2026年提拉米苏制作师（技师）职业技能等级认定试题

2026年提拉米苏制作师（技师）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元2.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在具体作业环节，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。3.关于提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。4.提拉米苏制作师（技师）方面，从专业角度看，对“冷藏”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，参照行业规范，对“原料验收”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.就提拉米苏制作师（技师）而言，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。7.提拉米苏制作师（技师）方面，根据相关规定，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.就提拉米苏制作师（技师）而言，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.浆液越厚口感越嫩9.针对提拉米苏制作师（技师），通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.按照技术要求，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。11.就提拉米苏制作师（技师）而言，参照行业规范，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。12.在提拉米苏制作师（技师）中，从专业角度看，关于“凉菜专间”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.在具体作业环节，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。14.就提拉米苏制作师（技师）而言，在实际工作中，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.杀灭致病菌15.从专业角度看，“生熟分开”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.针对提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品内部温度B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位17.针对提拉米苏制作师（技师），根据相关规定，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.添加剂用量无限制D.使用应符合国家标准规定的品种和用量18.在提拉米苏制作师（技师）中，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。19.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在具体作业环节，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放20.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。21.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，参照行业规范，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。22.在提拉米苏制作师（技师）中，按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.贮存过程控温C.加工过程控温D.是控制微生物的关键23.在提拉米苏制作师（技师）中，在具体作业环节，下列关于“营养素”的说法，不正确的是（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.维生素属于非必需物质C.还包括维生素和无机盐D.水也是重要营养素24.参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。25.在提拉米苏制作师（技师）中，通常情况下，关于“上浆”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。26.关于提拉米苏制作师（技师），按照技术要求，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。27.通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.中心温度肉眼可判断C.测量无需专用工具D.熟制食品中心温度应达70℃以上28.按标准要求，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。29.在提拉米苏制作师（技师）中，一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.在提拉米苏制作师（技师）中，结合岗位实际，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。31.针对提拉米苏制作师（技师），下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。33.按标准要求，“餐饮具消毒”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。34.提拉米苏制作师（技师）方面，从专业角度看，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样量不少于125克B.每餐每样应留样C.留样无需冷藏D.应冷藏保存48小时35.提拉米苏制作师（技师）方面，按标准要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度肉眼可判断B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具36.针对提拉米苏制作师（技师），“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.使用须符合国家标准限量D.添加剂可随意超量添加37.针对提拉米苏制作师（技师），一般来说，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂都是有害物质C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质38.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.中毒后可自行服用抗生素D.多表现为恶心呕吐腹泻39.就提拉米苏制作师（技师）而言，结合岗位实际，“上浆”在实践中应遵循的做法是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆后应立即沸水焯煮C.滑油温度不宜过高D.上浆只需加盐调味40.关于提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位41.在提拉米苏制作师（技师）中，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒必须斟满42.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.须符合国家标准43.提拉米苏制作师（技师）方面，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.可使用非食用物质D.添加剂用量无限制44.就提拉米苏制作师（技师）而言，根据相关规定，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.粉水比决定浓度C.萃取水温越低越好D.咖啡粉水比无需控制45.提拉米苏制作师（技师）方面，从专业角度看，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。46.提拉米苏制作师（技师）方面，参照行业规范，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.可随口报菜名打扰客人C.上菜应从主宾位右侧上D.上菜从主人左侧上47.就提拉米苏制作师（技师）而言，依据操作规程，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。48.就提拉米苏制作师（技师）而言，依据操作规程，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样保存24小时即可B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.留样无需冷藏49.针对提拉米苏制作师（技师），在具体作业环节，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.就提拉米苏制作师（技师）而言，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。51.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，从专业角度看，“勾芡”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.加工过程控温53.在提拉米苏制作师（技师）中，结合岗位实际，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上54.关于提拉米苏制作师（技师），依据操作规程，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.添加剂用量无限制B.食品添加剂可随意添加C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.可使用非食用物质55.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在实际工作中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。56.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。58.在提拉米苏制作师（技师）中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.中毒后可自行服用抗生素D.应及时就医并保留食物样本59.关于提拉米苏制作师（技师），一般来说，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。60.就提拉米苏制作师（技师）而言，按照技术要求，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.杀灭病原微生物B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒61.就提拉米苏制作师（技师）而言，通常情况下，“生熟分开”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。62.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。63.就提拉米苏制作师（技师）而言，参照行业规范，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。64.关于提拉米苏制作师（技师），一般来说，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.关于提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，“食品安全五要点”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。66.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，参照行业规范，对“留样制度”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。67.就提拉米苏制作师（技师）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.测量无需专用工具B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.熟制食品中心温度应达70℃以上68.就提拉米苏制作师（技师）而言，结合岗位实际，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.关于提拉米苏制作师（技师），在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。70.在提拉米苏制作师（技师）中，在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻71.提拉米苏制作师（技师）方面，按标准要求，关于“旺火速成”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。72.提拉米苏制作师（技师）方面，按照技术要求，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.只需考虑口味即可D.配餐无须计算营养素73.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。74.提拉米苏制作师（技师）方面，从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。75.关于提拉米苏制作师（技师），结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。76.在提拉米苏制作师（技师）中，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。77.在提拉米苏制作师（技师）中，在标准作业条件下，对“茶艺”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。78.就提拉米苏制作师（技师）而言，在实际工作中，在“平衡膳食”的执行过程中，应当（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理79.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，依据操作规程，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.防止污染食品80.提拉米苏制作师（技师）方面，根据相关规定，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。81.关于提拉米苏制作师（技师），在具体作业环节，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。82.就提拉米苏制作师（技师）而言，在标准作业条件下，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.杀灭病原微生物83.针对提拉米苏制作师（技师），在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。84.在提拉米苏制作师（技师）中，按照技术要求，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.杀灭病原微生物C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒85.在提拉米苏制作师（技师）中，依据操作规程，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。86.针对提拉米苏制作师（技师），结合岗位实际，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.加工过程控温C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键87.提拉米苏制作师（技师）方面，参照行业规范，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度88.关于提拉米苏制作师（技师），在具体作业环节，“食源性疾病”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。89.关于提拉米苏制作师（技师），按照技术要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。90.关于提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。91.在提拉米苏制作师（技师）中，依据操作规程，“冷藏”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。92.在提拉米苏制作师（技师）中，在实际工作中，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。93.在提拉米苏制作师（技师）中，从专业角度看，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。94.在提拉米苏制作师（技师）中，在实际工作中，“勾芡”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。95.针对提拉米苏制作师（技师），一般来说，“食品添加剂”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。96.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。97.针对提拉米苏制作师（技师），通常情况下，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放98.针对提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，“交叉污染”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。99.就提拉米苏制作师（技师）而言，依据操作规程，“冷冻”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。100.提拉米苏制作师（技师）方面，在具体作业环节，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在提拉米苏制作师（技师）中，按照技术要求，下列对“平衡膳食”的理解正确的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理102.在提拉米苏制作师（技师）中，结合岗位实际，关于“营养素”，下列说法正确的有（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.营养素仅指蛋白质和脂肪103.就提拉米苏制作师（技师）而言，按照技术要求，在“中餐宴会服务”中，应当做到的有（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上104.针对提拉米苏制作师（技师），在标准作业条件下，下列对“食品添加剂”的理解正确的有（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.食品添加剂可随意添加C.使用应符合国家标准规定的品种和用量105.提拉米苏制作师（技师）方面，按标准要求，“留样”的主要内容包括（）。A.为备查留存B.每餐每样C.冷藏保存48小时106.针对提拉米苏制作师（技师），在标准作业条件下，“茶艺”的主要内容包括（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.奉茶应双手递送C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡107.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在具体作业环节，以下各项中，符合“中心温度”要求的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位108.在提拉米苏制作师（技师）中，依据操作规程，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.平衡膳食即只吃素食D.荤素搭配比例合理109.一般来说，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的有（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.三餐能量分配要均衡110.就提拉米苏制作师（技师）而言，在具体作业环节，下列关于“冷链”的表述中，正确的有（）。A.冷藏指常温保存B.冷藏温度一般0至4℃C.全程温度应可追溯三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)111.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，依据操作规程，按照“中餐宴会服务”的要求，席间服务须轻拿轻放。112.依据操作规程，“食品添加剂”的基本要求之一是：不得掩盖食品腐败变质（）。113.在提拉米苏制作师（技师）中，根据相关规定，“食品贮存”的作业要求是：应控制温湿度并防止交叉污染。114.提拉米苏制作师（技师）方面，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是食安监管重要参数。115.在标准作业条件下，对“勾芡”而言，芡汁浓度依菜品而定（）。116.针对提拉米苏制作师（技师），通常情况下，对“清洗消毒”而言，杀灭病原微生物。117.在提拉米苏制作师（技师）中，一般来说，关于“中心温度”，下列说法正确的是：可用探针温度计测量。118.针对提拉米苏制作师（技师），按标准要求，按照“食品安全五要点”的要求，剩余食物可常温长时间存放。119.从专业角度看，按照“食物中毒”的要求，常表现为恶心呕吐腹痛腹泻（）。120.就提拉米苏制作师（技师）而言，按标准要求，针对“中心温度”，是烧熟煮透的判据。121.针对提拉米苏制作师（技师），在标准作业条件下，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：生熟分开只针对肉类。122.提拉米苏制作师（技师）方面，通常情况下，“食品保质期”要求：应标注于最小销售单元。123.提拉米苏制作师（技师）方面，通常情况下，“留样”要求：为备查留存。124.在提拉米苏制作师（技师）中，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂可随意超量添加。125.针对提拉米苏制作师（技师），从专业角度看，对“食品贮存”而言，应控制温湿度并防止交叉污染。126.针对提拉米苏制作师（技师），参照行业规范，针对“交叉污染”，砧板抹布须分类管理。127.在提拉米苏制作师（技师）中，从专业角度看，“冷冻”的基本要求之一是：温度为-18℃以下。128.在提拉米苏制作师（技师）相关工作中，在实际工作中，对“凉菜专间”而言，应专间专用。129.关于提拉米苏制作师（技师），结合岗位实际，“营养素”的基本要求之一是：维生素属于非必需物质。130.提拉米苏制作师（技师）方面，按照技术要求，关于“食品贮存”，下列说法正确的是：生熟可同柜贮存。四、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)131.在实际工作中，按照规程要求，“烧熟煮透”是指____。132.结合岗位实际，“温度控制”是指____。133.在实际工作中，“食品留样”从管理角度理解是指____。134.在标准作业条件下，“咖啡萃取”的核心要点之一是____。135.在实际工作中，“冷链”的核心要点之一是____。136.根据相关规定，通俗地说，“留样制度”是指____。137.在实际工作中，“食源性疾病”应当做到____。138.结合岗位实际，通俗地说，“食品安全五要点”是指____。139.按标准要求，“咖啡萃取”要求作业人员做到____。140.在实际工作中，“温度控制”的含义是____。141.从专业角度看，“营养素”的基本要求之一是：____。142.根据相关规定，按照规程要求，“食品贮存”是指____。143.通常情况下，“温度控制”的作业过程中应重点做到____。144.按照技术要求，“上浆”的主要内容包括____。145.依据操作规程，“茶艺”的主要内容包括____。146.在实际工作中，“餐饮具消毒”是指____。147.通常情况下，通俗地说，“冷链”是指____。148.“食品安全五要点”通常指____。149.一般来说，“食品贮存”的作业过程中应重点做到____。150.通常情况下，“温度控制”从管理角度理解是指____。答案与解析1.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。2.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。3.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。4.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。6.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。7.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。9.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。10.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。11.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。12.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。13.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。14.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。15.【答案】D【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。18.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。20.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。21.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。22.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。23.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。24.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。25.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。26.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。27.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。28.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。29.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。31.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。32.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。33.【答案】D【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。34.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。36.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。39.【答案】C【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。42.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。43.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。44.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。45.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。46.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。47.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。48.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。49.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。50.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。51.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。52.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。53.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。56.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。57.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。58.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。59.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。61.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。62.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。63.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。65.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。66.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。67.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。68.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。69.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。71.【答案】B【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。73.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。74.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。75.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。76.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。77.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。80.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。81.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。82.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。83.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。84.【答案】B【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。85.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。87.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。88.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因