2026年巧克力制作工职业技能等级认定（二级）理论知识试题

2026年巧克力制作工职业技能等级认定（二级）理论知识试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.关于巧克力制作工，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.可使用非食用物质2.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。3.巧克力制作工方面，在实际工作中，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶应用100℃沸水4.在巧克力制作工相关工作中，通常情况下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.按季节调整食材B.配餐无须计算营养素C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可5.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.关于巧克力制作工，根据相关规定，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.患病及时报告7.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注8.在巧克力制作工相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.食品添加剂可随意添加9.关于巧克力制作工，通常情况下，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。10.在巧克力制作工中，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.应生熟分开11.关于巧克力制作工，参照行业规范，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。12.巧克力制作工方面，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。14.关于巧克力制作工，结合岗位实际，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.温度为-18℃以下C.可抑制微生物繁殖D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.在巧克力制作工中，结合岗位实际，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。16.就巧克力制作工而言，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，“营养素”在实践中应遵循的做法是（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.膳食纤维不是营养素D.维生素属于非必需物质18.就巧克力制作工而言，参照行业规范，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。19.就巧克力制作工而言，依据操作规程，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.绿茶宜用80℃左右水20.在巧克力制作工中，从专业角度看，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。21.就巧克力制作工而言，根据相关规定，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.在巧克力制作工相关工作中，在实际工作中，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.绿茶宜用80℃左右水23.关于巧克力制作工，从专业角度看，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒24.在巧克力制作工中，按标准要求，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门25.巧克力制作工方面，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。26.关于巧克力制作工，结合岗位实际，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.中毒后可自行服用抗生素C.食物中毒具有传染性D.须报告监管部门27.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.添加剂用量无限制B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质28.在巧克力制作工中，依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂可随意超量添加B.添加剂都是有害物质C.天然添加剂无使用限制D.不得掩盖食品腐败变质29.关于巧克力制作工，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.按季节调整食材C.营养配餐即菜量越多越好D.只需考虑口味即可30.在巧克力制作工中，按照技术要求，下列各項中，不属于“平衡膳食”内容的是（）。A.食物多样谷类为主B.三餐比例无需讲究C.荤素搭配比例合理D.三餐能量分配要均衡31.在巧克力制作工中，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则32.关于巧克力制作工，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量33.在巧克力制作工相关工作中，结合岗位实际，“上浆”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.关于巧克力制作工，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。35.在巧克力制作工相关工作中，参照行业规范，“餐饮具消毒”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.在巧克力制作工相关工作中，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.针对巧克力制作工，在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.在巧克力制作工相关工作中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒D.去除油污39.针对巧克力制作工，在具体作业环节，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。40.依据操作规程，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.中心温度达70℃以上D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.关于巧克力制作工，参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.关于巧克力制作工，在具体作业环节，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。43.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。44.在巧克力制作工相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。45.针对巧克力制作工，按标准要求，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.应专间专用B.专用房间C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.有温控与消毒设施46.关于巧克力制作工，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.测量无需专用工具C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上47.在巧克力制作工相关工作中，按照技术要求，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.不合格拒收C.应索证索票D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。48.按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。49.针对巧克力制作工，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。50.巧克力制作工方面，在具体作业环节，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.生熟工具应分开使用B.熟食无需防污染C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理51.针对巧克力制作工，在实际工作中，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。52.根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。53.巧克力制作工方面，在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。55.在巧克力制作工中，依据操作规程，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.生熟可共用砧板C.保持手与用具清洁D.生熟食品分开存放56.巧克力制作工方面，结合岗位实际，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.每品种留样不少于125克D.留样可常温放置57.针对巧克力制作工，按标准要求，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。58.巧克力制作工方面，根据相关规定，“咖啡萃取”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.在巧克力制作工中，依据操作规程，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。60.针对巧克力制作工，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。61.巧克力制作工方面，结合岗位实际，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.在巧克力制作工中，按标准要求，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.关于巧克力制作工，根据相关规定，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。64.巧克力制作工方面，从专业角度看，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.绿茶应用100℃沸水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送65.巧克力制作工方面，按照技术要求，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.能减少营养素损失D.旺火速成适合长时间炖煮66.针对巧克力制作工，按标准要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。67.在巧克力制作工中，按照技术要求，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。68.针对巧克力制作工，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。69.巧克力制作工方面，按照技术要求，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。70.就巧克力制作工而言，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。71.就巧克力制作工而言，结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂都是有害物质C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质72.在巧克力制作工中，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。73.在巧克力制作工中，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透74.巧克力制作工方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.须在标签中标注75.就巧克力制作工而言，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。76.就巧克力制作工而言，“上浆”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。77.巧克力制作工方面，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。78.巧克力制作工方面，在具体作业环节，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。79.就巧克力制作工而言，依据操作规程，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.从专业角度看，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.在巧克力制作工中，参照行业规范，“清洗消毒”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.在标准作业条件下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样83.就巧克力制作工而言，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。84.在巧克力制作工中，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。85.针对巧克力制作工，参照行业规范，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好86.在巧克力制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。87.在巧克力制作工中，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。88.在巧克力制作工中，在具体作业环节，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人89.巧克力制作工方面，在具体作业环节，对“旺火速成”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。90.关于巧克力制作工，依据操作规程，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类91.在巧克力制作工相关工作中，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。92.针对巧克力制作工，在具体作业环节，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。93.就巧克力制作工而言，“食物中毒”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。94.针对巧克力制作工，按照技术要求，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.无需先进先出95.在巧克力制作工中，在实际工作中，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.同一冰箱可混放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用D.刀具可用开水一冲即分开96.关于巧克力制作工，按标准要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。97.关于巧克力制作工，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温98.针对巧克力制作工，依据操作规程，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。99.按照技术要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。100.依据操作规程，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.盛放容器须专用B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.应配备两套砧板和刀具二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在巧克力制作工中，在具体作业环节，下列属于“凉菜专间”要求的有（）。A.有温控与消毒设施B.专用房间C.应专间专用102.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，下列属于“食物中毒”要求的有（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.多表现为恶心呕吐腹泻103.在巧克力制作工中，根据相关规定，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门104.巧克力制作工方面，按照技术要求，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的有（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告105.在巧克力制作工相关工作中，按标准要求，在“上浆”中，应当做到的有（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高106.就巧克力制作工而言，从专业角度看，以下各项中，符合“留样制度”要求的有（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.每品种留样不少于125克D.冷藏保存48小时以上107.针对巧克力制作工，按照技术要求，在“食品留样”中，应当做到的有（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.留样无需冷藏108.在巧克力制作工中，从专业角度看，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.化学消毒须冲洗残留C.首选热力消毒如煮沸109.针对巧克力制作工，根据相关规定，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的有（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮D.能减少营养素损失110.针对巧克力制作工，在标准作业条件下，下列对“焯水”的理解正确的有（）。A.焯后应迅速冷却护色B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.针对巧克力制作工，在实际工作中，依据“食品添加剂”的规定，食品添加剂可随意添加（）。112.针对巧克力制作工，结合岗位实际，针对“茶艺”，所有茶都用沸水冲泡（）。113.针对巧克力制作工，在实际工作中，按照“食品保质期”的要求，超过期限不得销售（）。114.在巧克力制作工中，按照技术要求，“食物中毒”的作业要求是：无须保留可疑食物（）。115.一般来说，针对“食品添加剂”，不得掩盖食品腐败变质（）。116.在巧克力制作工中，在具体作业环节，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：应控制温湿度并防止交叉污染（）。117.就巧克力制作工而言，依据操作规程，“食品安全五要点”的基本要求之一是：在安全温度下保存食物（）。118.关于巧克力制作工，依据操作规程，关于“留样”，下列说法正确的是：每餐每样（）。119.在巧克力制作工中，在具体作业环节，“食品贮存”的基本要求之一是：食品可随意堆放（）。120.针对巧克力制作工，在实际工作中，“食品留样”的作业要求是：留样量不少于125克（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.平衡膳食122.焯水123.生熟分开五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.按照技术要求，简述“营养配餐”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。2.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。5.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。9.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。11.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。12.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。14.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。15.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。16.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。18.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。20.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。21.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。24.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。25.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。27.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。29.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。33.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。34.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。35.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。36.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。40.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。41.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。42.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。43.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。47.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。48.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。49.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。51.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。53.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。54.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。57.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。58.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。59.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。63.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。65.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。66.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。67.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。69.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。70.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。72.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。73.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。75.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。76.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。77.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。78.【答案】D【解析】因摄入含