2026年火锅调料师职业技能等级认定（一级）理论知识模拟试题

2026年火锅调料师职业技能等级认定（一级）理论知识模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.火锅调料师方面，结合岗位实际，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.应索证索票B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.查验质量与安全D.不合格拒收2.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。3.火锅调料师方面，按标准要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.超过则不可食用C.标签指明的条件D.保持品质的期限4.在火锅调料师中，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。5.火锅调料师方面，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。6.在具体作业环节，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.火锅调料师方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“生熟分开”基本要求的是（）。A.冰箱内分层分区存放B.生熟分开只针对肉类C.刀具可用开水一冲即分开D.同一冰箱可混放8.就火锅调料师而言，下列对“餐饮具消毒”的描述，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。9.在火锅调料师相关工作中，从专业角度看，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。10.针对火锅调料师，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.是控制微生物的关键B.加工过程控温C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.贮存过程控温11.关于火锅调料师，依据操作规程，下列对“生熟分开”的描述，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。12.在火锅调料师中，一般来说，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。13.就火锅调料师而言，在具体作业环节，在“冷链”的执行过程中，应当（）。A.冷链允许中途常温B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷藏指常温保存14.关于火锅调料师，按标准要求，“交叉污染”是指（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。15.在火锅调料师中，按标准要求，对“留样”的准确理解是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。16.就火锅调料师而言，参照行业规范，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.荤素搭配比例合理17.就火锅调料师而言，按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。18.火锅调料师方面，从专业角度看，“营养配餐”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。19.在火锅调料师相关工作中，按照技术要求，“中餐宴会服务”在实践中应遵循的做法是（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上20.针对火锅调料师，从专业角度看，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.就火锅调料师而言，根据相关规定，对“食品保质期”的准确理解是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。22.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.生熟可同柜贮存B.应分类分架离地离墙存放C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应遵循先进先出原则23.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“从业人员健康管理”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。24.火锅调料师方面，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。25.针对火锅调料师，根据相关规定，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.杀灭致病菌C.防止外熟内生D.中心温度达70℃以上26.在火锅调料师相关工作中，结合岗位实际，“上浆”是指（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。27.在火锅调料师中，一般来说，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。28.就火锅调料师而言，参照行业规范，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。29.在火锅调料师中，依据操作规程，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.关于火锅调料师，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.在火锅调料师中，关于“交叉污染”，下列描述错误的是（）。A.熟食无需防污染B.生熟工具应分开使用C.操作前应洗手消毒D.砧板抹布须分类管理32.针对火锅调料师，一般来说，“焯水”的主要特点不包括（）。A.植物性原料常用沸水速焯B.所有原料都应冷水下锅C.焯后应迅速冷却护色D.动物性原料宜沸水焯制33.针对火锅调料师，根据相关规定，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。34.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，“中心温度”的主要特点不包括（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.可用探针温度计测量C.是食安监管重要参数D.中心温度达到50℃即已熟透35.就火锅调料师而言，参照行业规范，“旺火速成”在实践中应遵循的做法是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.适用于爆炒熘等技法D.旺火会破坏全部营养36.在火锅调料师中，依据操作规程，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.烧熟煮透B.食物无需烧熟煮透C.生熟分开D.保持清洁37.在火锅调料师相关工作中，从专业角度看，下列关于“中餐宴会服务”的认识，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。38.关于火锅调料师，参照行业规范，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。39.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。40.在火锅调料师中，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。41.“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.三餐比例无需讲究B.荤素搭配比例合理C.某种食物吃得越多越好D.平衡膳食即只吃素食42.针对火锅调料师，根据相关规定，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。43.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，下列对“中心温度”的描述，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。44.火锅调料师方面，从专业角度看，“原料验收”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。45.一般来说，关于“交叉污染”，下列说法正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。46.在火锅调料师中，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品贮存”内容的是（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.应遵循先进先出原则D.应分类分架离地离墙存放47.关于火锅调料师，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.中心温度肉眼可判断C.是食安监管重要参数D.可用探针温度计测量48.针对火锅调料师，结合岗位实际，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.斟酒不宜过满以八分为宜D.可随口报菜名打扰客人49.火锅调料师方面，参照行业规范，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。50.依据操作规程，关于“食品保质期”，下列描述错误的是（）。A.应标注于最小销售单元B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.超过期限不得销售51.就火锅调料师而言，在标准作业条件下，关于“原料验收”，下列说法正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。52.在火锅调料师相关工作中，依据操作规程，“温度控制”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.针对火锅调料师，按照技术要求，下列关于“中心温度”的说法，不正确的是（）。A.可用探针温度计测量B.中心温度肉眼可判断C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.是食安监管重要参数54.就火锅调料师而言，下列各項中，不属于“中餐宴会服务”内容的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.可随口报菜名打扰客人55.针对火锅调料师，在标准作业条件下，“营养配餐”的含义是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.在火锅调料师相关工作中，根据相关规定，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。57.火锅调料师方面，通常情况下，“留样”的含义是（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。58.火锅调料师方面，在标准作业条件下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.按照技术要求，下列关于“中餐宴会服务”的说法，不正确的是（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.斟酒不宜过满以八分为宜C.席间服务须轻拿轻放D.斟酒必须斟满60.就火锅调料师而言，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.针对火锅调料师，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时62.关于火锅调料师，按标准要求，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.关于火锅调料师，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。64.关于火锅调料师，依据操作规程，下列关于“食品贮存”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.一般来说，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。66.就火锅调料师而言，按标准要求，关于“留样制度”，下列描述错误的是（）。A.冷藏保存48小时以上B.须专人记录管理C.留样时间半天即可D.每品种留样不少于125克67.在火锅调料师中，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.火锅调料师方面，通常情况下，“旺火速成”是指（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.针对火锅调料师，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.无须保留可疑食物B.食物中毒具有传染性C.多表现为恶心呕吐腹泻D.中毒后可自行服用抗生素70.火锅调料师方面，参照行业规范，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.应及时就医并保留食物样本B.无须保留可疑食物C.食物中毒具有传染性D.中毒后可自行服用抗生素71.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，“中心温度”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。72.就火锅调料师而言，结合岗位实际，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。73.火锅调料师方面，一般来说，“烧熟煮透”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。74.就火锅调料师而言，通常情况下，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.食物须烧熟煮透B.五要点只针对餐馆适用C.生熟食品分开存放D.保持手与用具清洁75.关于火锅调料师，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.食物中毒可自行痊愈无需就医B.多由细菌或毒素污染引起C.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻D.应及时就医并报告76.在火锅调料师中，根据相关规定，“食物中毒”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。77.针对火锅调料师，在标准作业条件下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.可用探针温度计测量B.是食安监管重要参数C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.中心温度达到50℃即已熟透78.针对火锅调料师，按标准要求，关于“食品贮存”，下列描述错误的是（）。A.食品可随意堆放B.应遵循先进先出原则C.应控制温湿度并防止交叉污染D.应分类分架离地离墙存放79.关于火锅调料师，通常情况下，“中餐宴会服务”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。80.在火锅调料师中，一般来说，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期即生产日期C.应标注于最小销售单元D.超过期限不得销售81.在火锅调料师中，从专业角度看，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.应专间专用C.专用房间D.有温控与消毒设施82.针对火锅调料师，从专业角度看，“食品保质期”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。83.火锅调料师方面，参照行业规范，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。84.针对火锅调料师，一般来说，“勾芡”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。85.针对火锅调料师，一般来说，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.杀灭病原微生物86.一般来说，关于“咖啡萃取”，下列说法正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。87.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.在火锅调料师相关工作中，通常情况下，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.只需考虑口味即可C.配餐无须计算营养素D.兼顾色香味形与进餐者习惯89.针对火锅调料师，结合岗位实际，“冷藏”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.关于火锅调料师，根据相关规定，下列关于“焯水”的说法，不正确的是（）。A.动物性原料宜沸水焯制B.焯水时间越长效果越好C.焯后应迅速冷却护色D.植物性原料常用沸水速焯91.火锅调料师方面，依据操作规程，下列各項中，不属于“交叉污染”内容的是（）。A.操作前应洗手消毒B.生熟工具应分开使用C.砧板抹布须分类管理D.交叉污染只发生在夏季92.按标准要求，“餐饮具消毒”的主要特点不包括（）。A.消毒后须沥干保洁存放B.首选热力消毒如煮沸C.消毒后可随意堆放D.化学消毒须冲洗残留93.针对火锅调料师，一般来说，下列各項中，不属于“冷链”内容的是（）。A.全程温度应可追溯B.冷冻温度一般为负18℃以下C.冷藏温度一般0至4℃D.冷冻温度应保持在0℃94.在火锅调料师中，结合岗位实际，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.只需考虑口味即可B.应做到能量与营养素平衡C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材95.在火锅调料师相关工作中，对“营养配餐”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。96.在火锅调料师相关工作中，下列关于“食品安全五要点”的说法，不正确的是（）。A.食物须烧熟煮透B.保持手与用具清洁C.生熟食品分开存放D.剩余食物可常温长时间存放97.在火锅调料师相关工作中，一般来说，“留样制度”的主要特点不包括（）。A.须专人记录管理B.冷藏保存48小时以上C.留样可常温放置D.每品种留样不少于125克98.火锅调料师方面，结合岗位实际，下列关于“食物中毒”的认识，正确的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。99.在火锅调料师相关工作中，在标准作业条件下，“冷链”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。100.就火锅调料师而言，通常情况下，下列选项中，属于“温度控制”基本要求的是（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就火锅调料师而言，一般来说，关于“茶艺”，下列说法正确的有（）。A.所有茶都用沸水冲泡B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.奉茶应双手递送102.在火锅调料师中，按标准要求，下列属于“食品贮存”要求的有（）。A.应分类分架离地离墙存放B.食品可随意堆放C.应遵循先进先出原则103.在火锅调料师相关工作中，在实际工作中，下列属于“从业人员健康管理”要求的有（）。A.持健康证上岗B.患病及时报告C.防止污染食品104.在火锅调料师中，在实际工作中，“生熟分开”的主要内容包括（）。A.盛放容器须专用B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放105.火锅调料师方面，通常情况下，在“清洗消毒”中，应当做到的有（）。A.去除油污B.杀灭病原微生物C.应遵循一清二洗三消毒106.针对火锅调料师，参照行业规范，下列属于“旺火速成”要求的有（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失107.关于火锅调料师，从专业角度看，以下各项中，符合“食品保质期”要求的有（）。A.应标注于最小销售单元B.保质期内食品绝对安全C.贮存条件改变会缩短期限108.就火锅调料师而言，通常情况下，下列属于“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.三餐能量分配要均衡C.平衡膳食即只吃素食109.就火锅调料师而言，从专业角度看，下列属于“烧熟煮透”要求的有（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌110.关于火锅调料师，一般来说，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.成菜口感脆嫩清爽C.能减少营养素损失三、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)111.针对火锅调料师，依据操作规程，“食物中毒”要求：无须保留可疑食物（）。112.火锅调料师方面，依据操作规程，“食品添加剂”要求：不得掩盖食品腐败变质（）。113.关于火锅调料师，依据操作规程，关于“勾芡”，下列说法正确的是：应在出锅前淋入并推匀（）。114.在火锅调料师中，依据“食品添加剂”的规定，天然添加剂无使用限制（）。115.在火锅调料师中，在实际工作中，按照“咖啡萃取”的要求，萃取水温越低越好（）。116.在火锅调料师中，参照行业规范，关于“食品留样”，下列说法正确的是：留样无需冷藏（）。117.在火锅调料师中，依据操作规程，对“食物中毒”而言，须报告监管部门（）。118.在火锅调料师中，按照技术要求，关于“留样”，下列说法正确的是：冷藏保存48小时（）。119.火锅调料师方面，在标准作业条件下，关于“中心温度”，下列说法正确的是：熟制食品中心温度应达70℃以上（）。120.就火锅调料师而言，结合岗位实际，“勾芡”的基本要求之一是：应在出锅前淋入并推匀（）。121.通常情况下，依据“餐饮具消毒”的规定，消毒后可随意堆放（）。122.针对火锅调料师，按标准要求，对“烧熟煮透”而言，中心温度达70℃以上（）。123.针对火锅调料师，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：添加剂可随意超量添加（）。124.火锅调料师方面，从专业角度看，依据“食品保质期”的规定，超过则不可食用（）。125.就火锅调料师而言，从专业角度看，依据“温度控制”的规定，是控制微生物的关键（）。126.火锅调料师方面，在具体作业环节，对“食物中毒”而言，应及时就医并报告（）。127.关于火锅调料师，一般来说，“食物中毒”的作业要求是：食物中毒不具潜伏期（）。128.火锅调料师方面，从专业角度看，“旺火速成”要求：适用于爆炒熘等技法（）。129.参照行业规范，针对“生熟分开”，刀具可用开水一冲即分开（）。130.在火锅调料师中，按照技术要求，针对“食品保质期”，贮存条件改变会缩短期限（）。131.参照行业规范，关于“冷链”，下列说法正确的是：冷冻温度一般为负18℃以下（）。132.针对火锅调料师，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是：使用须符合国家标准限量（）。133.按照技术要求，依据“食品保质期”的规定，冷藏食品可无保质期（）。134.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，“食物中毒”的作业要求是：中毒后可自行服用抗生素（）。135.关于火锅调料师，按照技术要求，针对“餐饮具消毒”，首选热力消毒如煮沸（）。136.在火锅调料师中，结合岗位实际，“中心温度”的作业要求是：是烧熟煮透的判据（）。137.按标准要求，“食品留样”的基本要求之一是：每餐每样应留样（）。138.针对火锅调料师，针对“食品安全五要点”，在安全温度下保存食物（）。139.一般来说，“食源性疾病”的作业要求是：通过食物进入人体（）。140.在火锅调料师中，一般来说，对“中餐宴会服务”而言，斟酒必须斟满（）。141.在火锅调料师中，按照技术要求，“勾芡”要求：包芡能使汤汁紧裹原料（）。142.结合岗位实际，“食品添加剂”的基本要求之一是：须符合国家标准（）。143.在火锅调料师相关工作中，按标准要求，对“勾芡”而言，勾芡后需长时间炖煮（）。144.在火锅调料师相关工作中，对“食品保质期”而言，保持品质的期限（）。145.就火锅调料师而言，通常情况下，针对“食品添加剂”，天然添加剂无使用限制（）。146.火锅调料师方面，一般来说，按照“冷藏”的要求，不能杀灭微生物（）。147.火锅调料师方面，从专业角度看，“留样”要求：每餐每样（）。148.按标准要求，“交叉污染”要求：熟食无需防污染（）。149.在火锅调料师相关工作中，在具体作业环节，“交叉污染”要求：操作前应洗手消毒（）。150.关于火锅调料师，一般来说，“餐饮具消毒”要求：分热力与化学消毒（）。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)151.从业人员健康管理152.温度控制答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。2.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。3.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。4.【答案】A【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。5.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。6.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。7.【答案】A【解析】其余选项均不符合“生熟分开”的正确要求。8.【答案】A【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。9.【答案】C【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。10.【答案】B【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。11.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。12.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。13.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。14.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。15.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。16.【答案】D【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。17.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。18.【答案】C【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。19.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。20.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。21.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。22.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。23.【答案】D【解析】是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。24.【答案】A【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。25.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。26.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。27.【答案】B【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。28.【答案】B【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。29.【答案】D【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。30.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。31.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。33.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。35.【答案】C【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。36.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。37.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。38.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.【答案】C【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。40.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。41.【答案】B【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。42.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。43.【答案】A【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。44.【答案】C【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。45.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。46.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。47.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。48.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。49.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。50.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。51.【答案】A【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。52.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。54.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。55.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。56.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。57.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。58.【答案】D【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。59.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。60.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。61.【答案】B【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。62.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。63.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。64.【答案】D【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。65.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。66.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。67.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。68.【答案】A【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。69.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。70.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。71.【答案】C【解析】食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。72.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。73.【答案】A【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。74.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。75.【答案】A【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。76.【答案】D【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。77.【答案】D【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。78.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品贮存”的正确表述。79.【答案】A【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。80.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。82.【答案】A【解析】预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。83.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。84.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。85.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。86.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。87.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。88.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。89.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。90.【答案】B【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。91.【答案】D【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。92.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。93.【答案】D【解析】其余三项均属于“冷链”的正确表述。94.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。95.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。96.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。97.【答案】C【解析】其余三项均属于“留样制度”的正确表述。