2026年老年营养配餐业务培训题库（含答案）

2026年老年营养配餐业务培训题库（含答案）一、单项选择题（共30题，每题1分，共30分）1.老年人基础代谢率随年龄增长的变化趋势是（）。A.逐渐升高B.基本不变C.逐渐降低D.先升高后降低答案C2.《中国老年人膳食指南》建议老年人每日食盐摄入量不超过（）。A.3gB.5gC.6gD.8g答案B3.温和气候下，老年人每日饮水量一般建议为（）。A.800～1000mLB.1000～1200mLC.1500～1700mLD.2000～2500mL答案C4.我国老年人蛋白质推荐摄入量通常为每千克体重每日（）。A.0.6～0.8gB.0.8～1.0gC.1.0～1.2gD.1.5～2.0g答案C5.下列食物中，不属于优质蛋白来源的是（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.大米答案D6.我国老年人每日钙推荐摄入量为（）。A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg答案C7.促进钙在肠道吸收的主要维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D答案D8.老年人皮肤合成维生素D能力下降的主要原因是（）。A.饮水减少B.皮肤中7-脱氢胆固醇减少且日照不足C.胃酸分泌增多D.蛋白质摄入过多答案B9.老年人较易缺乏的维生素是（）。A.维生素KB.维生素B12C.维生素ED.维生素B2答案B10.预防老年人肌少症，最关键的营养素是（）。A.碳水化合物B.优质蛋白质C.维生素CD.膳食纤维答案B11.老年人脂肪供能比一般应占总能量的（）。A.10%～15%B.20%～30%C.35%～45%D.45%～50%答案B12.老年人碳水化合物供能比一般应占总能量的（）。A.30%～40%B.40%～50%C.50%～65%D.65%～75%答案C13.老年人膳食纤维每日推荐摄入量通常为（）。A.10～15gB.15～20gC.25～30gD.35～40g答案C14.吞咽障碍老人最危险的并发症是（）。A.便秘B.吸入性肺炎C.低血糖D.骨质疏松答案B15.老年人进食时，较安全的体位是（）。A.平卧位B.坐位或半坐位，身体稍前倾C.仰头进食D.侧卧位并快速喂饭答案B16.适合老年人的烹饪方法是（）。A.油炸、炭烤B.蒸、煮、炖、焖C.腌制、烟熏D.高温爆炒答案B17.高血压老人配餐中应重点控制的营养素是（）。A.钾B.钠C.钙D.维生素C答案B18.糖尿病老人选择主食时，应优先选择（）。A.精白米饭、白馒头B.全谷物、杂豆类C.油饼、蛋糕D.含糖饮料答案B19.低血糖生成指数（GI）食物一般指GI值小于（）。A.45B.55C.70D.85答案B20.高尿酸血症或痛风老人应严格限制（）。A.牛奶B.鸡蛋C.动物内脏、浓肉汤D.新鲜蔬菜答案C21.慢性肾功能不全老人蛋白质供给原则是（）。A.高蛋白、高磷B.优质低蛋白C.不限蛋白质D.完全素食答案B22.骨质疏松老人配餐中，除补钙外还应特别补充（）。A.维生素DB.维生素B1C.维生素CD.铁答案A23.老年人少食多餐一般建议每日安排（）。A.2～3餐B.3正餐加2～3次加餐C.只吃2餐D.每1小时进餐1次答案B24.老年人午餐能量一般占全天总能量的（）。A.20%B.30%C.40%D.50%答案C25.评价老年人营养状况常用体重指数指标是（）。A.腰围B.BMIC.腰臀比D.体脂率答案B26.中国老年人适宜BMI范围是（）。A.18.5～23.9B.20.0～26.9C.24.0～27.9D.28.0～32.0答案B27.熟食在室温下存放不宜超过（）。A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案B28.剩菜再加热时，中心温度应至少达到（）。A.50℃B.60℃C.70℃以上D.40℃以上答案C29.为减少叶菜类蔬菜中亚硝酸盐生成，应尽量（）。A.长时间浸泡B.现做现吃C.反复加热D.高温油炸答案B30.吞咽障碍老人调整食物质地时，常使用（）。A.增稠剂B.甜味剂C.防腐剂D.膨松剂答案A二、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.下列属于优质蛋白食物的有（）。A.鸡蛋B.牛奶C.鱼肉D.豆腐E.米饭答案ABCD解析鸡蛋、牛奶、鱼肉、大豆制品均含优质蛋白；米饭以淀粉为主，蛋白质含量低且不属于优质蛋白。2.老年人基础代谢率降低的主要原因包括（）。A.肌肉量减少B.体脂比例增加C.体力活动减少D.心脏功能增强E.肾小球滤过率升高答案ABC解析随年龄增长，老年人肌肉减少、体脂增加，基础代谢率下降；体力活动减少也会降低能量消耗。3.老年人营养配餐应遵循的原则有（）。A.食物多样，谷类为主B.少量多餐C.清淡少盐D.质地适宜，细软易消化E.大量摄入动物油脂答案ABCD解析老年人配餐强调食物多样、少量多餐、清淡少盐、食物质地适合咀嚼和吞咽；不宜大量摄入动物油脂。4.吞咽障碍老人饮食调整措施包括（）。A.调整食物质地B.使用增稠剂C.进食时坐直D.小口慢咽E.大口快速喝水答案ABCD解析吞咽障碍老人应调整食物质地、必要时使用增稠剂，保持坐直体位，小口慢咽；大口快速喝水易导致呛咳、误吸。5.高血压老人适宜多选用的食物有（）。A.新鲜蔬菜B.全谷物C.低脂奶D.香蕉等富钾食物E.咸鱼、酱菜答案ABCD解析新鲜蔬菜、全谷物、低脂奶和富钾食物有助于控制血压；咸鱼、酱菜含盐量高，应限制。6.糖尿病老人主食安排应遵循（）。A.适量摄入B.粗细搭配C.定时定量D.注意血糖生成指数E.精白米面不限量答案ABCD解析糖尿病老人主食应适量、粗细搭配、定时定量，并尽量选择低GI食物；精白米面不限量会导致血糖波动。7.预防老年人便秘的膳食措施有（）。A.增加膳食纤维B.足量饮水C.适量摄入油脂D.规律运动E.减少蔬菜水果答案ABCD解析增加膳食纤维、足量饮水、适量油脂和规律运动都有助于预防便秘；减少蔬菜水果会加重便秘。8.老年人维生素D缺乏可能导致（）。A.骨质疏松B.肌力下降C.跌倒风险增加D.骨软化E.夜盲症答案ABCD解析维生素D缺乏影响钙吸收和肌肉功能，可导致骨质疏松、骨软化、肌力下降和跌倒风险增加；夜盲症主要与维生素A缺乏有关。9.关于老年人脂肪摄入，正确的说法有（）。A.限制饱和脂肪B.控制烹调用油量C.减少反式脂肪D.可适量摄入n-3多不饱和脂肪酸E.饱和脂肪摄入越多越好答案ABCD解析老年人应限制饱和脂肪和反式脂肪，控制烹调用油，适量摄入富含n-3多不饱和脂肪酸的亚麻籽油、深海鱼等。10.容易导致老年人误吸的因素有（）。A.吞咽反射减退B.进食过快C.卧位进食D.食物过干过硬E.进食时坐直答案ABCD解析吞咽反射减退、进食过快、卧位进食以及食物过干过硬都易引起误吸；进食时坐直是预防误吸的体位。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.老年人因口渴感下降，应少量多次主动饮水，不要等口渴再喝。答案正确2.老年人应当严格低脂饮食，脂肪摄入越少越好。答案错误3.为增加营养，老年人可以多吃肥肉。答案错误4.吞咽障碍老人应尽量给予清流质饮食以降低风险。答案错误5.老年人每日食盐摄入量应不超过5g。答案正确6.粗粮杂豆富含膳食纤维，老年人可以完全替代精白米面。答案错误7.痛风急性发作期应避免摄入动物内脏和浓肉汤。答案正确8.老年人每日烹调用油推荐量为25～30g。答案正确9.为预防骨质疏松，只需补钙，不需要补充维生素D。答案错误10.食品加热时中心温度达到70℃以上可杀灭多数致病菌。答案正确四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述老年人营养配餐的基本原则（至少写出5点）。答案(1)食物多样，谷类为主，粗细搭配；(2)适量摄入优质蛋白，如奶、蛋、鱼、瘦肉、豆制品；(3)清淡少盐，限制油脂和精制糖；(4)多摄入新鲜蔬菜水果，保证膳食纤维和维生素；(5)少量多餐，食物质地细软，易于咀嚼和消化；(6)足量饮水，主动少量多次；(7)合理烹饪，多采用蒸、煮、炖、焖等方法。解析老年人配餐需兼顾生理功能下降和慢性病风险，强调食物多样、质地适宜、清淡少盐、少量多餐和足量饮水。2.简述高血压老人膳食指导要点。答案(1)严格控制钠盐，每日食盐不超过5g，少用酱油、咸菜、加工食品；(2)增加钾、钙、镁摄入，多吃新鲜蔬菜、水果、低脂奶、全谷物；(3)控制总能量和体重，避免超重肥胖；(4)限制脂肪、胆固醇和精制糖；(5)戒烟限酒；(6)清淡饮食，多采用蒸煮炖拌等少油方式。解析高血压膳食核心是限钠、增钾、控制体重、低脂低糖，这也符合DASH饮食原则。3.简述吞咽障碍老人喂餐时的主要注意事项。答案(1)先评估吞咽功能，确定安全食物质地；(2)进餐时保持坐位或半坐位，身体稍前倾；(3)小口喂食，充分咀嚼、缓慢吞咽；(4)必要时使用增稠剂调整液体和食物质地；(5)进食后保持坐位30分钟，防止反流误吸；(6)避免边吃边说笑，全程观察有无呛咳、声音改变。解析吞咽障碍喂餐关键是体位、质地、进食速度和进食后管理，防止误吸和吸入性肺炎。4.简述老年人营养不良风险的常用筛查指标。答案(1)近期体重变化，如3个月体重下降超过5%；(2)体质指数BMI是否低于18.5或超出老年适宜范围；(3)食欲和进食量是否明显减少；(4)是否存在影响进食的疾病或咀嚼、吞咽障碍；(5)活动能力和日常生活能力变化；(6)必要时采用简易营养评价法（MNA）等量表进行综合评估。解析营养不良风险筛查应结合体重、BMI、进食情况、疾病和功能状态，早期识别、及时干预。五、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）1.一位75岁老年女性，身高155cm，体重65kg，诊断为高血压、2型糖尿病，日常轻体力活动。请计算其BMI并评价体重状况，同时提出配餐能量及营养要点。答案：BMI=配餐能量建议：总能量约1300～1500kcal/d，适当控制能量以减轻体重。营养素要点：(1)蛋白质约50～65g/d，优先选择鱼、禽、奶、蛋、豆制品；(2)碳水化合物占总能量50%～55%，主食定量、粗细搭配，选择低GI食物；(3)脂肪供能比不超过30%，烹调用油控制在20～25g/d；(4)食盐每日不超过5g，限制咸菜、酱油、加工食品；(5)增加新鲜蔬菜摄入，每日300～500g；(6)少量多餐，规律进餐，避免餐后高血糖；(7)适量运动，监测血糖和血压。解析：该老人BMI为27.0，属于超重，应在保证营养平衡前提下适度控制能量。高血压需限钠，糖尿病需控制主食量与血糖生成指数，综合采取低盐、低脂、低GI、少量多餐的配餐策略。2.一位82岁老年男性，近3个月体重下降4kg，进食量明显减少，自述进食时有呛咳，喝水后咳嗽加重。请提出营养干预与配餐建议。答案：(1)先进行吞咽功能评估，明确吞咽障碍程度，必要时请语言康复师或医生会诊；(2)调整食物质地，给予泥状、糊状