2026年厨师证中级试题附答案

2026年厨师证中级试题附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列哪种原料的涨发需采用“煮焖法”处理？A.木耳B.香菇C.鱼翅D.黄花菜答案：C2.制作滑炒类菜肴时，鸡脯肉的最佳刀工处理是？A.0.3cm厚的片B.1cm见方的丁C.0.5cm粗的丝D.滚刀块答案：C3.川菜“麻婆豆腐”的核心味型是？A.鱼香味B.麻辣味C.怪味D.家常味答案：B4.以下关于焯水的说法，正确的是？A.绿叶菜焯水需加盖保持翠绿B.畜类原料焯水应冷水下锅去血沫C.豆制品焯水需沸水快速焯D.根茎类蔬菜焯水时间越长越易熟答案：B5.调制广式虾饺皮时，澄粉与淀粉的最佳比例是？A.9:1B.7:3C.5:5D.3:7答案：A6.冷菜拼盘“松鹤延年”的构图方式属于？A.对称式B.放射式C.散点式D.中心主题式答案：D7.制作扬州炒饭时，米饭的最佳状态是？A.刚蒸好的热米饭B.冷藏4小时的冷饭C.含水量30%的湿饭D.加碱水蒸制的米饭答案：B8.下列哪种油脂最适合用于油炸挂糊的酥肉？A.大豆油（烟点230℃）B.黄油（烟点150℃）C.橄榄油（烟点190℃）D.猪油（烟点190℃）答案：A9.鉴别新鲜海虾的关键指标是？A.虾头与虾身分离B.虾壳发暗有黏液C.虾眼突出有光泽D.虾尾自然弯曲答案：C10.制作鱼香肉丝时，泡椒与姜蒜的比例应为？A.1:1B.2:1C.3:1D.1:2答案：B11.下列哪种原料需采用“油发”工艺涨发？A.鱿鱼干B.蹄筋C.干贝D.竹荪答案：B12.冷菜“夫妻肺片”的传统调味中必用的香料是？A.八角B.草果C.花椒D.桂皮答案：C13.制作奶汤时，原料焯水后需用哪种火候熬制？A.大火猛烧B.中火保持微沸C.小火慢煨D.先大火后小火答案：A14.下列关于挂糊与上浆的区别，错误的是？A.挂糊的糊层厚，上浆的浆层薄B.挂糊多用淀粉+水，上浆需加蛋清C.挂糊用于炸、煎类菜，上浆用于炒、熘类菜D.挂糊的原料多为块状，上浆多为丁、片、丝答案：B15.广式早茶虾饺的成熟方法是？A.蒸制（上汽后8分钟）B.煮制（水沸后5分钟）C.煎制（中火3分钟）D.炸制（160℃2分钟）答案：A16.制作北京烤鸭时，鸭坯打气的作用是？A.使鸭皮更酥脆B.防止鸭肉收缩C.促进入味D.加快成熟答案：A17.下列哪种蔬菜的初加工需保留“菜心”部分？A.白菜B.菠菜C.芥蓝D.空心菜答案：C18.鉴别真假燕盏的关键特征是？A.颜色均匀无杂质B.泡发后呈半透明丝条状C.煮制后迅速融化D.气味刺鼻有腥味答案：B19.制作麻球时，糯米粉与澄粉的比例通常为？A.10:1B.8:2C.5:5D.3:7答案：B20.下列关于火候的描述，正确的是？A.爆炒需用中火保持温度稳定B.煨制需用小火使原料软烂C.烧菜需用大火快速收汁D.炖菜需用大火保持汤清答案：B二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）1.加工鲜笋时，需用冷水长时间浸泡以去除草酸。（×）答案：鲜笋应沸水焯煮后浸泡。2.制作滑炒牛肉时，上浆后需静置10分钟让肉质充分吸收水分。（√）3.冷菜拼盘的色彩搭配应遵循“浓淡相间，冷暖互补”原则。（√）4.制作鱼丸时，鱼肉剁蓉后需顺同一方向搅拌至起胶。（√）5.干货涨发时，温度越高、时间越长，涨发率越高。（×）答案：温度过高或时间过长会破坏原料组织。6.调制糖醋汁时，糖与醋的比例为2:1最符合大众口味。（√）7.制作包子时，面团发酵过度会导致成品塌陷、酸败。（√）8.鉴别新鲜猪肉的标准是：肌肉有光泽，脂肪呈白色，指压后凹陷立即恢复。（√）9.制作宫保鸡丁时，花生米需提前用油炸至深褐色以增加香味。（×）答案：花生米应炸至浅金黄色，避免焦糊。10.冷菜“盐水鸭”的关键是卤汁需现用现配，不可重复使用。（×）答案：盐水鸭卤汁可重复使用，需过滤后煮沸保存。三、简答题（每题6分，共30分）1.简述刀工处理对菜肴的作用。答案：①便于原料成熟：均匀的刀工使受热一致，缩短烹饪时间；②美化菜肴形态：整齐的块、片、丝提升菜品观感；③促进入味：增大原料表面积，便于调味渗透；④丰富口感层次：不同形状（如丁、条、球）形成口感变化；⑤体现烹饪技巧：精细刀工是厨师基本功的直接体现。2.列举5种常见的热菜勾芡方法及适用菜品。答案：①包芡：浓稠紧裹原料，如鱼香肉丝；②流芡：稀稠适中，呈流动状，如烩菜（酸辣汤）；③糊芡：厚如糊状，如拔丝类（拔丝苹果）；④清芡：仅裹一层薄芡，如白灼菜（白灼虾）；⑤淋芡：最后淋在菜上，如清蒸鱼（淋豉油芡）。3.说明冷菜拼盘“中心主题式”构图的要点。答案：①确定核心主题（如“花开富贵”），以主要原料（如卤鸡、火腿）塑造主体造型；②围绕主题配置辅助原料（如黄瓜、胡萝卜雕花），色彩与主题协调；③主次分明，主体占2/3以上面积，辅助部分填充空隙；④层次清晰，主体突出，底部用碎料垫平，避免重心偏移；⑤整体高度不超过15cm，便于观赏和取食。4.简述制作广式烧卖的关键步骤。答案：①皮坯制作：澄粉+淀粉（9:1）沸水烫制，揉匀后搓条下剂，用走槌压成荷叶边；②馅料调制：猪肉末+虾仁+笋丁，加生抽、蚝油、糖、胡椒粉调味，顺时针搅打上劲；③包制手法：取皮放入馅料，虎口收拢成石榴状，顶部露馅；④成熟方法：蒸制（上汽后8分钟），中途不揭盖，避免塌陷；⑤装饰点缀：顶部点缀蟹子或胡萝卜丁，增加色彩。5.分析影响菜肴风味的主要因素。答案：①原料本身：新鲜度、品种（如黑猪肉vs普通猪肉）、部位（如里脊vs腿肉）；②调味技巧：调料种类（酱油、醋、香料）、投放顺序（先糖后盐）、比例（糖醋汁2:1）；③烹饪技法：炒（快炒锁鲜）、炖（慢炖出香）、烤（焦糖化反应）；④火候控制：大火爆炒（保持脆嫩）、小火慢煨（促进呈味物质溶出）；⑤辅助处理：焯水（去异味）、过油（增香上色）、腌制（提前入味）；⑥环境因素：水质（软水更易入味）、温度（冬季需增加盐量）。四、论述题（每题10分，共20分）1.结合实例论述“火候”在热菜制作中的具体应用。答案：火候是温度与时间的综合控制，直接影响菜肴的质感和风味。以“清炒虾仁”为例：①选料：新鲜虾仁（20-30头/500g），去沙线后用盐、蛋清、淀粉上浆；②热锅冷油：锅烧至冒烟后倒油滑锅，倒出再加入冷油（避免粘连）；③大火快炒：油温120℃（三成热）时下虾仁，快速划散（约15秒），见虾仁卷曲变色立即出锅；④二次炒制：锅留底油，爆香葱姜（中火3秒），倒入虾仁，加料酒、盐、白胡椒粉（大火5秒），勾薄芡（流芡）后翻匀出锅。此过程中，大火快炒确保虾仁保持脆嫩（温度高、时间短，蛋白质未过度凝固），中火爆香避免葱姜焦糊（温度适中，保留香味），全程控制在1分钟内，体现“急火快炒”的火候原则。若火候不足（中火慢炒），虾仁会出水变老；火候过大（油温过高），虾仁表面焦糊内部未熟，均影响品质。2.从原料选择、加工处理、调味特点三方面分析“西湖醋鱼”的制作要点。答案：①原料选择：选用1.5-2斤的鲜活草鱼（西湖草鱼最佳），要求鱼体健壮，鳞片完整，鳃鲜红；②加工处理：鱼初加工后剞牡丹花刀（深度至骨，间距1cm），清水养2小时去土腥味；③焯水定型：水沸后放鱼（加葱段、姜片），大火煮3分钟（保持微沸），用漏勺轻压鱼身使其受热均匀，至鱼眼突出、鱼肉刚熟；④调味特点：糖醋汁需现调现用，取煮鱼原汤（200ml）加白糖（50g）、醋（40g）、酱油（10g）、湿淀粉（20g），大火熬至浓稠（挂勺），淋入熟猪油（15g）提亮；⑤关键细节：鱼需“断生即止”（避免过老），糖醋汁比例为糖:醋=5:4（突出酸甜平衡），最后淋汁要均匀覆盖鱼身，保持鱼肉鲜嫩多汁。五、实操题（20分）制作“宫保鸡丁”（要求：步骤清晰，关键点标注，总用时30分钟内）答案：1.原料准备（5分钟）：鸡胸肉200g（切1cm见方丁）、花生米50g（提前用160℃油温炸至浅黄，捞出沥油）、干辣椒5g（剪段去籽）、花椒10粒、姜蒜末各5g、葱白段10g。2.鸡丁处理（5分钟）：鸡丁加料酒5ml、盐1g、蛋清半个、淀粉3g抓匀，静置5分钟上浆，最后加香油2ml锁水。3.调汁（2分钟）：碗中放白糖15g、醋12g、生抽8ml、盐0.5g、淀粉5g、清水20ml，搅匀成混合汁。4.炒制（15分钟）：①热锅冷油：锅烧至200℃（冒烟），倒出热油，加冷油30ml（避免粘连）；②滑炒鸡丁：油温120℃（三成热）时下鸡丁，快速划散（约20秒），见表面变色立即捞出沥油；③爆香小料：锅中留油15ml，下花椒、干辣椒（中火），炒至辣椒呈棕红色（