2026年姜撞奶师傅（初级）职业技能等级认定强化训练试题

2026年姜撞奶师傅（初级）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.从专业角度看，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.患病及时报告D.防止污染食品2.通常情况下，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。3.关于姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。4.关于姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.在姜撞奶师傅（初级）中，一般来说，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克6.在姜撞奶师傅（初级）中，一般来说，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。7.姜撞奶师傅（初级）方面，参照行业规范，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.在姜撞奶师傅（初级）中，按标准要求，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是控制微生物的关键B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.加工过程控温D.贮存过程控温10.姜撞奶师傅（初级）方面，通常情况下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放11.关于姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。12.就姜撞奶师傅（初级）而言，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.上菜从主人左侧上C.斟酒不宜过满以八分为宜D.席间服务须轻拿轻放13.从专业角度看，“凉菜专间”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。14.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。15.姜撞奶师傅（初级）方面，通常情况下，“留样制度”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，关于“上浆”，下列描述错误的是（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆只需加盐调味D.抓拌应上劲均匀17.在姜撞奶师傅（初级）中，根据相关规定，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌D.防止外熟内生18.就姜撞奶师傅（初级）而言，一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.姜撞奶师傅（初级）方面，按照技术要求，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.包芡能使汤汁紧裹原料D.芡汁浓度依菜品而定20.姜撞奶师傅（初级）方面，结合岗位实际，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。21.在姜撞奶师傅（初级）中，从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。22.在姜撞奶师傅（初级）中，在具体作业环节，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.适用于爆炒熘等技法23.姜撞奶师傅（初级）方面，参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。24.就姜撞奶师傅（初级）而言，按照技术要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.姜撞奶师傅（初级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒不具潜伏期B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.应及时就医并报告D.多由细菌或毒素污染引起26.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样保存24小时即可C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样27.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.食品添加剂可随意添加B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.不得使用非食品用物质28.在实际工作中，下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。29.姜撞奶师傅（初级）方面，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.关于姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.下列关于“留样”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。34.针对姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。35.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，下列关于“食品留样”的说法，不正确的是（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样保存24小时即可36.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，一般来说，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。37.姜撞奶师傅（初级）方面，通常情况下，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限38.就姜撞奶师傅（初级）而言，一般来说，下列关于“冷链”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。39.关于姜撞奶师傅（初级），下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应分类分架离地离墙存放C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放40.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。41.姜撞奶师傅（初级）方面，按照技术要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。42.关于姜撞奶师傅（初级），按标准要求，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。43.在实际工作中，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样量越少越好B.留样无需冷藏C.留样保存24小时即可D.留样量不少于125克44.就姜撞奶师傅（初级）而言，参照行业规范，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖D.温度为0～4℃45.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.姜撞奶师傅（初级）方面，通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.奉茶可单手递送D.所有茶都用沸水冲泡47.姜撞奶师傅（初级）方面，按标准要求，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.针对姜撞奶师傅（初级），按照技术要求，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。49.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，下列关于“冷冻”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。50.就姜撞奶师傅（初级）而言，通常情况下，“食品添加剂”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。51.针对姜撞奶师傅（初级），下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。52.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量不少于125克C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏53.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.生熟工具应分开使用B.使用同一砧板不会造成污染C.砧板抹布须分类管理D.操作前应洗手消毒54.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，“冷链”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。55.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮56.关于姜撞奶师傅（初级），按标准要求，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。57.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.保持清洁D.食物无需烧熟煮透58.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，依据操作规程，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。59.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。60.从专业角度看，“茶艺”的主要特点不包括（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.绿茶应用100℃沸水61.就姜撞奶师傅（初级）而言，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。62.就姜撞奶师傅（初级）而言，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。63.关于姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，“留样”是指（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.就姜撞奶师傅（初级）而言，根据相关规定，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.关于姜撞奶师傅（初级），依据操作规程，“咖啡萃取”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。66.姜撞奶师傅（初级）方面，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。67.就姜撞奶师傅（初级）而言，根据相关规定，“中心温度”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.关于姜撞奶师傅（初级），通常情况下，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.膳食纤维不是营养素D.营养素仅指蛋白质和脂肪69.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，根据相关规定，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.食物中毒具有传染性70.姜撞奶师傅（初级）方面，结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。71.关于姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.不合格拒收B.应索证索票C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.查验质量与安全72.姜撞奶师傅（初级）方面，依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.在姜撞奶师傅（初级）中，依据操作规程，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.奉茶应双手递送D.绿茶宜用80℃左右水74.就姜撞奶师傅（初级）而言，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。75.在姜撞奶师傅（初级）中，按照技术要求，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。76.关于姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。77.在姜撞奶师傅（初级）中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。78.姜撞奶师傅（初级）方面，按标准要求，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。79.针对姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。80.在姜撞奶师傅（初级）中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。81.针对姜撞奶师傅（初级），从专业角度看，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样时间半天即可D.须专人记录管理82.针对姜撞奶师傅（初级），在标准作业条件下，“生熟分开”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。83.关于姜撞奶师傅（初级），在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.在具体作业环节，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.关于姜撞奶师傅（初级），参照行业规范，“茶艺”的含义是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。86.在姜撞奶师傅（初级）中，从专业角度看，“茶艺”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。87.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。88.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，“营养素”的主要特点不包括（）。A.水也是重要营养素B.维生素属于非必需物质C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.还包括维生素和无机盐89.姜撞奶师傅（初级）方面，按标准要求，下列关于“上浆”的说法，不正确的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.滑油温度不宜过高90.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具91.关于姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.能减少营养素损失B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.成菜口感脆嫩清爽92.就姜撞奶师傅（初级）而言，在具体作业环节，在“食品留样”的执行过程中，应当（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.每餐每样应留样D.留样无需冷藏93.针对姜撞奶师傅（初级），一般来说，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。94.在姜撞奶师傅（初级）中，按标准要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.防止污染食品D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。95.针对姜撞奶师傅（初级），根据相关规定，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.须专人记录管理B.留样时间半天即可C.留样可常温放置D.留样只需保留主菜一种96.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。97.针对姜撞奶师傅（初级），在标准作业条件下，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.粉水比决定浓度98.姜撞奶师傅（初级）方面，按照技术要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。99.姜撞奶师傅（初级）方面，结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.使用应符合国家标准规定的品种和用量C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.添加剂用量无限制100.姜撞奶师傅（初级）方面，在实际工作中，对“留样”的准确理解是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，从专业角度看，在“茶艺”中，应当做到的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.所有茶都用沸水冲泡102.在姜撞奶师傅（初级）中，在实际工作中，下列属于“生熟分开”要求的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.应配备两套砧板和刀具C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用103.就姜撞奶师傅（初级）而言，结合岗位实际，下列属于“中餐宴会服务”要求的有（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上104.通常情况下，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理105.针对姜撞奶师傅（初级），在具体作业环节，下列属于“食品添加剂”要求的有（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得使用非食品用物质C.食品添加剂可随意添加106.姜撞奶师傅（初级）方面，通常情况下，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.全程温度应可追溯C.冷藏指常温保存107.姜撞奶师傅（初级）方面，关于“焯水”，下列说法正确的有（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯108.在姜撞奶师傅（初级）中，根据相关规定，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.最不易加热的部位109.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，下列对“食品留样”的理解正确的有（）。A.留样量不少于125克B.留样无需冷藏C.每餐每样应留样110.关于姜撞奶师傅（初级），结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的有（）。A.应冷藏保存48小时B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，依据“食品保质期”的规定，超过期限不得销售。112.姜撞奶师傅（初级）方面，在具体作业环节，“食品留样”要求：留样量越少越好。113.在实际工作中，按照“食品添加剂”的要求，使用应符合国家标准规定的品种和用量（）。114.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，依据操作规程，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟可以混放。115.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，在具体作业环节，“留样”的基本要求之一是：冷藏保存48小时。116.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，通常情况下，“食品保质期”要求：贮存条件改变会缩短期限。117.姜撞奶师傅（初级）方面，在标准作业条件下，对“食品安全五要点”而言，烧熟煮透。118.在姜撞奶师傅（初级）中，通常情况下，按照“食品添加剂”的要求，添加剂都是有害物质。119.一般来说，“食品添加剂”的作业要求是：添加剂可随意超量添加（）。120.在姜撞奶师傅（初级）相关工作中，一般来说，“冷链”的基本要求之一是：冷冻温度一般为负18℃以下。121.姜撞奶师傅（初级）方面，在具体作业环节，按照“餐饮具消毒”的要求，消毒后须沥干保洁存放。122.根据相关规定，依据“餐饮具消毒”的规定，分热力与化学消毒（）。123.通常情况下，“冷冻”要求：可抑制微生物繁殖（）。124.姜撞奶师傅（初级）方面，在实际工作中，对“焯水”而言，动物性原料宜沸水焯制。125.针对姜撞奶师傅（初级），在实际工作中，按照“交叉污染”的要求，砧板抹布须分类管理。126.姜撞奶师傅（初级）方面，一般来说，“中餐宴会服务”的作业要求是：席间服务须轻拿轻放。127.姜撞奶师傅（初级）方面，按照技术要求，对“食品贮存”而言，生熟可同柜贮存。128.按标准要求，按照“烧熟煮透”的要求，防止外熟内生（）。129.在姜撞奶师傅（初级）中，从专业角度看，“旺火速成”的基本要求之一是：旺火会破坏全部营养。130.姜撞奶师傅（初级）方面，参照行业规范，按照“焯水”的要求，焯后应迅速冷却护色。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，“烧熟煮透”的核心要点之一是____。132.参照行业规范，通俗地说，“温度控制”是指____。133.落实“茶艺”时，应首先做到____。134.按标准要求，“茶艺”的正确含义是____。135.一般来说，“食品保质期”应当做到____。136.在实际工作中，“食源性疾病”的作业过程中应重点做到____。137.“上浆”通常理解为____。138.在具体作业环节，“营养素”是指____。139.结合岗位实际，“留样制度”管理中应重视____。140.一般来说，“交叉污染”通常指____。141.从专业角度看，按照规程要求，“原料验收”是指____。142.按标准要求，“从业人员健康管理”是指____。143.通常情况下，“餐饮具消毒”这一概念指的是____。144.“中心温度”的基本要求之一是：____。145.通常情况下，通俗地说，“食源性疾病”是指____。146.按照技术要求，“交叉污染”应当做到____。147.结合岗位实际，“旺火速成”通常理解为____。148.通常情况下，“平衡膳食”的基本要求之一是：____。149.在具体作业环节，“食品留样”通常指____。150.在实际工作中，“营养配餐”在岗位作业中的含义是____。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。2.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。5.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。7.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。8.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。9.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。10.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。11.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。13.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。15.【答案】D【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。17.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。18.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。19.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。20.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。21.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。23.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。25.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。28.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。29.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。30.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。31.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。33.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。34.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。35.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。36.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。37.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。38.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。39.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。40.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。41.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。42.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。45.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。47.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。50.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。51.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。52.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。54.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。56.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。57.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。58.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。59.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。60.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。61.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。62.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。63.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。64.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。65.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。66.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。67.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。70.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。72.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。74.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。76.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.【答案】D【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。78.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。80.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。81.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。82.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。83.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。85.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。86.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。87.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。88.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。89.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的