高级餐饮服务食品安全管理员试题试题及答案

高级餐饮服务食品安全管理员试题试题及答案第一部分单项选择题（共20题，每题1分，共20分。每题只有1个最符合题意的答案）1.依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），餐饮服务提供者的（）对本单位的食品安全工作全面负责，是本单位食品安全第一责任人。A.法定代表人、主要负责人或实际控制人B.食品安全管理员C.行政总厨D.门店店长2.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（市场监管总局令第60号），大型以上餐饮服务企业、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位应当按规定配备（），对本企业食品安全工作实施全面管理。A.兼职食品安全员B.专职食品安全员C.食品安全总监D.食品安全分管负责人3.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），中央厨房冷却专间、分装专间的室内环境温度应不高于（），相对湿度应符合加工工艺要求。A.15℃B.20℃C.25℃D.28℃4.食品安全风险评估是食品安全风险管理的核心依据，以下不属于法定食品安全风险评估环节的是（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险交流5.依据《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版），集体用餐配送的食品，烧熟后在25℃以上的温度条件下存放的，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应不超过（）。A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时6.高级餐饮服务食品安全管理员的岗位职责不包括以下哪项（）。A.组织制定本单位食品安全管理制度及岗位责任清单B.组织开展从业人员食品安全培训与考核C.负责专间从业人员手部消毒的日常操作执行D.组织建立并运行食品安全追溯体系7.依据《食品经营许可管理办法》（2022修订），餐饮服务经营者变更经营场所（跨原许可机关管辖范围）的，应当（）。A.向原许可机关申请变更许可B.向迁入地许可机关申请变更许可C.重新申请食品经营许可D.申请延续食品经营许可8.在餐饮服务HACCP体系构建中，以下属于物理性显著危害的是（）。A.餐具表面残留的阴离子合成洗涤剂B.生鲜禽肉中携带的沙门氏菌C.切割设备脱落的金属碎屑D.火锅底料中违规添加的罂粟壳9.依据《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》，重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于（）。A.24小时；100gB.48小时；125gC.48小时；200gD.72小时；250g10.依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），餐饮服务提供者经营不符合食品安全标准的食品，造成消费者人身损害的，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或经营者要求支付（）的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。A.价款三倍或者损失三倍B.价款五倍或者损失五倍C.价款十倍或者损失三倍D.价款十倍或者损失十倍11.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务场所的食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，防止生熟交叉污染。A.原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应B.原料进入、半成品加工、原料加工、成品供应C.成品供应、原料加工、半成品加工、原料进入D.原料加工、原料进入、半成品加工、成品供应12.餐饮服务企业建立食品安全自查制度，高级食品安全管理员应组织定期开展全面自查，其中大型以上餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位的全面自查频次应不少于（）。A.每月1次B.每季度1次C.每半年1次D.每年1次13.依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，网络餐饮服务第三方平台提供者和入网餐饮服务提供者应当对送餐人员进行食品安全培训，以下不符合送餐要求的是（）。A.送餐容器保持清洁，定期消毒B.冷食类食品与热食类食品混放密封配送C.配送有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的食品，采取能保证食品安全的保存、配送措施D.送餐人员持有有效健康证明14.在餐饮服务食品安全风险分级管理中，风险等级从低到高划分为A级、B级、C级、D级，对D级风险的餐饮服务提供者，属地市场监管部门的监督检查频次应不少于（）。A.每年1次B.每年2次C.每年3次D.每年4次15.以下哪种情形下，餐饮服务提供者不需要对食品原料进行全数检验（）。A.加工制作冷食类食品的生鲜禽肉原料B.中央厨房配送的即食食品原料C.从获得生产许可的食品生产企业采购的预包装食品原料D.供餐人数超过1000人的重大活动所用的高风险食品原料16.依据《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，中小学、幼儿园食堂不得制售的食品不包括以下哪项（）。A.冷荤凉菜B.生食类水产品C.裱花蛋糕D.预包装熟肉制品17.HACCP体系中，用于验证关键控制点控制措施有效性的核心环节是（）。A.建立监控程序B.建立纠偏措施C.建立验证程序D.建立文件和记录保存体系18.餐饮服务场所的排水沟应设有坡度，坡向排水出口，排水沟出口应设置网眼孔径小于（）的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入。A.6mmB.10mmC.12mmD.15mm19.依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），餐饮服务提供者未按规定配备食品安全管理人员，经责令改正拒不改正的，将面临（）的罚款。A.五百元以上五千元以下B.五千元以上五万元以下C.五万元以上十万元以下D.十万元以上二十万元以下20.重大活动餐饮服务保障中，以下不属于高级食品安全管理员应牵头完成的前置准备工作的是（）。A.制定重大活动餐饮服务食品安全保障方案B.组织开展全流程应急演练C.对供餐食品进行逐份留样操作D.对从业人员开展专项培训与健康排查第二部分多项选择题（共10题，每题2分，共20分。每题有2个及以上符合题意的答案，多选、少选、错选均不得分）1.依据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，高级食品安全管理员（食品安全总监）的职责包括以下哪些（）。A.组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制B.组织开展食品安全风险隐患排查，制定整改措施并跟踪落实C.组织拟定食品安全事故处置方案，开展应急演练D.对本单位生产经营过程中的食品安全进行日常检查2.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），以下哪些食品加工操作应在专间内进行（）。A.生食类食品加工B.裱花蛋糕制作C.现榨果蔬汁制作D.集体用餐分装3.餐饮服务企业建立食品安全追溯体系，应当记录的信息包括以下哪些（）。A.食品原料的名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式B.食品加工制作过程的关键参数、加工时间、操作人员C.成品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、销售去向D.从业人员的健康证编号、培训记录4.以下属于餐饮服务食品安全高风险品种的有（）。A.生食水产品B.冷食类食品C.裱花蛋糕D.预包装瓶装饮用水5.高级餐饮服务食品安全管理员应组织制定食品安全事故处置方案，方案的核心内容包括（）。A.应急组织机构及职责分工B.事故报告流程及时限要求C.人员救治、现场控制、原因排查的处置措施D.事故善后及整改流程6.依据《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版），以下关于食品留样的说法正确的有（）。A.学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样B.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中C.留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125gD.留样记录应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息7.中央厨房实施HACCP体系时，以下可确定为关键控制点的有（）。A.原料进货查验B.食品烧熟煮透的中心温度控制C.食品冷却过程的温度时间控制D.运输配送过程的温度控制8.依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），餐饮服务提供者有下列哪些情形的，将被吊销许可证（）。A.经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品B.经营添加药品的食品C.用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产经营食品，情节严重的D.未按规定对餐具、饮具进行清洗消毒，情节严重的9.高级餐饮服务食品安全管理员组织开展从业人员健康管理，以下说法正确的有（）。A.从事接触直接入口食品工作的食品从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作C.从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症等症状的，应当立即调离接触直接入口食品的工作岗位D.从业人员的健康证明应当在生产经营场所显著位置公示10.重大活动餐饮服务食品安全保障中，供餐单位应严格管控的重点环节包括（）。A.食品采购与进货查验B.食品加工制作过程管控C.食品留样与储运管控D.从业人员健康与培训管控第三部分判断题（共15题，每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.高级餐饮服务食品安全管理员可以兼任门店后厨的切配、烹饪等实操岗位工作，不影响食品安全管理职责的履行。（）2.依据《中华人民共和国食品安全法》（2021修正），餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（）3.根据《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021），餐饮服务场所的卫生间可以设置在食品处理区的正上方，只要做好密封即可。（）4.集体用餐配送单位配送的食品应当标注制作时间、保质期、食用条件等信息，不得配送冷食类、生食类食品。（）5.HACCP体系的核心是将事后检验转变为事前预防，通过对生产过程中的关键控制点进行管控，降低食品安全风险。（）6.餐饮服务企业的食品安全追溯记录应当真实、完整，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）7.高级食品安全管理员无需参与日常的监督抽检工作，只需配合市场监管部门完成抽检样品的接收即可。（）8.依据《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》，入网餐饮服务提供者可以将订单委托其他餐饮服务提供者加工制作，只要保证食品质量安全即可。（）9.中小学、幼儿园食堂应当建立陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录。（）10.餐饮服务场所的冷藏设施温度应控制在0℃-8℃，冷冻设施温度应控制在-12℃以下。（）11.重大活动餐饮服务保障中，供餐单位可以使用外购的散装熟肉制品作为供餐品种，只要查验供货方资质即可。（）12.高级餐饮服务食品安全管理员应当定期组织对本单位的食品安全状况进行评价，形成食品安全风险评估报告，提交主要负责人。（）13.餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当专柜存放、专人管理、专账记录，不需要在经营场所公示食品添加剂的使用情况。（）14.发生食品安全事故的单位应当立即采取措施，防止事故扩大，事故单位应当在事故发生后2小时内向属地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。（）15.中央厨房可以加工制作生食类水产品、裱花蛋糕等高风险食品，只要符合专间操作要求即可。（）第四部分简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述高级餐饮服务食品安全管理员在建立本单位食品安全追溯体系中的核心工作内容。2.简述餐饮服务单位实施HACCP体系的基本步骤。3.简述重大活动餐饮服务食品安全保障中，供餐单位的前置自查要点。第五部分案例分析题（共2题，每题15分，共30分）1.案例背景：某大型连锁餐饮企业拥有1家中央厨房、18家直营门店，主营日式料理、盒装寿司及简餐，日均服务消费者约1.2万人次。2024年5月12日上午9:30，企业客服中心陆续接到3家门店的消费者反馈，称5月11日晚食用门店购买的三文鱼寿司后，出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐症状，截至10:15累计报告病例21例，其中3例出现38.5℃以上发热症状，1例已前往医院就诊。请结合所学知识，回答以下问题：（1）作为该企业的高级食品安全管理员，你接到报告后的应急处置流程是什么？（9分）（2）为防范同类事件再次发生，应建立哪些长效管控机制？（6分）2.案例背景：某集体用餐配送单位主要为辖区12所中小学提供午餐配送服务，日均供餐量约1.5万份。2024年3月，属地市场监管部门对该单位开展飞行检查，发现以下问题：①专间实测温度为27℃，2名专间操作人员未佩戴一次性工作帽，口罩佩戴不规范；②3批次进口冷链牛肉的核酸检测证明缺失，进货查验记录仅记录了供货方名称，未记录批次、检验合格证明等信息；③后厨角落发现2袋已开封的预包装大米，保质期至2024年2月28日，包装袋无任何标识说明；④当日未售完的红烧排骨被存入冷藏柜，准备次日加热后继续配送。请结合相关法律法规及规范要求，回答以下问题：（1）该单位存在哪些违法违规行为？分别对应哪些法律依据？（8分）（2）作为该单位的高级食品安全管理员，你将如何开展整改并建立长效防控机制？（7分）参考答案及评分标准一、单项选择题1.A2.C3.C4.D5.B6.C7.C8.C9.B10.C11.A12.A13.B14.D15.C16.D17.C18.A19.B20.C二、多项选择题1.ABC2.ABD3.ABC4.ABC5.ABCD6.ABCD7.BCD8.ABC9.ABCD10.ABCD三、判断题1.×解析：大型以上餐饮、中央厨房等重点单位的高级食品安全管理员（食品安全总监）应为专职，不得兼任实操岗位，确保管理职责独立履行。2.√解析：国家明令禁止餐饮服务提供者采购、贮存、使用亚硝酸盐，防范亚硝酸盐食物中毒风险。3.×解析：《餐饮服务通用卫生规范》明确规定，卫生间不得设置在食品处理区的正上方，且需与食品处理区有效分隔，防止交叉污染。4.√解析：集体用餐配送单位不得配送冷食、生食类高风险食品，成品需标注制作时间、保质期等关键信息。5.√解析：HACCP体系以风险预防为核心，通过对关键控制点的过程管控替代事后检验，提升风险防控主动性。6.√解析：符合《食品安全法》对食品生产经营记录保存期限的法定要求。7.×解析：高级食品安全管理员应牵头组织本单位食品安全自检工作，对抽检结果进行风险分析，制定整改措施并跟踪落实。8.×解析：《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》明确入网餐饮服务提供者应当自行加工制作食品，不得委托第三方代加工。9.√解析：符合学校食堂陪餐制度的法定要求。10.×解析：冷冻设施温度应控制在-18℃以下，确保冷冻食品的储存安全。11.×解析：重大活动供餐严禁使用外购散装熟肉制品，降低微生物污染风险。12.√解析：符合《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》中对食品安全总监的职责要求。13.×解析：餐饮服务提供者使用食品添加剂的，应当在经营场所显著位置公示食品添加剂的名称、使用范围、使用量等信息。14.√解析：符合《食品安全法》及食品安全事故处置相关规定的报告时限要求。15.×解析：中央厨房不得加工制作生食类水产品、裱花蛋糕等高风险食品，防范跨门店配送带来的食品安全风险。四、简答题1.评分要点（共5分，答出任意5点得满分）：（1）结合本单位经营业态、规模及产品品类，制定食品安全追溯管理制度，明确各岗位追溯职责；（2）梳理全链条追溯节点，覆盖原料采购、加工制作、成品储运、终端销售全环节，明确各环节需记录的追溯信息项；（3）推动建立信息化追溯系统，实现追溯信息电子化采集、存储、查询，提升追溯效率与准确性；（4）定期组织追溯体系运行自查，核对记录的真实性、完整性、规范性，及时整改问题；（5）组织从业人员追溯操作培训，确保各岗位掌握记录要求；（6）发生食品安全问题时，通过追溯体系快速定位问题来源及影响范围，配合监管部门开展溯源调查。2.评分要点（共5分，答出任意5点得满分）：（1）组建HACCP工作小组，由高级食品安全管理员牵头，涵盖采购、加工、质控、储运等岗位，明确职责分工；（2）开展产品描述与工艺流程图绘制，明确原料特性、加工流程、储运条件、消费人群等基础信息；（3）开展危害分析，识别全流程生物性、化学性、物理性危害，评估危害显著性；（4）确定关键控制点（CCP），针对显著危害明确可预防、消除或降低风险至可接受水平的管控节点；（5）建立关键限值（CL），为每个关键控制点设定可测量的控制标准（如加热中心温度、冷却时长等）；（6）配套建立监控程序、纠偏措施、验证程序，确保关键控制点管控有效；（7）建立文件与记录保存体系，留存体系运行全记录，保障可追溯。3.评分要点（共5分，答出任意5点得满分）：（1）资质自查：核查食品经营许可证有效期、经营项目与供餐品种的匹配性，确认从业人员健康证明有效；（2）制度自查：核查食品安全管理制度、岗位责任清单、应急处置方案是否适配重大活动保障要求；（3）场所设备自查：核查食品处理区布局、专间设置、消毒设施、冷藏冷冻设施、防鼠防蝇设施是否符合规范，设备运转正常；（4）原料管控自查：核查拟用原料的采购渠道、进货查验记录、检验合格证明，确认无高风险禁供品种；（5）人员培训自查：核查是否开展重大活动专项培训，从业人员掌握操作规范与应急要求；（6）应急准备自查：核查应急物资储备情况，确认已开展应急演练，事故报告流程畅通。五、案例分析题1.案例一答案：（1）应急处置流程（9分，答出任意6点得满分）：①立即启动食品安全事故处置方案，成立应急小组，明确分工，第一时间向企业主要负责人报告；②先期风险管控：通知所有门店停售同批次三文鱼寿司，封存剩余产品及同批次原料，临时管控中央厨房与涉事门店加工场所、工具设备，防止污染扩大；③配合医疗救治：主动对接患者与医疗机构，了解病情进展，留存诊疗记录；④内部溯源排查：追溯同批次三文鱼原料的采购来源、查验记录、加工过程、储运条件、从业人员健康状况，排查污染环节，形成初步排查报告；⑤合规报告：在事故发生后2小时内向属地市场监管、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、迟报，主动配合调查取证，提供相关记录与样品；⑥信息发布管理：指定专人负责信息发布，及时回应消费者关切，避免不实信息扩散，严禁发布未经证实的信息；⑦产品召回排查：全面排查同批次产品流向，通知消费者停止食用，按规定实施召回；⑧全面风险排查：组织对所有门店及中央厨房开展全覆盖检查，消除风险隐患。（2）长效管控机制（6分，答出任意3点得满分）：①高风险食品全链条管控：对生食水产品等高危品种建立供应商分级审核机制，严格落实批批检验要求，明确加工操作规范与储运温度阈值，增加过程抽检频次；②风险监测预警机制：定期收集行业食品安全风险信息，对高风险品种开展动态风险评估，建立异常消费反馈快速响应机制；③HACCP体系深化运行：将生食类食品加工、冷却、储运等环节确定为关键控制点，严格落实监控、纠偏、验证要求，强化事前防控；④从业人员能力提升：定期开展高风险食品操作规范、应急处置培训，落实考核上岗制度；⑤追溯体系迭代升级：实现高风险食品从原料到消费的全链条可追溯，提升问题定位与处置效率。2.案例二答案