2026年马卡龙烘焙师傅（高级技师）职业技能等级认定真题汇编

2026年马卡龙烘焙师傅（高级技师）职业技能等级认定真题汇编一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，在实际工作中，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量2.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，“茶艺”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在具体作业环节，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。4.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，结合岗位实际，“凉菜专间”是指（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。5.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，参照行业规范，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.能减少营养素损失C.成菜口感脆嫩清爽D.旺火速成适合长时间炖煮7.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。8.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），从专业角度看，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。9.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，参照行业规范，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.在安全温度下保存食物10.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存12.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，一般来说，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。13.“食物中毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。14.在实际工作中，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏温度一般0至4℃15.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），根据相关规定，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.温度为-18℃以下C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖16.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），参照行业规范，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.咖啡粉水比无需控制C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃17.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，参照行业规范，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.与食品卫生无关18.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，按标准要求，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.食物中毒不具潜伏期C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.与食品卫生无关19.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，在实际工作中，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制21.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，按标准要求，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。22.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在实际工作中，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，一般来说，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.生熟之间相互污染B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.可致食源性疾病D.应生熟分开24.从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。28.结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。29.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。30.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），按标准要求，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.结合岗位实际，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.患病及时报告32.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，对“生熟分开”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.加工过程控温C.是控制微生物的关键D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。34.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，结合岗位实际，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样可常温放置B.留样只需保留主菜一种C.须专人记录管理D.留样时间半天即可35.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），一般来说，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.每品种留样不少于125克B.留样可常温放置C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上36.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在具体作业环节，对“食品留样”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。38.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.使用须符合国家标准限量39.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，根据相关规定，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。41.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，按照技术要求，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。42.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键43.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，一般来说，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.应遵循先进先出原则D.食品可随意堆放45.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，参照行业规范，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.还包括维生素和无机盐C.维生素属于非必需物质D.水也是重要营养素46.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，从专业角度看，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。47.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，按标准要求，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.查验质量与安全B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.不合格拒收D.应索证索票49.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），从专业角度看，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。50.按照技术要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。51.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，按照技术要求，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放53.结合岗位实际，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.应索证索票D.查验质量与安全54.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，按标准要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。55.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在实际工作中，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖56.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），从专业角度看，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.可用探针温度计测量D.中心温度肉眼可判断57.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃58.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，通常情况下，在“留样”的执行过程中，应当（）。A.为备查留存B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.每餐每样D.冷藏保存48小时59.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。60.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，“烧熟煮透”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.在具体作业环节，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。62.在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.使用须符合国家标准限量63.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在实际工作中，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度肉眼可判断C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上64.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），从专业角度看，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物65.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，依据操作规程，对“冷链”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。66.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.上浆后应立即沸水焯煮B.上浆只需加盐调味C.滑油温度不宜过高D.浆液越厚口感越嫩67.依据操作规程，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。68.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上69.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。70.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，“食品安全五要点”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。71.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在实际工作中，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.砧板抹布须分类管理B.使用同一砧板不会造成污染C.操作前应洗手消毒D.生熟工具应分开使用72.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.天然添加剂无使用限制C.添加剂可随意超量添加D.添加剂都是有害物质73.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“营养素”基本要求的是（）。A.维生素属于非必需物质B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素D.膳食纤维不是营养素74.通常情况下，“留样”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。75.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据76.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），根据相关规定，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。77.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），根据相关规定，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.须在标签中标注C.天然添加剂无使用限制D.使用须符合国家标准限量78.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，根据相关规定，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。79.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），按照技术要求，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.抓拌应上劲均匀B.滑油温度不宜过高C.浆液配比依原料质地调整D.上浆只需加盐调味80.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。81.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.食品内部温度B.是烧熟煮透的判据C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.最不易加热的部位82.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁D.烧熟煮透83.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.须在标签中标注B.使用须符合国家标准限量C.不得掩盖食品腐败变质D.天然添加剂无使用限制84.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，通常情况下，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒不具潜伏期C.与食品卫生无关D.食物中毒可自行痊愈无需就医85.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，一般来说，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。86.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.应做到能量与营养素平衡B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.按季节调整食材D.只需考虑口味即可87.按标准要求，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。88.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在具体作业环节，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后可随意堆放89.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），参照行业规范，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。90.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，结合岗位实际，对“烧熟煮透”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。91.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。92.下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷链允许中途常温D.冷冻温度应保持在0℃93.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在实际工作中，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存94.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，按照技术要求，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮95.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，参照行业规范，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关96.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，参照行业规范，“冷链”在实践中应遵循的做法是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.冷链允许中途常温D.冷藏指常温保存97.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮98.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.保持清洁B.生熟分开C.食物无需烧熟煮透D.烧熟煮透99.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），通常情况下，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。100.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，依据操作规程，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.不合格拒收B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.应索证索票D.查验质量与安全二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，在实际工作中，下列属于“焯水”要求的有（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水时间越长效果越好102.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样只需保留主菜一种103.一般来说，“平衡膳食”的主要内容包括（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.平衡膳食即只吃素食104.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），结合岗位实际，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污105.结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的有（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物106.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在实际工作中，“焯水”的主要内容包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色107.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），参照行业规范，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的有（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.应及时就医并保留食物样本C.食物中毒具有传染性108.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），按标准要求，以下各项中，符合“冷藏”要求的有（）。A.温度为0～4℃B.不能杀灭微生物C.延缓微生物繁殖109.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，依据操作规程，关于“食品贮存”，下列说法正确的有（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染110.依据操作规程，下列关于“留样”的表述中，正确的有（）。A.每餐每样B.为备查留存C.冷藏保存48小时三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，一般来说，依据“旺火速成”的规定，旺火会破坏全部营养。112.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，按标准要求，关于“营养素”，下列说法正确的是：还包括维生素和无机盐。113.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），在标准作业条件下，对“食物中毒”而言，食物中毒不具潜伏期。114.针对马卡龙烘焙师傅（高级技师），通常情况下，对“咖啡萃取”而言，研磨越粗萃取越快。115.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，参照行业规范，对“食品保质期”而言，超过则不可食用。116.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，按照“餐饮具消毒”的要求，消毒后须沥干保洁存放。117.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，通常情况下，对“从业人员健康管理”而言，患病及时报告。118.按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是：中心温度达到50℃即已熟透（）。119.在实际工作中，对“上浆”而言，浆液配比依原料质地调整（）。120.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，按照技术要求，针对“营养配餐”，按季节调整食材。121.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在具体作业环节，按照“餐饮具消毒”的要求，化学消毒须冲洗残留。122.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，在标准作业条件下，针对“平衡膳食”，三餐比例无需讲究。123.马卡龙烘焙师傅（高级技师）方面，按照技术要求，关于“勾芡”，下列说法正确的是：芡汁越稠菜品越佳。124.通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是：应及时就医并报告（）。125.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，“平衡膳食”的作业要求是：荤素搭配比例合理。126.关于马卡龙烘焙师傅（高级技师），依据操作规程，“交叉污染”的作业要求是：使用同一砧板不会造成污染。127.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）中，一般来说，依据“上浆”的规定，浆液越厚口感越嫩。128.在马卡龙烘焙师傅（高级技师）相关工作中，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：食品添加剂可随意添加。129.就马卡龙烘焙师傅（高级技师）而言，按标准要求，“焯水”要求：动物性原料宜沸水焯制。130.从专业角度看，“营养配餐”的基本要求之一是：营养配餐即菜量越多越好（）。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.从专业角度看，“营养配餐”通常指____。132.在标准作业条件下，在相关标准中，“温度控制”指的是____。133.在标准作业条件下，“清洗消毒”是指____。134.在具体作业环节，“冷链”通常理解为____。135.通常情况下，“冷藏”在岗位作业中的含义是____。136.在具体作业环节，“营养配餐”是指____。137.在标准作业条件下，“食品保质期”这一概念指的是____。138.在具体作业环节，“平衡膳食”的基本要求之一是：____。139.在实际工作中，“留样制度”的作业过程中应重点做到____。140.在标准作业条件下，“从业人员健康管理”的基本要求之一是：____。141.从专业角度看，所谓“原料验收”，是指____。142.结合岗位实际，“旺火速成”的核心要点之一是____。143.在实际工作中，“清洗消毒”是指____。144.依据操作规程，“平衡膳食”的作业过程中应重点做到____。145.参照行业规范，“旺火速成”通常理解为____。146.在具体作业环节，“凉菜专间”要求作业人员做到____。147.通常情况下，“冷链”的含义是____。148.在实际工作中，“冷冻”通常指____。149.通常情况下，“原料验收”从管理角度理解是指____。150.在具体作业环节，落实“营养配餐”时，应首先做到____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。2.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。3.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。4.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。6.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。7.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。8.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。9.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。10.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。11.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。12.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。14.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。15.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。18.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。19.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。21.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。22.【答案】D【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。23.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。24.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。25.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。29.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。30.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。32.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。34.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。35.【答案】B【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。36.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。37.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。39.【答案】D【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。41.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。43.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。45.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。46.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。48.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。49.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。50.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。52.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。54.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。56.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。57.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。58.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。59.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。60.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。62.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。63.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。64.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。65.【答案】A【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。66.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。67.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。68.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。70.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。72.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。74.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。75.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。76.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。77.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。78.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。79.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。80.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。81.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。82.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。83.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。84.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。85.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。86.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。87.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。89.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.【答案】D【解析】是将食品加