《食品添加剂应用技术（第三版）》全套教学课件

模块一

食品添加剂基础知识《食品添加剂应用技术》全套可编辑PPT课件模块1食品添加剂基础知识模块2项目1防腐剂模块2项目2抗氧化剂模块3项目1着色剂、护色剂、漂白剂模块3项目2香精和香料模块3项目3呈味剂模块3项目4乳化剂和增稠剂模块3项目5稳定剂、凝固剂和被膜剂模块3项目6膨松剂、面粉处理剂和水分保持剂模块4功能性食品添加剂1.食品添加剂离我们生活究竟有多远？2.食品添加剂究竟是科技or狠活？3.如何看待食品添加剂是一把双刃剑？食品添加剂究竟是科技or狠活？01020304食品添加剂的定义、作用和分类学习内容食品添加剂的管理及标准化食品添加剂的安全性评价食品添加剂的现状及发展趋势了解食品添加剂的定义、分类、作用和一般要求；了解食品添加剂的法律、法规及使用标准；了解食品添加剂的管理及添加剂发展的现状和趋势。知识目标掌握GB2760-2024（食品添加剂使用标准）的查询方法；能够说出不同食品中使用的食品添加剂的作用。能力目标正确应用食品添加剂，树立食品安全意识，养成健康的生活方式。科学、客观、辩证的看待食品添加剂的利与弊。素质目标教学目标知识一

食品添加剂的定义、作用及分类一、食品添加剂的概念中国食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。——GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》日本食品添加剂是指在食品制造过程中，即食品加工中，为了保存的目的而加入食品中，使之混合、浸润及为其他目的所使用的的物质。一、食品添加剂的概念美国食品添加剂是由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。世界组织食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。他们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术目的，有意加入食品中。——CAC（食品法典委员会）注意事项

在我国明确规定食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂、营养强化剂也包括在内。葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等糖类物质，不是食品添加剂食品添加剂≠非法添加物二、食品添加剂在食品加工中的作用和意义推动食品工业发展提升百姓幸福指数利于提高食品质量增加食品品种和方便性利于食品加工，推动机械化和自动化利于满足人群特殊需求利于开发新食品资源利于原料综合利用提高经济和社会效益合理使用不合理使用引发食品安全问题违规使用超量使用超范围使用违禁使用二、食品添加剂在食品加工中的作用和意义二、食品添加剂在食品加工中的作用和意义不添加乳化剂添加乳化剂添加乳化剂不添加乳化剂二、食品添加剂在食品加工中的作用和意义未添加护色剂添加护色剂二、食品添加剂在食品加工中的作用和意义提高产品产得率有效降低原材料消耗三、食品添加剂的分类01按来源分类按安全性评价分类按功能分类0302按行业管理分类04三、食品添加剂的分类利用各种化学反应如氧化、还原、缩合、聚合、成盐等得到的物质。化学合成食品添加剂天然食品添加剂01按来源分类以动物、植物或微生物的代谢产物为原料提取得到。三、食品添加剂的分类02按功能分类GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，分为23大类。酸度调节剂

抗结剂

消泡剂

抗氧化剂

漂白剂膨松剂胶姆糖基础剂着色剂

护色剂乳化剂

酶制剂

增味剂面粉处理剂

被膜剂水分保持剂营养强化剂

防腐剂

甜味剂增稠剂香精香料

加工助剂

稳定剂和凝固剂

其他三、食品添加剂的分类03按安全性评价分类A类B类C类A1类和A2类B1类和B2类C1类和C2类安全性三、食品添加剂的分类04按行业管理分类食用色素、食用香精、甜味剂、营养强化剂、防腐-抗氧-保鲜剂、增稠-乳化-品质改良剂、发酵制品（包括味精、柠檬酸、酶制剂、酵母、淀粉糖大类）。七大类食品添加剂CNS和功能（附录D）分类功能作用01酸度调节剂用以维持或改变食品酸碱度的物质。02抗结剂用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。03消泡剂在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。04抗氧化剂能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。05漂白剂能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。06膨松剂在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。07胶基糖果中基础剂物质是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。08着色剂使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。09护色剂能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。10乳化剂能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。11

酶制剂由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。食品添加剂CNS和功能（附录D）12增味剂补充或增强食品原有风味的物质。13面粉处理剂促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。14被膜剂涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。15水分保持剂有助于保持食品中水分而加入的物质。16营养强化剂其定义符合《食品安全国家标准食品营养强化剂使用（GB14880）规定》。17防腐剂防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。18稳定剂和凝固剂使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。19甜味剂赋予食品以甜味的物质。20增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。21

食品用香料能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。22食品工业用加工助剂有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。23

其他上述功能类别中不能涵盖的其他功能。四、食品添加剂的应用原则不应对人体产生任何健康危害。不应掩盖食品腐败变质。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用。不应降低食品本身的营养价值。在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。选用的食品添加剂应符合相应的质量标准和使用标准。食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。价格低廉、来源充足，使用方便、安全，易于贮存和运输。知识二

食品添加剂的安全性评价急性经口毒试验；遗传毒性试验；28天经口毒试验；90天经口毒试验；致畸试验；生殖毒性试验和生殖发育毒性试验；毒物动力学试验；慢性毒性试验；致癌试验；慢性毒性和致癌合并试验。一、毒理学评价原则《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1-2014）二、食品添加剂安全性评价依据半数致死量（LD50）能使一群试验动物中毒死亡一半的添加剂剂量（单位：mg/kg体重）。101每日容许摄入量(ADI）指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的健康产生危害的量。102一般公认安全(GRAS)FDA将列入GRAS者为安全性较大的食品添加剂。103评价食品添加剂最重要、也是最终的标准。粗略衡量急性毒性高低的一个指标。以良好生产规范为限。三、食品添加剂安全性评价内容对一般食品添加剂的毒理学评价规定对于香料的规定ADI的分类一般公认安全四、食品添加剂的使用标准制定程序动物毒性试验确定动物最大无作用剂量确定人体每日容许摄入量（ADI）（考虑应用于人的安全系数1/100）确定一日食物中的总容许量（考虑来源于食品的该物质所占的比例）确定该物质在每种食品中的最高容许量（考虑含该物质食品的种类和人的每日食用量即“食物系数”）（考虑各方面的实际情况）制订食品中的容许量标准知识三

食品添加剂的管理及标准化02.TittleHereWeb&TechnologyLeaderSynergisticallyrestoreproactiveplatformsthroughqualitydata.Distinctivelyleverage

esourcesuckingstrategictheme01.TittleHereWeb&TechnologyLeader一、联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理FAO/WHO“食品添加剂专家委员会（JointFAO/WHOExpertCommissiononFoodAdditives，简称JECFA）”和“食品法典委员会（CodexAlimentariousCommission，简称CAC）”。02.TittleHereWeb&TechnologyLeaderSynergisticallyrestoreproactiveplatformsthroughqualitydata.Distinctivelyleverage

esourcesuckingstrategictheme01.TittleHereWeb&TechnologyLeader二、欧盟对食品添加剂的管理《协调成员国有关人类消费用食品的食品添加剂的法律趋于一致的1988年12月21日欧洲理事会指令89/107/EEC》《欧洲议会和理事会关于供食品中使用的甜味剂指令94/35/EC》《欧洲议会和理事会关于供食品中使用的着色剂指令94/36/EC》《欧洲议会和理事会关于供食品中使用的除着色剂和甜味剂以外的其它食品添加剂指令95/2/EC》Synergisticallyrestoreproactiveplatformsthroughqualitydata.Distinctivelyleverage

esourcesuckingstrategictheme01.TittleHereWeb&TechnologyLeader三、美国对食品添加剂的管理美国食品添加剂的基本法为：《食品、药品和化妆品法》《食品添加剂补充法案》《着色剂补充法案》《食品和药物行政法规》等美国食品添加剂分为：直接食品添加剂次级直接食品添加剂间接食品添加剂四、我国对食品添加剂的管理（一）我国食品添加剂安全监管体系食品药品监管局负责餐饮服务环节使用食品添加剂监（1）国家卫生部门对食品添加剂的监管（2）国家市场监督管理总局对食品添加剂的监管生产许可监管生产过程监管食品添加剂使用监管四、我国对食品添加剂的管理（二）我国食品添加剂的法律法规《中华人民共和国刑法》《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》《食品营养强化剂使用标准》《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》《食品标签通用标准》《食品安全风险监测管理规定》《食品安全风险评估管理规定》《食品安全性毒理学评价程序与方法》《食品添加剂生产许可审查通则》《食品添加剂生产监督管理规定》《食品生产企业卫生规范》《食品添加剂新品种管理办法》《食品添加剂新品种申报与受理规定》四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读1.基本框架四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读2.范围本标准规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。该标准适用于所有食品添加剂的生产、经营和使用者。四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读3.术语和定义食品添加剂最大使用量最大残留量食品工业用加工助剂国际编码系统（INS）中国编码系统（CNS）四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读4.使用原则基本要求不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读4.使用原则可以使用的情况保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读4.使用原则可以使用的情况四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读4.使用原则可以使用的情况澄清剂和助滤剂四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读4.使用原则可以使用的情况代替蔗糖，满足糖尿病患者需求四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读4.使用原则带入原则根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。四、我国对食品添加剂的管理（三）《食品添加剂使用标准》（GB2760-2024）条文解读5.编码食品添加剂编码用于代替复杂的化学结构名称表述的编码，包括食品添加剂的国际编码系统（INS）和中国编码系统（CNS）。国际编码系统（INS）中国编码系统（CNS）知识四

食品添加剂的现状及发展趋势一、食品添加剂使用中存在的问题及建议（1）超标准和超范围使用问题突出（2）食品添加剂宣传力度不够，使消费者产生误解二、食品添加剂发展趋势大力开发天然食品添加剂大力开发复合添加剂大力研究生物食品添加剂大力研究营养功能型的食品添加剂安全绿色什么叫食品添加剂，举例说出生活中常用到的食品添加剂。食品添加剂未来的发展趋势是什么？

课后作业谢谢大家模块二

保质作用类食品添加剂《食品添加剂应用技术》项目一防腐剂与杀菌剂

抗氧化剂项目二模

块

二防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种，食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用情况又存在担心。普通食品中防腐剂的使用情况到底怎样？会对消费者构成怎样的安全隐患？

010203防腐剂概述

学习内容防腐剂应用技术常用防腐剂掌握防腐剂的定义、种类及其作用机理。熟悉各类常用防腐剂的性质、防腐性能、安全性、应用范围及使用量。了解防腐剂使用的一般原则以及在应用中的注意事项。知识目标在典型食品加工中能正确使用防腐剂。对食品中使用的防腐剂进行快速定性鉴定。能力目标客观、正确、科学的认识食品添加剂；合理、合法、合规使用食品添加剂；树立食品安全责任意识。素质目标教学目标知识一

防腐剂概述一、防腐剂的定义防腐剂用于防止食品在储存、流通过程中主要是由微生物繁殖引起的变质，提高食品保存性，延长食用价值而在食品中使用的添加剂。杀死微生物或抑制其增殖抑菌作用的物质杀菌作用的物质防腐剂、保藏剂、保鲜剂杀菌剂防腐剂天然防腐剂合成类防腐剂植物中的抗菌成分动物中的抗菌成分微生物天然防腐剂有机防腐剂苯甲酸、山梨酸、丙酸及其盐类，对羟基苯甲酸脂类，乳酸和醋酸等。无机防腐剂硝酸盐及亚硝酸盐类，二氧化硫、亚硫酸及其盐类，游离氯及次氯酸盐类等。（按来源）一、防腐剂的定义美国允许使用的防腐剂50余种日本允许使用的防腐剂40余种我国允许使用的防腐剂32种一、防腐剂的定义二、防腐剂抗菌作用机理细菌酵母菌霉菌食品变质1、食品腐败食品腐败变质是指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去使用价值的现象。现象本质变色、变味、腐臭，产生粘液、白毛等含氮有机物分解产生多种低分子化合物主要微生物：假单胞菌属、黄色杆菌属、物色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽胞杆菌属和小球菌属。二、防腐剂抗菌作用机理2、食品霉变食品霉变是指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。主要微生物：毛霉属的总状毛霉、大毛霉，根霉属的黑根霉，曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉，青霉属的灰绿青霉。二、防腐剂抗菌作用机理3、食品发酵食品发酵是微生物代谢所产生的氧化还原酶促使食品中所含的糖发生不完全氧化而引起的变质现象。酒精发酵醋酸发酵乳酸发酵酪酸发酵二、防腐剂抗菌作用机理

微生物繁殖需要有适合的条件（适当的水分、温度、氧、渗透压、pH、光等），防止食品腐败变质可采用物理方法处理（如冷冻、干制、腌渍、烟熏、加热、辐射等）或者加入防腐剂，不过，最有效的办法是使用防腐剂。二、防腐剂抗菌作用机理防腐剂的作用机理有各种看法和假设：①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。二、防腐剂抗菌作用机理二、防腐剂抗菌作用机理多种作用的结果不能挽救已变质食品微生物较少时使用抑制人体细胞相互关联、制约决定因素：使用浓度用于食品添加剂的要求BECDA与食品不发生化学反应符合卫生标准防腐败效果好对人体正常功能无影响使用方便，价格便宜二、防腐剂抗菌作用机理知识二

常用防腐剂一、化学合成防腐剂（一）苯甲酸及苯甲酸钠苯甲酸苯甲酸钠一、化学合成防腐剂（一）苯甲酸及苯甲酸钠挥发性：在热空气中微挥发，100℃左右升华，与水汽同时挥发。稳定性：化学性稳定，具有吸湿性。溶解性：常温下难溶于水，溶于热水，也溶于乙醇、氯仿等有机溶剂和油中。性状苯甲酸苯甲酸钠一、化学合成防腐剂（一）苯甲酸及苯甲酸钠稳定性：在空气中稳定。溶解性：易溶于水，水溶液pH为8，溶于乙醇等有机溶剂。性状防腐性能一、化学合成防腐剂（一）苯甲酸及苯甲酸钠防腐最适pH为2.5～4.0，效力随介质酸度增高而增强，在碱性介质中失去作用。亲油性强；对细菌抑制能力强，对酵母、霉菌抑制较弱。苯甲酸只有在游离出苯甲酸的情况下才发挥防腐作用，防腐效果小于苯甲酸，适用于较强酸性食品。苯甲酸钠毒性一、化学合成防腐剂（一）苯甲酸及苯甲酸钠世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家联合委员会第57届会议，对苯甲酸作出最新的风险评估：规定每日允许摄人量(ADI)为0一5毫克/千克；中国规定苯甲酸钠在饮料中的最大使用量为0.2克/千克，即一个成年人每天喝l升饮料，苯甲酸钠为200毫克，比国际规定的ADI值还低。应用一、化学合成防腐剂（一）苯甲酸及苯甲酸钠《食品添加剂使用标准》（GB2760）规定：碳酸饮料，最大使用量为0.2g/kg;低盐酱菜、酱类、蜜饯，0.5g/kg；葡萄酒、果酒、软糖，0.8g/kg；酱油、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料，1.0g/kg;食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁，2g/kg;果汁（果味）冰，1.0g/kg(混用或单独使用)。苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。一、化学合成防腐剂（二）山梨酸及山梨酸钾稳定性：耐光、耐热性好，化学性稳定。溶解性：难溶于水，溶于乙醇、氯仿等有机溶剂和油中。性状山梨酸一、化学合成防腐剂（二）山梨酸及山梨酸钾稳定性：在空气中易吸湿、氧化分解而变色。溶解性：易溶于水，水溶液pH为7～8，溶于乙醇等有机溶剂。性状山梨酸钾一、化学合成防腐剂（二）山梨酸及山梨酸钾山梨酸及山梨酸钾是使用最多的防腐剂，大多数国家都使用；对霉菌、酵母菌和好气性细菌有抑制作用；山梨酸随pH增大防腐效果减小，pH8时丧失防腐效果，适用于pH5.5以下食品。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。防腐性能一、化学合成防腐剂（二）山梨酸及山梨酸钾由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐），它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。山梨酸毒性小于苯甲酸，许多国家已用于取代苯甲酸。毒性ADI0-25mg/kg（以山梨酸计，FAO/WHO1994）

其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/44.应用

（二）山梨酸及山梨酸钾

山梨酸使用时先将其溶于乙醇或碳酸氢钠、硫酸氢钾的溶液中，故实际多用山梨酸钾。

山梨酸及钾盐可以用于饮料、酒、调味品、肉制品、水产制品、酱腌菜等多种食品的防腐之中，且对水果保鲜也有效果。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。一、化学合成防腐剂（三）丙酸钠与丙酸钙丙酸钙丙酸钠一、化学合成防腐剂（三）丙酸钠与丙酸钙丙酸钙：易溶于水，不溶于乙醇、醚类，有吸湿性，对光和热稳定。水溶液pH8-10。丙酸钠：易溶于水，溶于乙醇，微溶于丙酮，在空气中吸潮。性状一、化学合成防腐剂（三）丙酸钠与丙酸钙酸型防腐剂：抑菌作用受环境pH值的影响，在pH值5.0时霉菌的抑制作用最佳；pH值6.0时抑菌能力明显降低，最小抑菌浓度为0.01%。新型、安全、高效的食品与饲料用防霉剂：对各类霉菌、革兰氏阴性杆菌或好氧芽孢杆菌有较强的抑制作用，还可以抑制黄曲霉素的产生，而对酵母菌无害，对人畜无害，无毒副作用。防腐性能（三）丙酸钠与丙酸钙3.毒性

丙酸是人体正常代谢的中间产物，可被代谢和利用，安全无毒。4.应用

一、化学合成防腐剂（四）对羟基苯甲酸酯类（尼泊金酯类）包括对羟基苯甲酸甲\乙\丙\丁\异丁酯五种，以对羟基苯甲酸丁酯防腐作用最好（日本使用最多），我国多用对羟基苯甲酸乙\丙酯。一、化学合成防腐剂（五）双乙酸钠（SDA）本页内容请同学们对照教材和参考资料自学！

天然防腐剂也称天然有机防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。相对于合成防腐剂，天然防腐剂的安全性比较高。从动植物、微生物或其代谢物中提取食品添加剂是食品工业发展的趋势。二、天然防腐剂（一）植物中的抗菌成分

天然植物中存在许多生理活性物质，具有抗菌作用。已鉴定发现300多种具有一定抗菌效果。植物抗菌作用是指一种植物的提取物在体外能抑制防止微生物生长繁殖或具有杀灭作用，其作用机理主要是干扰微生物的代谢过程，影响其结构和功能。具有抗菌活性的植物有效成分结构类型较多，如：生物碱、皂苷类、内酯类、黄铜类、萜类等。二、天然防腐剂1、香辛植物

许多香辛料（丁香、花椒、大蒜、桂皮、豆蔻、乌梅、高良姜、紫苏等）含有杀菌、抑菌成分，可提取制成安全有效的天然防腐剂。二、天然防腐剂（一）植物中的抗菌成分2、中草药甘草提取物中甘草黄铜类成分对霉菌具有较好的抑制作用；荷叶提取物对细菌和酵母菌等具有明显的抑制作用；茶叶中的茶多酚和银杏叶提取物对一些致病菌有良好的抑制作用。二、天然防腐剂（一）植物中的抗菌成分1、壳聚糖又叫甲壳素，是由蟹虾、昆虫等甲壳质脱乙酰后的多糖类物质，对大肠杆菌、普通变形杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌均有较强的抑制作用而不影响食品风味。广泛应用于腌渍食品、生面条、米饭、豆沙馅、调味液、草莓等保鲜中。二、天然防腐剂（二）动物中的抗菌成分2、鱼精蛋白鱼精蛋白是一种碱性蛋白，主要在鱼类（如蛙鱼、蹲鱼、鲱鱼等）成熟精子细胞核中作为和DNA结合的核精蛋白存在。鱼精蛋白发现于1870年，到1940～1960年间，正式用作抗菌剂的研究才盛行起来。在中性和碱性介质中显示出很强的抑菌能力，并有较高的热稳定性；抑菌范围和食品防腐范围均较广，它对枯草杆菌、芽泡杆菌、干酪乳杆菌、胚芽乳杆菌、乳酸菌、霉菌、芽抱耐热菌和革兰氏阳性菌等均有较强的抑制作用，但对革兰氏阴性菌抑制效果不明显。二、天然防腐剂3、溶菌酶主要功用：水解细菌细胞壁，在细胞内，则对吞噬后的病原菌起破坏作用。作用对象：对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用。对大肠杆菌、普通变形菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用。与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果。安全性：对人体完全无毒，无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。二、天然防腐剂4、蜂胶

蜂胶是蜜蜂从植物芽孢或树干上采集的树脂（树胶），混入其上腭腺、蜡腺的分泌物加工而成的一种具有芳香气味的胶状固体物。蜂胶所含有的丰富而独特的生物活性物质，使其具有抗菌、消炎、止痒、抗氧化、增强免疫、降血糖、降血脂、抗肿瘤等多种功能，对人体有着广泛的医疗、保健作用，现已成为各国科学研究的热点，并成为新兴的保健品倍受推崇。二、天然防腐剂（三）微生物天然防腐剂1、乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成。食用后在人体的生理pH条件和α-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其它抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其它抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。可广泛应用于肉制品、乳制品、罐头、海产品、饮料、果汁饮料、液体蛋及蛋制品、调味品、酿酒工艺、烘焙食品、方便食品、香基香料、化妆品等领域。二、天然防腐剂（三）微生物天然防腐剂1、乳酸链球菌素（Nisin）二、天然防腐剂2、纳他霉素

纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。纳他霉素是目前国际上唯一的抗真菌微生物防腐剂。97年我国卫生部正式批准纳他霉素作为食品防腐剂。目前该产品已经在50多个国家得到广泛使用。主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。1.溶液浸泡型防腐保鲜剂（1）苯并咪唑及其衍生物（高效广谱内吸性）（2）新型抑菌剂（广谱性）（3）防护性杀菌剂（防入侵，作用于果实表面）（4）植物生长调节剂（控制采后生命活动）（5）中草药煎剂（有杀菌成分及良好成膜特性）（一）保鲜剂的主要类型、用法三、果蔬保鲜防腐剂2.吸附型防腐保鲜剂

主要用于清除贮藏环境中的乙烯、降低氧气含量、脱出过多CO2、抑制果蔬后熟。3.熏蒸型防腐剂

室温下能挥发，以气体形式抑制或杀死果蔬表面的病原微生物。而本身对果蔬毒害较小。（一）保鲜剂的主要类型、用法三、果蔬保鲜防腐剂（3）桂醛（4）乙氧基喹（啉）（5）邻苯基苯酚及邻苯基苯酚钠几种常见的防腐保鲜剂（1）噻苯咪唑：又名杀菌灵（2）仲丁胺：又名2-胺基丁烷（二）几种常见的防腐保鲜剂三、果蔬保鲜防腐剂（1）不可夸大作用（2）对症下药（3）选择适当的浓度和作用条件（4）保鲜剂配伍理（5）防止抗性菌株出现（6）按照保鲜剂说明用药，避免超过安全范围（三）防腐保鲜剂使用中应注意的问题三、果蔬保鲜防腐剂

杀菌剂也是防腐剂的一部分，它包括还原型杀菌剂和氧化型杀菌剂两大类。还原型具有还原能力而起杀菌作用GB2760将它们归为漂白剂类，将在第6章介绍。氧化型靠其氧化能力杀菌，杀菌消毒能力强，但化学性质不稳定，易分解，有异臭；很少用于食品，主要用来对设备、容器、半成品和水杀菌消毒。常用的有漂白粉、漂粉精、次氯酸及其盐、过醋酸，均为食品工业用加工助剂。四、杀菌剂

为氢氧化钙、氯化钙和次氯酸钙的混合物，主要成分为次氯酸钙，有效氯30～38%

为高纯漂白粉，主要成分为次氯酸钙，有效氯比漂白粉高一倍多。

通常以水溶液形式存在，pH值越低杀菌力越强。有效氯4%以上，溶于冷水，热水中分解。

有强醋酸味，不稳定，易溶于水，为广谱型高效杀菌剂，低温下仍有良好杀菌能力。

过醋酸稀溶液分解很快，通常现用现配，40%以上浓度

以爆炸、燃烧。漂白粉&漂白精次氯酸&次氯酸钠过醋酸四、杀菌剂知识三

防腐剂应用技术一、正确使用和发展食品防腐剂气调速冻保藏真空充氮保藏辐射保藏低温保藏脱氧保藏防腐剂保藏一、正确使用和发展食品防腐剂1、防腐剂使用时应注意的问题①减少原料染菌的机会。②确定合理的添加时机。③适当增加食品的酸度。④与热处理并用。⑤分布均匀。《食品添加剂使用卫生标准》2、针对防腐对象合理用药一、正确使用和发展食品防腐剂针对性：不同食品常见腐败菌不同，如水果以真菌为主，肉类以细菌为主。用量：要选择合适的浓度（决不能“少量多次”）和合适的剂型。一、正确使用和发展食品防腐剂3、食品防腐剂的复配使用目的：可以抑制一种防腐剂不能抑制的，或者需要在较高浓度下才能抑制的微生物。可能产生的作用：相加效应、增效效应（协同效应）和拮抗作用。4、食品防腐剂的交替使用一、正确使用和发展食品防腐剂防止长期使用一种防腐剂会使防腐效果降低，即常说的抗药性。5、防腐保鲜剂必须立足于“防”与“保”只能在发生之前预防。防腐剂要与冷藏、辐射等保藏手段结合使用，才能收到更好的效果。食品防腐剂

不仅追求其活性和效果，而且也要求对环境和人体健康的影响小。2、药剂配伍合理

注重药剂配伍合理，以提高其防腐保鲜的效果。3、开发天然保鲜剂

从天然资源中寻找活性物质来代替化学保鲜剂，近几年收到国内外的广泛重视。安全天然有效二、发展趋势作业1.结合所学内容说明如何防止食品腐败变质。2.如何正确使用和发展食品防腐剂？谢谢大家模块二

保质作用类食品添加剂《食品添加剂应用技术》项目一防腐剂与杀菌剂

抗氧化剂项目二模

块

二

除微生物外，氧化也是引起食品变质的一个重要因素。氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还会使食品退色、变色和破坏维生素等，从而降低食品的感官质量和营养价值，甚至产生有害物质，引起食物中毒。抗氧化剂概述抗氧化剂概述

防止食品氧化变质的方法：可以在食品的加工和储运环节中，采取低温、密封、避光、隔绝氧气以及充氮密封包装等物理的方法；配合使用一些安全性高、效果大的食品抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂概述

概念：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。抗氧化剂油溶性抗氧化剂水溶性抗氧化剂常用于油脂类抗氧化，如BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基甲苯）、PG（没食子酸丙酯）、TBHQ（特丁基对苯二酚）、维生素E等。多用于食品色泽的保持和果蔬的抗氧化，如抗坏血酸及其盐类、亚硫酸盐类及植酸等。抗氧化剂的作用机理知识一油溶性抗氧化剂知识二水溶性抗氧化剂知识三天然抗氧化剂知识四除氧剂知识五项目二

抗氧化剂掌握抗氧化剂的定义、种类及其作用机理。熟悉各类常用抗氧化剂的性质、性能、安全性、应用范围及使用量。了解抗氧化剂使用的一般原则以及在应用中的注意事项。知识目标在典型食品加工中能正确使用抗氧化剂。能力目标客观、正确、科学的认识食品添加剂；合理、合法、合规使用食品添加剂；树立食品安全责任意识。素质目标教学目标知识一

抗氧化剂作用机理（1）抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量。（2）抗氧化剂可以释放氢离子破坏分解氧化过程中产生的过氧化物。（3）抗氧化剂是自由基吸收剂，与氧化中间产物结合，阻止氧化反应的进行。（4）抗氧化剂可阻止或减弱氧化酶类的活动。（5）抗氧化剂是金属离子鳌合剂，可减少金属离子的促氧化作用。（6）多功能抗氧化剂。作用机理知识二

油溶性抗氧化剂一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）性状白色或微黄色结晶状物，熔点48~63℃，沸点264~270℃（98KPa），高浓度时略有酚味，易溶于乙醇（25g/100mL，25℃）、丙二醇和油脂，不溶于水。BHA对热稳定，在弱碱条件下不易被破坏，与金属离子作用不着色。一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）抗氧化性能毒性其抗氧化作用是由它放出氢原子阻断油脂自动氧化而实现的。在食品中的最大用量不得超过0.2g/kg。其用量为0.02%时比0.01%的抗氧效果提高10%，当用量超过0.02%时抗氧化效果反而下降。BHA还有相当强的抗菌能力，可阻止寄生曲霉孢子的生长和黄曲霉毒素的生成。①LD50：小鼠口服1100mg/kg（bw）（雄性），小鼠口服1300mg/kg（bw）（雌性）；大鼠口服2000mg/kg（bw），大鼠腹腔注射200mg/kg（bw）；兔口服2100mg/kg（bw）②ADI：0~0.5mg/kg（FAO/WHO，2001）

一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）应用一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂1.丁基羟基茴香醚（BHA）一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂2.二丁基羟基甲苯（BHT）性状白色结晶或结晶性粉末，基本无臭，无味，熔点69.0-70.0℃，沸点265℃，对热相当稳定。加热时与水蒸气一起挥发。不溶于水、甘油和丙二醇，而易溶于乙醇（25%）和油脂。抗氧化性能稳定性和抗氧化性能相对较好，价格便宜，没有BHA的异臭，与金属离子反应不着色。BHT与柠檬酸、抗坏血酸或BHA复配使用时抗氧化效果能显著提高。一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂2.二丁基羟基甲苯（BHT）毒性BHT的急性毒性虽然比BHA大一些，但无致癌性。①LD50：大鼠口服2.0g/kg②ADI：0-0.3mg/kg（bw）（FAO/WHO，1995）应用BHT的适用范围与最大使用量与BHA相同，两者混合使用时总量不得超过0.2g/kg。以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时BHT:BHA:柠檬酸=2:2:1一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂2.二丁基羟基甲苯（BHT）一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂3.没食子酸丙酯（PG）性状白色至淡褐色的结晶性粉末，或乳白色针状结晶，无臭，稍带苦味。有吸湿性，难溶于水，易溶于乙醇。对热非常稳定，在油中加热到227℃后1小时不分解；与铁、铜金属离子呈紫色或暗绿色。一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂3.没食子酸丙酯（PG）抗氧化性能PG在油脂中溶解度小，易着色PG对猪油的抗氧化效果比BHA和BHT好，与增效剂并用效果更好，但没有三者复合使用好。毒性LD50:3800mg/kgADI:0-0.2mg/kg没食子酸丙酯在机体内水解，随尿排出体外。一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂3.没食子酸丙酯（PG）应用PG使用范围与BHA和BHT相同，一般不单独使用。三者复合使用时，BHA和BHT总量不得超过0.2g/kg，PG不得超过0.05g/kg一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂4.特丁基对苯二酚（TBHQ）性状为白色或微红褐色粉末，有一种极淡的特殊香味。不与铁或铜形成络合物；耐碱性差（变色）；熔点126.5℃～128.5℃，沸点300℃。微溶于水易溶于许多油和溶剂中。一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂4.特丁基对苯二酚（TBHQ）抗氧化性能比BHT、BHA、PG和维生素E具有更强的抗氧化能力（5-7倍）。适当的添加食品级植酸效果更优；可有效抑制枯草芽孢杆菌，金黄色葡萄球菌，大肠杆菌，产气短杆菌等细菌以及黑曲菌、杂色曲霉、黄曲霉等微生物生长。毒性LD50：0.7～1.0g/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI：0～0.2mg/kg（bw）注意：日本、欧盟的大部分国家、香港都不允许在食品中添加TBHQ，向这些国家出口的食品中不要添加。一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂4.特丁基对苯二酚（TBHQ）应用TBHQ是国家规定允许添加的食用抗氧化剂，可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮米、干果罐头、腌制肉制品中作抗氧化剂，亦可用于化妆品中。一、常见的几种油溶性合成抗氧化剂4.特丁基对苯二酚（TBHQ）二、天然油溶性抗氧化剂——维生素E维生素E简称生育酚，有天然和合成两种产品。天然产品的生理活性约为合成品的1.3～1.4倍。维生素E有α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-三烯生育酚之分，其中以α-生育酚活性最大，且与抗氧化和抗衰老等功能有关。二、天然油溶性抗氧化剂——维生素E性状黄褐色无臭澄清粘稠的液体。耐光照,热稳定性高──相对BHA。不溶于水，易溶于乙醇。可与油脂自由混合。二、天然油溶性抗氧化剂——维生素E毒性LD50：3000mg/kg（bw）（大鼠，经口）。ADI：0～2mg/kg（bw）（FAO/WHO，2001）。应用适用于婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉、奶油或人造奶油可添加0.005%~0.05%，动物油脂可添加0.001~0.5%，植物油脂添加0.03~0.07%，在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般为该食品油脂含量的0.01~0.2%左右。三、油溶性抗氧化剂的应用动物脂肪动物脂肪通常用于油炸食品和焙烤食品中，一般需要加入耐高温和油溶性好的抗氧化剂。通常使用的抗氧化剂为BHA、BHT、PG和CA（柠檬酸）的混合物。植物油含有较多不饱和脂肪酸，易氧化。本身含有的一些天然抗氧化剂（如生育酚等），但在精加工中易被除去。植物油中添加的抗氧化剂大多为PG和CA的混合物。热加工需要耐高温抗氧化剂，通常用BHA、BHT、PG、CA的混合物。三、油溶性抗氧化剂的应用肉类制品：通常用BHA和CA的混合物。必须依照所用油的种类、油炸温度和油的酸碱性情况而定，通常用BHT、BHA、PG和CA的混合物。高油脂食品鱼类制品：一般用BHA和CA的混合物。其他食品：果实油：BHA糖果：BHA或BHT。四、正确使用抗氧化剂的方法充分了解抗氧化剂的性能；掌握抗氧化剂的添加时机；与增效剂复配使用；控制影响抗氧化剂使用效果的因素（如紫外光、热、氧、金属离子等）；抗氧化剂一点要能完全溶解并均匀分布于最终食品中；必需按照《食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围及使用量使用。知识三

水溶性抗氧化剂四、正确使用抗氧化剂的方法褐变食品在加工和贮藏中因酚类物质被氧化或产生糖-氨基反应而发生的褐色变化。褐变是食品中普遍存在的一种变色现象，尤其是新鲜果蔬原料进行加工时或经贮藏或受机械损伤后，食品原来的色泽变暗，这些变化都属于褐变。四、正确使用抗氧化剂的方法

氧化是褐变的原因之一，利用抗氧化剂可以防止褐变，通过抑制酶的活性和消耗氧达到抑制褐变的作用。四、正确使用抗氧化剂的方法1、异抗坏血酸（钠）性状白色至浅黄色结晶或结晶性粉末。无臭，味酸。光线照射下逐渐变黑。干燥状态下，在空气中相当稳定，但在溶液中并有空气存在下迅速变质。易溶于水、乙醇和吡啶，可溶于丙酮，微溶于甘油。不溶于乙醚和苯。有较强的还原性，遇光则缓慢着色并分解。化学性质与抗坏血酸类似，但无抗坏血酸的生理活性作用，抗氧化性比抗坏血酸强，但耐热性差。四、正确使用抗氧化剂的方法1、异抗坏血酸（钠）抗氧化性能抗氧化能力远远超过L-抗坏血酸（维生素C），且价格便宜，无强化维生素C的作用，但不妨碍人体对维生素C的吸收。在肉制品，异抗坏血酸与亚硝酸钠配合使用既可提高肉制品的成色效果，又可防止肉质氧化变色。还可加强亚硝酸钠抗肉毒梭菌作用，并减少亚硝胺的生成。毒性LD50：大鼠经口18mg/kg（bw）；ADI：0-0.005g/kg（bw）（FAO/WHO）。人摄取异抗坏血酸，在体内可转变成维生素C。一般公认为安全物质。四、正确使用抗氧化剂的方法1、异抗坏血酸（钠）使用范围用于啤酒，最大使用量为0.04g/kg；肉制品，最大使用量为0.5g/kg；葡萄酒、果酒饮料，最大使用量0.15g/kg；果蔬罐头、肉类罐头、果酱、冷冻鱼，最大使用量1.0g/kg。注意结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。四、正确使用抗氧化剂的方法2、L-抗坏血酸（维生素C）性状有酸味，熔点约190℃，受光照后逐渐变成褐色。在水溶液中则其含量迅速降低，pH值3.5～4.5时较稳定。lg约溶于3mL水、30mL乙醇，不溶于氯仿、乙醚等有机溶剂。有还原性，易被氧化成脱氢抗坏血酸。四、正确使用抗氧化剂的方法2、L-抗坏血酸（维生素C）抗氧化性能强还原性，能防止因氧化引起的品质变劣现象（变色、退色、风味劣变）；抑制水果和蔬菜的酶褐变并钝化金属离子。不用作无水食品的抗氧化剂，与维生素E复配使用，能显著提高维生素E的抗氧化性能。可作营养强化剂使用。四、正确使用抗氧化剂的方法3、茶多酚（TP）又名抗氧灵、维多酚、防哈灵，是茶叶中多酚类物质的总称。是儿茶素类（黄烷醇类，又称茶单宁，为主要成分）、黄酮及黄酮醇类、花青素类、酚酸类、聚合酚类化合物的复合体。茶多酚在茶叶中的含量：绿茶＞乌龙茶＞红茶茶多酚具有很强的抗氧化能力＝（与TBHQ能力相当）4～6×BHT、BHA6～7×VE5～10×VC用量少：10～30ppm即起作用，且无合成物的潜在毒副作用。四、正确使用抗氧化剂的方法3、茶多酚（TP）性状棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末。易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，不溶于氯仿、苯等有机溶剂。有吸湿性。耐热性好，在160℃食用油中添加茶多酚，30分钟后茶多酚仅降解25％，食用油的过氧化值几乎不变，而未添加茶多酚的食用油过氧化值则增大1倍。耐酸性良好，pH值在2～7范围内均十分稳定。光照或pH值大于8时易氧化聚合，遇铁离子生成绿色化合物。四、正确使用抗氧化剂的方法3、茶多酚（TP）应用在虾类、汁类、汤类等调味品中加0.002％～0.02％茶多酚，在光照或pH值大于8时易氧化，遇铁易变色，使用时应尽量避免。茶多酚在碱性条件下易氧化聚合，所以不能在碱性条件下使用。水基食品油脂、鱼、肉等食品水产品和部分肉制品将茶多酚直接溶于水使用将茶多酚溶于食用乙醇后使用，也可将茶多酚制成乳液使用。可采用浸入法或喷涂法。四、正确使用抗氧化剂的方法4、植酸性状浅黄色至黄色黏稠状液，易溶于95％乙醇、甘油以及丙酮，微溶于水、乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿和乙醚等；水溶液为强酸性；遇高温易分解。四、正确使用抗氧化剂的方法4、植酸使用用于对虾保鲜，可按生产需要适量使用，允许残留量为20mg/kg；用于食用油脂、果蔬制品、饮料和肉制品，最大使用量为0.2g/kg。知识四

天然抗氧化剂一、天然抗氧化剂的来源及抗氧化性能1.香辛料提取物和草本植物

芝麻、生姜、迷迭香、鼠尾草、百里香、花椒、牛草、大蒜、丁香、肉豆蔻等香辛料的提取物都有一定的抗氧化性。一、天然抗氧化剂的来源及抗氧化性能2.中草药提取物

人参、当归、丁香、甘草、黄芩、生地、酸枣仁、石榴皮等中草药提取物都有一定的抗氧化性。一、天然抗氧化剂的来源及抗氧化性能3.黄酮类化合物

黄酮类化合物中可作天然抗氧化剂的著名化合物是栎精（槲皮素），是栎树（橡树）皮中含有的物质。栎精溶于水、无水乙醇和冰醋酸，可作为油脂、抗坏血酸的抗氧化剂，还可用做食品黄色素。一、天然抗氧化剂的来源及抗氧化性能4.果蔬中的天然抗氧化剂

有α-生育酚、抗坏血酸、β-胡萝卜素、花青素、番茄红素等。一、天然抗氧化剂的来源及抗氧化性能5.氨基酸和肽类

肽和氨基酸具有抗氧化和强化氧化两种作用，多数的氨基酸具有足够的抗氧化能力。氨基酸的抗氧化活性受浓度的影响，在很低的浓度下，多数氨基酸具有显著的抗氧化活性，随着浓度的提高，很多氨基酸变成了氧化强化剂。二、自然界具有抗氧化效果的植物性食品合理摄食一些具有抗氧化功能的食品不但可以维持抗氧化剂在体内的正常运转，达到防止细胞脂质氧化的功能，而且也没有摄食过量，导致在体内聚集的危险。日常饮食中常见的植物性食品，内含许多不同的抗氧化物质，包括大豆、花生、棉籽、芥菜、油菜籽、大米和茶叶等等。三、抗氧化剂的发展趋势132天然抗氧化物质的分离鉴定天然抗氧化剂的复配天然抗氧化剂的改性知识五

除氧剂

除氧剂（FOR）：又叫吸氧剂（FDA）或脱氧剂（FOX），可除去密闭体系中游离的氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品因氧化而变质、发霉等。可以在0.5-2天时间内将氧气浓度从21%降至0.1%以下，在食品上形成不透气的可食用的覆盖膜来隔离食品，延缓氧化。除氧剂的优点效率高综合效果好无毒无味安全可靠使用范围广价格低廉一、脱氧剂的种类及脱氧机理分类无机系脱氧剂有机系脱氧剂如：铁系脱氧剂、连二亚硫酸盐、亚硫酸盐等。如：酶类脱氧剂、抗坏血酸脱氧剂、油酸脱氧剂等。目前所使用的脱氧剂中安全性较高的一种。常用于肉制品、水果的保藏。常用于油脂产品、果蔬的保藏。一、脱氧剂的种类及脱氧机理无机系脱氧剂组成：一个与氧反应的主剂，还有一个控制、辅助主剂反应的辅剂，另外还要加一些反应的催化剂和基料。例如：以连二硫酸钠为主剂、碳酸氢钠为辅剂。Na2S2O4+2NaHCO3+O2→Na2SO4+Na2SO3+H2O+2CO2↑Na2S2O4+Ca(OH)2+O2Na2SO4+CaSO3+H2O上述反应使用时可加入水和活性炭作媒介。二、除氧能力速效除氧剂（1天内）缓效除氧剂（4-6天）无论何种脱氧剂，其能力都要达到使密闭容器或包装中的游离氧降到0.2%以下，4周后达到0.1%。二、除氧能力考察除氧剂性能的指标除氧效率

除氧效率是指除氧剂使用后包装容器内能达到的最低氧浓度。好的除氧剂可达到0.1%以下，甚至0.001%以下。除氧速度

除氧速度是指包装容器内的氧浓度由21%降到0.001%的时间，快速除氧剂的除氧速度不大于12小时。总除氧量

除氧剂的最大除氧能力，不同型号数值不同，一般为除氧剂牌号后面的数值的3倍。除氧剂保质期：保质期（天）=（除氧剂的总除氧能力－包装袋内的含氧量）÷（包装袋的透氧率×包装袋面积）作业1.防止食品氧化变质的方法有哪些？2.说明正确使用抗氧化剂应注意的事项。谢谢大家模块三

色香味形作用类食品添加剂《食品添加剂应用技术》色香味形感官第一刺激信号

视觉享受

促进人的食欲

利于消化和吸收

鉴别食品品质食物颜色食物加工中易发生颜色改变经着色剂“美容”的苹果颜色对感官的作用清爽、新鲜生、凉、酸颜色对感官的作用味浓、成熟、好吃、引人注目、刺激购买欲项目一

着色剂、护色剂和漂白剂

香精和香料项目二

呈味剂项目三

乳化剂和增稠剂项目四

稳定剂、凝固剂和被膜剂项目五膨松剂、面粉处理剂和水分保持剂项目六模

块

三010203着色剂学习内容漂白剂护色剂了解着色剂、护色剂、漂白剂在食品加工中意义；掌握着色剂、护色剂、漂白剂定义、分类和作用机理；掌握着色剂、护色剂、漂白剂使用方法及在各类食品中添加剂要求。知识目标能够利用三基色学会调色；在典型食品加工中能正确使用护色剂；在典型食品加工中能正确使用漂白剂。能力目标客观、正确、科学的认识食品添加剂；合理、合法、合规使用食品添加剂；树立食品安全责任意识。素质目标教学目标知识一

着色剂食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。食品色素天然色素合成色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素。分为水溶性和脂溶性，目前使用的合成色素均为水溶性（！！！）。一、合成色素及应用技术优点一般较天然色素色彩鲜艳，性质稳定，着色力强，并可任意调色，使用方便，成本低廉。缺点不是食品的成分，还可能有其它副产物等污染，特别是早期使用的一些合成色素，很多发现具有致癌性，所以世界各国对食用合成色素都严格地控制。一、合成色素及应用技术01苋菜红02胭脂红05柠檬黄06日落黄03赤藓红07靛蓝04新红08亮蓝一、合成色素及应用技术1.苋菜红红褐色或暗红褐色均匀粉末或颗粒，无臭，易溶于水，0.01%水溶液呈玫瑰红色溶液，不溶于油脂。耐光、耐热、耐盐、耐酸性良好，但在碱性条件下呈暗红色。对氧化还原作用敏感，所以不适用于发酵食品。性状与性能一、合成色素及应用技术1.苋菜红安全性：小鼠经口LD50（以体重计）大于10g/kg，大白鼠LD50（腹腔注射）大于1g/kg，ADI值（以体重计）为0～5mg/kg。应用：可用于高糖果汁或果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、青梅、山楂制品及腌制小菜等，最大使用量为0.05g/kg。——GB2760-2024安全性与应用一、合成色素及应用技术2.胭脂红

红色至深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油脂。性状与性能安全性

小鼠经口LD50(以体重计)大于19.3g/kg，大鼠经口LD50(以体重计)大于8g/kg。ADI值（以体重计）为0～4mg/kg。一、合成色素及应用技术除同苋菜红外，尚许可用于豆奶饮料、冰激凌，最大使用量为0.025g/kg；用于红肠肠衣，最大使用量为0.025g/kg（残留量0.01g/kg）；用于虾片，最大使用量为0.05g/kg；用于糖果包衣，最大使用量为0.1g/kg。——GB2760-2024应用2.胭脂红一、合成色素及应用技术3.赤藓红性状与性能安全性赤藓红为红到红褐色颗粒或粉末，无臭，易溶于水。小鼠经口LD50(以体重计)大于6.8g/kg，ADI值（以体重计）为0～0.1mg/kg，樱桃红的安全性较高，ADI为0～2.5mg/kg。一、合成色素及应用技术3.赤藓红应用用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、染色樱桃罐头（系装饰用）、青梅、糖果包衣，最大使用量为0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃罐头，最大使用量为0.1g/kg；用于调味酱，最大使用量为0.05g/kg。——GB2760-2024一、合成色素及应用技术4.新红性状与性能安全性

红色均匀粉末，无臭。易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。

未见致癌、致畸、致突变性；小鼠经口LD50(以体重计)大于10g/kg一、合成色素及应用技术4.新红应用用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、染色樱桃罐头（系装饰用）、青梅、糖果包衣，最大使用量为0.05g/kg；用于红绿丝、染色樱桃罐头，最大使用量为0.1g/kg；用于调味酱，最大使用量为0.05g/kg。——GB2760-2024一、合成色素及应用技术5.柠檬黄性状与性能安全性

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂。

小鼠经口LD50(以体重计)大于12.75g/kg，大鼠经口LD50(以体重计)大于2g/kg。ADI值（以体重计）为0～7.5mg/kg。一、合成色素及应用技术应用可用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、西瓜酱罐头、青梅、虾片，最大使用量为0.01g/kg；用于冰激凌、雪糕、冰棍、，最大使用量为0.05g/kg；用于糖果包衣、红绿丝，最大使用量为0.1g/kg；用于超高温杀菌风味奶、风味酸奶，最大使用量为0.05g/kg；用于香橙果真干粉，按照稀释倍数计算，不超过GB2760规定。——GB2760-20245.柠檬黄一、合成色素及应用技术6.日落黄性状与性能安全性

橙红色粉末或颗粒，无臭。易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。

小鼠经口LD50(以体重计)为2g/kg，大鼠经口LD50(以体重计)大于2g/kg。ADI值（以体重计）为0～2.5mg/kg。一、合成色素及应用技术6.日落黄应用可用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩妆、乳酸菌饮料、罐头、浓缩果汁和青梅等，最大使用量为0.1g/kg。——GB2760-2024一、合成色素及应用技术7.靛蓝性状与性能安全性

蓝色均匀粉末，无臭，0.05%水溶液为深蓝色，溶解度较低，21℃水中溶解度为1.1%，不溶于油脂。靛蓝主要作配色用。很少单独使用，多与其它色素混合使用。

大鼠经口LD50(以体重计)大于2g/kg。ADI值（以体重计）为0～12.5mg/kg。一、合成色素及应用技术7.靛蓝应用可用于浸渍小菜，最大使用量为0.01g/kg；用于果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、染色樱桃罐头（系装饰用）、青梅、糖果包衣，最大使用量为0.1g/kg；用于红绿丝，最大使用量为0.2g/kg。——GB2760-2024一、合成色素及应用技术8.亮蓝性状与性能安全性

具有金属光泽的红紫色粉末，溶于水呈蓝色，可溶于甘油及乙醇，21℃时在水中的溶解度为18.7%，耐光性、耐酸性均好。对柠檬酸、酒石酸、碱均稳定。

大鼠经口LD50(以体重计)大于2g/kg，ADI值（以体重计）为0～12.5mg/kg。本品安全性较高，无致癌性，ADI为12.5mg/kg。一、合成色素及应用技术8.亮蓝应用可用于高糖果汁或果汁饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩妆、染色樱桃罐头（系装饰用）、青梅及虾片，最大使用量为0.025g/kg。——GB2760-2024二、天然色素及应用技术食用天然色素的安全性较高，特别是来自果蔬等食物的天然色素。其中焦糖色素的需求量最大，每年消费量达2000吨，约占天然色素消费总量的40％。二、天然色素及应用技术1.红曲红（MonascusRed；CNS：08.120；INS:-）性状与性能安全性

为粉末状，色暗红，带油脂状，无味，无臭。溶于热水及酸、碱溶液，对PH值稳定。

小鼠经口服试验几乎无毒性，即使以实验可能的最大给予量（以体重计）20g/kg，也无死亡案例二、天然色素及应用技术1.红曲红（MonascusRed；CNS：08.120；INS:-）应用可以在各种肉制品、水产品、冰棍、饼干、调味类罐头、奶制品、植物蛋白和果品中按生产需要适量添加使用。此外红曲红可以作为一种理想的替代品来替代亚硝酸盐等肉类用食品添加剂。——GB2760-2024二、天然色素及应用技术性状与性能安全性

姜黄色素是橙黄色结晶粉末，具有姜黄特有的香辛气味。姜黄色素不溶于水，在使用时须先用95％酒精溶液溶解后，稀释与水中。

小鼠经口服LD50(以体重计)大于2g/kg，ADI值(以体重计)为0～0.1mg/kg，用40～100g姜黄醇浸液灌喂小鼠，观察3天未发生死亡。2.姜黄素（Curcumin；CNS：08.132；INS：100i）二、天然色素及应用技术2.姜黄素（Curcumin；CNS：08.132；INS：100i）应用可用于果味水、果味糖、果汁露、汽水、糖果、糕点、罐头、果冻和青梅，最大用量为0.01g/kg。也可用于萝卜干、咖喱粉。一般冷饮参考用量为0.05g/kg。——GB2760-2024主要来源于生草本植物—姜黄的根茎中提取而得。二、天然色素及应用技术性状与性能

深红色至暗红色有光泽斜方六面体或结晶性粉末，有轻微异臭和异味，不溶于水、丙二醇、甘油、酸和碱，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙烷及橄榄油等植物油，几乎不溶于甲醇或乙醇，稀溶液呈橙黄色至黄色，浓度增大时呈橙色（因溶剂的极性可稍带红色）。3.β-胡萝卜素二、天然色素及应用技术安全性

LD50狗口服大于8g/kg（体重）；ADI值无特殊规定。人体摄取β-胡萝卜素后有30%～90%由粪便排出，若溶于油中，人体吸收较好，成人可吸收10%～41%，儿童50%～60%。3.β-胡萝卜素二、天然色素及应用技术应用可用于人造黄油，最大使用量为0.1g/kg；用于奶油、膨化食品，最大使用量为0.2g/kg；用于宝宝乐，最大使用量10g/kg；用于植物性粉末，最大使用量为0.5g/kg；用于各种干酪等油溶性食品的着色，还可用于食用油脂的着色，以恢复其色泽，其用量可按照正常生产需要添加，也可作营养强化剂。——GB2760-20243.β-胡萝卜素二、天然色素及应用技术性状与性能

焦糖为深褐色或黑色液体，也可为固体。焦糖有特殊的甜香气和愉快的焦苦味，易溶于水，不溶于通常的有机溶剂及油脂，水溶液呈红棕色，透明，无混浊或沉淀，对光稳定。4.焦糖色（CaramelColour；CNS：08.108-110；INS：150a,c,d）安全性

安全无毒，可按生产需要适量使用。普通焦糖的ADI值（以体重计）：无需规定；铵法焦糖的ADI值（以体重计）：0～200mg/kg；亚硫酸铵焦糖的ADI值（以体重计）0～200mg/kg。二、天然色素及应用技术应用普通焦糖及氨法焦糖可以在糖果、果汁饮料、饼干、冰激凌、调味类罐头、冰棍、酱油和醋等按生产需要适量使用，亚硫酸铵焦糖可以在碳酸饮料、黄酒和葡萄就中按生产需要适量使用。焦糖色素主要用于可乐型汽水、咖啡饮料、可可饮料、巧克力饮料等。——GB2760-20244.焦糖色（CaramelColour；CNS：08.108-110；INS：150a,c,d）二、天然色素及应用技术性状与性能

为红紫或鲜红色粉末，可溶于水，但溶解度差。其色调受pH值影响，当介质pH值小于4.0时，呈橙黄色；pH4.0～5.0时，呈橙红色；pH大于6.0时，呈紫红色；在碱性环境中（pH＞12.0）易褐变。5.紫胶红（LacDyeRed；CNS：08.104；INS:―）安全性

大鼠经口LD50（以体重计）大于1.8g/kg，紫胶红安全性高，大高浓度的紫胶红粉可染红消化道粘膜二、天然色素及应用技术应用紫胶红可用于果蔬饮料、碳酸饮料、配制酒、糖果、果浆和调味类罐头中，最大使用量为0.5g/kg。——GB2760-20245.紫胶红（LacDyeRed；CNS：08.104；INS:―）三、食用色素应用注意事项1.色素溶液的配制

2.色调的选择和拼色3.比较天然色素和合成色素优缺点知识二

护色剂未添加护色剂添加护色剂一、护色剂及护色助剂定义食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善(如加强或保护)的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品；在使用护色剂的同时，常加入一些能促进护色的物质，称为护色助剂。二、护色剂的护色机理

还原型的Mb

MbO2

高铁Mb

氧化卟啉