2026年燕窝挑毛工（高级技师）职业技能等级认定强化训练试题

2026年燕窝挑毛工（高级技师）职业技能等级认定强化训练试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在燕窝挑毛工（高级技师）中，按照技术要求，下列选项中，属于“留样制度”基本要求的是（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可2.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，依据操作规程，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶应双手递送3.针对燕窝挑毛工（高级技师），通常情况下，“冷藏”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。4.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.针对燕窝挑毛工（高级技师），从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。6.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在实际工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.食品可随意堆放B.应分类分架离地离墙存放C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存7.针对燕窝挑毛工（高级技师），通常情况下，“烧熟煮透”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在实际工作中，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.水温一般90至96℃B.粉水比决定浓度C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制9.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。10.针对燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.长期保藏B.可抑制微生物繁殖C.温度为-18℃以下D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。11.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，一般来说，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.超过则不可食用12.依据操作规程，下列对“温度控制”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.针对燕窝挑毛工（高级技师），根据相关规定，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人14.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，下列关于“从业人员健康管理”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。15.燕窝挑毛工（高级技师）方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.席间服务须轻拿轻放B.上菜应从主宾位右侧上C.上菜从主人左侧上D.斟酒不宜过满以八分为宜16.燕窝挑毛工（高级技师）方面，按照技术要求，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。17.关于燕窝挑毛工（高级技师），从专业角度看，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法18.在燕窝挑毛工（高级技师）中，按照技术要求，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。19.在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.不得超范围超限量B.须符合国家标准C.改善品质或防腐保鲜D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。20.针对燕窝挑毛工（高级技师），在实际工作中，“上浆”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。21.在具体作业环节，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。22.一般来说，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。23.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，按照技术要求，下列关于“平衡膳食”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。24.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，通常情况下，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。25.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，“食品添加剂”的含义是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。26.针对燕窝挑毛工（高级技师），通常情况下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。27.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.荤素搭配比例合理B.三餐比例无需讲究C.三餐能量分配要均衡D.食物多样谷类为主28.燕窝挑毛工（高级技师）方面，按标准要求，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。29.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.杀灭致病菌D.防止外熟内生30.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，从专业角度看，“原料验收”是指（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。31.从专业角度看，“食品添加剂”的含义是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。32.“上浆”的主要特点不包括（）。A.滑油温度不宜过高B.浆液配比依原料质地调整C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀33.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.冷链允许中途常温C.冷冻温度应保持在0℃D.全程温度应可追溯34.在燕窝挑毛工（高级技师）中，一般来说，“温度控制”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。35.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。36.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。37.针对燕窝挑毛工（高级技师），在实际工作中，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。38.针对燕窝挑毛工（高级技师），根据相关规定，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.防止污染食品C.患病及时报告D.持健康证上岗39.针对燕窝挑毛工（高级技师），结合岗位实际，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.全程温度应可追溯C.冷冻温度一般为负18℃以下D.冷藏温度一般0至4℃40.在燕窝挑毛工（高级技师）中，在具体作业环节，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.全程温度应可追溯B.冷链允许中途常温C.冷藏指常温保存D.冷冻温度应保持在0℃41.在标准作业条件下，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.水温一般90至96℃C.粉水比决定浓度D.咖啡粉水比无需控制42.针对燕窝挑毛工（高级技师），从专业角度看，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。43.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在标准作业条件下，“上浆”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。44.在燕窝挑毛工（高级技师）中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.温度为0～4℃B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖45.针对燕窝挑毛工（高级技师），下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.查验质量与安全C.不合格拒收D.应索证索票46.关于燕窝挑毛工（高级技师），通常情况下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.须符合国家标准47.针对燕窝挑毛工（高级技师），依据操作规程，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。49.燕窝挑毛工（高级技师）方面，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.针对燕窝挑毛工（高级技师），根据相关规定，下列关于“食物中毒”的说法，不正确的是（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.食物中毒可自行痊愈无需就医C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告51.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。52.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。53.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。54.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，“食品安全五要点”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。55.针对燕窝挑毛工（高级技师），按标准要求，对“中餐宴会服务”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.关于燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。57.针对燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，“中餐宴会服务”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，“食品留样”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.参照行业规范，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是烧熟煮透的判据C.食品内部温度D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。60.针对燕窝挑毛工（高级技师），依据操作规程，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.由致病因子引起B.通过食物进入人体C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.包括食物中毒61.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，从专业角度看，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。62.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。63.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.可致食源性疾病B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.生熟之间相互污染D.应生熟分开64.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，“食源性疾病”是指（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。66.在燕窝挑毛工（高级技师）中，结合岗位实际，“茶艺”在实践中应遵循的做法是（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶可单手递送D.绿茶应用100℃沸水67.燕窝挑毛工（高级技师）方面，从专业角度看，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.奉茶应双手递送C.绿茶宜用80℃左右水D.水温依茶类而定68.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在实际工作中，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火会破坏全部营养B.旺火速成适合长时间炖煮C.小火慢炒更能保持脆嫩D.成菜口感脆嫩清爽69.在标准作业条件下，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。70.在燕窝挑毛工（高级技师）中，结合岗位实际，对“冷藏”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。71.针对燕窝挑毛工（高级技师），从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。72.关于燕窝挑毛工（高级技师），通常情况下，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.添加剂用量无限制B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用D.使用应符合国家标准规定的品种和用量73.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.是食安监管重要参数74.在具体作业环节，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.温度为-18℃以下B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.可抑制微生物繁殖D.长期保藏75.关于燕窝挑毛工（高级技师），在实际工作中，对“焯水”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。76.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列关于“食品保质期”的说法，不正确的是（）。A.冷藏食品可无保质期B.贮存条件改变会缩短期限C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售77.针对燕窝挑毛工（高级技师），在实际工作中，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.萃取水温越低越好C.研磨越粗萃取越快D.粉水比决定浓度78.在燕窝挑毛工（高级技师）中，参照行业规范，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.超过则不可食用B.标签指明的条件C.保持品质的期限D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。79.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是控制微生物的关键C.贮存过程控温D.加工过程控温80.燕窝挑毛工（高级技师）方面，结合岗位实际，“温度控制”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。81.在燕窝挑毛工（高级技师）中，在实际工作中，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。82.针对燕窝挑毛工（高级技师），在实际工作中，在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类83.在燕窝挑毛工（高级技师）中，结合岗位实际，“食品保质期”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。85.关于燕窝挑毛工（高级技师），结合岗位实际，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。86.关于燕窝挑毛工（高级技师），从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。87.燕窝挑毛工（高级技师）方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.中毒后可自行服用抗生素88.关于燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，“凉菜专间”是指（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。89.燕窝挑毛工（高级技师）方面，参照行业规范，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.冷藏保存48小时C.每餐每样D.为备查留存90.参照行业规范，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。91.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，从专业角度看，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得以掩盖食品腐败为目的使用B.可使用非食用物质C.不得使用非食品用物质D.使用应符合国家标准规定的品种和用量92.关于燕窝挑毛工（高级技师），根据相关规定，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。93.依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。94.关于燕窝挑毛工（高级技师），根据相关规定，下列关于“交叉污染”的说法，不正确的是（）。A.砧板抹布须分类管理B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.交叉污染只发生在夏季95.关于燕窝挑毛工（高级技师），在具体作业环节，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。96.通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。97.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列关于“留样制度”的说法，不正确的是（）。A.留样时间半天即可B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上98.在燕窝挑毛工（高级技师）中，按标准要求，“营养配餐”是指（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。99.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。100.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在燕窝挑毛工（高级技师）中，根据相关规定，下列属于“茶艺”要求的有（）。A.绿茶宜用80℃左右水B.所有茶都用沸水冲泡C.奉茶应双手递送102.在燕窝挑毛工（高级技师）中，从专业角度看，在“餐饮具消毒”中，应当做到的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.首选热力消毒如煮沸C.化学消毒须冲洗残留D.消毒后须沥干保洁存放103.在燕窝挑毛工（高级技师）中，根据相关规定，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.须符合国家标准B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量104.针对燕窝挑毛工（高级技师），按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的有（）。A.抓拌应上劲均匀B.上浆只需加盐调味C.浆液配比依原料质地调整105.燕窝挑毛工（高级技师）方面，一般来说，以下各项中，符合“生熟分开”要求的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用106.结合岗位实际，在“平衡膳食”中，应当做到的有（）。A.食物多样谷类为主B.荤素搭配比例合理C.平衡膳食即只吃素食D.三餐能量分配要均衡107.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，下列对“中心温度”的理解正确的有（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.最不易加热的部位108.在燕窝挑毛工（高级技师）中，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.须专人记录管理C.每品种留样不少于125克109.一般来说，关于“生熟分开”，下列说法正确的有（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具110.就燕窝挑毛工（高级技师）而言，在实际工作中，关于“食品保质期”，下列说法正确的有（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.保持品质的期限三、判断题(本大题共10题,每题0.5分,共5分)111.关于燕窝挑毛工（高级技师），一般来说，对“食品安全五要点”而言，生熟可共用砧板。112.结合岗位实际，“从业人员健康管理”的作业要求是：患病及时报告（）。113.燕窝挑毛工（高级技师）方面，一般来说，针对“旺火速成”，成菜口感脆嫩清爽。114.针对燕窝挑毛工（高级技师），结合岗位实际，依据“食品添加剂”的规定，不得超范围超限量。115.针对“食物中毒”，食物中毒不具潜伏期（）。116.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，按标准要求，针对“咖啡萃取”，水温一般90至96℃。117.在燕窝挑毛工（高级技师）相关工作中，根据相关规定，“餐饮具消毒”的作业要求是：首选热力消毒如煮沸。118.关于燕窝挑毛工（高级技师），从专业角度看，“咖啡萃取”的作业要求是：研磨越粗萃取越快。119.在燕窝挑毛工（高级技师）中，依据操作规程，对“食物中毒”而言，应及时就医并保留食物样本。120.“留样”要求：冷藏保存48小时（）。四、名词解释(本大题共3题,每题5分,共15分)121.餐饮具消毒122.食源性疾病123.咖啡萃取五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)124.根据相关规定，简述“留样”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。2.【答案】D【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。3.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。4.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。5.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。6.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。7.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。8.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。9.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。10.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。12.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。13.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。14.【答案】B【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。15.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。16.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。17.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。18.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。20.【答案】B【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。21.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。22.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。23.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。24.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。25.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。26.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。27.【答案】B【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。28.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。29.【答案】D【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。30.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。31.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.【答案】C【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。33.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。34.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。35.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。36.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。37.【答案】C【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。38.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。39.【答案】A【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。41.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。42.【答案】A【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。43.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。44.【答案】C【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。45.【答案】D【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。46.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。47.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。48.【答案】C【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。49.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。52.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。53.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。54.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。55.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。56.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。57.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。58.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。59.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。60.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。61.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。62.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。63.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。64.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。65.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。67.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。69.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。70.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。71.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。72.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。73.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷