2026年芝士蛋糕烘焙师（中级）职业技能等级认定真题汇编

2026年芝士蛋糕烘焙师（中级）职业技能等级认定真题汇编一、单项选择题(本大题共140题,每题0.5分,共70分)1.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，按标准要求，下列关于“冷链”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。2.依据操作规程，“交叉污染”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。3.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在实际工作中，“营养素”是指（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。4.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，一般来说，“清洗消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。6.在“生熟分开”的执行过程中，应当（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.同一冰箱可混放C.冰箱内分层分区存放D.生熟分开只针对肉类7.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.上菜应从主宾位右侧上D.可随口报菜名打扰客人8.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按标准要求，下列关于“凉菜专间”的表述中，正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，对“营养素”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。10.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按照技术要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒必须斟满C.可随口报菜名打扰客人D.席间服务须轻拿轻放11.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，在实际工作中，“生熟分开”的含义是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。12.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在具体作业环节，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。13.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。14.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。15.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，参照行业规范，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。16.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“焯水”内容的是（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制17.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在实际工作中，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，根据相关规定，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。21.按标准要求，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。22.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，参照行业规范，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。23.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，从专业角度看，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，在具体作业环节，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。26.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度达到50℃即已熟透C.是食安监管重要参数D.熟制食品中心温度应达70℃以上27.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.通常情况下，“冷藏”的含义是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。29.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在实际工作中，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.食品添加剂可随意添加D.不得使用非食品用物质30.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，在具体作业环节，“食品保质期”在实践中应遵循的做法是（）。A.保质期内食品绝对安全B.超过期限不得销售C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期31.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在具体作业环节，“温度控制”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火会破坏全部营养B.能减少营养素损失C.小火慢炒更能保持脆嫩D.旺火速成适合长时间炖煮33.结合岗位实际，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.防止污染食品B.患病及时报告C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.持健康证上岗34.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，按标准要求，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。35.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。36.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在具体作业环节，“食源性疾病”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。37.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），从专业角度看，“食物中毒”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.标签指明的条件B.超过则不可食用C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.保持品质的期限39.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按标准要求，“营养素”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。40.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按照技术要求，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，按照技术要求，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.配餐无须计算营养素C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.营养配餐即菜量越多越好42.在具体作业环节，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。43.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在具体作业环节，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则44.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，按标准要求，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。48.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在标准作业条件下，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟分开C.烧熟煮透D.保持清洁49.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，根据相关规定，“餐饮具消毒”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。50.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.加工过程控温D.是控制微生物的关键51.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，从专业角度看，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.冷藏保存48小时B.每餐每样C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.为备查留存52.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。53.在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。54.结合岗位实际，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.水也是重要营养素B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.维生素属于非必需物质D.还包括维生素和无机盐55.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.最不易加热的部位C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品内部温度56.在标准作业条件下，在“上浆”的执行过程中，应当（）。A.浆液配比依原料质地调整B.上浆只需加盐调味C.浆液越厚口感越嫩D.上浆后应立即沸水焯煮57.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，按照技术要求，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。58.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.保持清洁B.烧熟煮透C.保持清洁与食品安全无关D.生熟分开59.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在实际工作中，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。60.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，一般来说，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。61.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.须报告监管部门B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.食物中毒具有传染性62.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，依据操作规程，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。63.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），一般来说，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，在具体作业环节，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.通常情况下，“冷冻”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，“冷链”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。67.在标准作业条件下，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.不合格拒收68.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.去除油污D.杀灭病原微生物69.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），通常情况下，“清洗消毒”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。70.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，“食源性疾病”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），在实际工作中，关于“冷链”，下列描述错误的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷冻温度应保持在0℃C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃72.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），从专业角度看，关于“从业人员健康管理”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。73.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，下列选项中，属于“食源性疾病”基本要求的是（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。74.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，依据操作规程，“生熟分开”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。75.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，依据操作规程，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。76.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，结合岗位实际，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。77.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。78.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.生熟可以混放C.保持清洁与食品安全无关D.保持清洁79.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。80.一般来说，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.五要点只针对餐馆适用C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁81.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在标准作业条件下，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯水后无须过凉B.动物性原料宜沸水焯制C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯82.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，结合岗位实际，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据83.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.患病及时报告84.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.食物多样谷类为主D.荤素搭配比例合理85.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在实际工作中，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。86.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），通常情况下，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.留样时间半天即可B.留样可常温放置C.留样只需保留主菜一种D.每品种留样不少于125克87.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按标准要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），依据操作规程，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒具有传染性B.无须保留可疑食物C.中毒后可自行服用抗生素D.须报告监管部门89.结合岗位实际，下列关于“温度控制”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。90.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。91.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，通常情况下，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.最不易加热的部位B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是烧熟煮透的判据D.食品内部温度92.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.保质期内食品绝对安全B.贮存条件改变会缩短期限C.超过期限不得销售D.应标注于最小销售单元93.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），在标准作业条件下，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.改善品质或防腐保鲜C.须符合国家标准D.不得超范围超限量94.参照行业规范，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.交叉污染只发生在夏季B.熟食无需防污染C.砧板抹布须分类管理D.使用同一砧板不会造成污染95.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，从专业角度看，下列各項中，不属于“营养配餐”内容的是（）。A.按季节调整食材B.兼顾色香味形与进餐者习惯C.应做到能量与营养素平衡D.配餐无须计算营养素96.结合岗位实际，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物97.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，结合岗位实际，“留样制度”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。98.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，从专业角度看，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，依据操作规程，对“上浆”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。100.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在具体作业环节，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本101.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。102.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，在实际工作中，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.贮存过程控温103.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，下列关于“清洗消毒”的表述中，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。104.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，根据相关规定，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨越粗萃取越快C.萃取水温越低越好D.研磨度影响萃取速度105.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟食品分开存放B.生熟可共用砧板C.食物须烧熟煮透D.保持手与用具清洁106.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。107.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，依据操作规程，“食源性疾病”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。108.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。109.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，“冷藏”是指（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。110.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，依据操作规程，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。111.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，结合岗位实际，“冷冻”是指（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。112.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，“交叉污染”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。113.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。114.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在实际工作中，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。115.在具体作业环节，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.植物性原料常用沸水速焯C.焯水后无须过凉D.焯后应迅速冷却护色116.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，参照行业规范，“食物中毒”的含义是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。117.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），依据操作规程，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.分热力与化学消毒C.清洗后消毒D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。118.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），从专业角度看，关于“清洗消毒”，下列说法正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。119.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），“生熟分开”在实践中应遵循的做法是（）。A.刀具可用开水一冲即分开B.盛放容器须专用C.生熟分开只针对肉类D.同一冰箱可混放120.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，通常情况下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.可用探针温度计测量D.中心温度达到50℃即已熟透121.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，按标准要求，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。122.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，一般来说，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。123.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。124.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），按标准要求，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。125.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。126.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，从专业角度看，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶宜用80℃左右水127.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.应专间专用D.专用房间128.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按标准要求，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.使用同一砧板不会造成污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理129.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，一般来说，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.可用探针温度计测量D.熟制食品中心温度应达70℃以上130.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，依据操作规程，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。131.在标准作业条件下，下列关于“烧熟煮透”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。132.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），参照行业规范，“食品添加剂”是指（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。133.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，从专业角度看，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。134.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在具体作业环节，下列关于“咖啡萃取”的说法，不正确的是（）。A.研磨度影响萃取速度B.粉水比决定浓度C.水温一般90至96℃D.咖啡粉水比无需控制135.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，依据操作规程，下列选项中，属于“冷冻”基本要求的是（）。A.温度为-18℃以下B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.长期保藏D.可抑制微生物繁殖136.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，依据操作规程，下列对“营养素”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。137.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，根据相关规定，“食品留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样量不少于125克B.留样量越少越好C.留样无需冷藏D.留样保存24小时即可138.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，一般来说，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。139.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，参照行业规范，下列关于“冷链”的说法，不正确的是（）。A.冷冻温度应保持在0℃B.冷藏温度一般0至4℃C.冷冻温度一般为负18℃以下D.全程温度应可追溯140.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)141.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，依据操作规程，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.能减少营养素损失D.成菜口感脆嫩清爽142.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，以下各项中，符合“烧熟煮透”要求的有（）。A.中心温度达70℃以上B.杀灭致病菌C.防止外熟内生143.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），按照技术要求，下列对“交叉污染”的理解正确的有（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开144.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，参照行业规范，在“留样”中，应当做到的有（）。A.为备查留存B.冷藏保存48小时C.每餐每样145.关于芝士蛋糕烘焙师（中级），在具体作业环节，下列对“旺火速成”的理解正确的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法146.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在标准作业条件下，“食物中毒”的主要内容包括（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性147.按照技术要求，在“食品安全五要点”中，应当做到的有（）。A.五要点只针对餐馆适用B.食物须烧熟煮透C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁148.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.添加剂可随意超量添加D.不得掩盖食品腐败变质149.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），根据相关规定，“食品添加剂”的主要内容包括（）。A.添加剂可随意超量添加B.须在标签中标注C.使用须符合国家标准限量150.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，按标准要求，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.杀灭病原微生物B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒三、判断题(本大题共20题,每题0.5分,共10分)151.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，结合岗位实际，依据“茶艺”的规定，绿茶宜用80℃左右水。152.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，依据“旺火速成”的规定，成菜口感脆嫩清爽。153.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，通常情况下，针对“餐饮具消毒”，分热力与化学消毒。154.“中心温度”的作业要求是：中心温度肉眼可判断（）。155.根据相关规定，依据“中餐宴会服务”的规定，席间服务须轻拿轻放（）。156.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），结合岗位实际，依据“原料验收”的规定，查验质量与安全。157.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，参照行业规范，对“凉菜专间”而言，专用房间。158.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，参照行业规范，“食品安全五要点”的基本要求之一是：生熟可以混放。159.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，参照行业规范，“营养素”要求：膳食纤维不是营养素。160.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，在具体作业环节，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：五要点只针对餐馆适用。161.针对芝士蛋糕烘焙师（中级），在标准作业条件下，“食品添加剂”要求：不得使用非食品用物质。162.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，参照行业规范，“上浆”要求：上浆后应立即沸水焯煮。163.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，一般来说，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：生熟可共用砧板。164.在芝士蛋糕烘焙师（中级）中，通常情况下，关于“交叉污染”，下列说法正确的是：熟食无需防污染。165.结合岗位实际，对“勾芡”而言，包芡能使汤汁紧裹原料（）。166.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在具体作业环节，关于“冷冻”，下列说法正确的是：可抑制微生物繁殖。167.就芝士蛋糕烘焙师（中级）而言，依据操作规程，“平衡膳食”的作业要求是：某种食物吃得越多越好。168.芝士蛋糕烘焙师（中级）方面，在实际工作中，“食品添加剂”的作业要求是：不得以掩盖食品腐败为目的使用。169.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，在标准作业条件下，“食品安全五要点”的基本要求之一是：保持清洁。170.在芝士蛋糕烘焙师（中级）相关工作中，按标准要求，针对“食品安全五要点”，五要点只针对餐馆适用。答案与解析1.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。2.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。3.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。4.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。5.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】C【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。7.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。8.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。10.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。11.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。13.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。16.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。17.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。18.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。19.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。20.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。21.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。22.【答案】D【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。23.【答案】A【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。24.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。25.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。26.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。27.【答案】D【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。28.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。30.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。31.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。32.【答案】B【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。33.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。34.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。35.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。36.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。37.【答案】A【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。38.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。39.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。40.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。41.【答案】C【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。42.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。44.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。45.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。46.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。47.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。49.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。51.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。52.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。53.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。55.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。56.【答案】A【解析】其余选项均不符合“上浆”的正确要求。57.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。58.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。59.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。60.【答案】B【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。62.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。63.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。64.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。65.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。66.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。67.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。68.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。69.【答案】C【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。70.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。71.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。72.【答案】A【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。73.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。74.【答案】B【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。75.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。76.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。77.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。78.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。79.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。81.【答案】A【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。82.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。83.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。84.【答案】A【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。85.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。86.【答案】D【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。87.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。89.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。90.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。91.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。92.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。93.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。94.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。95.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。96.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。97.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。98.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存