茶叶加工工职业技能竞赛(省赛)考试题(附答案)

茶叶加工工职业技能竞赛(省赛)考试题(附答案)本试卷依据《茶叶加工工国家职业技能标准（2019年版）》三级（高级工）及以上职业能力要求命制，适用于省级职业技能竞赛茶叶加工工赛项理论考核环节，满分100分，考试时长90分钟。一、判断题（共20题，每题1分，共20分。请将判断结果填入题后括号内，正确打“√”，错误打“×”）1.绿茶加工的核心工序是杀青，其杀青叶适度标准为含水量58%-62%，叶色暗绿，青草气散失，清香显露。（）2.工夫红茶鲜叶萎凋适度时，含水量需保持在70%以上，叶态硬挺，青草气浓烈。（）3.乌龙茶做青过程中“走水”的核心动力是叶细胞渗透压变化引起的水分胞间转移，走水效果与环境温湿度无关联。（）4.传统白毫银针自然萎凋时长一般为36-72小时，至含水量18%-20%时进行并筛，全程不炒不揉。（）5.黑茶渥堆的核心优势微生物冠突散囊菌仅在茯砖茶发花过程中存在，其他黑茶品类加工过程中无法检出。（）6.茶叶杀青遵循“高温杀青、先高后低”原则，主要目的是入叶后快速升温至80℃以上钝化多酚氧化酶活性，后期适当降温避免焦边焦叶。（）7.依据GB2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》，茶叶中铅的限量指标为≤5mg/kg。（）8.绿茶揉捻采用“冷揉”工艺，即杀青叶经摊凉降至室温后再揉捻，适用于嫩度较高的名优绿茶原料，有利于保持茶汤翠绿、减少碎茶。（）9.黄茶闷黄工序可在杀青后、揉捻后、初烘后多个阶段开展，核心是利用湿热作用促进叶绿素降解、多酚类物质非酶促氧化，形成黄汤黄叶的品质特征。（）10.茶叶干燥“足火”阶段一般设定温度为120-140℃，目的是快速蒸发水分，固定外形。（）11.工夫红茶揉捻适度标准为细胞破碎率达80%以上，条索紧卷，茶汁外溢，揉捻叶局部出现泛红现象。（）12.清香型铁观音做青程度较传统浓香型铁观音更轻，摇青次数少、静置时间短，发酵度控制在15%-20%。（）13.茶叶加工车间入口应配套更衣、洗手、消毒设施，排水沟出口安装的防鼠网网眼孔径应不大于10mm，符合食品生产通用卫生规范要求。（）14.茉莉花茶窨制“起花”工序需在鲜花完全萎蔫、香气全部释放后开展，分离花渣与茶坯，避免花渣残留。（）15.微波杀青依靠电磁波内外同时升温的热效应钝化酶活性，加工时可全程恒定高功率，不需要调整参数。（）16.传统祁门工夫红茶精制流程包括筛分、切轧、风选、拣剔、补火、拼配、匀堆等工序，成品含水量需控制在≤6.5%，符合出口及内销产品标准要求。（）17.六堡茶渥堆过程中，堆温应控制在45-65℃区间，当堆温超过65℃时需及时翻堆散热，避免堆心茶叶碳化、产生烧心味。（）18.依据GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，所有茶类内质审评的茶汤冲泡时间统一为5分钟。（）19.加工炒青绿茶时，采用烘二青工艺（烘干机干燥）比炒二青工艺（锅式干燥）加工的成品条索更紧结，碎茶率更低。（）20.依据《茶叶加工工国家职业技能标准（2019年版）》，三级/高级工需能够根据鲜叶理化指标变化调整加工工艺参数，解决加工过程中常见的品质缺陷问题。（）二、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分。每道题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.加工高档手工扁形绿茶（西湖龙井）青锅工序（杀青兼做形）时，适宜的下锅锅温范围为（）。A.80-100℃B.120-140℃C.160-180℃D.200-220℃2.工夫红茶发酵工序的适宜环境参数为（），可保证茶多酚酶促氧化有序进行。A.温度20-24℃，相对湿度70%-75%B.温度25-28℃，相对湿度90%以上C.温度30-32℃，相对湿度60%-65%D.温度33-35℃，相对湿度80%-85%3.茯砖茶“发花”工序（冠突散囊菌生长繁殖）的适宜环境参数为（）。A.温度20-22℃，相对湿度50%-60%B.温度25-28℃，相对湿度70%-80%C.温度30-32℃，相对湿度60%-65%D.温度35-38℃，相对湿度85%以上4.依据GB/T30375-2013《茶叶贮存》，成品茶叶贮存仓库的环境相对湿度应控制在（）以下，防止茶叶吸潮变质。A.≤50%B.≤60%C.≤70%D.≤80%5.采用45型揉捻机（揉桶直径45cm）加工高档名优绿茶，适宜的投叶量与揉捻时长为（）。A.投叶量10-15kg，揉捻30-40minB.投叶量20-25kg，揉捻20-25minC.投叶量5-8kg，揉捻15-20minD.投叶量30-35kg，揉捻40-45min6.传统君山银针（黄芽茶）的初制工艺顺序为（）。A.杀青-初烘-闷黄-复烘-干燥B.萎凋-杀青-揉捻-闷黄-干燥C.杀青-揉捻-渥堆-复烘-干燥D.萎凋-做青-杀青-闷黄-干燥7.茉莉花茶窨制前，茶坯需烘干至适宜含水量为（），可平衡吸香能力与鲜花吐香环境。A.2%-3%B.4%-5%C.8%-10%D.12%-15%8.绿茶杀青过程中，最容易引发红梗红叶品质缺陷的操作是（）。A.采用蒸汽杀青工艺B.锅式杀青投叶量过大、锅温不足C.微波杀青功率设置过高D.滚筒杀青机筒体温度220℃时均匀投叶9.滇红工夫采用云南大叶种一芽二叶鲜叶加工，揉捻适度的细胞破碎率应控制在（），兼顾滋味浓度与条索完整性。A.40%-50%B.60%-70%C.80%-85%D.95%以上10.传统白牡丹（白茶）自然萎凋过程中，适宜进行并筛操作的萎凋叶含水量为（），合并筛面叶片后可促进物质转化。A.30%-32%B.22%-24%C.15%-17%D.8%-10%11.红茶“红汤红叶”品质特征形成的核心反应是（）。A.叶绿素的光降解B.茶多酚的酶促氧化C.淀粉的酶解D.氨基酸的热分解12.滚筒杀青机的开机操作符合安全规范的是（）。A.先点火加热筒体，待温度达标后启动筒体转动再投叶B.先启动筒体转动，再点火加热，待筒体温度达到杀青要求后匀速投叶C.先将鲜叶投入筒体内，再启动筒体转动，最后点火加热D.先点火加热至温度达标，直接投叶，待投叶完成后再启动筒体转动13.浓香型铁观音加工中，杀青叶经初烘后，含水量控制在（）时最适宜开展包揉做形。A.30%-35%B.40%-45%C.15%-20%D.8%-10%14.依据GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，茶叶中草甘膦的最大残留限量为（）。A.0.5mg/kgB.1mg/kgC.5mg/kgD.10mg/kg15.下列关于黑毛茶渥堆适度标志的描述，错误的是（）。A.叶色由暗绿转为黄褐或黑褐B.散发出纯正酒糟香或陈香，无馊酸霉味C.堆表出现大量青色、白色霉菌菌丝D.叶片黏性降低，茶条易折断16.名优绿茶加工中“辉锅”工序的核心作用是（）。A.快速钝化残余多酚氧化酶活性B.整理条索、提升香气、固定品质，将含水量降至标准要求C.促进多酚类物质氧化，降低苦涩味D.增加叶片破碎率，提升茶汤浸出率17.下列关于乌龙茶“看青做青、看天做青”原则的描述，错误的是（）。A.鲜叶嫩度高、含水量大时，应增加摇青次数、延长摇青时间，促进走水B.环境温度高、相对湿度大时，应适当降低摇青力度、缩短静置时间，防止发酵过度C.南风天（高温高湿）做青时，可适当提高做青间通风量，加速叶面水分散失D.北风天（低温干燥）做青时，应适当降低摇青频率，增加做青间湿度，避免水分散失过快18.茶叶精制流程中“撩筛”工序的主要作用是（）。A.分离不同粒径的茶条，使同批次筛号茶大小均匀一致B.切断过长的粗长条茶，保证条索长度均一C.去除茶中黄片、茶梗等轻质夹杂物D.分离密度差异较大的碎茶与整茶19.黄茶闷黄工序中，叶温控制在（）区间时，既能促进物质转化，又不会因温度过高产生酸馊味。A.20-25℃B.30-45℃C.55-65℃D.70-80℃20.茶叶加工设备维护操作中，不符合安全规范的是（）。A.设备断电停机后开展部件检查与清洁作业B.清洁滚筒杀青机内壁时，在电源开关处悬挂“正在维修禁止合闸”警示牌C.设备运行过程中发现传动带松动，立即伸手调整传动带张紧度D.定期检查设备接地线路，防范漏电风险三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每道题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分，请将正确答案的序号填入题后括号内）1.下列选项中，属于绿茶杀青适度判定标准的有（）。A.叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶B.青草气散失，显露清香或熟栗香C.手握杀青叶柔软成团，折梗不断D.叶片含水量降至58%-62%E.叶表出现明显焦斑，带焦香气味2.工夫红茶发酵不足会引发的品质缺陷有（）。A.汤色偏浅、泛青B.滋味青涩、苦涩味重C.叶底红暗、酸馊味明显D.香气带青气E.茶汤浑浊、馊味突出3.下列关于传统白茶加工工艺的说法，正确的有（）。A.白毫银针以单芽为原料，加工全程不炒不揉B.萎凋过程需避免正午强光直射，防止叶片灼伤红变C.依据GB/T22291-2017《白茶》，成品白茶含水量需≤8.5%D.自然萎凋过程中需每2小时翻动一次，促进水分均匀散失E.可采用加温萎凋缩短加工周期，萎凋环境温度控制在28-32℃为宜4.茶叶加工过程中，属于食品安全管控关键控制点的有（）。A.鲜叶验收环节的农残快速检测，拒收农残超标原料B.杀青、蒸压等高温环节的温度管控，杀灭有害微生物C.干燥环节的水分管控，防止微生物滋生导致产品霉变D.包装环节的材料合规性检查，防范重金属、迁移性污染物超标E.车间环境定期消杀，严格落实作业人员卫生操作要求5.下列关于黑茶渥堆工序的说法，正确的有（）。A.渥堆是黑茶形成陈醇品质的核心工序，是湿热作用、微生物胞外酶作用共同参与的转化过程B.渥堆过程需定时测温，堆温超过65℃时及时翻堆散热，防止堆心茶叶烧心碳化C.渥堆适度标志为叶色转黑褐，陈香显露，无霉味、酸馊味D.茯砖茶发花是渥堆的特殊形式，必须人工接种冠突散囊菌才能生成“金花”E.渥堆时茶叶含水量需控制在25%-30%，过低转化速度慢，过高易引发烂堆6.绿茶揉捻工序中，碎茶率过高的诱发原因有（）。A.投叶量过少，叶片承受的压力过大B.杀青叶含水量过低，叶质硬脆C.揉捻加压过重、加压过早D.揉捻时间过长，叶片过度摩擦受损E.揉捻机棱骨磨损后棱角锋利，切碎叶片7.依据《茶叶加工工国家职业技能标准（2019年版）》，三级/高级工需具备的职业技能包括（）。A.能够识别不同适制品种的鲜叶特征，根据鲜叶品质等级制定适配加工方案B.能够操作常用加工设备完成六大茶类初制加工，准确判定各工序适度标准C.能够识别红梗红叶、花青、焦味、水闷味等常见品质缺陷，分析原因并调整工艺D.能够独立编写茶叶加工技术培训教材，面向全等级从业人员开展系统技能培训E.能够操作精制设备完成筛分、风选、拣剔、拼配等全流程精制作业，产品符合标准要求8.茉莉花茶窨制过程中，影响鲜花吐香与茶坯吸香效果的因素有（）。A.窨制环境温度B.窨制环境相对湿度C.茶坯基础含水量D.鲜花开放度E.窨堆厚度9.下列关于茶叶干燥工序的说法，正确的有（）。A.干燥一般分为毛火、足火两个阶段，遵循“毛火高温快烘、足火低温慢烘”的原则B.毛火阶段温度高、时间短，可快速蒸发表层水分，避免茶叶因湿热滞留产生水闷味C.足火阶段温度低、时间长，可充分发展香气，将含水量降至产品标准要求D.足火阶段温度越高，茶叶香气物质生成越多，因此应尽量提高足火温度提升香气E.干燥过程中叶片含水量呈线性均匀下降，全程不需要调整温度参数10.机械加工条形绿茶时，条索松扁、紧结度不足的诱发原因有（）。A.杀青叶含水量过高，揉捻时叶片易跑条，难以扭转成条B.揉捻时加压不足、揉捻时间过短，叶片未充分卷曲C.干燥初期过早解块摊晾，茶条吸水回松D.杀青温度过低，杀青叶黏度不足，揉捻时无法抱卷成条E.揉捻投叶量过多，叶片在揉桶内受力不均，部分叶片未受到充分挤压四、简答题（共2题，每题8分，共16分）1.请分别简述绿茶杀青“高温杀青、先高后低”“抛闷结合、多抛少闷”“嫩叶老杀、老叶嫩杀”三大原则的科学原理与操作要求。2.请列举工夫红茶加工中“发酵过度”品质缺陷的5个常见诱因，并描述其对应的感官品质特征。五、综合分析题（共1题，14分）某茶叶加工厂采用当地群体种一芽二叶鲜叶加工卷曲形名优绿茶，工艺流程为鲜叶摊放-滚筒杀青-揉捻-烘二青-炒三青-辉锅干燥，成品茶经专业感官审评发现三类品质缺陷：①部分叶底出现红梗红叶，同时带明显青气；②条索欠紧结，碎茶率达12%（产品标准要求≤5%）；③香气带水闷味，鲜爽度不足。请结合茶叶加工原理，逐一分析上述三类缺陷产生的可能工艺原因，并针对每个原因提出可落地的改进措施。参考答案一、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×11.×12.√13.√14.×15.×16.√17.√18.×19.×20.√二、单项选择题1.B2.B3.B4.C5.C6.A7.B8.B9.C10.B11.B12.B13.A14.B15.C16.B17.A18.A19.B20.C三、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABCE4.ABCDE5.ABCE6.ABCDE7.ABCE8.ABCDE9.ABC10.ABCDE四、简答题1.三大杀青原则的原理与操作要求如下：（1）“高温杀青、先高后低”（3分）：科学原理为鲜叶中多酚氧化酶活性在70-80℃条件下会不可逆失活，鲜叶下锅初期需快速升温，短时间内钝化酶活性，从根源上避免红梗红叶；若全程保持高温，易造成芽尖焦糊、叶片断碎，影响外形与香气。操作要求为鲜叶下锅前将滚筒/锅温升至200-220℃（高档细嫩原料适当降至120-160℃），待鲜叶大量失水、青草气散去60%以上时，将温度降至100-120℃，配合做形作业，避免焦叶。（2）“抛闷结合、多抛少闷”（3分）：科学原理为闷炒时叶温上升速度快，可快速加热茎梗部位，避免梗温不足导致红梗，但长时间闷炒会阻碍青草气与水蒸气散发，叶绿素在湿热条件下过度降解，造成叶色发黄、香气低闷；抛炒可快速散发低沸点青草气，保持叶色翠绿，但纯抛炒会导致茎梗升温慢、杀不透。操作要求为鲜叶下锅后先闷炒1-2分钟，待叶温整体上升、梗子变软后转为抛炒，全程抛炒时长占比70%以上，仅对老度较高、梗叶比大的原料适当增加闷炒时长。（3）“嫩叶老杀、老叶嫩杀”（2分）：科学原理为细嫩鲜叶含水量高、酶活性强，若杀青偏嫩（含水量过高），揉捻时易出汁过多、芽叶断碎，且酶活性易复活引发红变；粗老鲜叶含水量低、纤维素含量高，若杀青过老（含水量过低），叶质硬脆，揉捻时难以成条、碎茶率高。操作要求为一芽一叶及以上嫩度原料，杀青后含水量控制在58%左右（老杀）；一芽三四叶及以下老度原料，杀青后含水量控制在62%左右（嫩杀）。2.发酵过度的诱因与感官特征如下：（1）常见诱因（共4分，每点0.8分）：①萎凋程度过轻，鲜叶含水量过高，发酵时堆温上升速度过快；②发酵环境温度超过30℃，酶促氧化速度失控；③发酵叶摊放过厚，通气性差，堆心积温无法散发，造成局部过热；④发酵时长过长，未及时进入干燥工序终止酶活性；⑤发酵环境相对湿度过低，叶表水分快速蒸发，内部物质异常氧化。（2）感官品质特征（共4分）：干茶色泽乌暗不润，条索松扁；汤色暗红浑浊，缺乏明亮度；滋味平淡无鲜爽感，带明显酸馊味或酵味；香气低闷，缺失工夫红茶应有的甜香、花果香，带酸败气；叶底红暗发乌、硬挺无光泽，严重时出现乌条、烂叶。五、综合分析题三类缺陷的产生原因与改进措施如下：（1）缺陷一：叶底红梗红叶、带明显青气（4分）产生原因：①杀青环节温度不足、投叶量过大或杀青时间过短，茎梗部位升温慢，多酚氧化酶未完全钝化，后续工序中发生酶促氧化形成红梗；同时低沸点青草气物质（青叶醇、青叶醛）未充分挥发，残留青气。②杀青时闷炒时间过短、抛炒时间过长，表层叶片快速失水但梗部温度未达到酶失活阈值，造成“叶熟梗不熟”，梗部残留酶活性引发红变。③鲜叶摊放厚度过大、摊放时间过长，堆内通风不足导致堆温升高，鲜叶提前发生红变，青草气无法自然散发。改进措施：①杀青前将滚筒预热至200℃左右，匀速投叶，投叶量控制在滚筒额定容量的70%，保证杀青1-2分钟内叶温升至80℃以上，彻底钝化酶活性。②调整抛闷比例，下锅后先闷炒1-2分钟，待梗子变软、青草气大量散出后转抛炒，保证杀匀杀透无青梗。③鲜叶摊放厚度控制在5-8cm，每2小时轻翻一次，摊放6-8小时至含水量70%左右、清香显露时进入杀青工序，避免堆放过厚引发提前红变。（2）缺陷二：条索欠紧结、碎茶率超标（5分）产生原因：①杀青程度把控不当，杀青偏嫩时叶片含水量过高，揉捻时易跑条无法紧卷；杀青过老时叶质硬脆，揉捻、干燥过程中易断碎。②揉捻参数不合理，投叶量过多时叶片受力不均，部分叶片未被充分挤压造成条索松泡；加压过早、过重时，细