茶叶加工工理论试卷及答案

茶叶加工工理论试卷及答案.一、单项选择题（共40题，每题1分，总计40分。每道题只有1个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内）1.正常采摘的一芽二、三叶茶树鲜叶的含水量范围约为（）A.65%～70%B.75%～78%C.82%～85%D.90%～92%2.茶叶分类的核心依据是（）A.茶树品种B.采摘标准C.加工工艺及品质特征D.产地分布3.下列茶类中，属于不发酵茶的是（）A.红茶B.绿茶C.乌龙茶D.黑茶4.绿茶加工的核心工序是（）A.摊放B.杀青C.揉捻D.干燥5.杀青过程中，破坏酶活性的主要原理是利用酶的（）A.专一性B.高效性C.热变性D.低温失活6.滚筒杀青机加工大宗绿茶时，筒内进口处适宜温度范围为（）A.180～220℃B.280～320℃C.380～420℃D.480～520℃7.绿茶杀青应遵循的基本原则是（）A.高温杀青，先高后低B.低温杀青，先低后高C.恒温杀青D.先闷后抖，全程闷炒8.名优绿茶鲜叶摊放的适宜厚度为（）A.1～2cmB.5～6cmC.8～10cmD.12～15cm9.鲜叶摊放过程中，下列操作错误的是（）A.避免阳光直射B.定时轻翻散热C.摊放环境相对湿度越高越好D.防止鲜叶挤压红变10.揉捻工序的主要作用不包括（）A.卷紧茶条，塑造外形B.破碎叶细胞，促进内含物质浸出C.散失部分水分，便于干燥D.促进多酚类物质酶促氧化11.大宗绿茶揉捻的加压原则是（）A.全程轻压B.全程重压C.轻-重-轻D.重-轻-重12.绿茶干燥的目的不包括（）A.蒸发水分，达到足干要求B.固定外形，防止变质C.发展茶香，增进品质D.促进酶活性，深化内含物质转化13.红茶加工的核心工序是（）A.萎凋B.揉捻C.发酵D.干燥14.红茶发酵的适宜环境相对湿度范围为（）A.60%～65%B.70%～75%C.80%～85%D.90%～95%15.红茶发酵适度的感官特征不包括（）A.叶色由青绿色转为黄红色B.青气消失，出现花果香C.手捏叶坯柔软有粘性D.汤色红浓明亮16.乌龙茶加工的核心工序是（）A.萎凋B.做青C.杀青D.揉捻17.乌龙茶做青过程中，“摇青”与“晾青”交替进行的主要目的是（）A.散失水分B.促进叶缘细胞损伤，逐步实现酶促氧化C.卷紧条索D.提高香气18.下列茶类中，属于微发酵茶的是（）A.绿茶B.白茶C.红茶D.黑茶19.白茶加工的核心工序是（）A.杀青B.萎凋C.揉捻D.渥堆20.黑茶加工的特征性工序是（）A.杀青B.揉捻C.渥堆D.干燥21.黑毛茶渥堆过程中，堆温应控制在（）A.30～35℃B.40～45℃C.50～55℃D.60～65℃22.黄茶加工的特征性工序是（）A.杀青B.闷黄C.揉捻D.干燥23.茶叶加工场所应距离粪坑、污水池、垃圾场等污染源至少（）A.10米B.25米C.50米D.100米24.茶叶加工人员每年应进行健康检查，取得（）后方可上岗A.身份证B.健康证明C.工作证D.职业资格证25.根据《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》，茶叶加工人员进入车间前不需要做的是（）A.更换工作衣帽B.洗手消毒C.佩戴首饰D.更换工作鞋26.下列因素中，不属于影响鲜叶质量的是（）A.茶树品种B.采摘标准C.鲜叶运输方式D.包装材料27.滚筒杀青机使用前的检查内容不包括（）A.滚筒转动是否正常B.传动带松紧度是否合适C.茶叶感官品质D.加热系统是否正常28.绿茶杀青时出现“焦叶焦边”现象，最可能的原因是（）A.杀青温度过低B.杀青时间过长C.杀青温度过高或投叶量过少D.鲜叶含水量过高29.揉捻机作业时，下列操作正确的是（）A.运转时将手伸入揉桶内检查叶条B.直接启动重压模式C.停机后再清理揉桶D.加料时超过揉桶容量30.茶叶足干的标准是含水量控制在（）A.3%～4%B.5%～6%C.8%～9%D.12%～13%31.下列茶叶中，属于乌龙茶类的是（）A.西湖龙井B.祁门红茶C.安溪铁观音D.白毫银针32.鲜叶采摘后应及时运抵加工厂，运输过程中应避免的是（）A.透气通风B.避免挤压C.日晒雨淋D.轻装轻卸33.白茶萎凋适度的感官特征是（）A.青气浓重，叶色鲜绿B.叶色灰绿或银白，毫毛洁白，折梗不断C.叶色红褐，有粘手感D.叶片干脆，易破碎34.乌龙茶做青适度的“绿叶红镶边”特征中，红边占叶片总面积的比例约为（）A.5%～10%B.20%～30%C.50%～60%D.80%以上35.红茶萎凋适度的标准是鲜叶含水量降至（）A.40%～45%B.50%～55%C.60%～64%D.70%～72%36.下列干燥方式中，适合名优绿茶干燥且能较好保持香气的是（）A.滚筒干燥B.烘笼烘焙C.晒干D.炒干37.茶叶加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）A.生熟加工区域分开B.不同批次茶叶分开加工C.加工工具混用D.车间内禁止吸烟38.杀青时“闷炒”的主要作用是（）A.快速散失青草气B.提高叶温，快速破坏酶活性C.形成紧结条索D.增进香气39.下列关于茶叶贮藏的说法，错误的是（）A.应低温、干燥、避光、密封B.可与有异味的物品共同存放C.含水量需符合标准要求D.定期检查品质变化40.茶叶加工工职业活动中，下列行为不符合职业道德要求的是（）A.严格按照工艺标准操作B.偷工减料，降低成本C.爱护加工设备，做好日常维护D.保证产品质量，对消费者负责二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分。每道题有2个及以上正确答案，请将正确答案的序号填在括号内，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于绿茶初加工基本工序的有（）A.杀青B.揉捻C.发酵D.干燥2.影响杀青质量的主要因素有（）A.杀青温度B.投叶量C.杀青时间D.炒青方式（抖闷结合）3.红茶萎凋的目的包括（）A.散失部分水分，使叶质变软，便于揉捻B.活化酶活性，为发酵做准备C.散失青草气，发展香气D.破坏酶活性，固定品质4.乌龙茶做青的主要技术参数包括（）A.摇青次数B.每次摇青的转数（或时间）C.晾青时间D.做青环境的温湿度5.白茶萎凋的方式主要有（）A.室内自然萎凋B.室外日光萎凋C.加温萎凋D.复式萎凋6.黑茶渥堆过程中，需控制的关键参数有（）A.茶坯含水量B.堆温C.渥堆时间D.环境相对湿度7.茶叶加工过程中，常用的干燥方式有（）A.炒干B.烘干C.晒干D.冻干8.下列属于茶叶加工设备日常维护内容的有（）A.设备清洁B.传动部件润滑C.易损部件检查更换D.违规操作测试9.鲜叶摊放过程中，品质变化的主要表现有（）A.水分散失，叶质变软B.青草气散失，香气显露C.多酚类物质少量氧化，降低苦涩味D.酶活性完全丧失10.茶叶加工过程中，涉及的安全生产注意事项有（）A.用电设备接地良好，防止漏电B.机械设备运转时禁止伸手触摸运动部件C.加热设备附近禁止堆放易燃物品D.加工人员可穿拖鞋进入车间三、判断题（共20题，每题1分，总计20分。正确的打“√”，错误的打“×”，请将答案填在括号内）1.鲜叶质量是决定茶叶品质的基础，加工工艺是茶叶品质形成的关键。（）2.绿茶杀青的核心目的是通过高温破坏多酚氧化酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化。（）3.揉捻时间越长，茶叶细胞破碎率越高，品质越好。（）4.红茶发酵过程中，多酚类物质发生酶促氧化，生成茶黄素、茶红素等有色物质。（）5.乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度固定为50%左右。（）6.白茶加工不需要杀青和揉捻工序，仅通过萎凋和干燥制成。（）7.黑茶渥堆过程中，主要是微生物作用促进内含物质转化，形成独特的品质特征。（）8.黄茶的闷黄工序是在湿热作用下，使叶色变黄，形成黄汤黄叶的品质特征。（）9.茶叶加工场所的地面应平整、防滑、易于清洗，无积水、无异味。（）10.加工人员手部有伤口时，可直接接触茶叶，不需要包扎防护。（）11.鲜叶采摘后，堆放时间越长，越有利于加工品质提升。（）12.杀青时，投叶量越多，杀青效率越高，品质越好。（）13.红茶萎凋程度过重，会导致揉捻时茶汁流失过多，发酵不足。（）14.乌龙茶做青时，气温越高，做青进度越快，因此应尽量提高环境温度。（）15.白茶萎凋过程中，若遇高温高湿天气，应加强通风，防止鲜叶红变变质。（）16.黑毛茶渥堆时，堆温越高，转化越快，品质越好。（）17.茶叶干燥时，温度越高，干燥速度越快，产品品质越好。（）18.加工设备使用完毕后，应及时清理残留茶末，保持设备清洁。（）19.茶叶产品的感官品质仅由外形决定，与内质无关。（）20.茶叶加工工应严格遵守食品安全相关法律法规，确保产品质量安全。（）四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）1.简述绿茶杀青的主要目的及杀青适度的感官判定标准。2.简述红茶发酵的核心原理及影响发酵质量的主要环境因素。3.简述乌龙茶做青工序的技术原则及做青适度的感官判定依据。4.简述茶叶加工过程中食品安全控制的5个关键环节。——参考答案及评分标准——一、单项选择题（共40题，每题1分，总计40分）1.B2.C3.B4.B5.C6.B7.A8.A9.C10.D11.C12.D13.C14.D15.D16.B17.B18.B19.B20.C21.C22.B23.B24.B25.C26.D27.C28.C29.C30.B31.C32.C33.B34.B35.C36.B37.C38.B39.B40.B二、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.ABD2.ABCD3.ABC4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABC三、判断题（共20题，每题1分，总计20分）1.√2.√3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.√10.×11.×12.×13.√14.×15.√16.×17.×18.√19.×20.√四、简答题（共4题，每题5分，总计20分）1.参考答案及评分标准：（1）杀青主要目的（2分，答对2点得1分，答对3点及以上得2分）：①利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶等酶的活性，制止茶多酚的酶促氧化，防止红变，奠定绿茶“三绿”品质基础；②蒸发鲜叶部分水分，使叶质变软，增加韧性，便于后续揉捻造型；③散失青草气（低沸点芳香物质），促进高沸点香气物质显露，提升茶叶香气；④裂解部分大分子内含物质，增进茶叶滋味醇厚度。（2）杀青适度的感官判定标准（3分，答对3点得1分，答对5点及以上得3分）：①叶色：由鲜绿色转为暗绿色，无红梗红叶、焦叶焦边；②香气：青草气完全消失，透出清爽的茶香，无青草气、焦气；③手感：手捏叶质柔软，略有粘性，握之成团，松之能缓慢散开，折梗不断；④含水量：杀青叶含水量约为58%～62%；⑤减重率：鲜叶减重率约为30%～35%（具体因鲜叶老嫩略有差异）。2.参考答案及评分标准：（1）核心原理（2分）：在适宜的温湿度及氧气条件下，以多酚氧化酶为核心的酶类催化茶多酚（主要是儿茶素）发生酶促氧化聚合反应，生成茶黄素、茶红素、茶褐素等有色产物（1分）；同时伴随氨基酸、糖类、芳香物质等转化，形成红茶“红汤红叶、香甜味醇”的品质特征（1分）。（2）主要环境影响因素（3分，每点1分，答对3点得满分）：①温度：适宜温度为22℃～28℃，温度过高氧化过快易产生发酵过度、香气低闷，温度过低发酵缓慢且不均匀；②相对湿度：适宜相对湿度为90%～95%，湿度过低茶坯易失水干硬，发酵不足，湿度过高易滋生杂菌产生异味；③氧气：发酵过程需充足氧气，需保持环境通风良好，避免密闭环境导致发酵缺氧，产生酸馊味；④摊叶厚度：需根据叶质老嫩调整厚度，嫩叶薄摊、老叶稍厚，保证发酵均匀。3.参考答案及评分标准：（1）做青技术原则（2分，每点0.5分）：遵循“循序渐进”原则，具体表现为：摇青转数（时间）由少到多，晾青时间由短到长，摊叶厚度由薄到厚，做青环境温度“先高后低”、湿度“先大后小”。（2）做青适度的感官判定依据（3分，每点1分，答对3点得满分）：①外形与叶色：叶片呈“汤匙状”，叶缘出现朱红色或朱砂红的红边，红边占叶片总面积的20%～30%，叶心部分呈黄绿色（即“绿叶红镶边”）；②香气：青气完全消失，透出浓郁的花果香（品种香显露），无青气、闷气、异杂味；③手感：手摸叶张柔软，有韧性，捏之能成团，松之能散开，无硬挺感；④减重率：做青叶减重率约为15%～20%，含水量约为65%～70%。4.参考答案及评分标准（每点1分，答对5点得满分，表述合理可酌情给分）：①原