茶叶加工工题库及答案

茶叶加工工题库及答案一、单项选择题（共20题，每题1分，合计20分。每题只有1个最符合题意的正确答案，多选、错选、不选均不得分）1.下列鲜叶质量指标中，决定茶叶品质基础的核心指标是（）A.匀净度B.嫩度C.新鲜度D.含水量2.绿茶加工过程中，杀青的首要目的是（）A.软化鲜叶便于揉捻B.钝化多酚氧化酶活性，制止多酚类酶促氧化C.散发青草气D.提升茶叶香气3.乌龙茶做青工艺中，摇青与摊放交替进行的核心目的是（）A.促进叶片水分均匀分布B.促进多酚类适度酶促氧化C.促进香气物质转化形成D.以上都是4.工夫红茶发酵的适宜温度范围是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃5.黄茶加工的核心特征工序是（）A.杀青B.闷黄C.揉捻D.干燥6.黑茶渥堆工序的核心作用是（）A.去除青草气与粗老味B.促进多酚类物质非酶促氧化与微生物转化C.软化茶叶组织便于压制成型D.以上都是7.西湖龙井特级鲜叶的标准采摘规格是（）A.单芽B.一芽一叶初展（芽长于叶）C.一芽二叶初展D.一芽二三叶8.绿茶揉捻过程中，加压应遵循的基本原则是（）A.先重后轻，中间长压B.先轻后重，逐步加压，最后松压C.全程重压保证细胞破损率D.全程轻压减少破碎9.根据GB/T30375-2013《茶叶贮存》要求，大宗绿茶成品干燥后的含水量应控制在（）以下，保障储存稳定性。A.5%B.7%C.9%D.12%10.蒸青绿茶采用蒸汽杀青，其核心品质特点是（）A.栗香浓郁，回甘持久B.三绿（干茶绿、汤色绿、叶底绿）特征明显，清香味鲜C.花香显著，滋味醇和D.焦香突出，浓度高11.红碎茶加工中，揉切工序的核心目的是（）A.充分破坏叶细胞，加速酶促氧化B.塑造紧结颗粒形外形C.提升茶汤浸出浓度D.以上都是12.白茶加工的核心工序组合是（）A.杀青与揉捻B.萎凋与干燥C.做青与干燥D.闷黄与干燥13.鲜叶采摘后运输与暂存过程中，最适宜的保鲜温度范围是（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃14.滚筒杀青机作业时，判断杀青适度的核心感官指标是（）A.叶色暗绿，无红梗红叶，手捏叶软略有粘性，青草气散失、微带清香B.叶色翠绿，手捏发硬，青草气浓郁C.叶色黄暗，手捏成团松手不散，有闷气D.叶色边缘红变，香气浓郁15.乌龙茶摇青适度的核心标志是（）A.叶缘呈朱砂红色（占叶面积1/3-1/2），叶身黄绿呈汤匙状，散发花果香B.叶片全绿无红边，青草气浓重C.叶片全红，香气低沉带酸D.叶片脆硬无弹性，失水严重16.茶叶精制工序中，主要用于分离茶叶长短、大小规格的设备是（）A.抖筛机B.圆筛机C.风选机D.色选机17.根据GB2763-2021《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》，茶叶中草甘膦的最大残留限量为（）A.0.1mg/kgB.0.5mg/kgC.1mg/kgD.5mg/kg18.6CR-55型揉捻机（揉桶直径55cm）的标准鲜叶投叶量约为（）A.5-10kgB.15-20kgC.30-40kgD.50-60kg19.茯砖茶压制后的发花工序，核心是培育（），形成独特的“金花”品质。A.酵母菌B.黑曲霉C.冠突散囊菌D.乳酸菌20.茶叶加工车间工作人员的工作服应优先选择（），便于观察清洁度，符合食品生产卫生要求。A.深色B.浅色C.红色D.黑色【单项选择题答案】1.B2.B3.D4.C5.B6.D7.B8.B9.B10.B11.D12.B13.B14.A15.A16.B17.C18.C19.C20.B二、多项选择题（共10题，每题2分，合计20分。每题有2个及以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）1.鲜叶质量的核心评价指标包括（）A.嫩度B.匀净度C.新鲜度D.产地2.绿茶杀青的主要作用包括（）A.钝化多酚氧化酶活性，制止酶促氧化B.散发青草气，发展茶香C.软化叶片组织，便于揉捻成条D.蒸发部分水分，降低鲜叶含水量3.下列茶类中，属于半发酵茶范畴的有（）A.铁观音B.大红袍C.祁门红茶D.白毫银针4.红茶发酵不足的常见品质表现包括（）A.汤色青暗浑浊B.滋味青涩带苦C.香气夹带青气D.叶底红亮匀齐5.影响绿茶揉捻效果的主要因素包括（）A.投叶量多少B.加压时间与压力大小C.揉捻总时长D.杀青叶的软硬程度6.白毫银针的品质特征包括（）A.外形芽头肥壮，满披白毫B.汤色杏黄明亮C.滋味清甜鲜醇D.叶底嫩匀完整7.茶叶干燥的常用工艺方法包括（）A.烘笼/烘干机干燥B.炒锅炒干C.日晒干燥D.冷冻干燥8.茶叶精制加工的主要目的包括（）A.整饰外形，分做花色规格B.分离老嫩，划分质量级别C.剔除劣异杂质，提升净度D.调剂品质，稳定批次质量9.茶叶加工过程中，质量安全管控的核心要点包括（）A.鲜叶原料农残与污染物检测B.加工设备的清洁消毒与材质合规性C.加工人员健康管理与卫生操作D.成品茶理化指标与安全指标检验10.茯砖茶发花工序的关键控制参数包括（）A.发花环境温度B.发花环境湿度C.发花持续时间D.茶砖压制密度【多项选择题答案】1.ABC2.ABCD3.AB4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题（共20题，每题1分，合计20分。正确打“√”，错误打“×”）1.鲜叶嫩度越高，制成的茶叶品质一定越好。（）2.绿茶杀青时温度越高，杀青质量越好。（）3.乌龙茶做青过程中，摊放时间越长、发酵程度越重，成品品质越好。（）4.红茶发酵过程中，环境相对湿度应保持在90%以上，保证发酵均匀进行。（）5.黄茶的闷黄工序只能在杀青后进行。（）6.白茶加工过程中不进行杀青和揉捻，最大程度保留了茶叶中的天然活性物质。（）7.揉捻机停机清理时，无需切断电源，直接打开揉桶盖即可操作。（）8.黑茶成品含水量越高，越有利于后期陈化，因此生产中应尽量提高含水量。（）9.鲜叶采摘后为防止水分散失，应密封装入塑料袋中堆积存放。（）10.蒸青绿茶的杀青程度比炒青绿茶重，因此香气更浓郁。（）11.风选工序的原理是利用茶叶及杂质的比重差异，通过风力实现轻重分离。（）12.乌龙茶采用“开面采”标准，要求鲜叶具备一定成熟度，以一芽二三叶或对夹叶为主。（）13.茶叶加工设备可使用铜质接触部件，不会影响茶叶品质与安全。（）14.所有品类红茶的揉捻细胞破损率都需达到80%以上，才能保证发酵充分。（）15.黑茶渥堆过程中需要适时翻堆，目的是散热透气、调节温湿度，保证渥堆均匀。（）16.茶叶加工车间内可少量存放农药、化肥等物品，便于茶园管理取用。（）17.碧螺春属于炒青绿茶，搓团显毫是其特色加工工序。（）18.鲜叶新鲜度是指鲜叶采摘后保持原有理化性状的程度，新鲜度越好，成品茶品质越高。（）19.色选机仅能识别茶叶的颜色差异，无法去除非茶类杂质。（）20.工夫红茶干燥一般分毛火、足火两次进行，中间需摊放回潮，使水分分布均匀。（）【判断题答案】1.×2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×11.√12.√13.×14.×15.√16.×17.√18.√19.×20.√四、简答题（共5题，每题6分，合计30分）1.简述绿茶杀青的技术原则及杀青适度的感官判断标准。2.简述红茶发酵的核心原理及发酵适度的品质特征。3.简述乌龙茶做青工艺的主要影响因素及控制要点。4.简述茶叶精制中抖筛、圆筛、风选、拣剔四道核心工序的主要作用。5.简述茶叶加工前鲜叶摊放的目的及技术要求。【简答题参考答案】1.绿茶杀青技术原则可概括为三点：一是高温杀青、先高后低，前期快速钝化酶活性，后期适当降温避免焦变；二是透闷结合、多透少闷，嫩叶多透少闷防闷气，老叶适当多闷促酶钝化；三是嫩叶老杀、老叶嫩杀，嫩叶含水量高、酶活性强，需适当延长杀青时间、降低含水量，老叶则反之。杀青适度的感官判断标准：①叶色：由鲜绿转为暗绿，均匀一致，无红梗红叶、焦边焦叶；②香气：青草气基本散失，透出清爽的清香或栗香，无闷气、焦气；③手感：手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团后松手缓慢散开，嫩梗折而不断；④含水量：杀青叶含水量稳定在60%-62%（嫩叶偏高、老叶偏低）。2.红茶发酵核心原理：在适宜温湿度条件下，利用鲜叶内源多酚氧化酶等酶类的催化作用，促进多酚类物质发生酶促氧化聚合，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色产物，同时伴随香气前体物质、糖类、氨基酸等成分的转化，最终形成红茶“红汤红叶、香甜醇和”的品质特征。发酵适度的品质特征：①叶相：叶色由青绿转为黄红或铜红色，嫩叶红匀，老叶红里泛青，无青斑、死红现象；②香气：青臭气完全消散，透出清新鲜爽的花果香或蜜糖香，无酸馊味、霉味；③品质对应：制成毛茶后汤色红艳明亮，滋味甜醇鲜爽，叶底红匀软亮，多酚类氧化率控制在30%-40%区间。3.乌龙茶做青的主要影响因素包括：鲜叶品种与成熟度、摇青强度（转速、时长、次数）、摊放环境温湿度、摊放厚度与时长、气候条件等。控制要点：①看青做青、循序渐进：根据鲜叶状态调整摇青参数，摇青强度由轻到重，摊放时间由短到长，逐步促进叶缘细胞损伤与物质转化；②环境参数控制：做青间温度保持20-25℃，相对湿度控制在75%-85%，温度过高时通风降温，湿度过低时喷雾增湿；③适度判断：以叶缘出现朱砂红色（占叶面积1/3-1/2）、叶身呈汤匙状、叶色黄绿、散发浓郁兰花香或花果香为适度，及时杀青终止酶促氧化。4.四道核心工序作用如下：①抖筛：通过筛网往复振动，分离茶叶条索的粗细与紧结度，筛除茶末、碎茶，初步按粗细划分级别；②圆筛：通过筛筒旋转运动，利用不同孔径筛网分离茶叶的长短、大小规格，使成品外形大小匀齐，符合各级别茶的外形标准；③风选：利用风力作用，根据茶叶与杂质的比重差异，分离轻重不同的茶叶、黄片、茶梗、灰末及非茶类杂质，同时按轻重对应嫩度划分级别；④拣剔：通过人工或机械（色选机、拣梗机）方式，剔除茶叶中的茶梗、黄片、异色茶、非金属夹杂物，提升茶叶净度与外观均一性。5.鲜叶摊放的目的：①散失鲜叶表面水与部分内部水，使叶质变软，便于后续杀青、揉捻操作，减少叶片破碎；②促进鲜叶内部轻度物质转化，散发青草气，积累香气前体物质，提升成品茶香气与滋味品质；③降低鲜叶叶温，抑制呼吸作用过度消耗内含物质，防止鲜叶发热红变，保持新鲜度。技术要求：①环境要求：摊放场所清洁通风、阴凉避光，温度控制在15-20℃，相对湿度保持80%-90%；②摊放厚度：嫩叶薄摊（2-5cm），老叶、雨水叶适当厚摊但不超过10cm，雨水叶需加强通风散湿；③摊放时间：一般4-12小时，根据气温、鲜叶含水量灵活调整，最长不超过24小时，避免鲜叶变质；④过程管理：尽量减少翻动避免机械损伤，雨水叶可轻翻散湿，定时检测叶温，防止堆温超过25℃引发红变。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）1.结合大宗绿茶加工实际，论述杀青工序常见的质量问题及预防措施。2.论述茶叶加工企业如何建立全流程质量管控体系，保障产品质量安全。【论述题参考答案】1.大宗绿茶杀青工序常见质量问题及预防措施如下：（1）红梗红叶问题。产生原因：一是杀青温度不足，酶活性未被快速钝化，多酚类发生酶促氧化；二是投叶量过多，茶叶受热不均，部分叶片杀青不足；三是鲜叶采摘、运输过程中受挤压损伤，杀青前已发生氧化红变；四是杀青前鲜叶摊放过久，鲜叶失鲜红变。预防措施：严格控制杀青温度，滚筒杀青机进风温度稳定在280-320℃，遵循“先高后低”原则；根据设备型号核定标准投叶量，保持投叶均匀，避免忽多忽少；规范鲜叶采摘与运输，使用透气筐装盛，避免挤压，鲜叶进厂后及时摊放，控制摊放时长，保证鲜叶新鲜度。（2）焦边焦叶、带焦烟味问题。产生原因：一是杀青温度过高，尤其是后期温度未及时下调；二是杀青时间过长，叶片水分过度蒸发导致枯焦；三是杀青机内壁残留焦垢，或翻炒结构故障导致局部茶叶受热过度；四是鲜叶过老、含水量低，耐受高温能力差。预防措施：严格执行“先高后低”的温度控制要求，杀青后期适当降低加热功率；根据鲜叶老嫩调整杀青时间，嫩叶控制在1-1.5分钟，老叶控制在1.5-2分钟；定期清理杀青机内部焦垢，检修翻炒叶片结构，保证茶叶受热均匀；老叶杀青适当增加闷的时长，减少水分过快散失。（3）杀青叶带闷气、水闷味问题。产生原因：一是杀青时闷的时间过长，透汽不充分；二是雨水叶、露水叶未提前摊放散失表面水，杀青时水分大量蒸发后无法及时排出，闷在叶内产生水闷味；三是杀青机排汽口堵塞，蒸汽无法及时排出。预防措施：坚持“透闷结合、多透少闷”原则，嫩叶多透少闷，老叶可适当闷炒但需保证透汽时长；雨水叶、露水叶进厂后先薄摊通风2-4小时，散失表面水后再杀青；定期清理杀青机排汽管道，保证排汽通畅，杀青过程中保持车间通风。（4）杀青不均、生熟不一问题。产生原因：一是投叶量不稳定，时多时少；二是杀青机转速过快或过慢，茶叶在筒内停留时间差异大；三是杀青机加热不均匀，局部温度过高或过低。预防措施：安排专人负责投叶，保持均匀连续投叶；根据设备性能调整至适宜转速，保证茶叶在筒内停留时间一致；定期校准杀青机温度传感器，检查加热装置，确保筒内温度分布均匀。2.茶叶加工企业需从原料、加工、环境、检验、仓储、人员六个维度建立全流程质量管控体系：（1）原料端管控：建立鲜叶溯源机制，对合作基地的种植过程进行规范管控，严格执行农药安全间隔期要求，禁止使用禁限用农药；鲜叶进厂执行“批批验收”制度，核查鲜叶来源，检测嫩度、匀净度、新鲜度等质量指标，同步抽检农残、重金属等安全指标，不合格鲜叶一律拒收；建立鲜叶管理台账，记录来源、数量、采摘时间、验收结果、流向等信息，实现全程可追溯。（2）加工过程管控：制定标准化作业指导书，明确各工序的技术参数、操作规范、质量判定标准，对杀青、发酵、渥堆、干燥等关键工序设置质量控制点，安排