企业食堂食品安全主体责任风险管控清单（日管控）

企业食堂食品安全主体责任风险管控清单（日管控）

检查部门：检查日期：年月日

序检查项目自查内容检查负责备注

号项目序号人员人

1食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业

态、经营项目等事项与食品经营许可证•致。

2在经营场所醒目位置公不食品经菅许可证。

—信息在经营场所醒目位置公不食品经菅许可证监

公示3督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要

求。

4在经营场所醒目位置公示量化等级标识。

5建立索证索票、进货查验、从业人员健康管理、

食品留样、食品召回等食品安全管理制度。

6制定食品安全事故处置方案。

7建立以企业负责人为第一责任人的食堂食品

安全责任制。

8是否建立并实施反食品浪费管理制。

~*制度9是否建立防止食品浪费的监督检查机制。

管理10是否建立食品安全日管控、周排查及月调度制

度及落实执行。

11是否建立相关责任人陪餐制度及进行记录。

12是否建立食品安全的考评制度并落实执行。

13是否建立食品安全风险隐患排查制度并进行

风险的排查。

14对外承包食堂是否制定准入及退出机制，并把

食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实

加强监督检查，督促承包人落实各项食品安全

管理制度。

15是否落实了食品安全责任制度，明确各环节、

各岗位从业人员的责任。

16查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证

或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保

存相关凭证。

17原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的

条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理

变质或者超过保质期的食品、

18食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并

原料有相关记录。

控制19食品原料洗净后使用各类水池有明显标识标明用

:（含途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品未

食品经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。

添加20盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放煎炸油的色

剂）泽、气味、状态无异常，必耍时进行检测油炸类食

品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制

饮品等加工过程符合要求。

21专问及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合

要求。

22学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机

构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及

中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人

数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服务提供

者，按规定留样。

23中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食

品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鲜黄花菜、野

生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点

四食品添加剂使用管理。

24应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工

保持制作、成品供应的流程合理布局应合理布局。

四合理25应合理布局清洗和消毒空间，与加工空间相配

布局套。

26应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途

和加工规程制作食品，不得随意变更、交叉使

用。

27选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质

的肉、禽、蛋供货商。

28建立供货者评价与退出机制，与供货单位签订

包含食品安全内容的供货协议。

有效29收货时应检查相关来货证明资料与实际接货

五原料一致，拒绝接收来源不明、外观破损或疑似变

管控质的产品，外包装如有污渍、水渍、异味等需

作详细检查。

30收货时应检查原料中心温度符合相关要求。

31留存每次购货凭证和入货查验记录，以供查阅

和食品安全溯源使用。

32如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商

合法来源证明和含有“沙门氏菌等微生物”的

相关国家食品安全标准检测合格报告。

33应使用易于区分的不同的食品砧板、刀具、厨

具或容器来处理生熟产品。

34处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或

厨具容器应分开使用。

分类35盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉

管理类原料的工具和容器宜分开使用。

36处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或

容器应分开清洗，分开贮存。

37定期开展对砧板、刀具、厨具或容器、原料筐

等彻底清洗消毒。

38加工存储设备应清洗消毒到位，如搅拌机、烘

烤箱、消毒柜、冰箱等。

39食堂有设置后厨人员专用洗手消毒设施，并可

正常使用。

40员工按规定及时洗手，尤其是上厕所后再次进

员工入加工场所前。

七卫生41员工应在指定场所对生蛋禽肉进行前处理，如

操作用水清洗，应避免飞溅污染。

42使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒

外壳破蛋后应单独存放在暂存容器。

43内处理生蛋禽肉后，员工应及时更换所使用的

所有一次性物品，如手套、口罩等，更换围裙

等，并清洁消毒手部，方可进入其他加工工序。

44帛调温度或帛饪时间不够，导致肉类中的沙门

氏菌等微生物没有被彻底杀死如需要烧熟煮

透的食品，加工制作时可使用德图testo106

等食品温度计检测食品的中心温度是都达到

烹煮70℃以上。

八温度45对于部分菜肴讲究菜品鲜嫩度，如外焦里嫩的

控制排骨、表皮金黄但骨髓里带血丝的白切鸡，应

注意确认中心温度是否达到控制要求。

46烹调大块鱼、肉类食品时，宜于因食品内部达

不到沙门氏菌等微生物的致死温度，应确保中

心温度达到控制要求。

47对于要重新加热加工的食品，如速冻水饺、汤

圆、牛排、汉堡等应注意再次加热时，食品的

中心温度应达到70℃以上，并及时食用。

48在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，

特别是高温高湿的天气；剩饭剩菜冷藏条件存

放2-8℃并尽快充分加热后食用，防止微生物

繁殖。

产品49低温储存的食物要及时储