畜产品加工学复习题

畜产品加工学复习题一、名词解释（共10题，每题3分，总计30分）1.肉的成熟2.乳的标准化3.蛋黄指数4.栅栏技术5.PSE肉6.发酵乳制品7.肉的持水性8.再制蛋9.超高温瞬时灭菌（UHT）10.肉的腌制二、填空题（共10题，每空1分，总计30分）1.畜禽屠宰后肌肉pH的整体变化趋势为宰后初期因糖酵解产乳酸持续____，达到极限pH后随内源酶分解蛋白质生成碱性物质缓慢____；正常优质猪肉宰后45min的pH范围为____，肌肉极限pH通常为____。2.根据我国《生乳》（GB19301-2010）要求，原料乳常规验收指标涵盖感官指标、____、____、____、微生物指标五大类，其中生乳蛋白质含量不得低于____g/100g，脂肪含量不得低于____g/100g，菌落总数不得超过____CFU/mL。3.禽蛋结构从外到内可分为____、____、____三大部分，以普通鲜鸡蛋计，蛋壳（含壳膜）约占全蛋重量的____%，蛋白约占____%，蛋黄约占____%。4.肉品腌制过程中常用的发色助剂包括____、____、____三类，核心作用为促进亚硝基肌红蛋白生成，降低亚硝酸盐使用量，同时阻断亚硝胺类有害物质生成。5.凝固型酸奶加工常用的传统基础发酵菌种为____和____，二者接种比例通常控制在____范围，发酵终点pH一般为____，对应滴定酸度为____°T。6.传统溏心皮蛋加工的核心辅料包括____、____、____、食盐、茶叶及金属盐助剂，其中促使蛋白发生碱凝固形成弹性凝胶的核心物质是生石灰与纯碱反应生成的____。7.肉品冷冻保藏过程中，最大冰晶生成带的温度范围为____，快速通过该温度区间可减小____对肌肉细胞的机械损伤，大幅降低解冻时的____。8.天然干酪加工的核心工艺环节包括原料乳预处理、____、____、加凝乳酶凝乳、凝块切割、排乳清、____、成熟，其中生产中最常用的传统凝乳酶为____。9.咸蛋加工的核心原理是食盐通过____和____作用渗透进入蛋内，降低蛋内____、提高渗透压以抑制微生物繁殖，优质成熟咸蛋的蛋黄游离脂肪含量（出油率）通常可达____%以上。10.肉制品烟熏工艺按照烟熏室温度可分为冷熏、温熏、热熏三类，其中冷熏法的温度控制范围为____，因熏制时间长、产品水分含量低，适合生产需长期保藏的培根、西式发酵火腿等产品。三、单项选择题（共15题，每题1分，总计15分）1.下列异常肉类型中，由宰前长期应激、肌糖原提前耗竭导致宰后pH过高、肉色暗深、质地坚硬、表面干燥的是（）A.PSE肉B.DFD肉C.白肌肉D.注水肉2.原料乳验收环节，用于酒精试验的常规中性酒精体积分数为（），与等量乳样混合后若出现絮状沉淀，表明乳样酸度超标、热稳定性差。A.60%B.68%C.75%D.95%3.腌制肉制品呈现稳定亮红色的核心呈色物质是（）A.高铁肌红蛋白B.氧合肌红蛋白C.亚硝基肌红蛋白D.脱氧肌红蛋白4.可实现常温长保的超高温瞬时灭菌乳，其标准灭菌工艺参数为（）A.100℃/15minB.121℃/10sC.135~150℃/2~8sD.85℃/15s5.新鲜合格鸡蛋的蛋黄指数正常范围为（），低于0.25时表明蛋品已严重陈化。A.0.10~0.20B.0.25~0.30C.0.38~0.44D.0.50~0.606.肌肉持水性为肉品核心品质指标，当肌肉pH处于（）区间时，因肌原纤维蛋白达到等电点，持水性降至最低。A.pH4.0~4.5B.pH5.4~5.5C.pH6.0~6.5D.pH7.0~7.27.下列酸奶发酵常用菌种中，属于革兰氏阳性球菌的是（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.嗜酸乳杆菌D.干酪乳杆菌8.传统皮蛋加工中添加氧化铅（现多以硫酸铜、硫酸锌替代）的核心作用是（）A.促进蛋白碱凝固B.调节碱液渗透速率，防止碱伤，保障色泽均匀C.抑制杂菌繁殖D.赋予产品金属风味9.下列冷冻肉解冻方式中，汁液流失率最低、产品品质保持最好的是（）A.25℃空气自然解冻B.20℃流水浸泡解冻C.高火微波解冻D.0~4℃、相对湿度90%以上的低温高湿解冻10.下列蛋制品类型中，属于湿蛋制品类别的是（）A.包泥皮蛋B.草灰咸蛋C.巴氏杀菌冰全蛋D.喷雾干燥全蛋粉11.天然干酪长达数月的成熟过程中，不会发生的生化变化是（）A.蛋白质逐步分解为多肽、游离氨基酸B.残留乳糖发酵生成乳酸C.脂肪分解为游离脂肪酸、挥发性风味物质D.乳糖含量随成熟时间延长大幅升高12.下列选项中，不属于畜产品保藏常用栅栏因子范畴的是（）A.低温贮藏B.调整水分活度C.产品自然色泽D.接种有益发酵菌13.健康奶牛分泌的正常新鲜生乳，其自然滴定酸度范围为（），超过20°T表明乳已被微生物污染发生酸败。A.10~12°TB.16~18°TC.25~30°TD.40~45°T14.肉类罐头为低酸性食品，需达到商业无菌要求，生产中通常采用的杀菌工艺为（）A.63℃/30min巴氏杀菌B.121℃、对应饱和蒸汽压力0.1MPa的高压杀菌C.100℃煮沸杀菌D.142℃/3s超高温杀菌15.下列鲜蛋贮藏方式中，会加速蛋品腐败变质、缩短保存期的是（）A.贮藏前在蛋壳表面涂布食品级石蜡、矿物油封闭壳上膜气孔B.常温下将蛋置于通风处敞口堆放、提前水洗去除蛋壳表面污物C.采用二氧化碳气调包装贮藏D.0~4℃、相对湿度80%~85%条件下冷藏四、多项选择题（共10题，每题2分，总计20分，多选、少选、错选均不得分）1.肌肉组织中的蛋白质按照存在位置和溶解性差异，可分为哪几大类（）A.肌原纤维蛋白B.肌浆蛋白C.基质蛋白（结缔组织蛋白）D.乳清蛋白2.下列产品中，属于发酵乳制品类别的有（）A.搅拌型果粒酸奶B.开菲尔（Kefir）C.切达硬质干酪D.UHT灭菌纯牛乳3.鲜蛋新鲜度检验的常用量化指标包括（）A.蛋黄指数B.哈夫单位C.气室高度D.蛋的相对密度4.肉制品加工中，食盐的核心作用包括（）A.提供基础咸味，改善产品风味B.提高产品渗透压，抑制腐败菌繁殖C.解离肌原纤维蛋白，提高肉的持水性D.辅助亚硝酸盐发色，稳定腌制肉色泽5.原料乳加工中均质工艺的核心作用包括（）A.破碎大直径脂肪球，防止产品贮存过程中脂肪上浮分层B.改善乳体质地，使口感更细腻均匀C.提高乳中脂肪的消化吸收率D.杀灭乳中所有致病微生物6.下列肉制品中，属于干肉制品类别的有（）A.太仓肉松B.靖江猪肉脯C.风干牛肉干D.高温灭菌火腿肠7.皮蛋加工成熟过程中发生的典型生化变化包括（）A.蛋白在高碱作用下变性凝固，形成具有弹性的透明凝胶B.蛋白质分解释放氨基酸，与糖类发生美拉德反应形成特有的青褐、茶褐色泽C.蛋黄蛋白质变性，脂肪游离析出，形成溏心或沙心质地D.蛋内微生物大量繁殖，引发蛋白腐败分解8.影响肉品嫩度的主要因素包括（）A.畜禽的品种、屠宰年龄、肌肉部位B.宰后胴体的冷却、成熟处理工艺C.终端烹饪的加热温度与时间参数D.加工中采用的酶法、电刺激等嫩化处理措施9.全脂乳粉生产中，压力式喷雾干燥工艺的特点包括（）A.料液雾化成直径极小的液滴，干燥速度极快，物料受热时间短B.干燥后的乳粉颗粒均匀，溶解性、冲调性好C.可直接获得粉末状产品，无需额外粉碎工序D.干燥过程全程处于常温状态，无需高温介质10.肉制品烟熏工艺的作用包括（）A.赋予产品特有的烟熏风味，掩盖肉的腥膻味B.烟熏成分中的酚类、醛类物质具有抗氧化、抑菌作用，延长产品保质期C.促进肉制品表面形成特有的棕褐色泽，改善外观D.烟熏过程易产生苯并芘等多环芳烃类有害物质，需控制烟熏温度与时间降低残留五、判断题（共10题，每题1分，总计10分，正确打√，错误打×）1.畜禽屠宰后进入僵直阶段的肌肉质地柔软、持水性高、嫩度最佳，适合直接烹饪和加工。（）2.原料乳中的脂肪球直径越大，越容易因密度差发生上浮分层，乳体系的物理稳定性越差。（）3.鲜蛋壳表面的壳上膜是一层水溶性胶质薄膜，可封闭蛋壳气孔、阻挡微生物入侵，因此鲜蛋长期贮藏前不宜直接用水清洗。（）4.肉品冷冻过程中冻结速度越慢，形成的冰晶体积越小，对肌肉细胞的机械损伤越轻，解冻时汁液流失率越低。（）5.酸奶发酵使用的保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌为典型的共生关系，二者可互相提供生长所需营养物质，缩短发酵周期。（）6.咸蛋腌制时食盐浓度越高、腌制时间越长，产品风味越佳，不会出现口感发苦、蛋白硬化的问题。（）7.放血良好的健康畜禽肉，其肉色主要由肌肉中的肌红蛋白含量与化学状态决定，血液残留的血红蛋白占比极低。（）8.天然干酪加工中，凝乳酶的核心作用是特异性水解κ-酪蛋白的肽键，破坏酪蛋白胶束的稳定性，促使酪蛋白与钙离子结合形成凝块。（）9.亚硝酸盐具有良好的发色、抑菌、增香作用，肉制品加工中可不受限制大量添加，无需控制残留量。（）10.冰蛋品加工时，打蛋前需对蛋壳进行清洗、消毒，打蛋过程需避免蛋壳碎屑落入蛋液，防止沙门氏菌等致病微生物污染。（）六、简答题（共5题，每题8分，总计40分）1.简述畜禽屠宰后肌肉随时间推移发生的典型变化阶段及各阶段的品质特点。2.简述凝固型酸乳的标准加工工艺流程及核心操作要点。3.简述肉品腌制过程中亚硝酸盐的核心作用及安全使用注意事项。4.简述鲜禽蛋的主要化学组成与加工功能特性。5.简述栅栏技术在畜产品保藏中的应用原理及常用栅栏因子类别。七、论述题（共2题，每题15分，总计30分）1.论述影响肉品嫩度的关键因素，以及生产中常用的嫩化技术措施及其原理。2.结合我国畜产品产业公开统计数据，论述畜产品加工业当前存在的主要问题及未来发展方向。（附核心考核要点说明：本试题覆盖肉品加工、乳品加工、蛋品加工三大核心模块，知识点包含原料特性、加工原理、工艺参数、质量控制、标准规范、产业发展六大维度，其中肉品模块占比42%，乳品模块占比35%，蛋品模块占比23%，所有涉及的工艺参数、限量标准均参考现行国家食品安全标准、国家级规划教材《畜产品