2026年《餐饮成本核算》餐饮管理专业期末复习题库

2026年《餐饮成本核算》餐饮管理专业期末复习题库一、单项选择题（每题1分，共20分）1.餐饮产品成本核算中，通常所说的"产品成本"是指（）。A.生产该产品所耗费的全部费用B.生产该产品所耗费的原料成本C.企业在一定时期内的总支出D.销售费用与管理费用之和答案：B解析：餐饮业成本核算习惯上仅核算耗用的原材料成本，这是由餐饮生产与销售同时进行的特点决定的。2.下列各项中，不属于餐饮企业原材料成本构成要素的是（）。A.主料成本B.配料成本C.调味品成本D.燃料费用答案：D解析：餐饮原材料成本由主料、配料、调味品成本构成，燃料费用计入其他费用，不直接计入原材料成本。3.某餐厅采购带骨猪肉10千克，单价24元/千克，经分档取料后得净肉7.5千克，则该批猪肉的净料率为（）。A.65%B.70%C.75%D.80%答案：C解析：净料率=净料重量4.餐饮企业普遍采用的存货盘存制度是（）。A.永续盘存制B.实地盘存制C.收付实现制D.权责发生制答案：B解析：餐饮企业原料品种多、领用频繁，逐笔记录耗用成本工作量大，故普遍采用"以存计耗"的实地盘存制。5.干料涨发后，其净料率一般（）。A.小于100%B.等于100%C.大于100%D.无法确定答案：C解析：干料经水发等处理后重量增加，净料率通常大于100%，这是干料核算区别于鲜货原料的特点。6.饮食制品售价的计算公式为：售价=成本/(A.成本B.毛利额C.费用额D.利润额答案：B7.某菜品原材料成本为18元，规定销售毛利率为40%，则该菜品的售价应为（）元。A.25.2B.28C.30D.45答案：C解析：售价=188.成本毛利率与销售毛利率之间的换算关系正确的是（）。A.销售毛利率=成本毛利率×(B.成本毛利率=C.成本毛利率=销售毛利率×(D.成本毛利率=销售毛利率答案：B9.鲜活原料经宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤等初步加工后得到的可直接烹制原料的重量，称为（）。A.毛料重量B.净料重量C.熟品重量D.废料重量答案：B10.调味品成本核算中，若某菜所需的调味品均从整瓶（袋）调料中耗用，适宜采用的核算方法是（）。A.单件调味品成本核算法B.平均调味品成本核算法C.批量调味品成本核算法D.目测估算法答案：A11.餐饮产品的价格构成公式为（）。A.售价=原料成本+费用B.售价=原料成本+利润C.售价=原料成本+毛利额D.售价=费用+税金+利润答案：C12.原料采购回来后，经验收发现质量不符合要求，应（）。A.照单全收，下次注意B.拒收并向供应商索赔或退货C.降价接收，内部消化D.先入库再向领导汇报答案：B13.某批原料毛料单价为5元/千克，净料率为80%，则该原料的净料单价为（）元/千克。A.4B.5C.6.25D.8答案：C解析：净料单价=毛料单价14.餐饮成本控制的首要环节是（）。A.生产加工控制B.销售服务控制C.采购验收控制D.财务审计控制答案：C15.盘存结算成本时，期末结存原料金额的计算依据是（）。A.账面记录B.实际盘存数量和单价C.期初结存金额D.本期领料金额答案：B16.某餐厅本月食品销售收入为60万元，食品成本为24万元，则该餐厅本月食品成本率为（）。A.30%B.40%C.45%D.60%答案：B解析：食品成本率=食品成本17.考核餐饮企业生产管理水平的重要指标之一，能反映原材料利用程度的指标是（）。A.劳动生产率B.设备利用率C.净料率D.座位周转率答案：C18.固定成本是指在一定时期和一定经营范围内，其总额（）的成本。A.随业务量增加而增加B.随业务量增加而减少C.不随业务量变化而变化D.随业务量变化无规律变动答案：C19.某餐厅日固定成本为2000元，每份套餐变动成本为15元，售价为35元，则保本销售量为（）份。A.80B.100C.120D.133答案：B解析：保本销售量=固定成本20.菜品"鱼香肉丝"定料标准中猪肉200克、水发木耳50克、豆瓣酱15克等，这属于餐饮成本控制中的（）标准。A.原料采购标准B.菜品投料定额标准C.生产损耗标准D.质量验收标准答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮企业原材料成本核算需要设置的账户通常有（）。A.主营业务成本B.原材料C.营业费用D.管理费用E.应付账款答案：AB解析：餐饮成本核算主要通过"原材料"和"主营业务成本"账户进行，"营业费用""管理费用"属于费用类账户，不计入原材料成本。2.影响净料率的因素包括（）。A.原料的规格质量B.原料的进货价格C.加工技术D.原料的品种E.季节变化答案：ACDE解析：净料率反映的是重量利用程度，与价格无关，但受原料品种、规格、新鲜度（季节）及加工技术影响。3.下列属于餐饮企业变动成本的有（）。A.原材料成本B.水电费C.临时工工资（计时）D.房屋租金E.餐具损耗费答案：ACE解析：原材料、计时临时工工资、餐具损耗随业务量变动；水电费中有固定成分也有变动成分，房屋租金属于固定成本。4.制定菜品售价时，常用的定价方法有（）。A.销售毛利率法B.成本毛利率法C.随行就市法D.竞争定价法E.全部按最高价定价答案：ABCD解析：E项不是科学的定价方法。餐饮定价需综合考虑成本、市场、竞争等因素，常用方法为毛利率法及市场导向定价法。5.原材料采购管理的基本要求包括（）。A.质量优良B.价格合理C.数量适当D.进货准时E.手续齐全答案：ABCDE6.关于成本毛利率和销售毛利率，下列说法正确的是（）。A.成本毛利率是毛利额与成本之比B.销售毛利率是毛利额与售价之比C.成本毛利率数值总是小于销售毛利率D.已知成本毛利率可推算销售毛利率E.两者是同一指标的不同说法答案：ABDE解析：成本毛利率≥销售毛利率（分母不同），C错误。售价大于成本，故同一毛利额对应的成本毛利率数值大于销售毛利率。7.可归属为餐饮企业"其他业务收入"的有（）。A.烟酒饮料销售收入B.食品销售收入C.出租场地收入D.餐具、桌椅出租收入E.废品变卖收入答案：CDE解析：烟酒饮料和食品销售收入均属于主营业务收入，出租收入、废品变卖收入等属于其他业务收入。8.餐饮企业成本分析常用的财务指标包括（）。A.食品成本率B.毛利率C.费用率D.保本点E.座位周转率答案：ABCDE解析：这些指标分别从成本、盈利、费用、盈亏平衡、经营效率等角度反映企业经营状况。9.下列各项中，会导致食品成本率升高的原因有（）。A.原料采购价格上升B.加工过程中浪费严重C.出菜分量控制不严D.菜谱售价提高E.内部员工偷吃偷拿答案：ABCE解析：售价提高会使成本率降低，其余各项都会增大成本或减少收入，从而导致食品成本率升高。10.餐饮成本核算的基本流程包括（）。A.凭证审核B.原料盘点C.成本计算D.成本分析E.成本考核答案：ABCD解析：成本考核属于成本管理环节，不属于核算流程本身，核算流程包括凭证、盘点、计算、分析四个环节。三、判断题（每题1分，共10分）1.餐饮成本核算的对象是餐饮企业生产经营过程中的全部费用支出。答案：错误解析：餐饮成本核算对象是耗用的原材料成本，而非全部费用支出。2.净料率越高，说明原料的利用程度越高。答案：正确3.毛料单价不变时，净料率越高，净料单价越低。答案：正确解析：净料单价=毛料单价4.成本毛利率是指毛利额占销售价格的百分比。答案：错误解析：成本毛利率是毛利额与原材料成本之比，毛利额占售价的百分比是销售毛利率。5.干料涨发后的净料率一般小于100%。答案：错误6.实地盘存制下，本期耗用成本=期初结存+本期领用−期末盘存。答案：正确7.餐饮产品的价格中，税金和利润均包含在毛利额中。答案：正确8.实行"以存计耗"核算成本时，不需要对期末库存原料进行盘点。答案：错误9.某菜品成本12元，售价20元，其销售毛利率为40%。答案：正确解析：毛利额8元，8÷10.餐饮企业通过提高售价就一定能使保本点下降。答案：错误解析：保本点还受固定成本与变动成本影响，且提价可能影响销量，不能一概而论。四、名词解释题（每题4分，共16分）1.净料率答案：净料率是净料重量与毛料重量的比率，反映原料的利用程度。计算公式为：净料率2.销售毛利率答案：销售毛利率是毛利额与销售价格的比率，反映单位售价中毛利所占的比例。计算公式为：销售毛利率3.保本点答案：保本点又称盈亏临界点，是指餐饮企业经营中总收入恰好等于总成本、利润为零时的销售量或销售额。保本点=固定成本÷（售价−单位变动成本）。4.标准成本答案：标准成本是指在正常生产经营条件下，根据准确的投料标准、加工规范等预先测定的成本。它是评价实际成本、衡量成本控制效果的重要依据。五、简答题（每题7分，共14分）1.简述餐饮企业进行原材料成本核算的主要步骤。答案：(1)审核原始凭证：对采购、领料等凭证的真实性、合法性进行审核；(2)盘点存货：对厨房及库房期末剩余原材料进行清点计价；(3)计算耗用成本：运用"期初结存+本期领用−期末盘存"等方法核算本期实际耗用成本；(4)分配与结转：将耗用成本按产品品种或经营部门分配，并结转至相关成本账户；(5)成本分析与考核：将实际成本与标准成本比较，分析差异原因，提出改进措施。2.简述餐饮企业加强成本控制的主要途径。答案：(1)采购环节：制定采购规格标准，择优选择供应商，控制采购价格与数量；(2)验收环节：严格验收制度，保证原料数量、质量与采购要求一致；(3)储存环节：科学分类存放，控制库存量，防止霉烂变质与损耗；(4)生产环节：严格执行投料定额标准，提高加工技术，减少下脚料浪费；(5)销售环节：加强销售预测，合理制定售价，控制分量标准，防止跑冒滴漏。六、计算题（每题7分，共14分）1.某餐厅购进活草鱼20千克，单价16元/千克。经宰杀去鳞、去内脏、去鳃后，得净鱼肉13千克，鱼头、鱼骨等下脚料共4千克，每千克作价4元，其余为加工损耗。要求：(1)计算净鱼肉的净料率；(2)计算净鱼肉的净料单价。答案：(1)净料率=13(2)毛料成本总额=20×16=320元；下脚料价值=解析：本题需注意将下脚料作价从成本中扣除，不能用毛料单价直接除以净料率，因为下脚料还有残余价值。2.某餐厅推出一道新菜"翡翠虾仁"，每份用料定额为：虾仁250克，单价60元/千克；西兰花200克，单价8元/千克；调味品成本1.5元。该餐厅规定此菜销售毛利率为50%。要求：(1)计算每份该菜品的主料、配料成本；(2)计算原材料总成本；(3)按销售毛利率法核定该菜品的售价。答案：(1)虾仁成本=0.25×60(2)原材料总成本=15(3)售价=成本解析：计算主配料成本时注意将克换算为千克；调味品成本直接计入原材料总成本。销售毛利率法公式：售价=成本÷(七、案例分析题（6分）案例材料：某餐厅6月份有关资料如下：-期初库存原料金额12,000元；-本月采购原料金额58,000元（均已验收入库）；-本月领用原料出库金额45,000元；-期末库存原料盘存金额9,500元；-本月食品销售收入150,000元。厨房实行"以存计耗"的成本核算方法，但该企业财务人员直接把本月领用金额45,000元确认为当月食品成本，未考虑期初、期末库存。要求：(1)按正确方法计算本月实际耗用的食品成本；(2)计算本月食品成本率；(3)分析财务人员做法对当月经营成果的影响。答案：(1)本月实际耗用食品