2026年龟苓膏熬制工（技师）职业技能等级认定考前冲刺试题

2026年龟苓膏熬制工（技师）职业技能等级认定考前冲刺试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对龟苓膏熬制工（技师），结合岗位实际，“食品贮存”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。2.依据操作规程，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.不得超范围超限量3.龟苓膏熬制工（技师）方面，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售4.龟苓膏熬制工（技师）方面，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法5.在实际工作中，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。6.就龟苓膏熬制工（技师）而言，从专业角度看，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.依据操作规程，“食品添加剂”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.关于龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.改善品质或防腐保鲜10.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材11.针对龟苓膏熬制工（技师），下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。12.关于龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。13.针对龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票14.一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒15.就龟苓膏熬制工（技师）而言，根据相关规定，“焯水”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。16.龟苓膏熬制工（技师）方面，依据操作规程，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定17.龟苓膏熬制工（技师）方面，按标准要求，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。18.针对龟苓膏熬制工（技师），根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.在龟苓膏熬制工（技师）中，结合岗位实际，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。20.针对龟苓膏熬制工（技师），按照技术要求，“食物中毒”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.就龟苓膏熬制工（技师）而言，一般来说，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放22.龟苓膏熬制工（技师）方面，根据相关规定，“冷冻”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.就龟苓膏熬制工（技师）而言，结合岗位实际，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.针对龟苓膏熬制工（技师），按标准要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，一般来说，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。26.就龟苓膏熬制工（技师）而言，按照技术要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。27.就龟苓膏熬制工（技师）而言，按标准要求，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.烧熟煮透B.保持清洁C.生熟分开D.食物无需烧熟煮透28.结合岗位实际，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.就龟苓膏熬制工（技师）而言，按照技术要求，下列关于“茶艺”的说法，不正确的是（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶可单手递送C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定30.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.关于龟苓膏熬制工（技师），按标准要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。32.龟苓膏熬制工（技师）方面，通常情况下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。33.在龟苓膏熬制工（技师）中，参照行业规范，“食物中毒”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。34.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，一般来说，“咖啡萃取”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.在龟苓膏熬制工（技师）中，结合岗位实际，“冷链”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。36.龟苓膏熬制工（技师）方面，从专业角度看，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。37.关于龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。39.就龟苓膏熬制工（技师）而言，在实际工作中，“咖啡萃取”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。40.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，结合岗位实际，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。41.关于龟苓膏熬制工（技师），从专业角度看，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。42.在龟苓膏熬制工（技师）中，按标准要求，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.三餐比例无需讲究43.关于龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季D.操作前应洗手消毒44.在龟苓膏熬制工（技师）中，按照技术要求，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.龟苓膏熬制工（技师）方面，通常情况下，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。46.关于龟苓膏熬制工（技师），根据相关规定，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.营养配餐即菜量越多越好D.兼顾色香味形与进餐者习惯47.针对龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，“冷藏”在实践中应遵循的做法是（）。A.延缓微生物繁殖B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.不能杀灭微生物D.温度为0～4℃48.就龟苓膏熬制工（技师）而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放49.在龟苓膏熬制工（技师）中，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.就龟苓膏熬制工（技师）而言，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.就龟苓膏熬制工（技师）而言，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，一般来说，“食品贮存”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.生熟工具应分开使用D.使用同一砧板不会造成污染54.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，参照行业规范，“冷藏”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。55.就龟苓膏熬制工（技师）而言，在实际工作中，下列对“冷藏”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，按标准要求，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.应配备两套砧板和刀具C.同一冰箱可混放D.生熟分开只针对肉类57.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟可共用砧板C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放58.龟苓膏熬制工（技师）方面，根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。59.关于龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.焯后应迅速冷却护色B.焯水后无须过凉C.动物性原料宜沸水焯制D.植物性原料常用沸水速焯60.通常情况下，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷冻温度一般为负18℃以下61.在龟苓膏熬制工（技师）中，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。62.在龟苓膏熬制工（技师）中，按照技术要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.应生熟分开63.针对龟苓膏熬制工（技师），根据相关规定，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。64.就龟苓膏熬制工（技师）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.患病及时报告65.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.龟苓膏熬制工（技师）方面，按标准要求，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.三餐比例无需讲究C.某种食物吃得越多越好D.食物多样谷类为主67.在标准作业条件下，“焯水”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.在龟苓膏熬制工（技师）中，在实际工作中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.龟苓膏熬制工（技师）方面，在具体作业环节，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.持健康证上岗D.防止污染食品70.就龟苓膏熬制工（技师）而言，从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。72.针对龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。73.就龟苓膏熬制工（技师）而言，在具体作业环节，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.就龟苓膏熬制工（技师）而言，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。75.在龟苓膏熬制工（技师）中，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。76.下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素77.就龟苓膏熬制工（技师）而言，通常情况下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。78.在龟苓膏熬制工（技师）中，在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。79.在龟苓膏熬制工（技师）中，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.针对龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全81.龟苓膏熬制工（技师）方面，通常情况下，“勾芡”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.针对龟苓膏熬制工（技师），在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。83.关于龟苓膏熬制工（技师），按标准要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。84.针对龟苓膏熬制工（技师），从专业角度看，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门85.龟苓膏熬制工（技师）方面，依据操作规程，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。86.针对龟苓膏熬制工（技师），结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。87.关于龟苓膏熬制工（技师），按照技术要求，“食品添加剂”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。88.关于龟苓膏熬制工（技师），在具体作业环节，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。89.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.抹布可擦干消毒餐具C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸90.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质91.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。92.针对龟苓膏熬制工（技师），通常情况下，“勾芡”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。93.就龟苓膏熬制工（技师）而言，一般来说，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。94.龟苓膏熬制工（技师）方面，在具体作业环节，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。95.在龟苓膏熬制工（技师）中，结合岗位实际，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.超过期限不得销售B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期96.就龟苓膏熬制工（技师）而言，结合岗位实际，“凉菜专间”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。97.就龟苓膏熬制工（技师）而言，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。98.针对龟苓膏熬制工（技师），一般来说，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。99.就龟苓膏熬制工（技师）而言，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。100.在龟苓膏熬制工（技师）中，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在标准作业条件下，在“食品添加剂”中，应当做到的有（）。A.须符合国家标准B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜102.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，一般来说，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失103.龟苓膏熬制工（技师）方面，在具体作业环节，下列关于“留样制度”的表述中，正确的有（）。A.每品种留样不少于125克B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理104.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，一般来说，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.保持手与用具清洁105.就龟苓膏熬制工（技师）而言，根据相关规定，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.平衡膳食即只吃素食B.荤素搭配比例合理C.食物多样谷类为主106.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，从专业角度看，下列属于“勾芡”要求的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.勾芡应在下锅前完成C.包芡能使汤汁紧裹原料107.关于龟苓膏熬制工（技师），在标准作业条件下，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁108.在龟苓膏熬制工（技师）中，在具体作业环节，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.由致病因子引起B.包括食物中毒C.通过食物进入人体109.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，以下各项中，符合“凉菜专间”要求的有（）。A.应专间专用B.专用房间C.有温控与消毒设施110.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，在实际工作中，在“交叉污染”中，应当做到的有（）。A.生熟工具应分开使用B.砧板抹布须分类管理C.交叉污染只发生在夏季111.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的有（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜从主人左侧上112.就龟苓膏熬制工（技师）而言，参照行业规范，下列属于“食源性疾病”要求的有（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起113.针对龟苓膏熬制工（技师），根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.应控制温湿度并防止交叉污染114.在龟苓膏熬制工（技师）相关工作中，一般来说，下列属于“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.超过期限不得销售C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全115.就龟苓膏熬制工（技师）而言，一般来说，下列对“营养配餐”的理解正确的有（）。A.按季节调整食材B.营养配餐即菜量越多越好C.应做到能量与营养素平衡三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.食品留样117.食物中毒四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.在标准作业条件下，“凉菜专间”管理中应重视____。119.在实际工作中，“留样制度”通常理解为____。120.按标准要求，在相关标准中，“食品留样”指的是____。121.结合岗位实际，“平衡膳食”的正确含义是____。122.按照技术要求，“营养配餐”在岗位作业中的含义是____。123.按标准要求，“凉菜专间”通常指____。124.按照技术要求，“原料验收”的作业过程中应重点做到____。125.在实际工作中，“平衡膳食”是指____。126.结合岗位实际，“冷链”这一概念指的是____。127.参照行业规范，“中心温度”是指____。答案与解析1.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。3.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。4.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。5.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。6.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。7.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。9.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。11.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。12.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。13.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。15.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。17.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。19.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。20.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。21.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。22.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。23.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。24.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。25.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。26.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。27.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。28.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。29.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。30.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。32.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。33.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。34.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。35.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。36.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。38.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。39.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。40.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。41.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。42.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。44.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。45.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。47.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。48.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。49.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。50.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。51.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。52.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。54.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。55.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。57.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。58.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。61.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。62.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。63.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。64.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。65.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。67.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。70.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。71.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。72.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。74.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温