2026年校招：厨师题库及答案

2026年校招：厨师题库及答案本文档通过对本行业近年考试真题系统梳理，精选汇总高频出现的核心笔试题、面试题，附详细解析与标准答案，覆盖笔试面试全考点重难点，助您高效刷题、精准提分，顺利通过考核，收到心仪offer。

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合快炒（）

A.白菜B.土豆C.莲藕D.山药

2.煎牛排时，为了锁住肉汁，第一面应（）

A.小火慢煎B.大火快煎C.中火煎D.先小火后大火

3.制作寿司常用的海苔是（）

A.紫菜B.海带C.裙带菜D.鹿角菜

4.川菜中经典的麻味调料是（）

A.花椒B.胡椒C.辣椒D.芥末

5.煮饺子时，为防止饺子粘连，可加（）

A.盐B.糖C.醋D.油

6.下列哪种肉类脂肪含量较低（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉（去皮）D.羊肉

7.烘焙中打发蛋清时，加入（）可使蛋清更稳定。

A.盐B.糖C.醋D.牛奶

8.制作红烧肉一般选用（）

A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.牛腩

9.清蒸鱼时，鱼身上划几刀的目的不包括（）

A.美观B.入味C.缩短烹饪时间D.保持鱼的完整

10.西餐中，搭配牛排的经典配菜是（）

A.玉米B.西兰花C.薯条D.胡萝卜

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于发酵食品的有（）

A.豆腐乳B.酸奶C.面包D.泡菜

2.制作汤品时，常用的增鲜食材有（）

A.香菇B.干贝C.火腿D.西红柿

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.黄瓜B.生菜C.菠菜（焯水后）D.洋葱

4.烹饪中常用的火候有（）

A.大火B.中火C.小火D.微火

5.以下属于海鲜的有（）

A.虾B.蟹C.贝类D.海参

6.烘焙中常用的工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.量杯D.裱花嘴

7.川菜的经典菜品有（）

A.麻婆豆腐B.回锅肉C.宫保鸡丁D.鱼香肉丝

8.制作面食时，可使面团更有韧性的方法有（）

A.多揉面B.加入鸡蛋C.加入盐D.醒面时间长些

9.以下适合炖菜的食材有（）

A.土豆B.萝卜C.鸡肉D.豆腐

10.烹饪中常用的调味料有（）

A.酱油B.料酒C.鸡精D.蚝油

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时，油温越高越好。（）

2.所有蔬菜都适合生吃。（）

3.煮面时，水开后再下面条。（）

4.制作蛋糕打发蛋清时，容器不能有水和油。（）

5.海鲜都可以直接生吃。（）

6.烹饪中，盐可以增加食物的鲜味。（）

7.炖菜时，食材切得越小越容易入味。（）

8.烘焙中，烤箱温度设置越高，烘焙时间越短。（）

9.炒青菜时，加醋可以保持青菜的翠绿。（）

10.制作红烧肉时，糖色的作用只是增加色泽。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述煎蛋的基本步骤。

先热锅，倒入少许油，转动锅使油均匀。油热后打入鸡蛋，根据喜好调整火候，可适当加盐等调味，待蛋清凝固、蛋黄达到想要的熟度即可出锅。

2.如何去除肉类的腥味？

可将肉类用清水浸泡，去除血水。也可用葱姜蒜、料酒、白醋等腌制，还能焯水时加入去腥调料，或用香料如八角、桂皮等一起炖煮。

3.制作寿司的关键要点有哪些？

选好海苔和米饭，米饭煮好后加寿司醋拌匀晾凉。铺海苔在竹帘上，均匀铺饭，放食材要适量。卷寿司时力度适中，卷紧压实，最后用刀蘸水切段。

4.炒菜时如何防止油溅出？

食材洗净擦干水分，热锅凉油，下食材时动作轻缓，也可在油中加入少量盐，还能盖上锅盖稍等片刻，避免油溅出烫伤。

论述题（每题5分，共4题）

1.论述不同火候在炒菜中的应用。

大火适合快速爆炒青菜、炒肉片等，能锁住营养和水分，使菜品脆嫩爽口。中火常用于炒一些需较长时间成熟的菜，如炒土豆丝等，可使内部熟透。小火适合慢炒酱料、炖菜收汁等，能让味道充分融合。

2.谈谈你对健康烹饪方式的理解。

健康烹饪方式应减少油脂、盐和糖的使用。像清蒸能保留食材营养，水煮简单且低热量，凉拌可最大程度保存维生素。避免油炸、油煎等高油脂方式，多采用这些健康方式有益健康。

3.分析制作蛋糕失败的可能原因。

可能是蛋清打发不到位，如未打发至干性发泡；也可能是蛋黄糊搅拌过度起筋；烤箱温度和时间设置不当，温度高易烤焦，时间短则不熟；还有可能是模具未涂油或撒粉，导致蛋糕粘模等。

4.阐述在烹饪中如何控制调味料的用量。

要先了解食材特性和菜品口味要求。开始时少量添加，边尝边调。如做清淡菜，盐、酱油等少放；重口味菜适量增加。同时注意多种调味料搭配比例，避免某一味过重，确保味道平衡。

答案

#单项选择题

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.C

7.B

8.A

9.D

10.C

#多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC