2026年食品加工工艺（加工技术）试题及答案

2026年食品加工工艺（加工技术）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.在食品加工过程中，以下哪种方法最适合用于去除食品中的水分而不破坏其营养成分？

A.真空干燥

B.热风干燥

C.冷冻干燥

D.沸腾干燥

2.食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪种？

A.巴氏杀菌

B.高温短时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.沸煮杀菌

3.在食品加工中，以下哪种乳化剂最常用于制作人造奶油？

A.单甘酯

B.二甘酯

C.卵磷脂

D.山梨醇酯

4.食品加工中，以下哪种方法最适合用于提高食品的保存期？

A.真空包装

B.气调包装

C.密封包装

D.冷藏包装

5.在食品加工过程中，以下哪种设备最常用于混合液体和固体原料？

A.均质机

B.搅拌机

C.破碎机

D.离心机

6.食品加工中，以下哪种方法最适合用于提取植物中的有效成分？

A.溶剂提取

B.蒸馏提取

C.浸泡提取

D.超临界流体提取

7.在食品加工过程中，以下哪种方法最适合用于制作果酱？

A.热处理

B.冷冻处理

C.超声波处理

D.微波处理

8.食品加工中，以下哪种添加剂最常用于防止食品氧化？

A.抗氧化剂

B.色素

C.甜味剂

D.酸度调节剂

二、（一）多项选择题（6题，每题4分，共24分）

1.以下哪些是食品加工中常用的杀菌方法？

A.巴氏杀菌

B.高温短时杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.真空杀菌

2.以下哪些是食品加工中常用的乳化剂？

A.单甘酯

B.二甘酯

C.卵磷脂

D.山梨醇酯

3.以下哪些是食品加工中常用的包装方法？

A.真空包装

B.气调包装

C.密封包装

D.冷藏包装

4.以下哪些是食品加工中常用的混合设备？

A.均质机

B.搅拌机

C.破碎机

D.离心机

5.以下哪些是食品加工中常用的提取方法？

A.溶剂提取

B.蒸馏提取

C.浸泡提取

D.超临界流体提取

6.以下哪些是食品加工中常用的添加剂？

A.抗氧化剂

B.色素

C.甜味剂

D.酸度调节剂

（二）判断题（6题，每题2分，共12分）

1.真空干燥是一种适合去除食品中水分的方法，但会破坏食品的营养成分。（√）

2.巴氏杀菌是一种高温短时杀菌方法，适用于牛奶等食品的杀菌。（√）

3.单甘酯是一种常用的乳化剂，适用于人造奶油的制造。（√）

4.气调包装是一种适合提高食品保存期的方法。（√）

5.搅拌机是一种常用的混合设备，适用于液体和固体原料的混合。（√）

6.超临界流体提取是一种环保的提取方法，适用于植物有效成分的提取。（√）

三、（一）填空题（8题，每题2分，共16分）

1.食品加工中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌、高温短时杀菌和______。

2.食品加工中，常用的乳化剂有单甘酯、______和卵磷脂。

3.食品加工中，常用的包装方法有真空包装、______和密封包装。

4.食品加工中，常用的混合设备有均质机、______和破碎机。

5.食品加工中，常用的提取方法有溶剂提取、______和浸泡提取。

6.食品加工中，常用的添加剂有抗氧化剂、______和酸度调节剂。

7.食品加工中，常用的干燥方法有真空干燥、______和冷冻干燥。

8.食品加工中，常用的杀菌方法有巴氏杀菌、______和超高温瞬时杀菌。

（二）计算题（2题，每题5分，共10分）

1.某食品加工厂每天生产100吨牛奶，采用巴氏杀菌法进行杀菌，杀菌时间为15分钟，温度为72°C，求每天需要多少杀菌设备？

2.某食品加工厂每天生产50吨人造奶油，采用单甘酯作为乳化剂，单甘酯的添加量为0.5%，求每天需要多少单甘酯？

四、综合题（2题，每题10分，共20分）

1.请简述食品加工中常用的杀菌方法及其优缺点。

2.请简述食品加工中常用的混合设备及其适用范围。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.请分析食品加工中常用的包装方法及其对食品保存期的影响。

2.请分析食品加工中常用的提取方法及其对食品有效成分的影响。

答案部分：

一、选择题

1.C

2.D

3.A

4.B

5.B

6.D

7.A

8.A

二、（一）多项选择题

1.A,B,C

2.A,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

（二）判断题

1.√

2.√

3.√

4.√

5.√

6.√

三、（一）填空题

1.超高温瞬时杀菌

2.二甘酯

3.气调包装

4.搅拌机

5.蒸馏提取

6.色素

7.热风干燥

8.高温短时杀菌

（二）计算题

1.每天需要多少杀菌设备取决于设备的处理能力，假设每台设备每天可以处理10吨牛奶，则需要10台杀菌设备。

2.每天需要多少单甘酯=50吨×0.5%=0.25吨

四、综合题

1.食品加工中常用的杀菌方法及其优缺点：

-巴氏杀菌：温度较低，能较好地保留食品的营养成分，但杀菌效果不如高温短时杀菌和超高温瞬时杀菌。

-高温短时杀菌：杀菌效果较好，但需要较高的温度和较短的杀菌时间，适用于对温度敏感的食品。

-超高温瞬时杀菌：杀菌效果最好，但需要较高的温度和极短的杀菌时间，适用于对温度敏感的食品。

2.食品加工中常用的混合设备及其适用范围：

-均质机：适用于液体和固体的混合，能较好地均匀混合物料。

-搅拌机：适用于液体和固体的混合，能较好地混合物料，但均匀性不如均质机。

-破碎机：适用于固体物料的混合，能较好地破碎物料，但不适用于液体和固体的混合。

-离心机：适用于液体和固体的分离，不适用于混合物料。

五、材料分析题

1.食品加工中常用的包装方法及其对食品保存期的影响：

-真空包装：通过去除包装内的空气，抑制微生物的生长，延长食品的保存期。

-气调包装：通过调整包装内的气体成分，抑制微生物的生长，延长食品的保存期。

-密封包装：通过密封包装，防止食品与外界空气接触，延长食品的保存期。

-冷藏包装：通过低温保存，抑制微生物的生长，延长食品的保存期。

2.食品加工中常用的提取方法及其对食品有效成分的影响：

-溶剂提取：通过溶剂提取植物中的有效成分，但可能