2026年咖啡师职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题

2026年咖啡师职业技能等级认定（一级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对咖啡师，按标准要求，“原料验收”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.按标准要求，“食品添加剂”的主要特点不包括（）。A.不得使用非食品用物质B.不得以掩盖食品腐败为目的使用C.使用应符合国家标准规定的品种和用量D.添加剂用量无限制3.针对咖啡师，在标准作业条件下，下列对“清洗消毒”的描述，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.就咖啡师而言，在实际工作中，对“食品留样”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.在咖啡师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“平衡膳食”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。6.在咖啡师中，根据相关规定，“交叉污染”的主要特点不包括（）。A.熟食无需防污染B.操作前应洗手消毒C.生熟工具应分开使用D.砧板抹布须分类管理7.就咖啡师而言，按照技术要求，“凉菜专间”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。8.就咖啡师而言，在标准作业条件下，“餐饮具消毒”是指（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。9.从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。10.通常情况下，下列各項中，不属于“中心温度”内容的是（）。A.熟制食品中心温度应达70℃以上B.是食安监管重要参数C.中心温度肉眼可判断D.可用探针温度计测量11.咖啡师方面，按照技术要求，“清洗消毒”的含义是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.在咖啡师中，依据操作规程，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.生熟之间相互污染B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.可致食源性疾病D.应生熟分开13.就咖啡师而言，在具体作业环节，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。14.针对咖啡师，一般来说，“烧熟煮透”的含义是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.在咖啡师中，在标准作业条件下，下列选项中，属于“凉菜专间”基本要求的是（）。A.有温控与消毒设施B.应专间专用C.专用房间D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。16.在咖啡师相关工作中，结合岗位实际，下列各項中，不属于“勾芡”内容的是（）。A.包芡能使汤汁紧裹原料B.应在出锅前淋入并推匀C.芡汁越稠菜品越佳D.芡汁浓度依菜品而定17.在咖啡师相关工作中，一般来说，对“茶艺”的准确理解是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。18.咖啡师方面，按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.针对咖啡师，结合岗位实际，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.在咖啡师相关工作中，通常情况下，“食物中毒”的主要特点不包括（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门21.关于咖啡师，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.多表现为恶心呕吐腹泻D.无须保留可疑食物22.在咖啡师中，按照技术要求，下列关于“食品安全五要点”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.在咖啡师中，一般来说，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上24.针对咖啡师，按标准要求，在“交叉污染”的执行过程中，应当（）。A.生熟之间相互污染B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.应生熟分开D.可致食源性疾病25.咖啡师方面，在标准作业条件下，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。26.在咖啡师中，参照行业规范，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.剩余食物可常温长时间存放B.五要点只针对餐馆适用C.生熟可共用砧板D.保持手与用具清洁27.针对咖啡师，根据相关规定，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.保持品质的期限B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.超过则不可食用D.标签指明的条件28.针对咖啡师，结合岗位实际，“勾芡”的主要特点不包括（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.芡汁浓度依菜品而定C.包芡能使汤汁紧裹原料D.应在出锅前淋入并推匀29.关于咖啡师，按照技术要求，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.关于咖啡师，通常情况下，“食源性疾病”的含义是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。31.针对咖啡师，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。32.关于咖啡师，通常情况下，对“上浆”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。33.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，关于“旺火速成”，下列描述错误的是（）。A.小火慢炒更能保持脆嫩B.成菜口感脆嫩清爽C.适用于爆炒熘等技法D.能减少营养素损失34.针对咖啡师，结合岗位实际，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.针对咖啡师，通常情况下，下列关于“勾芡”的说法，不正确的是（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.应在出锅前淋入并推匀36.咖啡师方面，通常情况下，在“旺火速成”的执行过程中，应当（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.旺火会破坏全部营养C.小火慢炒更能保持脆嫩D.适用于爆炒熘等技法37.就咖啡师而言，通常情况下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。38.在咖啡师相关工作中，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。39.在咖啡师中，通常情况下，“焯水”的含义是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。40.针对咖啡师，在标准作业条件下，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。41.在咖啡师相关工作中，按照技术要求，“营养配餐”是指（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。42.咖啡师方面，根据相关规定，“食品安全五要点”是指（）。A.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。43.就咖啡师而言，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.温度为0～4℃C.不能杀灭微生物D.延缓微生物繁殖44.在咖啡师中，在“餐饮具消毒”的执行过程中，应当（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.餐饮具用清水冲洗即成消毒C.消毒后可随意堆放D.首选热力消毒如煮沸45.咖啡师方面，根据相关规定，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。46.就咖啡师而言，在实际工作中，下列对“焯水”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。47.在咖啡师中，在标准作业条件下，对“餐饮具消毒”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。48.在咖啡师相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“烧熟煮透”基本要求的是（）。A.防止外熟内生B.杀灭致病菌C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.中心温度达70℃以上49.针对咖啡师，结合岗位实际，对“上浆”的准确理解是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。50.在咖啡师相关工作中，从专业角度看，在“温度控制”的执行过程中，应当（）。A.加工过程控温B.贮存过程控温C.是控制微生物的关键D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。51.就咖啡师而言，参照行业规范，下列选项中，属于“冷链”基本要求的是（）。A.冷藏指常温保存B.全程温度应可追溯C.冷冻温度应保持在0℃D.冷链允许中途常温52.在具体作业环节，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.每餐每样应留样B.应冷藏保存48小时C.留样无需冷藏D.留样量不少于125克53.就咖啡师而言，通常情况下，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.无须保留可疑食物C.应及时就医并保留食物样本D.须报告监管部门54.就咖啡师而言，下列选项中，属于“中餐宴会服务”基本要求的是（）。A.可随口报菜名打扰客人B.斟酒不宜过满以八分为宜C.斟酒必须斟满D.上菜从主人左侧上55.咖啡师方面，在标准作业条件下，“交叉污染”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.针对咖啡师，一般来说，“咖啡萃取”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。57.针对咖啡师，依据操作规程，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。58.针对咖啡师，从专业角度看，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。59.关于咖啡师，在具体作业环节，“平衡膳食”在实践中应遵循的做法是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.荤素搭配比例合理D.三餐比例无需讲究60.针对咖啡师，“食品安全五要点”的主要特点不包括（）。A.保持清洁与食品安全无关B.烧熟煮透C.保持清洁D.生熟分开61.从专业角度看，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.须在标签中标注C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质62.在咖啡师相关工作中，“食品保质期”的含义是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。63.针对咖啡师，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.奉茶应双手递送B.绿茶宜用80℃左右水C.水温依茶类而定D.所有茶都用沸水冲泡64.关于咖啡师，根据相关规定，对“茶艺”的准确理解是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。65.在咖啡师相关工作中，结合岗位实际，“食品添加剂”是指（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。66.在咖啡师中，从专业角度看，“温度控制”的含义是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。67.针对咖啡师，参照行业规范，下列对“营养配餐”的描述，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。68.在咖啡师中，依据操作规程，关于“温度控制”，下列说法正确的是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。69.关于咖啡师，下列关于“焯水”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。70.针对咖啡师，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列描述错误的是（）。A.使用须符合国家标准限量B.添加剂可随意超量添加C.须在标签中标注D.不得掩盖食品腐败变质71.关于咖啡师，通常情况下，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。72.依据操作规程，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。73.咖啡师方面，通常情况下，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.生熟可同柜贮存B.无需先进先出C.应控制温湿度并防止交叉污染D.食品可随意堆放74.咖啡师方面，按照技术要求，在“从业人员健康管理”的执行过程中，应当（）。A.持健康证上岗B.防止污染食品C.患病及时报告D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。75.针对咖啡师，结合岗位实际，对“茶艺”的准确理解是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。76.在具体作业环节，下列关于“餐饮具消毒”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。77.就咖啡师而言，依据操作规程，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。78.在咖啡师中，根据相关规定，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。79.在咖啡师中，依据操作规程，下列对“原料验收”的描述，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。80.在咖啡师相关工作中，按照技术要求，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.应生熟分开D.生熟之间相互污染81.在具体作业环节，下列选项中，属于“平衡膳食”基本要求的是（）。A.平衡膳食即只吃素食B.某种食物吃得越多越好C.三餐比例无需讲究D.三餐能量分配要均衡82.咖啡师方面，根据相关规定，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.应生熟分开C.可致食源性疾病D.生熟之间相互污染83.在咖啡师中，一般来说，“留样”是指（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。84.在咖啡师相关工作中，按标准要求，关于“平衡膳食”，下列描述错误的是（）。A.某种食物吃得越多越好B.三餐能量分配要均衡C.荤素搭配比例合理D.食物多样谷类为主85.咖啡师方面，下列关于“留样制度”的表述中，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。86.关于咖啡师，按标准要求，“从业人员健康管理”的含义是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。87.针对咖啡师，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.应及时就医并报告B.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻C.食物中毒不具潜伏期D.多由细菌或毒素污染引起88.就咖啡师而言，在具体作业环节，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。89.在咖啡师中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.应生熟分开B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.生熟之间相互污染D.可致食源性疾病90.参照行业规范，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。91.咖啡师方面，根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。92.针对咖啡师，在实际工作中，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。93.针对咖啡师，结合岗位实际，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。94.按标准要求，下列对“食物中毒”的描述，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。95.就咖啡师而言，按照技术要求，“上浆”是指（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。96.在咖啡师相关工作中，在具体作业环节，下列关于“原料验收”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。97.在咖啡师中，通常情况下，下列关于“温度控制”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。98.咖啡师方面，从专业角度看，关于“平衡膳食”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。99.在咖啡师中，按照技术要求，在“中心温度”的执行过程中，应当（）。A.中心温度达到50℃即已熟透B.是食安监管重要参数C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具100.咖啡师方面，结合岗位实际，下列关于“凉菜专间”的认识，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.就咖啡师而言，结合岗位实际，“烧熟煮透”的主要内容包括（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.杀灭致病菌102.关于咖啡师，从专业角度看，“温度控制”的主要内容包括（）。A.贮存过程控温B.是控制微生物的关键C.加工过程控温103.关于咖啡师，根据相关规定，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的有（）。A.食品添加剂可随意添加B.不得使用非食品用物质C.不得以掩盖食品腐败为目的使用104.依据操作规程，下列对“餐饮具消毒”的理解正确的有（）。A.餐饮具用清水冲洗即成消毒B.消毒后须沥干保洁存放C.化学消毒须冲洗残留D.首选热力消毒如煮沸105.针对咖啡师，从专业角度看，下列关于“生熟分开”的表述中，正确的有（）。A.生熟分开只针对肉类B.盛放容器须专用C.应配备两套砧板和刀具106.就咖啡师而言，在实际工作中，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的有（）。A.保持手与用具清洁B.生熟食品分开存放C.五要点只针对餐馆适用107.关于咖啡师，在标准作业条件下，在“凉菜专间”中，应当做到的有（）。A.应专间专用B.有温控与消毒设施C.专用房间108.在咖啡师中，按标准要求，下列关于“食品留样”的表述中，正确的有（）。A.每餐每样应留样B.留样无需冷藏C.应冷藏保存48小时D.留样量不少于125克109.就咖啡师而言，按标准要求，关于“食品添加剂”，下列说法正确的有（）。A.改善品质或防腐保鲜B.须符合国家标准C.不得超范围超限量110.在咖啡师中，一般来说，下列对“勾芡”的理解正确的有（）。A.芡汁浓度依菜品而定B.应在出锅前淋入并推匀C.勾芡应在下锅前完成三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.在标准作业条件下，“旺火速成”的核心要点之一是____。112.一般来说，“冷藏”的主要内容包括____。113.一般来说，“凉菜专间”这一概念指的是____。114.从专业角度看，“温度控制”的主要内容包括____。115.按标准要求，落实“中心温度”时，应首先做到____。116.按照技术要求，“食品保质期”通常指____。117.依据操作规程，“原料验收”的基本要求之一是：____。118.从专业角度看，“中餐宴会服务”从管理角度理解是指____。119.根据相关规定，“餐饮具消毒”的主要内容包括____。120.按照技术要求，“食品安全五要点”从管理角度理解是指____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.茶艺122.旺火速成五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.根据相关规定，简述“焯水”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。2.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。3.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。4.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。5.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。6.【答案】A【解析】其余三项均属于“交叉污染”的正确表述。7.【答案】B【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。8.【答案】D【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。9.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.【答案】C【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。11.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。13.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。14.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。16.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。17.【答案】C【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。18.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。19.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。20.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。21.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食物中毒”的正确要求。22.【答案】D【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。23.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。24.【答案】C【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。25.【答案】A【解析】将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。26.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。28.【答案】A【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。29.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。30.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。31.【答案】A【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。32.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。33.【答案】A【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。34.【答案】D【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。35.【答案】C【解析】其余三项均属于“勾芡”的正确表述。36.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。37.【答案】B【解析】采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。38.【答案】A【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。39.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。40.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。41.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。42.【答案】B【解析】世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。43.【答案】D【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。44.【答案】D【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。45.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。46.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。47.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。48.【答案】B【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。49.【答案】A【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。50.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。51.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷链”的正确要求。52.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。53.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。54.【答案】B【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。55.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。56.【答案】A【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。57.【答案】A【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。58.【答案】B【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。59.【答案】C【解析】其余选项均不符合“平衡膳食”的正确要求。60.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。61.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。62.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。63.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。64.【答案】D【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。65.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。66.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。67.【答案】B【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。68.【答案】B【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。69.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。70.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。71.【答案】B【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。72.【答案】A【解析】将生的食品与