食品与营养测试题及参考答案

食品与营养测试题及参考答案

一、单选题（共100题，每题1分，共100分）

1、蔬菜.水果中不能提供的维生素是（）。

A、叶酸

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

E、维生素B2

正确答案：B

2、孕期营养不良对胎儿的影响有（）。

A、宫内发育迟缓

B、各选项都正确

C、新生儿低出生体直

D、生长停滞

E、早产

正确答案：B

3、老年人膳食脂肪中饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：单不饱脂肪酸的比例

应为（）。

A、1：2：2

B、2：2：1

C、1：1：1

D、1：2：1

E、2：1：2

正确答案：C

4、转化成脂肪少、代谢不需胰岛素，适合老年人食用有的糖类是（）。

A、乳糖

B、海藻糖

C、寡糖

D、果糖

E、麦芽糖

正确答案：D

5、下列叶酸的特性中，错误的是

A、水溶液中易被光解破坏

B、妊娠、哺乳期间需要量增加

C、溶于水

D、中性、碱性环境中对热不稳定

E、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形

正确答案：D

6、不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。高温油炸，引

起全部丢失的维生素是（）。

A、维生素B12

B、维生素B6

C、维生素B2

D、维生素B1

E、维生素C

正确答案：D

7、食物蛋白质生物价是（）。

A、评价食物蛋白质含量的一项指标

B、评价食物蛋白质消化程度的一项指标

C、评价食物蛋白质吸收程度的一项指标

D、评价食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标

E、以上都不是

正确答案：D

8、锌缺乏常见症状不包括（）。

A、胃肠道疾患

B、生长迟缓

C、内分泌功能减退

I）、皮肤伤口愈合不良

E、味觉障碍

正确答案：C

9、被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）+理想模式或参考蛋白

质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）表示的是（）。

A、蛋白质的净利用超

B、蛋白质的消化率

C、氨基酸评分

D、蛋白质的生物价

E、蛋白质的功效比值

正确答案：C

10、计算氮平衡时,排出氮不包括（）。

A、粪氮

B、尿氮

C、皮肤中排泄的氮

D、毛发及其他途径排泄的氮

E、潴留氮

正确答案：D

11、红细胞所需要的能量来自于（）。

A、腺甘三磷酸

B、糖类

C、脂肪

D、磷酸肌酸

E、蛋白质

正确答案：A

12、下列烹调方法中，不适合乳母需求的膳食制作方法包括（）。

A、煮

B、炸

C、炖

D、煨

E、蒸

正确答案：B

13、我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）。

A、蔬菜类

B、植物性食物

C、动物性食物

D、薯类

E、豆类

正确答案：B

14、炼钢工人补充水分的较好形式是

A、稀饭

B、白开水

C、高渗饮料

D、纯净水

E、淡盐水

E、容易发生营养缺乏病

正确答案：D

20、蛋白质互补作用的目的不包括（）。

A、提高必需氨基酸的利用率

B、为了使混合食物/白质氨基酸模式更接近人体需要

C、提高膳食蛋白质的营养学价值

D、为了提高必需氨基酸的消化率

E、相互补充必需氨基酸不足的问题

正确答案：D

21、能引起胃肠胀气的碳水化合物是（）。

A、乳糖

B、半乳糖

C、水苏糖

D、糖原

E、木糖

正确答案：C

22、下列物质不是由胆固醇转化而来的是（）。

A、胆汁酸

B、肾上腺皮质激素

C、雌激素

D、维生素D

E、胃泌素

正确答案：E

23、属于儿童的必需氨基酸是（）。

A、丙氨酸

B、胱氨酸

C、组氨酸

D、谷氨酸

E、廿氨酸

正确答案：C

24、禽肉中含有较多以下哪种物质（）。

A、硬脂酸

B、油酸

C、棕梅酸

D、亚油酸

E、饱和脂肪酸

正确答案：D

25、以下属于芳香族氨基酸的是（）。

A、精氨酸、赖氨酸、蛋氨酸

B、苯丙氨酸、酪氨酸

C、甲硫氨酸、苏氨酸、天门冬氨酸

D、亮氨酸、异亮氨酸、缀氨酸

E、牛磺酸、谷氨酰胺、组氨酸

正确答案：B

26、下列哪种食物的胆固醇含量最低（）。

A、猪肾

B、羊脑

C、牛肝

D、猪肉

E、猪脑

正确答案：D

27、抗性淀粉特性的描述错误的是（）。

A、能被微生物利用

B、不能被小肠酶降解

C、能降低餐后血糖

D、吸水性强，饱腹感明显

E、在肠道产生短链脂肪酸

正确答案：E

28、半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。

A、蛋氨酸和苯丙氨酸

B、胱氨酸和蛋氨酸

C、赖皴酸和蛋氨酸

D、赖氨酸和胱氨酸

E、胱氨酸和苯丙氨酸

正确答案：A

29、关于中链脂肪酸的叙述，不正确的是（）。

A、摄入后不引起胰液的分泌

B、其吸收同葡萄糖一样快

C、大部分在肝内代谢

D、广泛用于糖尿病息者

E、肝硬化患者不宜使用

正确答案：D

30、可促进肠内钙吸收的是

A、乳糖

B、未被消化的脂肪酸

C、膳食纤维

D、草酸

E、植酸

正确答案：A

31、地中海膳食结构指南包括（）。

A、食用橄榄油

B、每日餐后食用多样水果

C、各选项都正确

D、动物性食物与植物性食物搭配食用

E、每月食用几次红肉

正确答案：C

32、基础代谢占总量消耗的（）。

A、65%〜70%

B、50%-65%

C、55%〜65%

D、60%-70%

E、50%-60%

正确答案：D

33、下列哪种碳水化合物能引起胃肠胀气（）。

A、半乳糖

B、木糖

C、糖原

D、乳糖

E、水苏糖

正确答案：E

34、用计算法编制食谱，首先要确定的是（）。

A、水

B、脂肪

C、碳水化合物

D、能量

E、蛋白质

正确答案：D

35、浓度为（）的食盐溶液具有人类感到最适口的咸味。

A、0.5-0.6%

B、1.2-1.3%

C、0.8〜1.0%

D、3%

E、0.1-0.2%

正确答案：C

36、孕期维生素B12或叶酸缺乏可使孕妇出现（）。

A、巨幼红细胞性贫血

B、溶血性贫血

C、再障性贫血

D、营养不良性水肿

E、脚气病

正确答案：A

37、有关脂类食物来源的叙述，错误的是（）。

A、人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类

B、动物脑中的胆固醇含量最高

C、蛋黄、肝、大豆和花生中磷脂含量较丰富

D、胆固醇主要存在于动物性食物中

E、必需脂肪酸最好的食物来源是动物油脂

正确答案：E

38、下列食物蛋白质的消化率最高的是（）。

A、全鸡蛋蛋白质

鱼蛋白质

C、大豆蛋白质

D、牛肉蛋白质

E、全牛奶蛋白质

正确答案：A

39、孕早期的膳食要点不包括（）。

A、补充叶酸

B、选择容易消化吸收的食物

C、补充长链多不饱和脂肪酸

D、少食多餐，想吃就吃

E、按照喜好，选择促进食欲的食物

正确答案：C

40、在ATP合成过程中起主要作用的活性成分是（）.

A、硫辛酸

B、辅酶A

C、蛋白酶抑制剂

D、植酸

E、辅酶Q

正确答案：E

41、家基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据

蛋白质中的必需氨基酸含量，以含量最少的（）为1,计算出的其他氨基

酸的相应比值。

A、赖氨酸

B、脯氨酸

C、色氨酸

D、苏氨酸

E、亮氨酸

正确答案：C

42、下列哪种食物膳食纤维含量最高（）。

A、黄豆熬皮

B、高纤谷物

C、青棵

D、大麦

E、燕麦

正确答案：A

43、老年人适宜选用以下哪一种单糖（）。

A、麦芽糖

B、蜜三糖

C、乳糖

D、蔗糖

E、果糖

正确答案：E

44、可引起维生素B2破坏的因素是（）

A、光照

B、低温

C、酸性环境

D、金属离子

E、各选项都不正确

正确答案：A

45、与蛋白质的代谢关系最密切的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B2

D、维生素B1

E、叶酸

正确答案：D

46、下列哪些操作，不宜保存蔬菜中的维生素C（）

A、先洗后切

B、切好后长时间浸泡

C、开汤下菜

D、急火快炒

E、各选项都正确

正确答案：B

47、维生素C可以防止下列哪种化合物的合成

A、N-亚硝基化合物

B、杂环胺

C、多环芳煌

D、黄曲霉毒素

E、苯［并］花

正确答案：A

48、具有预防斜齿发生的营养素是（）。

A、氟

B、铜

C、锌

D、铁

E、磷

正确答案：A

49、成人的能量消耗不包括（）。

A、食物特殊动力作月

B、生长发育

C、劳动消耗

D、活动消耗

E、基础代谢

正确答案：B

50、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是

A、植酸

B、肉类因子

C、维生素C

D、乳酸

E、维生素

正确答案：A

51、牛奶中碳水化合物存在的主要形式为（）。

A、半乳糖

B、蔗糖

C、麦芽糖

D、乳糖

E、果糖

正确答案：D

52、称量法进行膳食调查的主要优点是（）。

A、可以进行膳食结构与相关疾病的关系分析

B、准确

C、可以人样本进行

D、省工时

E、省时省事

正确答案：B

53、下列哪类食物含锌最多（）。

A、贝壳类

B、水果类

C、各选项都不正确

D、蔬菜类

E、肉类

正确答案：A

54、有关血糖指数的叙述，正确的是（）。

A、血糖指数只受食物种类的影响，个体差异可以忽略

B、分别摄入某种食物与等量的葡萄糖lh后血浆葡萄糖曲线下面积比

C、受食物中蛋白质含量与种类的影响

D、豆类的血糖指数高于米面

E、血糖指数高的食物对血糖影响大

正确答案：C

55、以下属于多糖的是（）。

A、木糖

B、蔗糖

C、淀粉

D、核糖

E、果糖

正确答案：C

56、体内钙的主要存在形式是（）。

A、羟磷灰石

B、碳酸钙

C、羟钙灰石

D、磷酸钙

E、混溶钙池

正确答案：A

57、下面哪种豆类蛋白质的消化吸收率最高（）。

A、豆浆

B、田腐

C、煮黄豆

D、豆角

E、豆芽

正确答案：B

58、脂肪酸的元素组成为（）。

A、碳、氢、氧、磷

B、氢、氮、硫、磷

C、碳、氢、氧

D、碳、氢、氧、硫

E、碳、氢、氧、氮

正确答案：C

59、关于硒的生理作用，叙述错误的是

A、谷胱甘肽过氧化物酶的成分

B、可与金属镉、铅结合并促进其排泄

C、保护心血管

D、参与钙的代谢

E、保护视觉器官

正确答案：D

60、在寒冷地区生活的人群，应注意下列哪项问题（）。

A、减少食盐的摄入且

B、增加脂肪的摄入量

C、减少维生素D的摄入量

D、减少维生素A的摄入量

E、减少能量的摄入量

正确答案：B

61、中国人蛋白质的主要食物来源为（）。

A、豆类及其制品

B、禽、畜肉类

C、蛋类

D、粮谷类

E、奶及奶制品

正确答案：D

62、被称为中性脂肪的是（）。

A、乳糜微粒

B、胆固醇

C、高密度脂蛋白

D、极低密度脂蛋白

E、三酰甘油

正确答案：E

63、岁儿童，易烦躁，机体抵抗力下降，血液检查可见血清铁和铁蛋白

下降，铁结合力上升，游离原吓咻浓度上升，血红蛋白为12g,此患儿可

能处于（）

A、缺铁性贫血期

B、血红蛋白形成期

C、铁储存减少期

D、铁增多期

E、细胞生成缺铁期

正确答案：E

64、维生素B1缺乏可产生

A、癞皮病

B、恶性贫血

C、眼干燥症

D、克山病

E、脚气病

正确答案：E

65、人体在休息状态下60%的能量来源于（）。

A、体内蛋白质

B、肝糖原

C、肌糖原

D、体内脂肪

E、体内碳水化合物

正确答案：D

66、淀粉消化的部位主要在（）。

A、口腔

B、大肠

C、小肠

D、胃

E、食管

正确答案：C

67、硒过低有关的是

A、甲状腺肿

B、夜盲症

C、克山病

D、坏血病

E、癞皮病

正确答案：C

68、下列不属于《中固居民平衡膳食宝塔》的内容是（）o

A、饮酒应限量

B、平衡膳食宝塔共分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类

C、从塔底至塔尖，置由大至小排列

D、不浪费

E、各层位置和面积不同

正确答案：A

69、在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。

A、饱和脂肪酸

B、必需脂肪酸

C、类脂

D、多不饱和脂肪酸

E、单不饱和脂肪酸

正确答案：C

70、母乳喂养儿开始补充维生素D的最佳时间是（）。

A、出生4个月后

B、出生2〜4周

C、出生3个月后

D、山生时

E、出生1个月后

正确答案：B

71、含维生素A丰富的食物有（）。

A、动物内脏

B、鱼

C、瘦肉

D、粮谷

E、蔬菜

正确答案：A

72、食物热效应最高的是（）。

A、蛋白质

B、碳水化合物

C、维生素

D、胆固醇

E、脂肪

正确答案：A

73、蛋与蛋制品相对其他食物含较多的是（）。

A、钙

B、铁

C、维生素A

D、维生素B

E、维生素C

正确答案：C

74、动物淀粉指的是

A、木糖

B、棉子糖

C、海藻糖

D、糖原

E、果糖

正确答案：D

75、机体最大的脂肪库是（）。

A、血浆脂肪组织

B、胸腔纵隔脂肪组冢

C、腹膜后脂肪组织

D、皮下脂肪组织

E、大网膜脂肪组织

正确答案：D

76、影响食物蛋白质消化率的因素不包括（）。

A、多酚类物质

B、酶

C、蛋白质来源

D、膳食纤维

E、蛋白质性质

正确答案：C

77、下列属于条件必需氨基酸的有（）。

A、胱氨酸

B、丝氨酸

C、苏氨酸

D、酪氨酸

E、谷氨酸

正确答案：D

78、类脂不包括（）。

A、糖脂

B、甘油三酯

C、磷脂

D、固醇

E、类固醇

正确答案：B

79、牛奶蛋白质中相对比例较人乳高的是（）。

A、酪蛋白

B、乳清蛋白

C、乳清蛋白与乳球蛋白

D、乳球蛋白

E、各选项都不正确

正确答案：A

80、婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。

A、70%

B、50%

C、40%

D、60%

E、30%

正确答案：D

81、某地居民长期以玉米为主食，经常有人出现食欲下降、体重减轻、记

忆力减退、消化不良、易腹泻、手背及足背皮肤有对称性皮炎等症状。

这可能是因为缺乏哪种营养素所致

A、尼克酸

B、视黄醇

C、维生素

D、维生素

E、叶酸

正确答案：A

82、由氮计算蛋白质的换算系数是（）。

A、6.25

B、5.62

C、6.90

D、7.00

E、2.56

正确答案：A

83、对接触二氧化硅粉尘的工人具有一定保护作用的氨基酸是（）。

A、谷氨酸

B、苏氨酸

C、色氨酸

D、赖氨酸

E、精氨酸

正确答案：A

84、硒蛋白的生理功能是

A、各选项都正确

B、解毒作用

C、抗氧化作用

D、提高免疫力

E、影响代谢过程

正确答案：A

85、符合维生素B2的理化特点的是（）。

A、碱性环境中稳定

B、酸性环境中不稳定

C、在紫外线照射下易分解

D、有亚硫酸盐存在时易分解

E、有

F、u、F

G、存在时易被破坏

正确答案：C

86、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于（）。

A、前者是人体所必需的，而后者不是

B、前者可以在人体合成，而后者不能

C、前者不能在人体合成，而后者可以

D、前者不是人体所必需的，而后者是

E、以上都不是

正确答案：C

87、能抑制锌吸收的因素是

A、葡萄糖

B、动物蛋白

C、脂肪

D、含硫化合物

E、含磷化合物

正确答案：E

88、基础代谢是指（）。

A、轻体力活动的能量消耗

B、因摄食而引起的能量额外消耗

C、对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量

D、维持生命的最低能量消耗

E、食物热效应

正确答案：D

89、被广泛用来作为婴幼儿食品中蛋白质评价的指标是（）。

A、蛋白质功效比值

B、氨基酸评分

C、蛋白质消化率

D、生物价

E、蛋白质净利用率

正确答案：A

90、在碳水化合物中，淀粉属于（）。

A、多糖

B、单糖

C、寡糖

D、双糖