2026年燕窝炖品师（中级）职业技能等级认定试题

2026年燕窝炖品师（中级）职业技能等级认定试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.燕窝炖品师（中级）方面，在实际工作中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.关于燕窝炖品师（中级），在实际工作中，下列选项中，属于“食物中毒”基本要求的是（）。A.与食品卫生无关B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.食物中毒不具潜伏期D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻3.从专业角度看，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。5.针对燕窝炖品师（中级），结合岗位实际，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.改善品质或防腐保鲜D.不得超范围超限量6.燕窝炖品师（中级）方面，根据相关规定，“温度控制”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。7.针对燕窝炖品师（中级），从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.在燕窝炖品师（中级）中，参照行业规范，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。9.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，参照行业规范，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.最不易加热的部位B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度10.在燕窝炖品师（中级）中，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.保持清洁D.烧熟煮透11.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，在具体作业环节，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷藏温度一般0至4℃B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷冻温度一般为负18℃以下12.针对燕窝炖品师（中级），从专业角度看，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水后无须过凉B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.焯水时间越长效果越好13.在燕窝炖品师（中级）中，一般来说，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.就燕窝炖品师（中级）而言，在具体作业环节，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。15.关于燕窝炖品师（中级），从专业角度看，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存16.通常情况下，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。17.燕窝炖品师（中级）方面，根据相关规定，“食品留样”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，在实际工作中，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.在实际工作中，对“冷冻”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。21.依据操作规程，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.配餐无须计算营养素C.按季节调整食材D.应做到能量与营养素平衡22.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.冷藏温度一般0至4℃D.全程温度应可追溯23.在燕窝炖品师（中级）中，参照行业规范，“焯水”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。24.针对燕窝炖品师（中级），参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.参照行业规范，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养26.燕窝炖品师（中级）方面，在标准作业条件下，对“留样”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。27.燕窝炖品师（中级）方面，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。28.燕窝炖品师（中级）方面，从专业角度看，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.食品可随意堆放C.应分类分架离地离墙存放D.无需先进先出29.“凉菜专间”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。30.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，从专业角度看，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。31.就燕窝炖品师（中级）而言，结合岗位实际，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。32.在燕窝炖品师（中级）中，结合岗位实际，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。33.针对燕窝炖品师（中级），在实际工作中，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.平衡膳食即只吃素食C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理34.在燕窝炖品师（中级）中，根据相关规定，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.食物中毒具有传染性C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻35.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。36.按标准要求，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.旺火会破坏全部营养B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.适用于爆炒熘等技法37.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，从专业角度看，对“焯水”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。38.针对燕窝炖品师（中级），通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得使用非食品用物质B.可使用非食用物质C.食品添加剂可随意添加D.添加剂用量无限制39.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，从专业角度看，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。40.关于燕窝炖品师（中级），根据相关规定，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.改善品质或防腐保鲜41.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.防止污染食品B.持健康证上岗C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.患病及时报告42.燕窝炖品师（中级）方面，参照行业规范，“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.同一冰箱可混放B.应配备两套砧板和刀具C.刀具可用开水一冲即分开D.生熟分开只针对肉类43.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.可使用非食用物质B.不得使用非食品用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加44.针对燕窝炖品师（中级），通常情况下，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。45.关于燕窝炖品师（中级），下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.生熟分开B.保持清洁与食品安全无关C.食物无需烧熟煮透D.生熟可以混放46.在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.在燕窝炖品师（中级）中，依据操作规程，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.盛放容器须专用B.应配备两套砧板和刀具C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类48.就燕窝炖品师（中级）而言，依据操作规程，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.燕窝炖品师（中级）方面，在标准作业条件下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。50.就燕窝炖品师（中级）而言，在具体作业环节，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.添加剂用量无限制C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.不得以掩盖食品腐败为目的使用51.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，一般来说，下列关于“生熟分开”的说法，不正确的是（）。A.应配备两套砧板和刀具B.冰箱内分层分区存放C.生熟分开只针对肉类D.盛放容器须专用52.针对燕窝炖品师（中级），参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。53.关于燕窝炖品师（中级），按标准要求，对“营养素”的准确理解是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。54.针对燕窝炖品师（中级），在标准作业条件下，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。55.就燕窝炖品师（中级）而言，依据操作规程，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.化学消毒须冲洗残留B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.抹布可擦干消毒餐具56.针对燕窝炖品师（中级），下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.针对燕窝炖品师（中级），根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.超过期限不得销售B.应标注于最小销售单元C.贮存条件改变会缩短期限D.保质期即生产日期58.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，根据相关规定，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.参照行业规范，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.与食品卫生无关B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.多由细菌或毒素污染引起D.应及时就医并报告60.关于燕窝炖品师（中级），结合岗位实际，关于“冷链”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。61.关于燕窝炖品师（中级），在标准作业条件下，对“从业人员健康管理”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.在燕窝炖品师（中级）中，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.关于燕窝炖品师（中级），结合岗位实际，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。64.在标准作业条件下，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。65.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。66.就燕窝炖品师（中级）而言，按标准要求，下列选项中，属于“焯水”基本要求的是（）。A.焯水时间越长效果越好B.动物性原料宜沸水焯制C.焯水后无须过凉D.所有原料都应冷水下锅67.关于燕窝炖品师（中级），按标准要求，关于“食品保质期”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，通常情况下，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.适用于爆炒熘等技法C.成菜口感脆嫩清爽D.能减少营养素损失69.在燕窝炖品师（中级）中，根据相关规定，下列关于“原料验收”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.一般来说，对“上浆”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.改善品质或防腐保鲜C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.须符合国家标准72.燕窝炖品师（中级）方面，一般来说，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.关于燕窝炖品师（中级），在实际工作中，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。74.针对燕窝炖品师（中级），通常情况下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.添加剂可随意超量添加C.天然添加剂无使用限制D.须在标签中标注75.关于燕窝炖品师（中级），参照行业规范，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。76.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。77.就燕窝炖品师（中级）而言，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.在安全温度下保存食物B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.保持清洁与食品安全无关78.在燕窝炖品师（中级）中，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应遵循先进先出原则B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.生熟可同柜贮存79.在燕窝炖品师（中级）中，在标准作业条件下，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。80.关于燕窝炖品师（中级），按标准要求，下列关于“营养素”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。81.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温82.在燕窝炖品师（中级）中，根据相关规定，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.可使用非食用物质C.添加剂用量无限制D.食品添加剂可随意添加83.在燕窝炖品师（中级）中，依据操作规程，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻84.就燕窝炖品师（中级）而言，依据操作规程，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。85.就燕窝炖品师（中级）而言，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.无须保留可疑食物B.须报告监管部门C.多表现为恶心呕吐腹泻D.应及时就医并保留食物样本86.燕窝炖品师（中级）方面，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.就燕窝炖品师（中级）而言，按照技术要求，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时88.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。89.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，通常情况下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。90.就燕窝炖品师（中级）而言，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.测量无需专用工具91.“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.上菜应从主宾位右侧上C.斟酒必须斟满D.可随口报菜名打扰客人92.就燕窝炖品师（中级）而言，在实际工作中，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。93.关于燕窝炖品师（中级），下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。94.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。95.关于燕窝炖品师（中级），结合岗位实际，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。96.在燕窝炖品师（中级）中，通常情况下，“食品保质期”的主要特点不包括（）。A.保质期即生产日期B.超过期限不得销售C.应标注于最小销售单元D.贮存条件改变会缩短期限97.就燕窝炖品师（中级）而言，从专业角度看，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。98.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，从专业角度看，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量越少越好B.留样保存24小时即可C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克99.燕窝炖品师（中级）方面，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。100.燕窝炖品师（中级）方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.水温依茶类而定C.绿茶宜用80℃左右水D.奉茶应双手递送101.燕窝炖品师（中级）方面，通常情况下，“冷冻”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。102.关于燕窝炖品师（中级），一般来说，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.营养配餐即菜量越多越好103.燕窝炖品师（中级）方面，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.为备查留存B.每餐每样C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.冷藏保存48小时104.针对燕窝炖品师（中级），根据相关规定，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.水也是重要营养素C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.膳食纤维不是营养素105.关于燕窝炖品师（中级），在具体作业环节，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液越厚口感越嫩C.上浆只需加盐调味D.上浆后应立即沸水焯煮106.在燕窝炖品师（中级）中，按标准要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。107.参照行业规范，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。108.针对燕窝炖品师（中级），从专业角度看，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送109.就燕窝炖品师（中级）而言，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。110.针对燕窝炖品师（中级），“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。111.参照行业规范，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。112.关于燕窝炖品师（中级），结合岗位实际，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质113.就燕窝炖品师（中级）而言，结合岗位实际，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。114.关于燕窝炖品师（中级），结合岗位实际，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。115.关于燕窝炖品师（中级），在标准作业条件下，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.消毒后可随意堆放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留116.在燕窝炖品师（中级）中，从专业角度看，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。117.在燕窝炖品师（中级）中，从专业角度看，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.分热力与化学消毒C.杀灭病原微生物D.清洗后消毒118.关于燕窝炖品师（中级），按照技术要求，“生熟分开”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。119.燕窝炖品师（中级）方面，参照行业规范，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.贮存过程控温B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是控制微生物的关键D.加工过程控温120.在燕窝炖品师（中级）中，从专业角度看，下列对“旺火速成”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.关于燕窝炖品师（中级），按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是：是烧熟煮透的判据。122.就燕窝炖品师（中级）而言，根据相关规定，依据“平衡膳食”的规定，某种食物吃得越多越好。123.在标准作业条件下，针对“焯水”，所有原料都应冷水下锅（）。124.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，根据相关规定，对“食品安全五要点”而言，生熟可共用砧板。125.就燕窝炖品师（中级）而言，在具体作业环节，“生熟分开”的基本要求之一是：同一冰箱可混放。126.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，对“食品添加剂”而言，使用须符合国家标准限量。127.燕窝炖品师（中级）方面，一般来说，对“中心温度”而言，熟制食品中心温度应达70℃以上。128.就燕窝炖品师（中级）而言，针对“食品安全五要点”，生熟可以混放。129.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，通常情况下，对“中心温度”而言，中心温度肉眼可判断。130.关于燕窝炖品师（中级），参照行业规范，对“营养配餐”而言，只需考虑口味即可。131.参照行业规范，针对“原料验收”，不合格拒收（）。132.燕窝炖品师（中级）方面，参照行业规范，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：操作前应洗手消毒。133.关于燕窝炖品师（中级），按标准要求，“食物中毒”的作业要求是：中毒后可自行服用抗生素。134.依据操作规程，“食品保质期”要求：超过则不可食用（）。135.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，在实际工作中，按照“食品添加剂”的要求，不得使用非食品用物质。136.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，在具体作业环节，“平衡膳食”要求：三餐比例无需讲究。137.关于燕窝炖品师（中级），通常情况下，依据“留样制度”的规定，留样时间半天即可。138.在燕窝炖品师（中级）中，对“勾芡”而言，勾芡应在下锅前完成。139.在实际工作中，依据“食品贮存”的规定，应控制温湿度并防止交叉污染（）。140.燕窝炖品师（中级）方面，依据操作规程，关于“中心温度”，下列说法正确的是：最不易加热的部位。141.关于燕窝炖品师（中级），依据操作规程，“冷链”的基本要求之一是：冷藏温度一般0至4℃。142.在燕窝炖品师（中级）中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是：上菜应从主宾位右侧上。143.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，结合岗位实际，针对“冷链”，冷藏指常温保存。144.就燕窝炖品师（中级）而言，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：应做到能量与营养素平衡。145.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，从专业角度看，依据“冷链”的规定，冷冻温度一般为负18℃以下。146.一般来说，“中餐宴会服务”要求：斟酒必须斟满（）。147.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，按标准要求，“食品添加剂”要求：食品添加剂可随意添加。148.关于燕窝炖品师（中级），按照技术要求，“餐饮具消毒”的作业要求是：消毒后须沥干保洁存放。149.燕窝炖品师（中级）方面，参照行业规范，针对“中心温度”，可用探针温度计测量。150.就燕窝炖品师（中级）而言，从专业角度看，针对“食物中毒”，多表现为恶心呕吐腹泻。151.在燕窝炖品师（中级）中，通常情况下，“清洗消毒”的基本要求之一是：去除油污。152.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，结合岗位实际，关于“营养配餐”，下列说法正确的是：兼顾色香味形与进餐者习惯。153.在燕窝炖品师（中级）中，从专业角度看，依据“食物中毒”的规定，食物中毒可自行痊愈无需就医。154.在燕窝炖品师（中级）相关工作中，按照技术要求，针对“中心温度”，中心温度肉眼可判断。155.针对燕窝炖品师（中级），按标准要求，“茶艺”要求：绿茶应用100℃沸水。156.就燕窝炖品师（中级）而言，在具体作业环节，按照“上浆”的要求，滑油温度不宜过高。157.关于燕窝炖品师（中级），依据操作规程，关于“上浆”，下列说法正确的是：浆液配比依原料质地调整。158.针对燕窝炖品师（中级），结合岗位实际，针对“勾芡”，勾芡应在下锅前完成。159.关于燕窝炖品师（中级），参照行业规范，按照“交叉污染”的要求，可致食源性疾病。160.在具体作业环节，对“食品留样”而言，留样量不少于125克（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.参照行业规范，“中餐宴会服务”通常理解为____。162.从专业角度看，“食品贮存”的基本要求之一是：____。163.通常情况下，按照规程要求，“餐饮具消毒”是指____。164.从专业角度看，落实“凉菜专间”时，应首先做到____。165.结合岗位实际，“食品安全五要点”从管理角度理解是指____。166.“食品贮存”的基本要求之一是：____。167.在标准作业条件下，“原料验收”从管理角度理解是指____。168.在具体作业环节，所谓“茶艺”，是指____。169.按标准要求，“食品添加剂”的基本要求之一是：____。170.参照行业规范，通俗地说，“中心温度”是指____。171.从专业角度看，“焯水”通常指____。172.在标准作业条件下，“原料验收”的核心要点之一是____。173.在实际工作中，“中餐宴会服务”的核心要点之一是____。174.结合岗位实际，“上浆”应当做到____。175.通常情况下，所谓“旺火速成”，是指____。176.按照技术要求，“冷藏”的主要内容包括____。177.根据相关规定，“原料验收”在岗位作业中的含义是____。178.参照行业规范，“留样制度”这一概念指的是____。179.根据相关规定，在相关标准中，“平衡膳食”指的是____。180.结合岗位实际，“清洗消毒”这一概念指的是____。答案与解析1.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。3.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。4.【答案】A【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。5.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。6.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。7.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。8.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。9.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。11.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。12.【答案】C【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。13.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。16.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。17.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。18.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。20.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。21.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。22.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。23.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。24.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。26.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。27.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。29.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。30.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。31.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。32.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。34.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。35.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。36.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。37.【答案】B【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。39.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。40.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。42.【答案】B【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。43.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。44.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。46.【答案】B【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。47.【答案】D【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。48.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。49.【答案】C【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。52.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。53.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。54.【答案】C【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。55.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。56.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。57.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。58.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。60.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。61.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。62.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。63.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。64.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。65.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】B【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。67.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。69.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。70.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。72.【答案】D【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。73.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。74.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。75.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。76.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。77.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。78.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。79.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。80.【答案】D【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。82.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。83.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。84.【答案】B【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。86.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。87.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。88.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。89.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。90.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。91.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。92.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。93.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。94.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。95.【答案】B【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。96.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。97.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。98.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。99.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。100.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。101.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。102.【答案】B【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。103.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。104.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。105.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。106.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。107.【答案】D【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。108.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。109.【答案】B【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。110.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。111.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进