食品安全练习题含答案（附解析）

食品安全练习题含答案（附解析）

一、单选题（共20题，每题1分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产过程中存在食品安

全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督

管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行（）。

A、拘留

B、警告

C、通报批评

D、责任约谈

正确答案：D

答案解析：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百一十四条规

定，食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除

的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产经营

者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈。通过责任约谈，督

促其及时采取措施消除隐患，加强食品安全管理。通报批评一般针

对较轻违规但未达警告程度；拘留一般针对违反治安管理等严重违

法行为；警告是一种较轻的处罚方式，这里责任约谈更符合针对食

品安全隐患未及时消除这种情况的管理措施。

2.食品生产企业停止生产、召回和处置的不安全食品存在较大风险

的，应当在停止生产、召回和处置不安全食品结束后（）个工作日

内向县级以上地方食品安全监督管理部门书面报告情况。

A、7

B、15

C、5

D、10

正确答案：C

3.根据《食品生产经营监督检查管理办法》，市场监督管理部门应当

每()年对本行政区域内所有食品生产经营者至少进行一次覆盖全

部检查要点的监督检杳。

A、四

B、三

C、一

D、两

正确答案：D

答案解析：《食品生产经营监督检查管理办法》规定，市场监督管理

部门应当每两年对本行政区域内所有食品生产经营者至少进行一次

覆盖全部检查要点的监督检查。

4.食盐生产者应当建立食盐质量安全追溯体系，落实生产销售全程

记录制度，依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查脸、出厂

检验等信息，保证食盐质量安全可追溯。记录和凭证保存期限不得

少于产品保质期满后()；没有明确保质期的，保存期限不得少于()。

A、六个月，一年

B、三个月，一年

C、六个月，二年

D、三个月，二年

正确答案：C

答案解析：《食盐质量安全监督管理办法》规定，食盐生产者应当建

立食盐质量安全追溯体系，落实生产销售全程记录制度，依照食品

安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验等信息，保证食

盐质量安全可追溯。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后

六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

5.关于食品生产企业个人卫生设施的说法，以下表述不正确的是（）。

A、生产场所或生产车间入口处应设置更衣室

B、生产车间入口及车间内必要处，应按需设置换鞋设施或工作鞋靴

消毒设施

C、卫生间不得与食品生产、包装、贮存等区域直接连通

D、与消毒设施配套的水龙头开关应为手动式

正确答案：D

答案解析：选项D表述不正确，与消毒设施配套的水龙头开关应为

非手动式，如感应式等，以避免手部直接接触水龙头造成交叉污染,

而手动式水龙头不符合卫生要求。选项A,生产场所或生产车间入

口处设置更衣室是合理的，可防止工作人员将外界污染物带入生产

车间。选项B,生产弃间入口及今间内必更处按需设置换鞋设施或

工作鞋靴消毒设施，能减少鞋底污染对生产环境的影响。选项C,

卫生间与食品生产、包装、贮存等区域直接连通易造成污染，所以

不得直接连通是正确的。

6.关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）。

A、使用各类杀虫齐I前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工

具造成污染

B、直接在生产车间操作合上放置粘鼠板

C、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等

D、除虫灭害工作应有相应的记录

正确答案：B

答案解析：直接在生产车间操作台上放置粘鼠板是不正确的做法。

在食品生产企业中，应避免在食品加工、储存区域直接放置可能对

食品造成污染的物品，粘鼠板可能会有胶水等物质，容易污染食品

和生产环境。而除虫灭害工作应有相应记录以便追溯和管理：生产

车间及仓库设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等有助于防止

虫害进入；使用各类杀虫剂前做好预防措施避免对人身、食品、设

备工具造成污染都是正确的虫害控制措施。

7.()食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降

低食品污染的风险。

A、贮存

B、运输

C、装卸

D、以上都对

正确答案：D

答案解析：食品在贮存、运输和装卸过程中，其容器、工器具和设

备的安全、无害且保持清洁，对于降低食品污染风险都非常重要，

所以以上选项都正确。

8.根据《食盐质量安全监督管理办法》，未加碘食盐的标签未在显著

位置标注“未加碘”字样的，且拒不改正的，将被给予警名，并处

()罚款。

A、3000元以上1万元以下

B、3000元以上3万元以下

C、5000元以上3万元以下

D、5000元以上5万元以下

正确答案：C

答案解析：根据《食盐质量安全监督管理办法》规定，未加碘食盐

的标签未在显著位置标注“未加碘”字样的，且拒不改正的，将被

给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。

9.下列患有哪种疾病的人可以从事食品加工工作？

A、活动性肺结核

B、伤寒

C、化脓性或渗出性皮肤病

D、以上都不可以

正确答案：D

答案解析：食品加工工作对从业人员的健康状况有严格要求，活动

性肺结核、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病等都可能通过接触食品等

途径造成疾病传播，危害消费者健康，所以患有以上任何一种疾病

的人都不可以从事食品加工工作。

10.食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，对无

法提供合格证明的食品原料，应当（）。

A、按照食品安全标准进行检脸

B、根据以往经验判断是否可以使用

C、依照专家意见处理

D、先行使用，要求供货方及时补交合格证明文件

正确答案：A

答案解析：食品生产企业采购食品原料、食品添加剂、食品相关产

品，对无法提供合格证明的食品原料，应当按照食品安全标准进行

检验。这是为了确保所采购的食品原料符合食品安全要求，防止不

合格原料进入生产环节，保障食品安全。先行使用、根据以往经脸

判断或依照专家意见处理都不能有效保证食品原料的安全性，只有

通过检验才能确切知晓原料是否合格。

11.某食品生产企业于2018年4月1日生产了一批保质期为12个月

的产品，该批产品的出厂检验记录至少应保存到()。

A、2019年6月1日

B、2019年4月1日

C、2018年10月1日

D、2019年10月1日

正确答案：D

答案解析：食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，查验出厂

食品的检脸合格证和安全状况，并如实记录食品的名称、规格、数

量、生产日期、生产批号、检验合格证号、购货者名称及联系方式、

销售日期等内容。食品由厂检骏记录应当真实，保存期限不得少于

食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二

年。该批产品保质期为12个月，2018年4月1日生产，保质期到

2019年4月1日，那么出厂检验记录至少应保存到2019年10月1

日。

12.食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当()并向所

在地食品安全监督管理部门报告。

A、边生产边整改

B、在三日内停止食品生产活动

C、立即停止食品生产活动

D、保持正常生产

正确答案：C

答案解析：根据《食品安全法》规定，食品生产企业有发生食品安

全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产活动，并向所在地食品

安全监督管理部门报告。所以答案是立即停止食品生产活动，即选

项Co

13.与未加碘食盐的标签相比，加碘食盐应当标明（）的含量。

A、钠

B、钾

C、碘

D、氯

正确答案：C

答案解析：加碘食盐应当标明碘的含量，以便消费者了解碘的添加

情况，满足人体对碘的需求，预防碘缺乏病等相关疾病。而钠、钾、

氯并不是加碘食盐特别需要标明含量差异的成分，重点强调的是碘

含量。

14.以下表述正确的是（）。

A、运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理

B、原料、半成品可码放在一起

C、清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置

D、普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区城

正确答案：C

答案解析：-选项A:清洁消毒前后的设备和工器具分开放置，可

避免交叉污染，该表述正确。-选项B:运输食品相关产品的工具

和容器需要定时清理，以保证卫生，该项错误。-选项C:原料、

半成品应分开存放，防止交叉污染，该项错误。-选项D：普通照

明设施如果不加防护直接安装于产品暴露区域，可能会有灰尘等掉

落污染产品，应该加防护，该项错误。选项A正确，符合食品生

产过程中卫生管理要求，能有效防止清洁消毒前后的设备和工器具

相互污染；选项B中运输工具和容器不定时清理会滋生细菌等影响

食品安全；选项C原料和半成品混放易造成交叉污染；选项D普通

照明不加防护直接安装在产品暴露区域会带来卫生隐患。

15.关于食品生产企业建筑内部结构与材料的说法，以下表述不正确

的是()。

A、车间隔墙与地面连接处呈直角

B、顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直淌下

C、地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造

D、地面应平坦防滑、无裂缝，易于清洁、消毒

正确答案：A

答案解析：车间隔墙与地面连接处应呈弧形，而非直角，A选项表

述错误；顶棚设计在结构上应不利于冷凝水垂直淌下，B选项正确;

地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，C选项正确;

地面应平垣防滑、无裂缝，易于清洁、消毒，D选项正确。

16.根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，食品生产企业的主

要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的()全面负

责。

A、企业对外宣传

B、企业固定资产

C、客户订单跟踪

D、食品安全工作

正确答案：D

答案解析：食品生产企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理

制度，对本企业的食品安全工作全面负责，这是《中华人民共和国

食品安全法》明确规定的，旨在确保企业生产过程符合食品安全标

准，保障消费者的健康和安全。

17.利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品

相关产品新品种，应当向()提交相关产品的安全性评估材料。

A、国务院食品安全监督管理部门

B、国务院卫生行政部门

C、国家出入境检验检疫部门

D、国务院农业行政部门

正确答案：B

答案解析：马铃薯是是蔬菜。

18.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证

明可能危害人体健康，依照规定停止生产、实施食品召回，或者采

取其他有效措施减轻或者消除食品安全风险，未造成危害后果的，

可以()o

A、免予处罚

B、从轻或者减轻处罚

C、从重处罚

D、以上都不对

正确答案：B

19.食品添加剂的使用,应当符合()的要求。

A、《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760)

B、《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》(GB2761)

C、《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762)

D、《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》(GB2763)

正确答案：A

答案解析：食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加

剂使用标准》(GB2760)的要求，该标准对食品添加剂的使用范围、

使用量等作出了具体规定。选项B的《食品安全国家标准食品中真

菌毒素限量》(GB2761)主要规定食品中真菌毒素的限量；选项C的

《食品安全国家标准食品中污染物限量》(GB2762)规定食品中污

染物的限量；选项D的《食品安全国家标准食品中农药最大残留限

量》(GB2763)规定食品中农药的最大残留限量，均与食品添加剂使

用要求无关。

20.净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项

目的检验频次应()其他检验项目。

A、等于

B、二者无关系

C、大于

D、小于

正确答案：C

答案解析：净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化

的检验项目，其质量波动相对较大，需要更频繁地进行检验以确保

产品质量的稳定性，所以检险频次应大于其他检脸项目。

二、多选题（共30题，每题1分，共30分）

1.关于食品原料的说法，以下表述不正确的是（）。

A、包装破损的物料可以进入生产区域

B、储存食品原料的冷库内出现过期原料时，应及时清理

C、企业采购的原辅料为市场采购时，可不索要供货者的证明文件

D、可在原料仓库内进行配料

正确答案：ACD

答案解析：选项A,包装破损的物料可能受到污染，不可以进入生

产区域；选项C,企业采购的原辅料无论是市场采购还是其他途径,

都应索要供货者的证明文件，以确保原料质量安全；选项D,配利

通常应在专门的配料间等合适场所进行，而不是在原料仓库内，防

止交叉污染等问题。选项B储存食品原料的冷库内出现过期原料时,

及时清理是正确的做法。

2.食品生产企业（）食品生产许可证的，由县级以上地方市场监督

管理部门责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的,

处1万元以上3万元以下罚款。

A、倒卖、出租

B、变更、注销

C、出借、转让

D、伪造、涂改

正确答案：ACD

答案解析：根据相关规定，食品生产企业伪造、涂改、倒卖、出租、

出借、转让食品生产许可证的，由县级以上地方市场监督管理部门

责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万

元以上3万元以下罚款。而变更、注销食品生产许可证是企业正常

的行为，不在此处罚范围内。

3.关于食品安全管理人员的说法，以下表述正确的是()。

A、可为专职或者兼职

B、应加强培训和考核

C、被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员，自处罚决定作出之

日起五年内不得担任食品安全管理人员

D、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，自处罚决定作

出之日起五年后可担任食品安全管理人员

正确答案：ABC

答案解析：食品安全管理人员可为专职或者兼职，应加强培训和考

核，被吊销许可证的食品生产企业直接责任人员，自处罚决定作出

之日起五年内不得担任食品安全管理人员。而因食品安全犯罪被判

处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得从事食品生产经营管理工作，

也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员，所以D选项错误。

4.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业应当依照()

从事生产活动。

A、法律

B、法规

C、客户要求

D、食品安全标准

正确答案：ABD

答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第四条规定，食品生产经

营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、

法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律,

对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。所以食品生产

企业应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产活动，答案选

ABDo

5.禁止使用下列哪些肉类及其制品作为原料生产食品？

A、病死的

B、毒死的

C、死因不明的

D、检疫或检验不合格的

正确答案：ABCD

答案解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止生产经营下列食品、

食品添加剂、食品相关产品：（七）病死、毒死或者死因不明的禽、

畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫

不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。所以

ABCD选项均符合禁止使用的条件。

6.食品生产企业应当就以下哪些方面制定并实施控制要求，以保证

所生产的食品符合食品安全标准（）。

A、原料采购、原料验收、投料等原料控制

B、运输和交付控制

C、生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制

D^原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制

正确答案：ABCD

答案解析：食品生产企业要保证所生产食品符合食品安全标准，需

从多个方面进行控制。原料采购、验收、投料等原料控制是源头，

保证原料安全；生产工序、设备、贮存、包装等生产关键环节控制,

确保生产过程规范；原料检验、半成品检脸、成品出厂检脸等检脸

控制，能及时发现问题；运输和交付控制可防止食品在这一过程中

受污染，所以四个选项都正确。

7.根据《食盐质量安全监督管理办法》,食盐生产者应当依法对召回

的食盐采取（）等措施。

A、直接销往其他她区

B、无害化处理

C、与合格成品混合后出厂

D、销毁

正确答案：BD

答案解析：《食盐质量安全监督管理办法》规定，食盐生产者应当依

法对召回的食盐采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市

场。直接销往其他地区以及与合格成品混合后出厂都是不允许的违

规行为，可能会对消费者健康造成危害。

8.发生食品安全事故后，下列做法正确的是（）。

A、任何单位和个人不得隐匿、伪造、毁灭有关证据

B、发生食品安全事故的单位应立即采取措施，防止事故扩大

C、有关单位可拒绝提供相关资料和样品

D、任何单位和个人不得隐晡、谎报、缓报事故信息

正确答案：ABD

答案解析：1.选项A：任何单位和个人不得隐瞒、谎报、缓报事故

信息。这是为了确保食品安全事故信息能够及时、准确地传达给相

关部门，以便迅速采取应对措施，避免事故进一步扩大和造成更严

重的后果，所以A选项正确。2.选项B：任何单位和个人不得隐

匿、伪造、毁灭有关证据。证据对于查明食品安全事故的原因、责

任认定以及后续的处理都至关重要，保护证据的真实性和完整性有

助于公正地处理事故，所以B选项正确。3.选项C:发生食品安

全事故的单位应立即采取措施，防止事故扩大。作为事故的直接责

任主体，单位有义务第一时间采取有效的措施，如停止相关食品的

生产经营、封存可疑食品等，来控制事故的影响范围，所以C选项

正确。4.选项D：有关单位可拒绝提供相关资料和样品。这种做

法是错误的。在食品安全事故调查处理过程中，相关单位有义务配

合提供与事故有关的资料和样品，以便监管部门和调查机构能够准

确了解事故情况，查明原因，因此D选项错误。

9.预包装食品营养标签的营养声称包括（）。

A、含量声称

B、比较声称

C、功能声称

D、以上都对

正确答案：AB

10.以下可能产生风险隐患的做法有（）。

A、为了便于运输，保持拌料车间与原料仓库之间物料传递口处于常

开状态

B、包装车间垃圾和废弃物存放设施未加盖密闭

C、产品成品离地离墙存放

D、原料贮存仓库无通风设施

正确答案：ABD

答案解析：选项A,拌料车间与原料仓库之间物料传递口常开，可

能导致外界污染物进入，产生风险隐患；选项B,包装车间垃圾和

废弃物存放设施未加盖密闭，易滋生蚊虫、传播病菌等，存在风险;

选项D,原料贮存仓库无通风设施，可能使原料受潮、变质，引发

风险。而选项C产品成品离地离墙存放是正确的储存方式，可防止

产品受地面和墙面的污染等，不会产生风险隐患。

11.食品生产企业不得生产()等含量超过食品安全标准限量的食品。

A、生物毒素

B、重金属

C、致病性微生物

D、农药残留

正确答案：ABCD

答案解析：食品生产企业必须严格遵守食品安全标准，农药残留、

生物毒素、重金属以及致病性微生物等含量超过食品安全标准限量

的食品都不得生产。这些物质的超标会对人体健康造成严重危害，

所以企业要确保所生产食品的安全性，避免出现此类超标情况。

12.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,

必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，监控项目包括()。

A、食品接触表面的微生物

B、与食品或食品接触表面邻近的接触表面的微生物

C、加工区域内的环境空气的微生物

D、过程产品的微生物

正确答案：ABCD

答案解析：食品生产企业进行微生物监控时，监控项目包括食品接

触表面的微生物，可了解食品接触环节卫生状况；与食品或食品接

触表面邻近的接触表面的微生物，能反映周边环境对食品的潜在影

响；加工区域内的环境空气的微生物，可监测空气环境微生物污染

程度；过程产品的微生物，能直接体现生产过程中产品的微生物质

量变化。所以ABCD选项均正确。

13.根据《中华人民共和国食品安全法实施条例》，下列哪些行为将

按相关规定给予处罚（）o

A、生产保健食品之外的食品其标签、说明书声称具有保健功能

B、按食品安全国家标准对食品进行辐照加工

C、未按照规定对变质食品进行标示

D、未及时对超过保质期的食品进行无害化处理

正确答案：ACD

答案解析：选项A,生产保健食品之外的食品其标签、说明书声称

具有保健功能，违反了相关规定，应给予处罚；选项B,按食品安

全国家标准对食品进行辐照加工是符合规定的行为，不会被处罚；

选项C,未按照规定对变质食品进行标示，违反规定，应给予处罚;

选项D,未及时对超过保质期的食品进行无害化处理，违反规定，

应给予处罚。

14.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产企业选择生产场

所时，应（）。

A、与供货商保持较近的距离

B、与有毒、有害场所以及其他污染源保样规定的距离

C、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所

D、具有与生产的食品品种、数量相适应的食品加工、包装、贮存场

所

正确答案：BCD

答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十三条规定，食品生

产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产

经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所

环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的经营设备或者设

施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、

防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备

或者设施；（三）有专职或者兼职的食品安全管理人员和保讦食品安

全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工

食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、

不洁物；（五）法律、法规规定的其他要求。因此食品生产企业选

择生产场所时应与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，

具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理场所、食品加

工、包装、贮存场所。而与供货商保持较近的距离并不是选择生产

场所时的必要条件。

15.食盐生产中禁止下列哪些行为。（）

A、生产掺假掺杂的食盐

B、生产含硅酸钙的食盐

C、利用井矿盐卤水熬制食盐

D、生产混有异物的食盐

正确答案：ACD

16.下列哪种食品禁止生产？

A、超范围、超限量使用食品添加剂的食品

B、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类制品

C、被包装材料污染的食品

D、未经检验或者检验不合格的肉类制品

正确答案：ABCD

答案解析：选项A,超范围、超限量使用食品添加剂违反食品安全

标准，禁止生产；选项B,病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、

水产动物肉类制品存在安全隐患，禁止生产；选项C,被包装材料

污染的食品不符合卫生要求，禁止生产；选项D,未经检验或者检

验不合格的肉类制品不能保证质量安全，禁止生产。

17.发生食品安全事故的单位应当对导致或者可能导致食品安全事故

的(),立即采取封存等控制措施。

A、食品及原料

B、工具

C、设施

D、设备

正确答案：ABCD

答案解析：《食品安全法》第一百零五条规定，发生食品安全事故的

单位应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其

原利、工具、设备、设施等控制措施，并自事故发生之时起2小时

内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

18.根据《中华人民共和国食品安全法》，直接入口的食品应当使用

()的包装材料、餐具、饮具和容器。

A、无毒

B、清洁

C、有色

D、透明

正确答案：AB

答案解析：根据《中华人民共和国食品安全法》规定，直接入口的

食品应当使用无毒、清洁的包装材料、餐具、饮具和容器，这样才

能保证食品安全，防止食品受到污染。透明、有色不是直接入口食

品包装材料等必须具备的特性。

19.根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产下列食品、食品

添加剂食品相关产品

A、添加按照传统既是食品又是中药材的物质的食品

B、超范围、超限量使用食品添加剂的食品

C、用非食品原料生产的食品

D、用回收食品作为原料生产的食品

正确答案：BCD

答案解析：《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定，禁止生

产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）用非食品原料

生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人

体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致

病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质

以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、

食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品

添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添

加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其

他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污

秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加

剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及

其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经

检脸或者检验不合格的肉类制品：（九）被包装材料、容器、运输工

具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或

者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、

食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食

品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品

添加剂、食品相关产品。而按照传统既是食品又是中药材的物质可

以按照食品安全国家标准用作食品原料。

20.食品生产企业制定的食品安全管理制度应（）。

A、与工艺技术水平相适应

B、与食品的种类特性相适应

C、与生产规模相适应

D、照搬同类型企业

正确答案：ABC

答案解析：食品生产企业制定的食品安全管理制度需要综合多方面

因素来考量，应与工艺技术水平相适应，不同的工艺技术可能面临

不同的食品安全风险，需要相应的制度来规范；与食品的种类特性

相适应，不同种类的食品有其独特的生产要求和潜在风险，管理制

度要针对性制定；与生产规模相适应，大规模生产和小规模生产在

管理流程等方面会有所不同，制度也要与之匹配。而照搬同类型企

业是不可取的，每个企业都有自身的特点和实际情况，不能简单照

搬，所以不应选D。

21.食品生产企业建立并落实本企业的食品安全责任制，要加强下列

哪些工作（）o

A、进货查验和出厂检验

B、食品安全自查

C、供货者管理

D、生产经营过程控制

正确答案：ABCD

答案解析：食品生产企业建立并落实食品安全责任制，需要全方位

加强各项匚作。供货者管理能确保原材料等源头安全；进货查险和

出厂检险可把控产品进出厂质量；生产经营过程控制对整个生产流

程进行规范，防止出现食品安全问题；食品安全自查有助于及时发

现自身存在的食品安全隐患并加以整改，以上各项工作对于保障食

品安全都至关重要，所以应加强这四个方面的工作。

22.贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（）。

A、安全、无害

B、保持清洁

C、防止食品污染

D、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求

正确答案：ABCD

答案解析：1.**选项A**：安全、无害是贮存、运输和装卸食品相

关容器、工具和设备的基本要求，只有本身安全无害，才能保障食

品在这些环节不被污染或变质，所以该选项正确。2.**选项B**:

保持清洁可以防止微生物滋生以及其他污染物附着在容器、工具和

设备上，从而避免对食品造成污染，符合食品安全要求，该选项正

确。3.**选项C**:防止食品污染是整个食品贮存、运输和装卸过

程中非常关键的一点，这些容器、工具和设备的良好状态能有效避

免食品受到污染，该选项正确。4.**选项D**:符合保证食品安全

所需的温度、湿度等特殊要求，对于一些对温度、湿度敏感的食品

来说至关重要，能确保食品在运输和贮存过程中的品质，该选项正

确。

23.关于食品生产企业卫生间的说法，以下表述正确的是（）。

A、卫生间内的适当位置应设置洗手设施

B、卫生间可以与食品生产、包装或贮存等区域直接连通

C、卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁

D、应根据需要设置卫生间

正确答案：ACD

答案解析：卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，

防止交叉污染，B选项错误；卫生间内适当位置应设置洗手设施，

以保证员工手部清洁，A选项正确；卫生间的结构、设施与内部材

质易于保持清洁，可减少微生物滋生等问题，C选项正确；应根据

实际需要设置卫生间，满足员工需求，D选项正确。

24.食品生产者对已出售的下列哪些食品应及时采取无害化处理、销

毁等措施，不得继续销售（）o

A、超过保质期的食品

B、因标签不符合食品安全标准而被召回，但食品生产者采取了补救

措施且能保证食品安全的食品

C、变质的食品

D、违反食品安全标准的食品

正确答案：ACD

答案解析：根据食品安全相关规定，超过保质期的食品、变质的食

品、违反食品安全标准的食品都应及时采取无害化处理、销毁等措

施，不得继续销售。而对于因标签不符合食品安全标准而被召回，

但食品生产者采取了补救措施且能保证食品安全的食品，经相关部

门确认后可以继续销售，所以B选项不符合要求。

25.食品生产中禁止使用的非食用物质有（）。

A、工业用火碱

B、吊白块

C、苯甲酸及其钠盐

D、三聚氯胺

正确答案：ABD

答案解析：工业用火碱、吊白块、三聚象胺都属于食品生产中禁止

使用的非食用物质D而笨甲酸及大钠盐是食品添加剂，在规定的使

用范围和限量内可以使用，不属于禁止使用的非食用物质。

26.食品生产企业应根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控,

必要时应建立食品加工过程的微生物监控程序，应包括以下哪些内

容？

A、取样点、监控频率

B、评判原则和整改措施

C、取样和检测方法

D、微生物监控指标

正确答案：ABCD

答案解析：食品生产企业建立食品加工过程的微生物监控程序，应

全面涵盖微生物监控指标、取样和检测方法、取样点、监控频率、

评判原则和整改措施等内容。微生物监控指标明确了监控的具体项

目和标准；取样和检测方法规定了如何获取样本以及采用何种方式

进行检测：取样点和监控频率确定了在生产过程中的哪些位置以及

多久进行一次监控；评判原则用于判断监控结果是否符合要求，整

改措施则是针对不符合情况应采取的行动，这些都是确保食品加工

过程微生物安全的关键要素。

27.食品贮存运输过程中的污染途径可能包括（）。

A、不清洁容器带来的污染

B、前运货物带来的污染

C、货物混运带来的污染

D、运输工具卫生状况差

正确答案：ABCD

答案解析：食品贮存运输过程中的污染途径有多种。不清洁容器会

将污垢等污染物传递给食品，造成污染，A选项正确；前运货物若

存在污染，可能遗留污染物导致后续食品被污染，B选项正确；货

物混运时，不同货物之间可能相互污染，C选项正确；运输工具卫

生状况差，如存在细菌、病毒等病原体，会污染食品，D选项正确。

28.食品生产者对变质、超过保质期或者回收的食品应当采取下列哪

些措施（）。

A、及时采取无害化处理、销毁

B、如实记录

C、显著标示

D、单独存放在有明确标志的场所

正确答案：ABCD

29.食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）。

A、保持生产场所和条件持续符合食品安全要求

B、建立健全食品安全管理制度，配备食品安全管理人员

C、组织职工进行食品安全知识培训

D、组织从事接触直接入口食品工作的食品生产人员进行健康检查，

及时调整患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病或病症

的人员工作岗位

正确答案：ABCD

答案解析：选项A,保持生产场所和条件持续符合食品安全要求是

食品生产企业的基本职责，能为食品安全提供基础保障；选项B,

建立健全食品安全管理制度并配备管理人员，有助于规范企业生产

经营中的食品安全管理工作；选项C,组织职工进行食品安全知识

培训，可提高员工的食品安全意识和操作规范水平；选项D,对从

事接触直接入口食品工作的人员进行健康检查并调整不适宜人员岗

位，能有效防止因人员健康问题带来的食品安全风险。这四个选项

均是食品生产企业依法应当履行的食品安全职责和义务。

30.关于食品生产企业化学污染控制的说法，以下表述正确的是（）。

A、食品生产企业建立食品添加剂和食品工业用力口工助剂的使用制度

B、生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润

滑

C、为便于就地取用消毒剂，可将酒精和双氧水堆放在内包装车间角

落

D、除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污

染食品的化学制剂

正确答案：ABD

答案解析：选项A,食品生产企业建立食品添加剂和食品工业用加

工助剂的使用制度,可有效控制化学污染，表述正确：选项B,生

产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件使用食用油脂润滑，

能避免非食用油脂带来的化学污染，正确；选项C,酒精和双氧水

等消毒剂不能随意堆放在内包装车间角落，应妥善存放和管理，防

止污染食品，该选项错误；选项D,除清洁消毒必需和工艺需要，

不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂，可减少化学

污染风险，正确。

三、判断题（共50题，每题1分，共50分）

1.食盐生产者应当建立食品安全自查制度，定期对食盐质量安全状

况进行检查评价。

A、正确

B、错误

正确答案：A

2.某食品生产企业2017年被吊销许可证，该企业在2020年可以重

新申请食品生产许可。

A、正确

B、错误

正确答案：B

3•食品生产企业应当就原料采购、原料验收、投料等原料控制事项

制定并实施控制要求，以保证所生产的食品符合食品安全标准。

A、正确

B、错误

正确答案：A

4.食品生产企业应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流

程有序排列,避免引起交叉污染。

A、正确

B、错误

正确答案：A

5.根据《食品生产经营风险分级管理办法》，食品生产企业风险等级

一经评定，无法调整。

A、正确

B、错误

正确答案：B

6.对食品进行辐照加工，应按照食品安全国家标准的要求对辐照加

工食品进行检验和标注。

A、正确

B、错误

正确答案：A

7.食品生产企业应当配合食品安全监督管理部门的风险分级管理工

作，不得拒绝、逃避或者阻碍。

A、正确

B、错误

正确答案：A

8.”食品添加剂应当有标签、说明书和包装，并在标签上载明”食品

添加剂"字样。”

A、正确

B、错误

正确答案：A

9.为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形

式。

A、正确

B、错误

正确答案：B

10.贮存、运输和装卸食品的容器，工具和设备应当安全，无害，保

持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等

特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。

A、正确

B、错误