2026年校招：厨师笔试题及答案

2026年校招：厨师笔试题及答案本文档通过对本行业近年考试真题系统梳理，精选汇总高频出现的核心笔试题、面试题，附详细解析与标准答案，覆盖笔试面试全考点重难点，助您高效刷题、精准提分，顺利通过考核，收到心仪offer。

单项选择题（每题2分，共10题）

1.下列哪种蔬菜适合快炒（）

A.土豆B.白菜C.胡萝卜D.山药

2.川菜中常用的辣味调料是（）

A.辣椒B.芥末C.咖喱D.黑胡椒

3.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可先在锅中（）

A.撒盐B.倒油C.加水D.放糖

4.制作蛋糕常用的膨松剂是（）

A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.碱面

5.下列哪种肉类脂肪含量较低（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

6.炒青菜时加醋会使青菜（）

A.更绿B.变黄C.变脆D.变软

7.煮饺子时，水开后加（）可防饺子粘连。

A.盐B.油C.醋D.糖

8.西餐中常用的香料迷迭香主要用于（）

A.汤品B.甜品C.肉类D.饮料

9.制作寿司的主要原料是（）

A.大米B.糯米C.黑米D.糙米

10.炖菜时，为了使汤更鲜美，应（）

A.冷水下锅B.热水下锅C.温水下锅D.开水下锅

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于海鲜的有（）

A.虾B.蟹C.贝类D.海带

2.制作红烧肉需要用到的调料有（）

A.酱油B.料酒C.冰糖D.八角

3.适合做凉拌菜的蔬菜有（）

A.黄瓜B.西红柿C.生菜D.菠菜

4.烘焙中常用的工具包括（）

A.烤箱B.打蛋器C.擀面杖D.电子秤

5.以下哪些是粤菜的代表菜（）

A.白切鸡B.佛跳墙C.龙虎斗D.梅菜扣肉

6.煮面条时可加入的调料有（）

A.盐B.酱油C.醋D.辣椒油

7.制作披萨的原料有（）

A.面粉B.芝士C.番茄酱D.火腿

8.下列哪些食材适合涮火锅（）

A.牛肉卷B.土豆片C.金针菇D.油条

9.制作果酱需要用到的原料有（）

A.水果B.糖C.柠檬汁D.淀粉

10.以下属于中式糕点的有（）

A.月饼B.蛋挞C.绿豆糕D.肉松小贝

判断题（每题2分，共10题）

1.炒菜时油温越高越好。（）

2.海鲜不能和啤酒一起食用。（）

3.煮鸡蛋时冷水下锅比热水下锅好。（）

4.做蛋糕时打发蛋清后可以长时间放置。（）

5.菠菜和豆腐一起煮会产生有害物质。（）

6.肉类焯水时应冷水下锅。（）

7.清洗香菇时用开水浸泡更好。（）

8.制作寿司必须用海苔。（）

9.炒菜前先将锅烧热再倒油，能防止粘锅。（）

10.炖排骨时加入醋可以使骨头中的钙更容易溶解。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

答：先将青菜洗净控干，热锅凉油，大火快炒。炒时可加入少量醋和盐，减少叶绿素的破坏；也可在炒前用开水焯一下青菜，迅速过凉水，再炒制。

2.怎样挑选新鲜鸡蛋？

答：看外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，有白霜；用手轻轻摇晃，无晃动声；放水中，新鲜蛋下沉。

3.制作红烧肉时怎样去除腥味？

答：选肉后切块焯水，加料酒、姜片去腥；炒制时加八角、桂皮等香料增香；炖煮时还可加适量醋和白糖进一步去腥提鲜。

4.烘焙蛋糕失败塌陷的原因有哪些？

答：可能是蛋白打发不足或过度，打发过度易消泡；烤箱温度过高，外壳先熟内部未膨胀好；出炉后未及时倒扣，热气冷凝使蛋糕回缩。

论述题（每题5分，共4题）

1.论述不同烹饪方式对食材营养的影响。

答：炒能保留部分维生素，但高温易损失维C等。煎会使食材吸油，增加脂肪含量。炸高温破坏营养，产生有害物质。煮使水溶性营养溶于汤中，炖能保留较多营养。蒸对营养破坏小，能保留食材原汁原味和营养。

2.谈谈如何提升菜品的色香味。

答：色上，搭配不同颜色食材，如红配绿；用天然色素调色。香上，选新鲜食材，用葱、姜、蒜等增香，控制火候。味上，掌握调料比例，根据食材特性调味，创新口味搭配。

3.论述厨房卫生的重要性及措施。

答：厨房卫生关乎食品安全和人体健康。措施有：保持厨房环境清洁，定期清扫地面、台面；餐具及时清洗消毒；食材分类存放，生熟分开；厨房用具定期清洁，抹布常更换。

4.说说如何根据季节调整菜品。

答：春季选新鲜嫩绿蔬菜，如菠菜、春笋，口味清淡；夏季用苦味食材清热，如苦瓜，多做凉拌菜；秋季用滋补食材，像梨、百合，做汤羹滋补润燥；冬季选温热食材，如羊肉，味浓重保暖。

答案汇总

#单项选择题答案

1.B2.A3.A4.C5.D6.A7.A8.C9.A10.A

#多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD