食品添加剂 食品添加剂复习笔记学习资料

第一章食品添加剂概论

《GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（使用原则，允许使用品种，使用

范围和最大使用量）22种

1.食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜盒加工工艺的需要而

加入食品中的人工合成或天然的物质。（目的）

2.术语：

1）最大使川量（maximumlevel）：食品添加剂使川时所允许使用的最大添加量。

2）最大残留最（residuelevel）：食品添加剂或其分解物在最终食品中的允许残留水平。

3）半数致死量（LD50）：指引起受试对象50%个体死亡所需的计量，单位mg/kgl体重），

它常用来粗略衡量急性毒性高低的一个重要指标。LD50越大，越安全；越小，越危险，

毒性越强。

4）每日允许摄入量（AcceptableDailyIntake,ADI）指人体每Fl摄入某种物质直至终生，而

不产生可检测到的对健康产生危害的量。以每天每千克体重可摄入的量表示，即mg/kg

（kg体重-天）

3.食品添加剂联合专家委员会（JECFA）

联合国下属食品添加剂法典委员会（CCFA）

4.食品添加剂分类（来源类别）

1）天然食品添加剂；利用动植物或微生物的代谢产物为原料，经分离、提取、纯化而获得

的天然物质，主要有天然的色素、香料。

2）化学合成食品添加剂：利用化学手段得到的化学物质，一般为化学合成品。

3）人工合成天然等同物：用化学手段合成，但其化学结构与自然界的天然物质完全相同，

如天然等同色素，天然等同香料等。

5.食品添加剂分类系统

1）中国编码系统（ChineseNumberSystem,CNS）：

•主要功能类别代码（附录E）,顺序号

•编码格式：CNS类目标识编号代码

2）国际编码系统（InternationalNumberSystem,INS）：

•1989年，食品法典委员会CAS,以ENS为基础，细分同类物

•食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述

•不包括：食用香料，狡姆糖基础剂，食品营养强化剂，披膜剂，酶制剂

6.食品添加剂使用原则（GB）

1）食品添加剂使用时应符合的基本要求

a）不应对人体产生任何健康危害；

b）不应掩盖食品腐败变质；

c）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添

加剂；

d）不应降低食品本身营养价值；

e）在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的用最。

2）在下列情况下可使用食品添加剂：

a）保持或提高食品本身的营养价值；

b）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；

c）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；

d）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

3）带入原则

•在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料（含食品添加剂）带入食品中：

a）根据本标准，食品配料中允许使用的该食品添加剂；

b）食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；

c）应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中添加剂的含量不应超过由配料带入

的水平。

d）有配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低「直接将其添加到该食品中通常所需要

的水平。

第二章防腐剂（FoodPresenatives）

（一）概论

1、定义：是指防止食品腐败变质，延长食品贮藏期的物质。

杀菌剂VS抑菌剂VS防腐剂：本质是具有抑制微生物增殖or杀死微生物

•杀菌剂：具有杀菌能力

•抑菌剂：仅具有抑菌作用

2、食品防腐剂的分类（来源and性质）

1）大然防腐剂：利用动植物。r微生物的代谢产物为原料，经分离、提取、纯化而获得的

天然物质，如：甲壳素，溶菌酶etc.

•生物防腐剂：由微生物产生的具有防腐作用的物质，如：乳酸链球菌素，那他密素等。

2）人工合成防腐剂；利用化学手段得到的化学物质。

•有机防腐剂：苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羚基苯甲酸酯类及其钠盐、丙酸盐

类、乳酸等

•无机防腐剂：二氧化疏、亚硫酸及其盐类、二氧化碳、亚硝酸盐类、游离氯及次氯酸盐

类

（其他）

1）理化性质不同：醋酸：醉母，细菌

苯甲酸：酵母、霉菌、酸性食品

丙酸：对酵母基本无效，烘焙食品

2）加工方法不问：直接加入；表面喷泗；气相防腐；特定包装等

3、防腐剂特征：

1）性质稳定，在一定时间内有效

2）在较低浓度下有抑菌or■杀菌作用

3）在使用过程中or分解后无毒

4）本身无刺激味&异味

5）使用方便等

4、防腐剂作用机理：

1）“高效低毒”

2）抑菌。r杀菌机理复杂，一般认为对微生物具有以下作用：

A.破坏微生物细胞壁或细胞膜结构or改变细胞膜的渗透性

B.影响细胞原生质部分的遗传机制

C.干扰细胞中酶的活力：破坏酶活性；抑制辅酶合成；干扰正常代谢，尤其是呼吸酶系

D.防腐剂作用于蛋白质，导致其变性、交联，从而使其他的生理作用不能进行等，如：亚

硫酸盐断裂二硫键-S-S-

（二）常见防腐剂

1、苯甲酸及其钠盐

1）苯甲酸：又名安息香酸，纯品为白色有荧光的鳞片或针状结晶或单斜棱晶。质轻无味

or唯有安息香or苯甲醛气味，有收敛性。

•是一种常见的广谱抗菌剂。

•干扰细胞膜通透性，抑制呼吸酶的活性。（A&C）

•相对密度1.2659沸点249.2C熔点121-123C,100℃开始升华

•25%饱和水溶液，pH=2.8

•常温下难溶于水，微溶于热水，溶于乙醇、氯仿、乙醛、丙酮等。

2）苯甲酸钠：溶解性好，初期为盐，需消耗酸转化为苯甲酸（未解离分子）才有防腐效果。

•受浓度、pH、温度影响。

•抑制酵母菌&细菌的作用强，而对霉菌的作用小。

•低pH范围（酸性）均有效；碱性介质中，失去杀菌、抑菌效果：pH=2.5~4.0范围内呈

现最佳活性，对很多微生物都有效；pH=3.0时，抗菌效果最好；pH>4.5,显著失效。

对产酸菌作用弱。

・适用酸性食品，如：果汁、碳酸饮料、腌菜及泡菜

3）苯甲酸及其钠盐

•苯甲酸的钠盐比苯甲酸更易溶下水，故一般使用钠盐；在食品中部分转变为有活性的酸

的而形式。

•苯甲酸钠盐水溶性好，可代替苯甲酸使用，但防腐效果比苯甲酸差。

•未解离的酸有抗菌活性

•1g苯甲酸钠=0.847g茉甲酸，1.18g苯甲酸钠=lg苯甲酸；

•同时使用，以苯甲酸计，不得超过最大使用量。

•苯甲酸进入人体9~15h后，大部分与甘氨酸化合成马尿酸，剩余部分与葡萄糖化合成葡

萄糖醛酸而解毒，并全部从尿中排出，不在人体内蓄积

•比较安全，但受限范围越来越多，对肝脏功能衰弱的人不适合

•通常将苯甲酸与山梨酸or对羟基苯甲酸烷基酯合并使用，使用范围0.05%~0.1%

•可复配

2、山梨酸及其钾盐

1）山梨酸：无色针状结晶性粉末；难溶于水，溶于乙醇、乙酰、丙一醇、植物油等；耐热，

140℃加热3h无变化

•山梨酸（清凉茶酸、花楸酸）化学名2,4.己二烯酸or2.丙烯基丙酸

•结构式CH3CH=CHCH=CH-COOHO

2）山梨酸钾：白色至浅黄色鳞片状结晶；易溶于水，溶于乙醇、丙二醇等；相对密度1.363,

熔点270c（分解），产期暴露空气易吸潮，被氧化而失效（不饱和脂肪酸）。1%水溶液，

pH=7-8

3）概述

•山梨酸及其钠盐、钾盐是一种新型食品添加剂，能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效

果显著。

•酸性防腐剂，pH=8丧失防腐作用

•山梨酸和它的钠盐&钾盐广泛用于乳酪、烘焙食品、果汁、葡萄糖、蔬菜等各类食品以

抑制霉菌&酵母菌

•是目前使用最多的防腐剂之一，未解离酸的效果最强。

•山梨酸阻止霉菌的生长特别有效，而且浓度高达0.3%（按重量计），也几乎无味道

•作为•种不饱和脂肪酸，在体内可直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，因

此几乎没有毒性，是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂；但刺激皮肤黏膜，致使皮肤

发炎。

•毒性：山梨酸及其钠盐〈苯甲酸及其钠盐

•1g山梨酸=1.33g山梨酸钾1g山梨酸钾=0.746g山梨酸

•同时使用，以山梨酸计，不得超过最大使用量。

•研究表明，山梨酸盐有广泛的抗菌活性，对与新鲜家禽、鱼、肉腐败有关的多种细菌均

有抗菌活性。对于咸肉和在减压下包装的冷冻鲜鱼，它在阻止产生肉毒杆菌毒素方面特

别有效。

3、丙酸及丙酸盐

•具有类似醋酸刺激酸香的液体

•国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢

的正常中间产物，无毒性，主要用于面包和糕点防毒。

•丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐。r钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的

•丙酸及其钠盐的最大使用后规定为5g/kg,其最小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%,

pH=6.3时为0.5%

•主要对真菌&部分细菌（革兰氏阴性）有抑制作用，对酵母无效。

•机理（P40）：抑制酣的新陈代谢（C）,与M6竞争必需氨基酸而抑制M6生长？

•毒性低，可被哺乳动物消化吸收，代谢与普通脂肪酸相同。

4、对羟基苯甲酸酯

•对羟基苯甲酸酣类，又称尼泊金酣类。其通式为HO-（苯环）-COOR（R-C2Hs，C3H7,

C4H9）

•苯甲酸衍生物，无色结晶。r白色结晶粉末，无色无臭

•防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯甲酸钠的1/10,使用范围pH=4~8

•低毒，可在体内水解or共枕化，并随尿液排出；毒性低「苯甲酸

•广泛的抗菌作用，对霉菌、酵母菌作用强；霉菌and酵母菌〉细菌（革兰氏阳性〉革兰氏

阴性）

•烷链越长，抗菌作用越强，毒性越小，用量越少，但水溶性降低

•长短链复配，可