2026年红豆糕蒸制工（高级技师）职业技能等级认定预测试题

2026年红豆糕蒸制工（高级技师）职业技能等级认定预测试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，在标准作业条件下，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。2.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，依据操作规程，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.针对红豆糕蒸制工（高级技师），根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.斟酒必须斟满C.上菜应从主宾位右侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜5.关于红豆糕蒸制工（高级技师），在具体作业环节，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。7.针对红豆糕蒸制工（高级技师），按照技术要求，对“勾芡”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.针对红豆糕蒸制工（高级技师），根据相关规定，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.食物中毒不具潜伏期9.针对红豆糕蒸制工（高级技师），根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.针对红豆糕蒸制工（高级技师），依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.在实际工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.保持品质的期限C.超过则不可食用D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。12.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。13.一般来说，“平衡膳食”是指（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。14.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，结合岗位实际，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.针对红豆糕蒸制工（高级技师），从专业角度看，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.结合岗位实际，“清洗消毒”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。17.关于红豆糕蒸制工（高级技师），在具体作业环节，对“温度控制”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。18.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，依据操作规程，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.可抑制微生物繁殖B.长期保藏C.温度为-18℃以下D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.参照行业规范，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，参照行业规范，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。21.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，按标准要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，在标准作业条件下，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.研磨越粗萃取越快B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度23.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.为备查留存D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.关于红豆糕蒸制工（高级技师），依据操作规程，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。25.关于红豆糕蒸制工（高级技师），在实际工作中，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。26.针对红豆糕蒸制工（高级技师），通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，参照行业规范，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。29.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，在实际工作中，“食品保质期”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。30.针对红豆糕蒸制工（高级技师），从专业角度看，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡后需长时间炖煮31.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.无需先进先出32.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，按标准要求，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.专用房间B.应专间专用C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.有温控与消毒设施33.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，在具体作业环节，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。34.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，按标准要求，对“温度控制”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.关于红豆糕蒸制工（高级技师），在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.不得掩盖食品腐败变质C.添加剂都是有害物质D.添加剂可随意超量添加38.按照技术要求，“食物中毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，依据操作规程，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。40.通常情况下，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理41.从专业角度看，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。42.关于红豆糕蒸制工（高级技师），按标准要求，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.结合岗位实际，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。44.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，通常情况下，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.维生素属于非必需物质45.针对红豆糕蒸制工（高级技师），一般来说，“交叉污染”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。46.关于红豆糕蒸制工（高级技师），参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。47.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，结合岗位实际，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理48.关于红豆糕蒸制工（高级技师），依据操作规程，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪49.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，通常情况下，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。50.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，根据相关规定，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。52.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。53.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，按标准要求，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。54.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，一般来说，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，参照行业规范，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。56.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，参照行业规范，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.交叉污染只发生在夏季B.操作前应洗手消毒C.使用同一砧板不会造成污染D.熟食无需防污染57.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，依据操作规程，“食品留样”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。58.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，通常情况下，“焯水”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.针对红豆糕蒸制工（高级技师），在实际工作中，“凉菜专间”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。60.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.针对红豆糕蒸制工（高级技师），一般来说，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.水温依茶类而定B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送62.关于红豆糕蒸制工（高级技师），下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。63.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，参照行业规范，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。64.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，按标准要求，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.防止污染食品65.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.测量无需专用工具B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上66.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，按照技术要求，对“上浆”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。68.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。69.针对红豆糕蒸制工（高级技师），通常情况下，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。70.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，通常情况下，关于“焯水”，下列描述错误的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯后应迅速冷却护色C.焯水后无须过凉D.植物性原料常用沸水速焯71.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，通常情况下，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。72.“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是控制微生物的关键73.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，在实际工作中，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.生熟食品分开存放C.保持手与用具清洁D.食物须烧熟煮透74.针对红豆糕蒸制工（高级技师），参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.查验质量与安全C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.应索证索票75.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，根据相关规定，“生熟分开”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。76.在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.五要点只针对餐馆适用D.生熟食品分开存放77.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，按标准要求，“中心温度”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。78.针对红豆糕蒸制工（高级技师），结合岗位实际，“凉菜专间”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。79.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，按标准要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。80.关于红豆糕蒸制工（高级技师），从专业角度看，“留样制度”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。81.关于红豆糕蒸制工（高级技师），结合岗位实际，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。82.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。83.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。84.关于红豆糕蒸制工（高级技师），结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。85.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。86.针对红豆糕蒸制工（高级技师），参照行业规范，下列关于“留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。87.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。88.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，依据操作规程，下列关于“咖啡萃取”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。89.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，结合岗位实际，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。90.关于红豆糕蒸制工（高级技师），结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。91.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。92.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。93.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，在标准作业条件下，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。94.关于红豆糕蒸制工（高级技师），按标准要求，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。95.关于红豆糕蒸制工（高级技师），一般来说，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.食品可随意堆放96.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，一般来说，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。97.针对红豆糕蒸制工（高级技师），在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。98.关于红豆糕蒸制工（高级技师），“温度控制”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，一般来说，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.关于红豆糕蒸制工（高级技师），从专业角度看，“食品安全五要点”的主要内容包括（）。A.生熟分开B.保持清洁C.生熟可以混放D.烧熟煮透102.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，以下各项中，符合“餐饮具消毒”要求的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒103.针对红豆糕蒸制工（高级技师），在具体作业环节，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水104.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，结合岗位实际，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季105.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，关于“营养配餐”，下列说法正确的有（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.按季节调整食材106.根据相关规定，下列属于“中心温度”要求的有（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度达到50℃即已熟透107.针对红豆糕蒸制工（高级技师），参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的有（）。A.去除油污B.应遵循一清二洗三消毒C.杀灭病原微生物108.在红豆糕蒸制工（高级技师）中，在标准作业条件下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.荤素搭配比例合理B.平衡膳食即只吃素食C.食物多样谷类为主109.在红豆糕蒸制工（高级技师）相关工作中，按照技术要求，以下各项中，符合“焯水”要求的有（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水时间越长效果越好110.针对红豆糕蒸制工（高级技师），从专业角度看，下列属于“食品留样”要求的有（）。A.留样无需冷藏B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.应冷藏保存48小时111.关于红豆糕蒸制工（高级技师），在标准作业条件下，在“咖啡萃取”中，应当做到的有（）。A.粉水比决定浓度B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度112.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，通常情况下，关于“平衡膳食”，下列说法正确的有（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡D.荤素搭配比例合理113.红豆糕蒸制工（高级技师）方面，根据相关规定，下列对“营养配餐”的理解正确的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.营养配餐即菜量越多越好C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡114.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，通常情况下，在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.保质期内食品绝对安全D.贮存条件改变会缩短期限115.就红豆糕蒸制工（高级技师）而言，在实际工作中，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.清洗消毒117.温度控制四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.根据相关规定，在相关标准中，“冷冻”指的是____。119.依据操作规程，“上浆”的主要内容包括____。120.一般来说，通俗地说，“茶艺”是指____。121.从专业角度看，所谓“食源性疾病”，是指____。122.通常情况下，“平衡膳食”的核心要点之一是____。123.按标准要求，“交叉污染”的含义是____。124.按照规程要求，“营养配餐”是指____。125.通常情况下，“食物中毒”是指____。126.从专业角度看，按照规程要求，“凉菜专间”是指____。127.按标准要求，“食品留样”的作业过程中应重点做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。2.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。4.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。5.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。6.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。7.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。9.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。12.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。13.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。14.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。15.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。16.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。17.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。18.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。19.【答案】B【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。21.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。24.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。25.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。26.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。27.【答案】C【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。28.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。31.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。33.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。34.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。35.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。36.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。38.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。39.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。41.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。42.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。43.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。45.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。46.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。49.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。51.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。52.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。53.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。54.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。55.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。56.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。57.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。59.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。60.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。62.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。65.【答案】A【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。66.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。67.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。68.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。69.【答案】B【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。70.【答案】C【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。71.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。72.【答案】A【解析】其余选