2026年制冰厂运营员（高级技师）职业技能等级认定模拟试题

2026年制冰厂运营员（高级技师）职业技能等级认定模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.水也是重要营养素B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.维生素属于非必需物质D.膳食纤维不是营养素2.在制冰厂运营员（高级技师）中，从专业角度看，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。3.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，在实际工作中，“食品安全五要点”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。4.针对制冰厂运营员（高级技师），参照行业规范，下列选项中，属于“咖啡萃取”基本要求的是（）。A.研磨越粗萃取越快B.水温一般90至96℃C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好5.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，根据相关规定，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.勾芡后需长时间炖煮C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀6.针对制冰厂运营员（高级技师），按照技术要求，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，按照技术要求，关于“冷冻”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。8.在制冰厂运营员（高级技师）中，下列各項中，不属于“生熟分开”内容的是（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.应配备两套砧板和刀具D.冰箱内分层分区存放9.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，通常情况下，“食品安全五要点”是指（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.针对制冰厂运营员（高级技师），在具体作业环节，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.可随口报菜名打扰客人C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒不宜过满以八分为宜11.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，在实际工作中，“留样制度”在实践中应遵循的做法是（）。A.留样时间半天即可B.留样只需保留主菜一种C.冷藏保存48小时以上D.留样可常温放置12.关于制冰厂运营员（高级技师），根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.可致食源性疾病C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.应生熟分开13.关于制冰厂运营员（高级技师），一般来说，对“清洗消毒”的准确理解是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.“留样制度”的主要特点不包括（）。A.冷藏保存48小时以上B.每品种留样不少于125克C.留样可常温放置D.须专人记录管理15.就制冰厂运营员（高级技师）而言，一般来说，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。16.关于制冰厂运营员（高级技师），一般来说，下列关于“旺火速成”的说法，不正确的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失D.小火慢炒更能保持脆嫩17.针对制冰厂运营员（高级技师），结合岗位实际，在“焯水”的执行过程中，应当（）。A.焯水后无须过凉B.焯水时间越长效果越好C.所有原料都应冷水下锅D.动物性原料宜沸水焯制18.针对制冰厂运营员（高级技师），通常情况下，“茶艺”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。19.参照行业规范，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.食品内部温度C.最不易加热的部位D.是烧熟煮透的判据20.制冰厂运营员（高级技师）方面，参照行业规范，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.餐饮具用清水冲洗即成消毒21.关于制冰厂运营员（高级技师），在“原料验收”的执行过程中，应当（）。A.应索证索票B.查验质量与安全C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.不合格拒收22.制冰厂运营员（高级技师）方面，从专业角度看，关于“营养配餐”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.在制冰厂运营员（高级技师）中，在具体作业环节，“平衡膳食”是指（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。24.在制冰厂运营员（高级技师）中，根据相关规定，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.关于制冰厂运营员（高级技师），在具体作业环节，下列选项中，属于“食品安全五要点”基本要求的是（）。A.食物无需烧熟煮透B.保持清洁C.生熟可以混放D.保持清洁与食品安全无关26.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.应及时就医并报告D.食物中毒不具潜伏期27.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，在实际工作中，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.改善品质或防腐保鲜C.不得超范围超限量D.须符合国家标准28.制冰厂运营员（高级技师）方面，参照行业规范，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。29.根据相关规定，“食品添加剂”的含义是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。30.就制冰厂运营员（高级技师）而言，一般来说，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.冷冻温度一般为负18℃以下B.冷藏指常温保存C.全程温度应可追溯D.冷藏温度一般0至4℃31.关于制冰厂运营员（高级技师），按照技术要求，“留样”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。32.就制冰厂运营员（高级技师）而言，从专业角度看，下列选项中，属于“茶艺”基本要求的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.奉茶可单手递送33.关于制冰厂运营员（高级技师），在实际工作中，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.就制冰厂运营员（高级技师）而言，从专业角度看，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.水温依茶类而定C.所有茶都用沸水冲泡D.绿茶应用100℃沸水35.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，在具体作业环节，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。36.就制冰厂运营员（高级技师）而言，在标准作业条件下，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。37.制冰厂运营员（高级技师）方面，在实际工作中，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。38.针对制冰厂运营员（高级技师），参照行业规范，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.中心温度达到50℃即已熟透D.熟制食品中心温度应达70℃以上39.制冰厂运营员（高级技师）方面，按照技术要求，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.添加剂都是有害物质D.天然添加剂无使用限制40.在制冰厂运营员（高级技师）中，从专业角度看，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.应在出锅前淋入并推匀41.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，依据操作规程，下列关于“餐饮具消毒”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。42.针对制冰厂运营员（高级技师），通常情况下，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。43.制冰厂运营员（高级技师）方面，在实际工作中，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。44.就制冰厂运营员（高级技师）而言，从专业角度看，“中心温度”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。45.制冰厂运营员（高级技师）方面，按标准要求，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.无需先进先出B.应分类分架离地离墙存放C.食品可随意堆放D.生熟可同柜贮存46.在标准作业条件下，下列关于“勾芡”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.按标准要求，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。48.就制冰厂运营员（高级技师）而言，在实际工作中，“清洗消毒”的含义是（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.制冰厂运营员（高级技师）方面，依据操作规程，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.水温一般90至96℃C.萃取水温越低越好D.研磨越粗萃取越快50.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.无须保留可疑食物B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门51.就制冰厂运营员（高级技师）而言，从专业角度看，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.化学消毒须冲洗残留B.首选热力消毒如煮沸C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放52.关于制冰厂运营员（高级技师），在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.与食品卫生无关B.应及时就医并报告C.食物中毒可自行痊愈无需就医D.食物中毒不具潜伏期53.制冰厂运营员（高级技师）方面，根据相关规定，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。54.就制冰厂运营员（高级技师）而言，参照行业规范，下列对“茶艺”的描述，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。55.针对制冰厂运营员（高级技师），通常情况下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时56.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，在标准作业条件下，“平衡膳食”的含义是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。57.针对制冰厂运营员（高级技师），在实际工作中，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.就制冰厂运营员（高级技师）而言，按照技术要求，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。59.针对制冰厂运营员（高级技师），在实际工作中，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒具有传染性B.多表现为恶心呕吐腹泻C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门60.关于制冰厂运营员（高级技师），根据相关规定，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.咖啡粉水比无需控制C.研磨度影响萃取速度D.水温一般90至96℃61.就制冰厂运营员（高级技师）而言，按照技术要求，在“勾芡”的执行过程中，应当（）。A.勾芡后需长时间炖煮B.芡汁浓度依菜品而定C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁越稠菜品越佳62.关于制冰厂运营员（高级技师），通常情况下，“从业人员健康管理”是指（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。63.制冰厂运营员（高级技师）方面，按标准要求，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。64.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，结合岗位实际，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。65.在制冰厂运营员（高级技师）中，根据相关规定，下列对“留样制度”的描述，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。66.制冰厂运营员（高级技师）方面，在实际工作中，在“营养素”的执行过程中，应当（）。A.还包括维生素和无机盐B.维生素属于非必需物质C.营养素仅指蛋白质和脂肪D.膳食纤维不是营养素67.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，参照行业规范，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。68.制冰厂运营员（高级技师）方面，通常情况下，下列对“食品安全五要点”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。69.关于制冰厂运营员（高级技师），在标准作业条件下，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。70.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，从专业角度看，对“食品安全五要点”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.在制冰厂运营员（高级技师）中，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并保留食物样本B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.食物中毒具有传染性72.关于制冰厂运营员（高级技师），按照技术要求，下列关于“上浆”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。73.制冰厂运营员（高级技师）方面，参照行业规范，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。74.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，一般来说，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。75.关于制冰厂运营员（高级技师），按照技术要求，在“留样制度”的执行过程中，应当（）。A.须专人记录管理B.留样只需保留主菜一种C.留样可常温放置D.留样时间半天即可76.针对制冰厂运营员（高级技师），从专业角度看，在“冷藏”的执行过程中，应当（）。A.温度为0～4℃B.延缓微生物繁殖C.不能杀灭微生物D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。77.针对制冰厂运营员（高级技师），结合岗位实际，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.应控制温湿度并防止交叉污染B.应遵循先进先出原则C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放78.就制冰厂运营员（高级技师）而言，在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。79.关于制冰厂运营员（高级技师），在标准作业条件下，“食物中毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.与食品卫生无关D.食物中毒不具潜伏期80.依据操作规程，“食品添加剂”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。81.在实际工作中，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。82.针对制冰厂运营员（高级技师），在实际工作中，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。83.在实际工作中，下列关于“咖啡萃取”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。84.制冰厂运营员（高级技师）方面，通常情况下，“食品留样”的主要特点不包括（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样量越少越好85.在制冰厂运营员（高级技师）中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.中心温度肉眼可判断B.熟制食品中心温度应达70℃以上C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量86.制冰厂运营员（高级技师）方面，根据相关规定，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.上浆只需加盐调味B.浆液配比依原料质地调整C.抓拌应上劲均匀D.滑油温度不宜过高87.关于制冰厂运营员（高级技师），在标准作业条件下，“食品保质期”是指（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。88.在标准作业条件下，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.按季节调整食材C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.应做到能量与营养素平衡89.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，按照技术要求，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。90.按标准要求，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。91.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.制冰厂运营员（高级技师）方面，下列各項中，不属于“食品留样”内容的是（）。A.应冷藏保存48小时B.留样量越少越好C.留样量不少于125克D.每餐每样应留样93.就制冰厂运营员（高级技师）而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.中毒后可自行服用抗生素B.应及时就医并保留食物样本C.多表现为恶心呕吐腹泻D.须报告监管部门94.就制冰厂运营员（高级技师）而言，在标准作业条件下，对“食品贮存”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。95.在制冰厂运营员（高级技师）中，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。96.在制冰厂运营员（高级技师）中，通常情况下，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶可单手递送B.绿茶应用100℃沸水C.所有茶都用沸水冲泡D.水温依茶类而定97.关于制冰厂运营员（高级技师），依据操作规程，对“凉菜专间”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。98.制冰厂运营员（高级技师）方面，从专业角度看，关于“咖啡萃取”，下列描述错误的是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨度影响萃取速度C.萃取水温越低越好D.水温一般90至96℃99.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。100.在制冰厂运营员（高级技师）中，在具体作业环节，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶应双手递送B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶应用100℃沸水D.奉茶可单手递送二、多项选择题(本大题共15题,每题2分,共30分)101.针对制冰厂运营员（高级技师），在“食品保质期”中，应当做到的有（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.超过期限不得销售C.保质期内食品绝对安全102.制冰厂运营员（高级技师）方面，从专业角度看，关于“烧熟煮透”，下列说法正确的有（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.杀灭致病菌103.制冰厂运营员（高级技师）方面，在具体作业环节，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.多由细菌或毒素污染引起B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.应及时就医并报告104.就制冰厂运营员（高级技师）而言，按照技术要求，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.生熟分开B.生熟可以混放C.在安全温度下保存食物D.烧熟煮透105.制冰厂运营员（高级技师）方面，依据操作规程，“中餐宴会服务”的主要内容包括（）。A.上菜从主人左侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.上菜应从主宾位右侧上D.席间服务须轻拿轻放106.在制冰厂运营员（高级技师）相关工作中，按照技术要求，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.分热力与化学消毒B.清洗后消毒C.杀灭病原微生物107.就制冰厂运营员（高级技师）而言，按照技术要求，下列属于“餐饮具消毒”要求的有（）。A.首选热力消毒如煮沸B.消毒后须沥干保洁存放C.餐饮具用清水冲洗即成消毒108.就制冰厂运营员（高级技师）而言，一般来说，以下各项中，符合“勾芡”要求的有（）。A.应在出锅前淋入并推匀B.包芡能使汤汁紧裹原料C.芡汁浓度依菜品而定D.勾芡应在下锅前完成109.在制冰厂运营员（高级技师）中，在实际工作中，在“旺火速成”中，应当做到的有（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.旺火速成适合长时间炖煮110.关于制冰厂运营员（高级技师），在标准作业条件下，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的有（）。A.生熟分开B.使用安全的水和原材料C.生熟可以混放D.保持清洁111.在制冰厂运营员（高级技师）中，通常情况下，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.盛放容器须专用112.针对制冰厂运营员（高级技师），从专业角度看，下列属于“留样”要求的有（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存113.针对制冰厂运营员（高级技师），通常情况下，以下各项中，符合“茶艺”要求的有（）。A.水温依茶类而定B.所有茶都用沸水冲泡C.绿茶宜用80℃左右水114.制冰厂运营员（高级技师）方面，结合岗位实际，关于“温度控制”，下列说法正确的有（）。A.是控制微生物的关键B.贮存过程控温C.加工过程控温115.关于制冰厂运营员（高级技师），从专业角度看，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.清洗后消毒B.杀灭病原微生物C.分热力与化学消毒三、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)116.冷藏117.食品保质期四、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)118.依据操作规程，落实“食源性疾病”时，应首先做到____。119.按标准要求，“冷冻”的含义是____。120.参照行业规范，“从业人员健康管理”在岗位作业中的含义是____。121.按标准要求，“留样”这一概念指的是____。122.根据相关规定，通俗地说，“焯水”是指____。123.按照技术要求，“原料验收”的核心要点之一是____。124.从专业角度看，“清洗消毒”通常理解为____。125.根据相关规定，“食物中毒”的主要内容包括____。126.在实际工作中，“生熟分开”在岗位作业中的含义是____。127.根据相关规定，“原料验收”要求作业人员做到____。答案与解析1.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。2.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。3.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。4.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。5.【答案】B【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。6.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。7.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。8.【答案】B【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。9.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。10.【答案】B【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。11.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样制度”的正确要求。12.【答案】D【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。13.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。15.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。16.【答案】D【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。17.【答案】D【解析】其余选项均不符合“焯水”的正确要求。18.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。19.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。20.【答案】D【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。22.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。23.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。24.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。27.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。28.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。29.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。30.【答案】B【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。31.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。32.【答案】A【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。33.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。34.【答案】B【解析】其余选项均不符合“茶艺”的正确要求。35.【答案】C【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。36.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。37.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。38.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。39.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。40.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。41.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。42.【答案】C【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。43.【答案】C【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。44.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。46.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。47.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。48.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.【答案】B【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。50.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。51.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。52.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。53.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。54.【答案】A【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。55.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。56.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。57.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。58.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。60.【答案】B【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。62.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。63.【答案】C【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。64.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。65.【答案】A【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养素”的正确要求。67.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。68.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。70.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。71.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。72.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。73.【答案