2026年火车餐车配餐员（高级技师）职业技能等级认定模拟试题

2026年火车餐车配餐员（高级技师）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.根据相关规定，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。2.关于火车餐车配餐员（高级技师），“平衡膳食”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。3.针对火车餐车配餐员（高级技师），在具体作业环节，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。4.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，按照技术要求，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。5.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，在具体作业环节，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的说法，不正确的是（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得使用非食品用物质7.在火车餐车配餐员（高级技师）中，在具体作业环节，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。8.关于火车餐车配餐员（高级技师），从专业角度看，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，按照技术要求，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.小火慢炒更能保持脆嫩10.针对火车餐车配餐员（高级技师），下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.关于火车餐车配餐员（高级技师），依据操作规程，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。12.火车餐车配餐员（高级技师）方面，在标准作业条件下，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。13.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。14.针对火车餐车配餐员（高级技师），按标准要求，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上15.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.能减少营养素损失B.旺火会破坏全部营养C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法17.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，参照行业规范，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，按照技术要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.在火车餐车配餐员（高级技师）中，从专业角度看，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.配餐无须计算营养素B.只需考虑口味即可C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好20.针对火车餐车配餐员（高级技师），在实际工作中，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡21.关于火车餐车配餐员（高级技师），参照行业规范，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。22.在火车餐车配餐员（高级技师）中，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。23.针对火车餐车配餐员（高级技师），下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.兼顾色香味形与进餐者习惯24.针对火车餐车配餐员（高级技师），按照技术要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.应遵循先进先出原则25.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，在实际工作中，“留样制度”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.火车餐车配餐员（高级技师）方面，一般来说，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。27.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按照技术要求，下列关于“茶艺”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。28.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，从专业角度看，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。29.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.每品种留样不少于125克B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.冷藏保存48小时以上30.关于火车餐车配餐员（高级技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖31.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，依据操作规程，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。32.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，在实际工作中，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.保质期内食品绝对安全D.冷藏食品可无保质期33.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，一般来说，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限34.针对火车餐车配餐员（高级技师），在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素35.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，依据操作规程，“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。36.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须在标签中标注B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.添加剂都是有害物质37.针对火车餐车配餐员（高级技师），通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。38.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.针对火车餐车配餐员（高级技师），按标准要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.针对火车餐车配餐员（高级技师），通常情况下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.须在标签中标注41.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按照技术要求，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.粉水比决定浓度42.针对火车餐车配餐员（高级技师），按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.研磨度影响萃取速度D.粉水比决定浓度43.关于火车餐车配餐员（高级技师），下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高44.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，按照技术要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。46.针对火车餐车配餐员（高级技师），按照技术要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。47.针对火车餐车配餐员（高级技师），在标准作业条件下，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.全程温度应可追溯C.冷藏温度一般0至4℃D.冷藏指常温保存48.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，按标准要求，“冷冻”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。49.针对火车餐车配餐员（高级技师），在实际工作中，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。50.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，在“食源性疾病”的执行过程中，应当（）。A.包括食物中毒B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过食物进入人体D.由致病因子引起51.针对火车餐车配餐员（高级技师），一般来说，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.能减少营养素损失52.关于火车餐车配餐员（高级技师），在标准作业条件下，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克53.火车餐车配餐员（高级技师）方面，根据相关规定，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。54.针对火车餐车配餐员（高级技师），在实际工作中，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后可随意堆放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放55.关于火车餐车配餐员（高级技师），从专业角度看，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，按照技术要求，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。57.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温58.火车餐车配餐员（高级技师）方面，从专业角度看，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.依据操作规程，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.火车餐车配餐员（高级技师）方面，从专业角度看，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.针对火车餐车配餐员（高级技师），依据操作规程，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注62.一般来说，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。64.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为备查留存65.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.可用探针温度计测量C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上66.在火车餐车配餐员（高级技师）中，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.按季节调整食材B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好67.依据操作规程，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。68.结合岗位实际，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。69.针对火车餐车配餐员（高级技师），按标准要求，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。70.火车餐车配餐员（高级技师）方面，结合岗位实际，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.水温一般90至96℃B.萃取水温越低越好C.粉水比决定浓度D.研磨度影响萃取速度71.关于火车餐车配餐员（高级技师），按标准要求，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.剩余食物可常温长时间存放D.五要点只针对餐馆适用73.关于火车餐车配餐员（高级技师），一般来说，“食品保质期”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。74.针对火车餐车配餐员（高级技师），按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.冷藏食品可无保质期C.保质期内食品绝对安全D.保质期即生产日期75.火车餐车配餐员（高级技师）方面，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。76.关于火车餐车配餐员（高级技师），在实际工作中，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.防止外熟内生77.关于火车餐车配餐员（高级技师），通常情况下，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量78.火车餐车配餐员（高级技师）方面，根据相关规定，“原料验收”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。79.关于火车餐车配餐员（高级技师），在实际工作中，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.由致病因子引起80.关于火车餐车配餐员（高级技师），在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，依据操作规程，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。82.火车餐车配餐员（高级技师）方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定83.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.还包括维生素和无机盐D.营养素仅指蛋白质和脂肪84.关于火车餐车配餐员（高级技师），依据操作规程，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素85.在火车餐车配餐员（高级技师）中，在具体作业环节，“食品安全五要点”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。86.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按标准要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。87.关于火车餐车配餐员（高级技师），通常情况下，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快88.“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.留样量越少越好D.留样保存24小时即可89.从专业角度看，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失90.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，根据相关规定，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.可使用非食用物质B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量91.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，通常情况下，“茶艺”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。92.在火车餐车配餐员（高级技师）中，“营养素”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。93.火车餐车配餐员（高级技师）方面，通常情况下，对“冷链”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.关于火车餐车配餐员（高级技师），在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.不得超范围超限量C.改善品质或防腐保鲜D.须符合国家标准95.火车餐车配餐员（高级技师）方面，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。96.依据操作规程，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。97.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，依据操作规程，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。98.在火车餐车配餐员（高级技师）中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.保质期即生产日期C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期内食品绝对安全99.关于火车餐车配餐员（高级技师），通常情况下，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。100.火车餐车配餐员（高级技师）方面，一般来说，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.留样可常温放置B.留样时间半天即可C.留样只需保留主菜一种D.冷藏保存48小时以上101.关于火车餐车配餐员（高级技师），在具体作业环节，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。102.通常情况下，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。103.针对火车餐车配餐员（高级技师），通常情况下，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。104.针对火车餐车配餐员（高级技师），通常情况下，“食品安全五要点”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。105.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，通常情况下，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。106.针对火车餐车配餐员（高级技师），一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。107.在火车餐车配餐员（高级技师）中，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。108.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。109.关于火车餐车配餐员（高级技师），根据相关规定，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。110.在火车餐车配餐员（高级技师）中，按标准要求，关于“生熟分开”，下列描述错误的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用111.针对火车餐车配餐员（高级技师），“凉菜专间”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。112.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，按标准要求，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.杀灭病原微生物113.关于火车餐车配餐员（高级技师），在标准作业条件下，“食品贮存”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.无需先进先出D.应分类分架离地离墙存放114.火车餐车配餐员（高级技师）方面，从专业角度看，“原料验收”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。115.在火车餐车配餐员（高级技师）中，一般来说，“交叉污染”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。116.在火车餐车配餐员（高级技师）中，从专业角度看，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。117.关于火车餐车配餐员（高级技师），依据操作规程，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。118.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按标准要求，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。119.火车餐车配餐员（高级技师）方面，在具体作业环节，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。120.参照行业规范，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。121.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按照技术要求，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。122.关于火车餐车配餐员（高级技师），结合岗位实际，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.可随口报菜名打扰客人C.斟酒不宜过满以八分为宜D.上菜应从主宾位右侧上123.在火车餐车配餐员（高级技师）中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。124.针对火车餐车配餐员（高级技师），结合岗位实际，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.配餐无须计算营养素125.火车餐车配餐员（高级技师）方面，从专业角度看，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。126.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，通常情况下，“食品留样”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。127.火车餐车配餐员（高级技师）方面，结合岗位实际，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。128.火车餐车配餐员（高级技师）方面，结合岗位实际，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告129.火车餐车配餐员（高级技师）方面，依据操作规程，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。130.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，从专业角度看，“冷链”的含义是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。131.在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。132.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷链允许中途常温D.冷藏温度一般0至4℃133.在火车餐车配餐员（高级技师）中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。134.针对火车餐车配餐员（高级技师），一般来说，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.与食品卫生无关C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起135.在火车餐车配餐员（高级技师）中，依据操作规程，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成136.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，通常情况下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪137.关于火车餐车配餐员（高级技师），结合岗位实际，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.维生素属于非必需物质B.膳食纤维不是营养素C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.还包括维生素和无机盐138.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，通常情况下，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。139.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.添加剂用量无限制C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.不得使用非食品用物质140.“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后可随意堆放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.化学消毒须冲洗残留二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按照技术要求，在“食源性疾病”中，应当做到的有（）。A.通过食物进入人体B.由致病因子引起C.包括食物中毒142.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.化学消毒须冲洗残留143.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的有（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留144.关于火车餐车配餐员（高级技师），结合岗位实际，下列属于“温度控制”要求的有（）。A.加工过程控温B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温145.火车餐车配餐员（高级技师）方面，依据操作规程，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素146.在火车餐车配餐员（高级技师）相关工作中，参照行业规范，“食品留样”的主要内容包括（）。A.留样量不少于125克B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏147.在火车餐车配餐员（高级技师）中，从专业角度看，下列属于“焯水”要求的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.动物性原料宜沸水焯制148.关于火车餐车配餐员（高级技师），从专业角度看，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.操作前应洗手消毒B.交叉污染只发生在夏季C.砧板抹布须分类管理D.生熟工具应分开使用149.火车餐车配餐员（高级技师）方面，在实际工作中，以下各项中，符合“食品留样”要求的有（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏150.在火车餐车配餐员（高级技师）中，根据相关规定，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.“茶艺”的作业要求是：奉茶可单手递送（）。152.针对火车餐车配餐员（高级技师），从专业角度看，“清洗消毒”的基本要求之一是：应遵循一清二洗三消毒。153.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，通常情况下，“焯水”要求：动物性原料宜沸水焯制。154.关于火车餐车配餐员（高级技师），在标准作业条件下，“留样制度”的作业要求是：留样时间半天即可。155.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按照技术要求，按照“上浆”的要求，浆液配比依原料质地调整。156.在火车餐车配餐员（高级技师）中，一般来说，依据“食品保质期”的规定，保持品质的期限。157.针对火车餐车配餐员（高级技师），通常情况下，“食品保质期”要求：应标注于最小销售单元。158.按标准要求，对“食品添加剂”而言，改善品质或防腐保鲜（）。159.针对火车餐车配餐员（高级技师），在具体作业环节，按照“食品安全五要点”的要求，剩余食物可常温长时间存放。160.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，通常情况下，依据“食品贮存”的规定，应遵循先进先出原则。161.针对火车餐车配餐员（高级技师），按照技术要求，对“焯水”而言，所有原料都应冷水下锅。162.在火车餐车配餐员（高级技师）中，从专业角度看，按照“食品保质期”的要求，保质期内食品绝对安全。163.在火车餐车配餐员（高级技师）中，参照行业规范，按照“营养配餐”的要求，按季节调整食材。164.火车餐车配餐员（高级技师）方面，按照技术要求，依据“清洗消毒”的规定，杀灭病原微生物。165.就火车餐车配餐员（高级技师）而言，在具体作业环节，“冷链”要求：冷冻温度一般为负18℃以下。166.按标准要求，针对“食品留样”，留样无需冷藏（）。167.针对火车餐车配餐员（高级技师），从专业角度看，依据“食品安全五要点”的规定，生熟可以混放。168.火车餐车配餐员（高级技师）方面，在具体作业环节，关于“营养素”，下列说法正确的是：膳食纤维不是营养素。169.在火车餐车配餐员（高级技师）中，在具体作业环节，依据“烧熟煮透”的规定，杀灭致病菌。170.在火车餐车配餐员（高级技师）中，参照行业规范，依据“中心温度”的规定，是烧熟煮透的判据。答案与解析1.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。2.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。3.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。4.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。6.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。7.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。8.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。9.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。10.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。11.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。12.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。13.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。15.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。17.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。18.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。20.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。21.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。22.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。24.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。25.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。26.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。27.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。28.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。30.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。31.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。35.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。37.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。38.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】C【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。42.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。43.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。44.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。45.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。46.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。48.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。49.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。50.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。53.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。54.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。55.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。56.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。58.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。60.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。61.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。62.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。63.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。64.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。65.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。67.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。68.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。69.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。71.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。73.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。75.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。76.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。77.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。78.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。80.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。81.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。82.【答案】B【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。83.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。84.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。85.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。86.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。88.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。90.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。91.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。92.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。93.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。95.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。97.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。98