中式烹调师模拟考试十二测试卷及答案

中式烹调师模拟考试十二测试卷及答案您的姓名：[填空题]*_________________________________请输入您的班别：[填空题]*_________________________________1.在以下烹饪技法中，适宜采用小火慢热的是（），[单选题]*A.爆、炒、汆B.炖、煨、焖(正确答案)C.烧、煮、烩D.炸、煎、烤2.构成蛋白质的基本结构单元是含有氨基的有机酸，即（）。[单选题]*A.无机盐B.矿物质C.蛋白质(正确答案)D.脂肪3.为了便于干货原料进行切配与烹制，其核心处理步骤是使其（）。[单选题]*A.重新吸收水分并基本恢复原有状态(正确答案)B.采用恰当的涨发方式C.通过适当方法消除异味D.去除不可食用部分及杂质4.在准备禽类食材时，正确的处理顺序是（）。[单选题]*A.去除内脏→褪去羽毛B.褪去羽毛→去除内脏C.放血→清洗处理D.放血→褪去羽毛(正确答案)5.制作果汁煎猪扒时，所采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.软煎法(正确答案)B.蛋煎法C.煎焗法D.干煎法6.在厨房中，常用于蒸煮食材并维持其温度的燃气设备是（）。[单选题]*A.蒸汽炉具(正确答案)B.燃气炸炉C.汤炉灶D.燃气炒灶7.电磁炉在长时间闲置后，若要再次启用，应先（）一段时间，待其内部电路元件达到稳定状态，方可执行功能操作。[单选题]*A.通电10分钟(正确答案)B.加热10分钟C.冲凉10分钟D.静置10分钟8.制作流沙馅菜时，糖胶的熬制需用（）当糖胶表面泛起大泡时便达到适宜状态。[单选题]*A.小火B.中慢火(正确答案)C.旺火D.猛火9.家禽与家畜的肌肉组织均以肌纤维为基本单位，结构相似，但家禽肉中的肌纤维相较于家畜肉（）。[单选题]*A.直径更粗B.更为纤细(正确答案)C.数量更多D.长度更长10.（）是品尝新鲜鲍鱼的最佳时节，此时肉质最为饱满。[单选题]*A.3-4月B.1-2月C.7-8月(正确答案)D.9-10月11.麻辣风味中，产生麻味的主要来源是（）。[单选题]*A.八角B.麻油C.桂皮D.花椒(正确答案)12.在烹饪过程中，火候的把握主要取决于火力强弱与加热时间这两个要素。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误13.牛的上脑部位通常被称作（）[单选题]*A.胸肉B.上肩(正确答案)C.颈肉D.下肩14.在烹饪中，生姜的常见切法中，以下哪种形状不属于典型的料头处理方式（）。[单选题]*A.姜丝B.姜片C.姜末D.姜条(正确答案)15.制作口感软烂的菜肴时，通常需要采用（）的水进行短时间加热[单选题]*A.80°CB.微沸C.沸腾(正确答案)D.70°C16.在下列食材中，适合采用定料切法进行加工的是（）。[单选题]*A.猪肉B.鸡脯肉C.豆腐D.冬瓜(正确答案)17.在烹饪过程中，先将食材置于水或高汤中，用旺火烧开，随后转为中火或小火慢炖至食材熟透并入味，最后再用旺火将汤汁收浓的烹饪技法被称为（）。[单选题]*A.烧(正确答案)B.氽C.炖D.煨18.牛的肋条肉位于胸肉后上方，其特点是（），结缔组织丰富，属于三级牛肉。[单选题]*A.肥肉为主B.瘦肉为主C.几乎无肥肉D.肥瘦相间(正确答案)19.在团队合作中，实现平等尊重、顾全大局、加强协作以及（）是体现团结精神的关键要素。[单选题]*A.共同进步(正确答案)B.忠于职守C.竞争淘汰D.协同增效20.在制作菜肴时，将蛋清与湿粉混合搅拌的过程中（）需要充分融合均匀，其他操作要点与常规拌湿粉一致。[单选题]*A.肉料与湿粉B.肉料与干粉C.蛋清与干粉D.蛋清与湿粉(正确答案)21.在核算菜肴成本时，配菜属于（）的步骤。[单选题]*A.关键(正确答案)B.辅助C.流程D.完整22.干货原料在涨发处理时，其发制程度应如何确定（）。[单选题]*A.不需要完全发透，保持一定硬度即可B.依据干货原料本身的质地特性来决定C.必须达到完全发透的状态D.根据后续烹调与储存的具体要求来决定(正确答案)23.制作干面饼时，需将面饼置于（）水中，边滚动边用筷子拨散，捞出沥水后摊开晾置。[单选题]*A.油水B.沸水C.温水D.清水(正确答案)24.制作水粉糊时，通常需要将（）混合在一起。[单选题]*A.鸡蛋清、淀粉(或面粉)以及冷水(正确答案)B.淀粉和冷水C.鸡蛋清和冷水D.淀粉与温水25.依据原料处理方式的差异，凉拌菜可划分为（）。[单选题]*A.清拌与熟拌B.生拌、熟拌以及生熟混合拌(正确答案)C.生拌与酱拌D.生拌、酒拌和酱拌26.在拆取螃蟹肉的过程中，下列哪种操作是不正确的（）。[单选题]*A.将蟹螯外壳敲碎后，直接用手取出里面的蟹肉B.斩断蟹爪，用刀尖撬出蟹身内的蟹钉，并顺着肌肉纹理剔出蟹肉C.用擀面杖或类似工具碾压蟹爪，挤出其中的蟹肉D.将所有拆出的蟹肉用清水冲洗一遍(正确答案)27.在食品加工中，哪种添加剂可使畜肉呈现鲜红色，且其最大允许使用量为0.5%（）。[单选题]*A.碳酸氢钠B.氧化钠C.硝酸钠(正确答案)D.氯化钠28.在烹饪预处理中，飞水这一技法最常用于处理哪一类食材（）。[单选题]*A.干制海产品B.谷物与豆类C.动物性原料(正确答案)D.新鲜蔬菜29.制作鲈鱼球，需将去皮鲈鱼肉切成日字形，其规格为长6厘米、宽2厘米、厚（）厘米。[单选题]*A.0.6B.0.7C.0.5D.0.8(正确答案)30.在刀工操作中，刀具保持锋利有助于确保处理后的食材边缘（），避免出现粘连现象。[单选题]*A.平整悦目B.平整清晰C.平整美观(正确答案)D.平整雅致31.在烹饪中关于芡的描述，不正确的是（）。[单选题]*A.芡粉通常指用于勾芡的湿淀粉B.芡汤是一种已经勾芡的汤类菜肴(正确答案)C.芡状可以从两个角度分为四种类型D.芡色涉及芡的色泽和油亮程度32.在制作需要冷却后食用的菜肴时，勾芡这一步骤（）被使用。[单选题]*A.不应(正确答案)B.通常可以C.偶尔可以D.必须33.在生炸与脆皮炸法的工艺对比中，以下哪一项并非两者的主要区别（）。[单选题]*A.成品菜的酥脆口感有明显不同B.生炸菜肴的成品外皮呈浅黄，脆皮炸菜肴的外皮则为深红色(正确答案)C.腌渍入味的方式存在差异D.生炸原料上馅后需干炸、耗时较长;脆皮炸原料上浆需先蒸熟再炸、耗时较短34.在烹饪中，酥类制品主要分为（）两种基本类型。[单选题]*A.硬酥和软酥(正确答案)B.混酥和减酥C.单酥和混酥D.荤酥和素酥35.制作生鱼片时，若鱼肉带皮，采用斜刀法应切成（）厘米的厚度。[单选题]*A.0.5B.0.6C.0.3(正确答案)D.0.436.肉质细嫩，肌肉纤维细且脂肪均匀分布于肌肉组织中，这是哪种动物的典型特征（）。[单选题]*A.鸡B.羊C.狗D.猪(正确答案)37.制作大良炒鲜奶时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.清炒法B.生炒法C.泡油炒法D.软炒法(正确答案)38.以下哪种鱼体表布满红色斑点，肉质细嫩鲜美，鱼皮富含胶质，整体形态饱满?（）[单选题]*A.红斑鱼(正确答案)B.红鱼C.东星斑D.石斑鱼39.在25℃的环境中，以下哪一组食用油均呈现为液体状态（）。[单选题]*A.花生油、山茶油、橄榄油(正确答案)B.玉米油、大豆油、葵花籽油C.猪油、牛油、花生油D.椰子油、黄油、菜籽油40.在食品卫生管理中，以下哪一项不属于防止食品污染的有效手段（）。[单选题]*A.防范农药残留B.避免食品超过保质期(正确答案)C.减少硝酸盐含量D.控制重金属污染41.食品雕刻的常规流程通常涵盖:确定主题、（）、设计造型、安排结构、实施雕刻、组合部件以及添加装饰。[单选题]*A.选择原料(正确答案)B.组合部件C.添加装饰D.设计造型42.制作蛋黄糊时，需要将干淀粉（或面粉）与鸡蛋黄混合，并加入适量的（）进行调制。[单选题]*A.冷水(正确答案)B.沸水C.温水D.热水43.一道菜品的核算工作通常涉及（）等具体项目。[单选题]*A.用料量核算、成本核算、售价核算、营养成分含量计算及菜肴净料量计算B.成本核算与用料量核算C.营养成分含量计算、成本核算、菜肴净料量计算D.用料量核算、售价核算与成本核算(正确答案)44.在制作返沙菜肴时，通常采用的糖与水配比大致为（）。[单选题]*A.1:3B.1:1C.1:2D.2:1(正确答案)45.在烹饪中，芡色的调配原则不包括以下哪一项?（）[单选题]*A.根据芡汁的滋味来调整芡色(正确答案)B.以肉类为主色调，芡色跟随肉色C.依据调味品的色泽来调整芡色D.符合菜肴的风味特色46.熘菜调味汁的风味特点是（）。[单选题]*A.咸甜鲜醇B.酸甜且量少C.酸甜且量多D.酸辣且量多(正确答案)47.在烹饪造型中，除了可食性和卫生营养，食品原料还需满足物料美的标准，这主要包括（）。[单选题]*A.色泽美、形态美和质地美(正确答案)B.色泽美、口感美和形态美C.色泽美、形态美和性质美D.形状美、色泽美和性质美48.在烹饪中，五彩炒肉丝所采用的烹制工艺是（）。[单选题]*A.泡油炒法(正确答案)B.熟炒法C.生炒法D.清炒法49.为保障食品安全，在加工凉菜时，所使用的刀具、案板及擦拭布等器具应确保（）。[单选题]*A.齐全B.清洁(正确答案)C.干燥D.湿润50.炟米粉的主要作用在于（）。[单选题]*A.令米粉处于半熟状态B.促使米粉吸水膨胀C.使米粉松散松软(正确答案)D.让米粉达到完全熟透51.判断整鸡的嫩度状况时，通常可以按压（）的软硬程度进行评估。[单选题]*A.胸骨尖(正确答案)B.尾骨C.胸骨尾D.肋骨52.在制作热炝菜肴时，原料通常会被处理成（）形态。[单选题]*A.片、丝、条(正确答案)B.片、粗条、大块C.丝、厚片、整形D.丝、大块、厚片53.在切割脆皮炸鸡时，为了保持鸡皮的完整性，鸡皮应（）放置。[单选题]*A.朝上B.朝下C.平放(正确答案)D.任意方向均可54.职业道德与不同的社会分工密切相关，每个行业都形成了体现自身特点的道德准则，这主要体现了职业道德的（）特点。[单选题]*A.广泛适用性B.实际操作性C.形式丰富性D.职业性(正确答案)55.按照复合味的分类方法，糖醋排骨所呈现的味道应归为（）。[单选题]*A.双合味(正确答案)B.多合味C.复合味D.三合味56.在烹饪艺术中，为突出菜品整体特征与专业要求，按设计意图对成品进行艺术加工，使菜品形态呈现独特风格，这体现了菜点造型的（）原则。[单选题]*A.创意B.夸张C.添加D.变形(正确答案)57.以下对猪的认知中，哪一项描述有误（）。[单选题]*A.猪的肌肉通常呈浅红色，脂肪为白色B.肉脂兼用型猪适合直接鲜食或加工成咸肉和火腿(正确答案)C.脂肪型猪的瘦肉比例低于40%D.猪的骨髓颜色应为白色58.处理带子时，先用刀撬开贝壳，然后（）去除内脏并清洗干净。[单选题]*A.将贝肉切成两半(正确答案)B.将贝肉完整取出C.以上方法均适用D.剖开贝肉腹部59.在烹制鱼类菜时，为了让鱼体外形完整并方便调味，通常采用（）来处理整鱼的原料。[单选题]*A.从腮下处分开口(正确答案)B.从尾部剞开C.从背部剞开D.从腹部剞开60.在烹饪工艺中，调味方法通常被归纳为12种主要类型，然而（）并不包含在这12种方法之中。[单选题]*A.通过芡汁进行调味B.分阶段进行多次调味(正确答案)C.烹制过程中添加调味料D.在食材表面撒上干味料61.在禽类加工中，为取出内脏而进行开膛破洞，最常采用的方式是（）。[单选题]*A.从肋部开B.从颈部开C.从腹部开(正确答案)D.从胸骨处开62.干货原料最突出的特性是（）。[单选题]*A.组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用B.水分含量低C.便于运输(正确答案)D.便于储存63.以下鱼类中，身体形态呈扁平状的是（）。[单选题]*A.鲳鱼B.鲇鱼C.鳜鱼D.比目鱼(正确答案)64.在脆皮炸制过程中，以下哪一项不属于其关键操作要点（）。[单选题]*A.炸制时需根据浆料种类调整油温(正确答案)B.以合适油温炸至表皮呈现鲜红色C.白卤水浸煮时火力不宜过猛，达到刚熟即可D.烫毛时水温需适宜，避免损伤表皮65.对于干制菇菌类食材，通常采用的涨发方法是（）。[单选题]*A.浸发(正确答案)B.焗发C.漂发D.泡发66.在粤菜中，制作煎酿三宝通常采用的烹饪技法是（）。[单选题]*A.干煎法B.煎焖法(正确答案)C.煎焗法D.煎酿法67.在常见的肉类中，鸡肉所含蛋白质的比例大致是（）。[单选题]*A.21%(正确答案)B.15%C.35%D.40%68.在烹饪中，食用油作为传热介质具备多种特点，然而它并不具备（）这一特点。[单选题]*A.有效保留食材原有风味(正确答案)B.能够储存较多热量C.比热容较低D.有助于菜肴色泽呈现69.在下列烹饪方法中，不属于食材加热后再进行调味的是（）。[单选题]*A.浇淋芡汁B.淋洒调味汁C.预先腌制(正确答案)D.跟配上佐料70.某餐厅的炉灶点火困难，厨师袁师傅通过调节进风口的开关增大了进风量，使操作变得简便。这一事例表明（）。[单选题]*A.这种做法不够专业，未体现创新本质B.只有开拓新市场才算创新C.创新的核心在于突破常规(正确答案)D.这仅是偶然巧合，并非真正创新71.在烹饪中采用油爆技法时，所需油量通常为食材重量的（）。[单选题]*A.2~3倍(正确答案)B.5~6倍C.1~2倍D.1倍72.菜肴中能够引发愉悦嗅觉感受的（）通常被称为香气。[单选题]*A.酒香味物质B.挥发性物质(正确答案)C.底香物质D.呈味物质73.在烹饪中，对动物原料的肌肉组织需要（）进行分割处理。[单选题]*A.根据肌肉类型B.根据肌肉特点C.根据肌膜厚薄D.基于肌肉不同部位的不同特性(正确答案)74.在烹饪实践中，通常将火力强度划分为（）三个级别。[单选题]*A.猛火、中火、文武火B.猛火、中火、慢火(正确答案)C.文武火、中火、慢火D.猛火、文火、慢火75.脆性的植物性原料经焯水后即刻用冷水过凉的加工过程称为（）。[单选题]*A.煮制B.牛眠C.冲凉(正确答案)D.以上都不是76.在烹饪中，若将食材处理成规格约为6x0.2厘米的条状，这种切法通常被归类为（）[单选题]*A.粗丝B.银针丝C.中丝D.细丝(正确答案)77.在粤菜烹饪中，关于菜品造型的一般要求，以下哪项说法不符合常规认知（D）[单选题]*A.装盘时需依主、配料的形态与色泽，通过盘饰技术将菜肴塑造成适宜的形状D.卫生标准通常不被视为菜品造型的一般性要求(正确答案)B.菜肴造型不仅追求色、味、形的协调，还强调菜式与盛装器皿的和谐统一C.菜品造型应充分利用原料本身的色彩、纹理与形状等自然属性，尽量展现其天然美感78.从一整斤青蟹中，通常能够提取出的蟹黄重量约为（）。[单选题]*A.80克B.10克C.30克(正确答案)D.50克79.在以下处理方式中，能够导致肉类蛋白质发生变性的是（）。[单选题]*A.将肉置于冰箱中冷藏B.加热到80°C(正确答案)C.加入少量食盐腌制D.将肉搅碎成泥状80.在烹饪中，当油温处于90~120℃之间，油面无烟且平静，食材放入后周围几乎不产生气泡，此时的油温属于（）。[单选题]*A.七八成热B.五六成热C.一二成热D.三四成热(正确答案)81.当两种不同的化学物质先后作用于味觉时，先接触的味感被消去或发生变化，从而产生另一种味感的现象，被称为味的（）。[单选题]*A.抑制作用B.对比作用C.转换作用(正确答案)D.相乘作用82.排酸处理后的牛肉口感肥而不腻、瘦而不柴，色泽柔和且纹理美观，这种牛肉通常被称为（）。[单选题]*A.肥牛(正确答案)B.梅花肉C.眼肉D.瘦牛肉83.关于干制烹饪原料的叙述，错误的是（）。[单选题]*A.干制原料通常由新鲜食材经过脱水处理制成B.干制原料的水分含量普遍非常低C.干制原料中动物性原料的品质优于植物性原料(正确答案)D.干制原料具有与新鲜原料不同的风味特点84.蓉胶状原料通过手或工具塑造成不同形态的操作被称作（）。[单选题]*A.扣B.藏C.排D.挤(正确答案)85.在烹饪中，泡油工艺的主要目的是为了锁住食材内部的（），从而维持其鲜嫩口感，并增添香气、减少不良气味。[单选题]*A.水分和脂肪(正确答案)B.蛋白质C.糖分D.纤维素86.将食材用外皮包裹后蒸制成熟的烹饪技法被称作（）。[单选题]*A.裹蒸法(正确答案)B.排蒸法C.平蒸法D.扣蒸法87.关于遵守法律与职业道德的关系，以下表述正确的是（）。[单选题]*A.遵纪守法与职业道德的要求在本质上是一致的(正确答案)B.法律依靠强制力实施，无需通过职业道德来引导从业者自觉遵守C.职业道德与法律规范是相互独立的两个领域D.具备良好的道德品质就能确保不触犯法律88.醉制、腌制、冷制、热制中，属于卤、酱、热炝、白煮等冷食菜肴制作方法的是（）。[单选题]*A.冷制(正确答案)B.醉制C.热制D.腌制89.制作脆浆时，成品应具备起发饱满、（）、口感松化，外形圆润且呈金黄色。[单选题]*A.起发(正确答案)B.形态平整C.表面光滑D.质地焦香90.为达到卤制菜肴口感酥烂的效果，应选择（）进行加热。[单选题]*A.猛火B.小火(正确答案)C.中火D.大火91.在职业活动中，调节从业人员之间关系的行为规范是（）。[单选题]*A.职业道德(正确答案)B.各自不同的观念C.外部强制约束D.个人主观意愿92.在制作生焖菜肴时，原料在焖制前通常需要经过（）的预处理。[单选题]*A.炸制、煲熟、油泡B.油泡、爆炒(正确答案)C.爆炒、炸制、煲熟D.煲熟、油泡93.在鉴别火腿品质时，若观察到肉面呈现（），则可初步判定为正冬腿。[单选题]*A.土黄色B.黄色C.姜黄色(正确答案)D.酱黄色94.烹饪蔬菜时，汤汁中通常富含（）。[单选题]*A.糖类与膳食纤维B.水分及无机盐C.无机盐和维生素(正确答案)D.蛋白质和脂肪95.冷盘摆盘依据其表现手法可划分为（）。[单选题]*A.图案式摆盘与绘画式摆盘B.抽象造型和具象造型(正确答案)C.平面摆盘与立体摆盘D.单拼、双拼与什锦拼96.当一种原材料经过加工后，能够产生多种可利用的半成品时，其净料成本适宜采用（）。[单选题]*A.单一原料多档次的核算方式(正确答案)B.基于不同采购来源的成本核算方式C.多种原料多种档次的核算方式D.单一原料单一档次的核算方式97.在社会交往中，竞争与合作常常并存。关于两者关系的正确描述是（）。[单选题]*A.只要存在竞争，合作就无法实现;一旦合作，竞争便消失B.竞争过程中没有合作，合作过程中也不存在竞争C.竞争与合作是相互统一、相互促进的(正确答案)D.竞争就是要战胜对方，因此不需要也不可能合作98.制作沙律海鲜卷时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.脆皮炸法B.脆浆炸法C.吉列炸法(正确答案)D.酥炸法99.在双色排拼工艺中，正确的操作流程是（）。[单选题]*A.修料→刻料→码墙面→切刀面→盖面B.修料→垫底→切刀面→码墙面→盖面C.修料→垫底→盖面→切刀面→码墙面D.修料→垫底→码墙面→切刀面→盖面(正确答案)100.制作普通清汤时，通常使用（）作为主要原料。[单选题]*A.老母鸡与部分瘦猪肉(正确答案)B.老母鸡与部分肥猪肉C.猪筒骨与部分瘦猪肉D.猪筒骨与部分肥猪肉101.在烹饪中，蛋黄糊通常适用于制作（）的菜品。[单选题]*A.炸、焦熘类(正确答案)B.炸、煎焖类C.焖、煎炸类D.煎、烘烤类102.在烹饪中，关于调味的描述，正确的是（）。[单选题]*A.加工盐仅包括加碘盐和低钠盐两种B.调味料是烹调中用来调和滋味的原料的总称(正确答案)C.调味料通常以固态形式存在D.调味料中的咸味主要来源于氯化氢103.在食材的初步处理过程中，对原料进行修整以达到外形美观、规格一致的操作被称为（）。[单选题]*A.切改B.剪择C.分割D.整理(正确答案)104.在烹饪技法中，生焖与熟焖的主要差异体现在（）。[单选题]*A.熟焖时原料需提前做腌制处理B.生焖的原料在焖前未完全熟透(正确答案)C.熟焖过程中全程开盖进行D.熟焖成菜前不必添加芡汁105.生炒法的制作流程中，以下哪一步通常不被包含在内（）。[单选题]*A.对辅料进行初步熟处理B.将肉料进行煸炒C.将肉料预先泡油(正确答案)D.在菜肴中勾芡106.在与客户沟通时，通常应当注意力集中在（）。[单选题]*A.推销具体商品的决定B.引导客户的消费看法C.客户需求(正确答案)D.交易是否能够达成107.根据炉具所使用的燃料或能源类型进行分类的方法是（）。[单选题]*A.以木炭为燃料的炉具(正确答案)B.工业炉具C.家用炉具D.便携式炉具108.在烹饪预处理中，飞水工艺的分类包括（）。[单选题]*A.动物内脏和普通肉类的飞水B.动物内脏、水分含量高的原料（如鲜鱿）以及普通肉类的飞水(正确答案)C.动物内脏和植物原料的飞水D.动物内脏和一般肉料的飞水109.以下哪一项不会对味觉感知产生影响（）。[单选题]*A.湿度(正确答案)B.浓度C.季节变化D.温度110.清洗冬菇时，需将其放入（）使其充分吸水回软，随后剪去蒂部并洗净，若为新鲜花菇或北菇，浸泡的水可保留使用。[单选题]*A.冷水中浸泡约20分钟B.热水中浸泡约20分钟(正确答案)C.热水中浸泡约10分钟D.冷水中浸泡约10分钟111.在餐饮场所的防火规定中，关于人员管理的内容主要涵盖（）、按时查验消防器材以及安排工作人员周期性参与消防演练这三个方面。[单选题]*A.对工作人员实施科学的岗位设置与人员配置B.加强工作人员的职业责任感C.对工作人员开展财物安全方面的指导D.对工作人员进行消防安全知识教育(正确答案)112.在色彩研究中，对比主要指的是（）正确答案:A[单选题]*A.以最简捷的对比方式，精确、具体地把握对象间的色彩关系(正确答案)B.视觉器官因生理机制而产生的，视网膜对色C.色彩在冷暖属性上的差异颜色(含灰色)受周围色彩影响而向其对立方向变化的视觉现象113.在制作扣菜时，原料的摆放方式应该是（）。[单选题]*A.均匀铺开B.层层堆叠C.有规则地排列(正确答案)D.随意放置114.采购5千克带骨腿肉，单价为20元/千克，分档后得到皮0.5千克（单价12元/千克），骨头1.5千克（单价6元/千克）和净肉3千克，则净肉每千克的成本是（）。[单选题]*A.22.17元/千克B.24.17元/千克(正确答案)C.23.17元/千克D.25.17元/千克115.在烹饪技艺中，通过添加不同调味品来平衡菜肴口味的操作被称为（）[单选题]*A.烹调B.调味(正确答案)C.调色D.调香116.在调节人际关系及个人与社会关系时，以善恶为评价尺度的通常是（）。[单选题]*A.意识行为B.行为规范(正确答案)C.言论准则D.行动能力117.在品尝食物时，最先被感知到的感官特性是（）。[单选题]*A.食物的组成成分B.食物的香气(正确答案)C.食物的外观形状D.食物的质地118.在食品生产流程中，原料到成品的“四不”原则，不包含以下哪一项?（）[单选题]*A.加工人员不使用变质原料B.验收人员不接收变质原料C.采购人员不购买变质原料D.销售人员不品尝变质食品(正确答案)119.在烹饪中，使肉类变嫩的途径主要包括（）处理、盐渍以及使用嫩肉粉这三种方式。[单选题]*A.碱(正确答案)B.化学C.物理D.酸120.在烹饪中,菜肴的色彩搭配主要有相似色搭配与（）两种方式。[单选题]*A.基础色对比B.对比色搭配(正确答案)C.调色对比D.深浅同色搭配121.在准备腌制虾仁的过程中，下列哪一项操作是不正确的（）。[单选题]*A.腌制时应加入适量食粉B.先将虾仁放入冰箱冷藏，然后再加入调料进行腌制(正确答案)C.腌制好的虾仁应存放在保鲜盒中保存D.腌制前需将虾仁洗净并充分沥干水分122.食材经过切割处理的主要目的是（）。[单选题]*A.便于加热烹调(正确答案)B.利于调味品渗透C.便于切割与搭配D.方便后续加工操作123.在烹饪的初步熟处理过程中，滚的作用通常不包括（）。[单选题]*A.显著提升食材的香气(正确答案)B.消除食材的异味C.使食材初步达到熟的状态D.杀灭食材表面的细菌，避免腐败124.在制作潮汕牛肉丸的过程中，适量添加淀粉有助于增强牛肉蛋白的强度，并提升牛肉丸的（）。[单选题]*A.柔软度B.质感C.吸水性D.弹性(正确答案)125.菜肴香气的形成途径中，不属于其来源的是（）。[单选题]*A.添加的食用香精B.烹饪过程中产生的香味C.就餐场所带来的香气(正确答案)D.食材本身的味道126.在制作蛋白霜时，蛋清能够形成稳定泡沫，这主要得益于类卵黏蛋白与（[单选题]*A.抗胰蛋白酶(正确答案)B.卵黏蛋白C.卵白蛋白D.卵清蛋白127.人体触电的危险性主要取决于（）、电流强度、电流路径以及持续时间等因素。[单选题]*A.环境湿度B.电线材质C.接触方式D.电流频率(正确答案)128.下列描述中，（）不属于酥炸工艺的典型特点。[单选题]*A.选用的肉料应带有骨头(正确答案)B.通常采用180℃左右的油温下锅C.原料需预先裹上专用的酥炸粉D.使用的原料种类较为多样129.在制作白卤水时，通常需要加入以下哪种调味成分（）[单选题]*A.香料(正确答案)B.甜味剂C.咸味酱料D.着色剂130.关于煲这一烹饪方法的功能与作用，下列描述中错误的是（）。[单选题]*A.不同性质和滋味的原料通过水介质相互融合渗透B.原料的滋味能够充分溶解到汤汁中C.煲能够制作出香气浓郁的煲仔饭(正确答案)D.经过煲制，原料会变得柔软且松散131.按照菜品温度特征，配菜可以划分为（）[单选题]*A.设计配菜与成品配菜B.主料配菜与辅料配菜C.荤菜配菜与素菜配菜D.热食配菜与凉食配菜(正确答案)132.制作脆皮炸鸡时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.脆皮炸法(正确答案)B.酥炸法C.脆浆炸法D.蛋白稀浆炸法133.在制作潮州菜“沙茶牛肉”时，最适合选用的牛肉种类是（）。[单选题]*A.奶牛B.水牛C.黄牛(正确答案)D.牦牛134.采用清炖方式制作的菜肴，其成品形态通常为（），适合盛放在汤碗里。[单选题]*A.汤菜(正确答案)B.蒸菜C.烩菜D.凉菜135.在调制卤水的过程中，投放调味料应在香料熬煮（）。[单选题]*A.与香料一同下锅B.香料刚下锅未出味时C.香料熬煮完成后(正确答案)D.香料下锅前136.制作全蛋糊时，需要将（）混合在一起。[单选题]*A.淀粉与蛋黄:B.淀粉与蛋清C.仅使用全蛋液D.全蛋液与淀粉（或面粉）(正确答案)137.在将老卤倒入容器进行储存之前，必须将其（），以去除表面的浮油。[单选题]*A.煮沸(正确答案)B.放凉C.加热D.结冰138.未经处理的鲜黄花菜含有某种生物碱，直接食用可能引发不适，这种物质是（）。[单选题]*A.龙葵素B.秋水仙碱(正确答案)C.植物血凝素D.皂苷139.制作红烧乳鸽时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.脆皮炸法B.蛋白稀浆炸法C.酥炸法D.生炸法(正确答案)140.在制作蛋泡糊时，鸡蛋清与干淀粉的比例通常为（）。[单选题]*A.1:3B.2:1(正确答案)C.1:2D.1:1141.在烹饪工艺中，将腌渍后的肉块置于热源上方，借助热空气的辐射作用直接加热至熟的技法，通常被称作（），而在广东地区，人们更习惯于称其为（）。[单选题]*A.烘，烘烤B.炙，炙烤C.烤，烧烤或烧(正确答案)D.焙，焙烤142.在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的地区具有（）的气候特征。[单选题]*A.高温、高湿(正确答案)B.高温、干燥C.低温、潮湿D.低温、干燥143.在烹饪中，经过油炸后能呈现外层酥脆、内部松软且色泽金黄的挂糊方式是（）。[单选题]*A.蛋泡糊B.蛋清糊C.蛋黄糊D.全蛋糊(正确答案)144.在利用碳酸氢钠对食材进行上浆嫩化处理时，适量加入糖的主要目的是使成品菜肴呈现出一定的（）。[单选题]*A.爽口性B.透亮感(正确答案)C.黏稠感D.甜味145.在烹饪配菜时，“五彩炒肉丝”这道菜的主料与辅料之间颜色的组合方式属于（）搭配。[单选题]*A.异色(正确答案)B.顺色C.逆色D.五色146.糊化后的淀粉溶液在缓慢降温过程中（）老化现象。[单选题]*A.因淀粉存放时间过长而产生B.因淀粉在缺油条件下加热而引发C.因淀粉加热时间过长而出现D.因糊化淀粉溶液经缓慢冷却而形成(正确答案)147.在评估一道菜肴时，其散发出的气味是判断（）的关键依据。[单选题]*A.菜肴的品质(正确答案)B.菜肴的特性C.菜肴的原料D.菜肴的质地148.烹饪作为一门工艺技术，其特点包括技术性强、科学性强，以及具有（）。[单选题]*A.危险性(正确答案)B.可视性C.艺术性D.可行性149.制作脆炸直虾时，通常采用的烹饪工艺是（）。[单选题]*A.蛋白稀浆炸法B.脆皮炸法C.酥炸法D.脆浆炸法(正确答案)150.在制作炸制菜肴时，为了赋予其松、酥、甘、香的风味，通常使用（）作为表层原料。[单选题]*A.玉米粉B.糯米粉C.泡打粉D.面包糠(正确答案)151.下列方式中，不属于利用电能产生热效应的是（）。[单选题]*A.将电能转化为超高频电磁波产热B.通过磁感应使物料内部发热C.将电能转换为紫外线辐射(正确答案)D.将电能转变为远红外线进行加热152.一道菜的营养价值和风味特点（）会通过其颜色得到不同程度的体现。[单选题]*A.文化价值、味感特征B.营养价值、品质特点C.营养价值、风味特点(正确答案)D.文化价值、品质特点153.（）是一种将原料与初步熟处理的半成品按顺序放入锅中，加入以酒类醋为主的调味料，用小火长时间焖制至骨酥味浓的烹饪技法。[单选题]*A.烩B.煮C.酥(正确答案)D.蒸154.在分档取料过程中，除了要了解原料的生理结构、把握下刀顺序外，还必须做到（）。[单选题]*A.保持刀口位置一致B.依据烹调需求精确分料(正确答案)C.辨别肉质软硬差异D.充分利用原料各部分155.盛装菜肴的容器尺寸应当与菜品（）相匹配。[单选题]*A.色彩B.种类C.体积D.分量(正确答案)156.制作糖醋咕噜肉时，通常采用的烹饪技法是（）。[单选题]*A.脆皮炸法B.脆浆炸法C.酥炸法(正确答案)D.生炸法157.在制作醋熘红焖鱼时，加入料酒后激发的香味主要源于乙醇与醋酸之间发生的（），从而形成芳香的酯类化合物。[单选题]*A.酯化反应(正确答案)B.焦糖化反应C.美拉德反应D.氧化反应158.制作一盘青椒肉丝，需要猪肉250克（每千克16元），青椒50克（每千克6元），油脂成本0.20元，食用盐50克（每千克10元），其他调味料共计0.50元。若要求该菜品的销售毛利率为45%，那么其售价成为（）。[单选题]*A.16元B.19元C.10元(正确答案)D.13元159.以下关于蛋白稀浆炸法的描述中，哪一项不符合其特点（）。[单选题]*A.原料需裹上蛋白稀浆B.下锅时油温宜控制在130°C左右C.部分菜品原料需上脆浆(正确答案)D.成品干爽，搭配佐料蘸食160.制作糖醋咕噜肉时，通常采用的炸制工艺是（）。[单选题]*A.脆浆炸法B.酥炸法(正确答案)C.生炸法D.脆皮炸法161.对于血污较少的食材，适宜采用飞水的方法进行处理。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)162.在烹饪过程中，使用较多油量.较高油温对食材进行加热，使其上色或形成香.酥.脆的口感，再经调味制成一道热菜，这种方法被称为炸。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误163.在食品加工过程中，为避免交叉污染，原料应被允许直接进入厨房区域。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)164.根据制作汤品所用主要食材的种类差异，可将汤分为两种基本类型。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误165.餐饮企业在生产过程中，卫生管理应着重于严格执行操作规范与卫生流程，并致力于降低污染风险以提升食品品质。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误166.B族维生素与维生素C属于脂溶性维生素，它们在人体内无法长期储存。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)167.将汤菜盛入汤窝是清汤烹调法的典型呈现方式。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误168.对于健康成人而言，每日水分的平均摄入量通常在2000毫升上下。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)169.从玉米种子的胚芽中可以提取出植物油脂，这种油脂被称为玉米油。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误170.在打发蛋清时，通常建议朝一个方向搅打，并且在搅打前加入少量色拉油，这有助于促进泡沫的形成。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)171.一道菜品的呈现，除了关注其色泽.味道和形态外，还需重视盛放器皿的选择，以实现菜肴与餐具的协调一致。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误172.在烹饪中，泡油的油温高于炸的油温的说法是错误的。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)173.为确保销售定价的合理性，必须依赖于精确的成本计算。（）[单选题]*A.正确(正确答案)B.错误174.鱼类的身体结构通常包括头部，躯干部和骨骼三部分，其中躯干部是主要的可食用区域。（）[单选题]*A.正确B.错误.(正确答案)175.进行刀工处理时，应确保食材之间保持清爽利落，避免相互粘连。（）[单选题]*A.正确B.错误(正确答案)176.在服务行业中，诸如“不买看什