（基础调味在加热前或加热中进行，淋香油属辅助调味）10.以下属于“刀工美化”的是（）。A.蓑衣黄瓜B.菊花鱼C.土豆丝D.萝卜雕花答案：ABD（土豆丝属基础刀工，无美化）三、判断题（每题1分，共20题）1.剞刀的作用是使原料受热均匀，便于入味。（）答案：√（剞刀通过刀纹增加受热面积和入味途径）2.所有蔬菜初加工时都需要先洗后切。（）答案：√（先洗后切可减少营养流失）3.涨发干货时，温度越高涨发速度越快。（）答案：×（部分原料高温会破坏结构，如木耳需冷水发）4.烹饪中，火候的大小与原料体积成正比。（）答案：×（体积大需更大火候或更长时间，成正比错误）5.调制肉馅时，加入淀粉可增加黏性。（）答案：√（淀粉吸水增加肉馅黏性）6.焯水时，动物性原料用冷水下锅，植物性原料用沸水。（）答案：√（动物性原料冷水焯水去血污，植物性沸水保持色泽）7.挂糊的原料需完全浸没在糊中，避免露底。（）答案：√（露底会导致原料直接接触油，影响口感）8.冷菜拼摆时，主盘应放置在餐桌中心。（）答案：√（主盘为核心，需突出）9.处理活虾时，需先剪去虾枪和虾须。（）答案：√（虾枪尖锐易扎手，虾须影响口感）10.烹饪中，“调味三要素”是指时机、顺序、用量。（）答案：√（调味需掌握时机、顺序和用量）11.所有干货涨发后都需要反复漂洗。（）答案：×（如油发干货需用碱水去油，非所有都漂洗）12.制作米饭时，水加得越多，米饭越松软。（）答案：×（水过多会导致米饭过软甚至不成形）13.煎鱼时，锅烧至冒烟再下油可防止粘锅。（）答案：√（热锅冷油法可防粘）14.处理贝类时，开口的贝壳一定已死亡，不能食用。（）答案：×（部分贝类受刺激会闭合，开口但轻碰能闭合的仍可食用）15.烹饪中，“质感”指原料的软、硬、脆、嫩等口感。（）答案：√（质感是口感的具体描述）16.调制蛋清浆时，加入少量盐可增加黏性。（）答案：√（盐能使蛋白质凝固，增强包裹性）17.冷菜拼摆的“平衡原则”指色彩和形状的对称。（）答案：√（平衡包括视觉和布局的对称）18.处理猪肝时，可通过高温短时间烹饪去毒。（）答案：×（猪肝毒素需通过浸泡去除，高温无法完全分解）19.制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例应为2:1。（）答案：×（糖醋比通常1:1或1:1.2，依原料调整）20.烹饪中，“火候”仅指火力大小。（）答案：×（火候包括火力大小和加热时间）四、简答题（每题5分，共4题）1.简述动物性原料初加工的基本步骤。答案：①宰杀：快速致死，减少痛苦；②褪毛/剥皮：根据原料（如猪褪毛、鱼刮鳞、禽类拔毛）；③开膛取内脏：从腹部或背部剖开，去除不可食用内脏（如胆囊需小心避免破裂）；④洗涤整理：用清水冲洗血污、黏液，必要时用盐、醋搓洗去除异味。2.说明“挂糊”与“上浆”的区别。答案：①原料状态：挂糊用于质地较厚或需外酥内嫩的原料（如炸猪排）；上浆用于细嫩原料（如虾仁）。②糊浆浓度：糊较浓稠（含淀粉、水、蛋等）；浆较稀薄（淀粉+蛋清/水）。③作用：挂糊形成保护层，使成菜外酥；上浆锁住水分，保持原料滑嫩。3.简述“焯水”的操作要点。答案：①分类处理：动物性原料冷水下锅（去血污），植物性原料沸水下锅（保色）；②控制时间：动物性原料焯至断红即可，植物性原料焯至断生（如菠菜变色）；③及时过凉：植物性原料焯水后用冷水过凉，保持脆嫩；④水量充足：避免原料堆积，影响传热。4.说明“火候掌握”对菜肴质量的影响。答案：①火力大小：大火快速成菜（如爆炒），保持原料脆嫩；小火慢煮（如炖汤），使原料软烂入味。②加热时间：时间过短（如煎鱼未熟）导致生；时间过长（如炒青菜）导致出水、变色。③原料适配：体积大、质地老的原料需中火或小火长时间加热；体积小、质地嫩的原料需大火短时间加热。五、实操题（共20分）制作“清炒虾仁”，写出关键步骤及注意事项。答案：关键步骤：1.选料处理：选用新鲜河虾，去头、壳，保留虾尾（或全剥壳），挑去虾线（背部黑色肠线）。2.腌制：虾仁用少许盐、白胡椒粉抓匀，静