2026年杯测师职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题

2026年杯测师职业技能等级认定（一级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.在杯测师相关工作中，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.患病及时报告D.持健康证上岗2.关于杯测师，从专业角度看，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。3.针对杯测师，按照技术要求，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。4.就杯测师而言，在具体作业环节，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。5.杯测师方面，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.在杯测师相关工作中，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.不得使用非食品用物质D.不得以掩盖食品腐败为目的使用7.关于杯测师，从专业角度看，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.包括食物中毒C.通过食物进入人体D.由致病因子引起8.下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.抓拌应上劲均匀9.在杯测师中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷链允许中途常温B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯10.一般来说，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素11.就杯测师而言，通常情况下，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.患病及时报告12.关于杯测师，结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.所有原料都应冷水下锅B.焯后应迅速冷却护色C.植物性原料常用沸水速焯D.动物性原料宜沸水焯制13.针对杯测师，一般来说，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好14.杯测师方面，结合岗位实际，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告15.关于杯测师，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.关于杯测师，依据操作规程，“食品贮存”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。17.杯测师方面，按照技术要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.中心温度达70℃以上D.杀灭致病菌18.在杯测师相关工作中，参照行业规范，“勾芡”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.关于杯测师，从专业角度看，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡20.在杯测师中，按照技术要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.须符合国家标准D.改善品质或防腐保鲜21.就杯测师而言，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.延缓微生物繁殖B.不能杀灭微生物C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.温度为0～4℃22.就杯测师而言，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.针对杯测师，结合岗位实际，“留样”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。24.依据操作规程，下列对“食品贮存”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。25.在具体作业环节，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。26.杯测师方面，“勾芡”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。27.在杯测师中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.与食品卫生无关D.多由细菌或毒素污染引起28.关于杯测师，参照行业规范，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。29.杯测师方面，在具体作业环节，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.就杯测师而言，参照行业规范，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.在杯测师中，根据相关规定，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.操作前应洗手消毒32.针对杯测师，在实际工作中，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.杯测师方面，“留样”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。34.就杯测师而言，在具体作业环节，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。35.杯测师方面，按标准要求，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.与食品卫生无关B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期36.关于杯测师，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。37.下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.在杯测师中，按标准要求，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.添加剂用量无限制C.食品添加剂可随意添加D.使用应符合国家标准规定的品种和用量39.在杯测师中，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.在杯测师中，结合岗位实际，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。41.在杯测师相关工作中，从专业角度看，“食品安全五要点”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。42.针对杯测师，在实际工作中，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。43.就杯测师而言，在实际工作中，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。44.一般来说，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。45.关于杯测师，在实际工作中，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.每餐每样应留样D.留样量越少越好46.杯测师方面，在具体作业环节，“营养素”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。47.杯测师方面，根据相关规定，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.关于杯测师，按照技术要求，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.就杯测师而言，结合岗位实际，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味50.在杯测师中，根据相关规定，“烧熟煮透”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。51.针对杯测师，一般来说，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.结合岗位实际，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.专用房间B.应专间专用C.有温控与消毒设施D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.针对杯测师，结合岗位实际，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.在杯测师中，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。55.杯测师方面，在具体作业环节，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。56.针对杯测师，按照技术要求，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。57.在杯测师中，参照行业规范，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.中心温度肉眼可判断58.杯测师方面，通常情况下，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。59.关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水60.关于杯测师，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟可共用砧板B.保持手与用具清洁C.食物须烧熟煮透D.生熟食品分开存放61.在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物62.就杯测师而言，根据相关规定，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.针对杯测师，一般来说，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后须沥干保洁存放D.抹布可擦干消毒餐具64.就杯测师而言，通常情况下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.就杯测师而言，在标准作业条件下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.就杯测师而言，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.食物须烧熟煮透B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁67.针对杯测师，在具体作业环节，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。68.就杯测师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.可致食源性疾病C.应生熟分开D.生熟之间相互污染69.关于杯测师，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本70.针对杯测师，通常情况下，“中心温度”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.在杯测师中，结合岗位实际，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。72.在杯测师相关工作中，依据操作规程，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放73.在杯测师中，通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位D.食品内部温度74.在杯测师相关工作中，根据相关规定，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。75.就杯测师而言，一般来说，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高76.在杯测师相关工作中，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.针对杯测师，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.可使用非食用物质D.不得使用非食品用物质78.杯测师方面，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。79.在杯测师中，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯后应迅速冷却护色C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水时间越长效果越好80.杯测师方面，根据相关规定，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。81.关于杯测师，参照行业规范，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。82.杯测师方面，通常情况下，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。83.在杯测师相关工作中，通常情况下，“平衡膳食”的主要特点不包括（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.食物多样谷类为主D.三餐能量分配要均衡84.在杯测师中，结合岗位实际，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人85.就杯测师而言，参照行业规范，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透86.就杯测师而言，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.研磨度影响萃取速度87.杯测师方面，参照行业规范，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.杀灭致病菌88.在杯测师中，在具体作业环节，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。89.针对杯测师，从专业角度看，关于“勾芡”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。90.在杯测师中，参照行业规范，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满91.针对杯测师，通常情况下，“食品贮存”的主要特点不包括（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则92.关于杯测师，在标准作业条件下，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达70℃以上B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.防止外熟内生D.杀灭致病菌93.关于杯测师，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.可致食源性疾病C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生熟之间相互污染94.就杯测师而言，在具体作业环节，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。95.关于杯测师，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.保持品质的期限C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.标签指明的条件96.在杯测师相关工作中，从专业角度看，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。97.下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。98.在杯测师中，通常情况下，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时99.就杯测师而言，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。100.就杯测师而言，按标准要求，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。101.结合岗位实际，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。102.就杯测师而言，结合岗位实际，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。103.在杯测师中，参照行业规范，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.不合格拒收104.按照技术要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水后无须过凉C.所有原料都应冷水下锅D.焯水时间越长效果越好105.在杯测师相关工作中，在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。106.在杯测师中，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。107.杯测师方面，一般来说，“营养配餐”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。108.就杯测师而言，一般来说，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。109.在杯测师相关工作中，参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。110.在杯测师中，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.须专人记录管理C.留样只需保留主菜一种D.留样可常温放置111.杯测师方面，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。112.针对杯测师，在标准作业条件下，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。113.就杯测师而言，按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。114.针对杯测师，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。115.杯测师方面，按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.为备查留存D.每餐每样116.在杯测师相关工作中，根据相关规定，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。117.就杯测师而言，按标准要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.砧板抹布须分类管理C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用118.在杯测师中，在具体作业环节，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。119.杯测师方面，按标准要求，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。120.针对杯测师，通常情况下，“食品保质期”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.在杯测师相关工作中，参照行业规范，针对“旺火速成”，成菜口感脆嫩清爽（）。122.从专业角度看，“冷冻”的基本要求之一是：可抑制微生物繁殖（）。123.就杯测师而言，一般来说，依据“营养配餐”的规定，按季节调整食材（）。124.在杯测师中，通常情况下，“焯水”的基本要求之一是：焯后应迅速冷却护色（）。125.就杯测师而言，在具体作业环节，针对“茶艺”，绿茶应用100℃沸水（）。126.结合岗位实际，“冷冻”的作业要求是：长期保藏（）。127.杯测师方面，在实际工作中，针对“餐饮具消毒”，分热力与化学消毒（）。128.在杯测师中，在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是：咖啡粉水比无需控制（）。129.在杯测师相关工作中，在具体作业环节，对“交叉污染”而言，可致食源性疾病（）。130.杯测师方面，在具体作业环节，按照“食品安全五要点”的要求，食物须烧熟煮透（）。131.在杯测师相关工作中，依据“中心温度”的规定，熟制食品中心温度应达70℃以上（）。132.关于杯测师，按标准要求，“食品保质期”的作业要求是：冷藏食品可无保质期（）。133.杯测师方面，依据操作规程，按照“勾芡”的要求，包芡能使汤汁紧裹原料（）。134.按标准要求，“咖啡萃取”的作业要求是：研磨越粗萃取越快（）。135.一般来说，按照“冷链”的要求，冷链允许中途常温（）。136.关于杯测师，依据“交叉污染”的规定，生熟工具应分开使用（）。137.针对杯测师，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂可随意超量添加（）。138.从专业角度看，针对“食品添加剂”，使用须符合国家标准限量（）。139.针对杯测师，按标准要求，“食品安全五要点”要求：使用安全的水和原材料（）。140.关于杯测师，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。141.针对杯测师，根据相关规定，对“冷链”而言，冷链允许中途常温（）。142.针对杯测师，按标准要求，针对“清洗消毒”，去除油污（）。143.杯测师方面，按照“食品添加剂”的要求，改善品质或防腐保鲜（）。144.在杯测师相关工作中，在标准作业条件下，按照“咖啡萃取”的要求，咖啡粉水比无需控制（）。145.在杯测师中，按照技术要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是：应在出锅前淋入并推匀（）。146.针对杯测师，通常情况下，“食品安全五要点”的作业要求是：生熟可共用砧板（）。147.就杯测师而言，根据相关规定，依据“留样制度”的规定，冷藏保存48小时以上（）。148.通常情况下，针对“勾芡”，勾芡应在下锅前完成（）。149.针对杯测师，依据操作规程，针对“交叉污染”，操作前应洗手消毒（）。150.关于杯测师，根据相关规定，按照“咖啡萃取”的要求，萃取水温越低越好（）。151.针对杯测师，“平衡膳食”的基本要求之一是：食物多样谷类为主（）。152.在杯测师中，从专业角度看，对“生熟分开”而言，生熟分开只针对肉类（）。153.杯测师方面，按标准要求，“食品安全五要点”的作业要求是：保持清洁与食品安全无关（）。154.从专业角度看，“旺火速成”的作业要求是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。155.关于杯测师，按照技术要求，“食品保质期”的基本要求之一是：超过期限不得销售（）。156.关于杯测师，按标准要求，“冷链”的作业要求是：冷藏指常温保存（）。157.关于杯测师，依据操作规程，依据“焯水”的规定，所有原料都应冷水下锅（）。158.关于杯测师，结合岗位实际，“勾芡”的作业要求是：勾芡后需长时间炖煮（）。159.依据操作规程，按照“食源性疾病”的要求，通过食物进入人体（）。160.从专业角度看，按照“勾芡”的要求，应在出锅前淋入并推匀（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.从专业角度看，“焯水”应当做到____。162.参照行业规范，“温度控制”是指____。163.按照技术要求，“营养素”管理中应重视____。164.在相关标准中，“凉菜专间”指的是____。165.“上浆”应当做到____。166.依据操作规程，在相关标准中，“食品安全五要点”指的是____。167.按照技术要求，落实“冷藏”时，应首先做到____。168.在标准作业条件下，“冷链”的核心要点之一是____。169.依据操作规程，“冷藏”通常指____。170.在实际工作中，“食品添加剂”从管理角度理解是指____。171.参照行业规范，“生熟分开”的基本要求之一是：____。172.所谓“中心温度”，是指____。173.在具体作业环节，“原料验收”的正确含义是____。174.参照行业规范，按照规程要求，“原料验收”是指____。175.一般来说，“勾芡”的含义是____。176.在标准作业条件下，在相关标准中，“清洗消毒”指的是____。177.一般来说，“食品保质期”这一概念指的是____。178.通常情况下，“食源性疾病”的主要内容包括____。179.在实际工作中，“营养素”应当做到____。180.依据操作规程，在相关标准中，“焯水”指的是____。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。2.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。3.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。4.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。5.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。7.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。8.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。10.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。11.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。12.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。15.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。16.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。17.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。18.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。19.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。21.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。22.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。23.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。25.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。26.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。28.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。29.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。30.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。31.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。32.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。34.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。35.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。36.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。37.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。39.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。41.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。42.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。43.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。44.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。45.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。46.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。47.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。48.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。50.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。51.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。53.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。55.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。56.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。57.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。58.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。64.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。65.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。67.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。69.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。70.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。71.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.【答案】B【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。73.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。74.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。76.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。78.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。80.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。82.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。83.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。84.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。85.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。86.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。88.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。89.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。90.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。91.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。92.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。93.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。94.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。96.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。97.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。98.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。99.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。100.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。101.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。102.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。103.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。104.【答案】A【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。105.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。106.【答案】A【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。107.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。108.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。109.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。110.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。111.【答案】B【解析】