上海工程技术大学《食品安全与卫生学实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

上海工程技术大学

《食品安全与卫生学实验》2023-2024学年第二学期期末试卷

院（系）班级学号姓名

自

觉

遵题号—二三四总分

守得分

考

场一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分.在每小题给出的四

纪个选项中，只有一项是符合题目要求的.）

律

1、食品安全检测技术不断发展。对于检测食品中的农药残留，以下哪种检测方法准确性较

如

考高且应用广泛？（）

试A.气相色谱法B.高效液相色谱法C.质谱法D.酶联免疫吸附法

作

弊

此2、在食品的发酵过程中，微生物的代谢产物会影响食品的品质。以下哪种代谢产物是酒精

答发酵的主要产物？（）

卷

A.乙醉

无

效

D.丁酸

3、在食品的腌制过程中，会添加一定量的盐。以下哪种盐常用于食品腌制，具有较好的防

腐和调味作用？（）

A.海盐B.井盐C.岩盐【）.加碘盐

4、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬

的保鲜期？（）

A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气

5、当研究食品中的食品腐败变质机制时，以下哪种因素通常是导致食品变质的首要原因：

（）

A,微生物污染B.酶的作用C.氧化反应D.物理损伤

6、食品中的蛋白质可以通过院解技术进行改性。关于酶解对蛋白质功能性质的影响，以下

哪项表述是不正确的？（）

A.可以提高蛋白质的溶解性B.能嵯改善蛋白质的乳化性能C.酶解一定会降低蛋白质的

营养价值D.可根据需要选择不同的酹进行酶解

7、当研究食品中的食品营养强化剂的选择时，以下哪个原则是首要考虑的：（）

A.生物利用率B.稳定性C.安全性D.成本效益

8、食品的蛋白质在不同pH值条件下会发生变性和沉淀。以下哪种pH值范围容易导致蛋

白质沉淀？（）

A.酸性B,中性C.碱性D.以上都可能

9、对于食品的发酵香肠制作，以下哪种发酵剂可以产生酸性物质，降低pH值，抑制有害

菌生长？（）

A.乳酸菌和葡萄球菌

自

觉B.双歧杆菌和链球菌

遵C.芽泡杆菌和大肠杆菌

守D.梭菌和产气荚膜杆菌

考

场

纪10、食品发醉工程是利用微生物进行食品生产的技术。在酸奶的发酵过程中，以下哪种微生

律物起到主要作用？（）

如

酵母菌乳酸菌醋酸菌霉菌

考A.B.C.D.

试

作11、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）

弊

物料水分含量

此A.

答B.挤压温度

卷C.螺杆转速

无

模具形状

效D.

12、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物

将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

13、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中，以下哪种现象可能会导

致食品品质的下降？（）

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

14、在食品的辐射保藏中，以下哪种辐射剂量常用于杀灭食品中的害虫和寄生虫：（）

A.低剂量B.中剂量C.高剂量D.超高剂量

15、食品发酵是一种传统的食品加工方法。在限奶发酵过程中，以下哪种微生物起着关键作

用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

二、简答题（本大题共3个小题，共15分）

】、（本题5分）简述食品保藏中的低温保鲜技术及原理。

食品保藏的低温保鲜技术通过降低温度保鲜，原理是抑制微生物活动。

自

觉

遵

守

考

场2、（本题5分）食品的真空油炸技术在降低油脂摄入量的同时保持食品酥脆口感，请探讨其

纪原理、工艺参数及应用范围？

律

如

考

试

作

弊

此

答

卷3、（本题5分）在食品的挤压膨化加工过程中，工艺参数的设置对产品的品质有着显著影响,

无

请分析如何调整工艺参数以获得理想的挤压膨化食品？

效

三、论述题（本大题共5个小题，共25分）

1、（本题5分）详细论述食品冷冻保鲜技术的原理、优缺点，以及在实际应用中如何优化冷

冻工艺以提高保鲜效果。

2、（本题5分）食品中的蛋白质和脂质相互作用会影响食品的乳化和起泡性能。请全面论述

这种相互作用的机制、影响因素，以及在食品加工中的应用实例。

3、（本题5分）深入探讨食品加工中的非热杀菌技术（如辐照杀菌、紫外线杀菌等）的原理

和应用。

自

觉

遵4、（本题5分）食品中的维生素在人体营养和健康中具有重要地位。请全曲论述各类维生素

守（如脂溶性维生素和水溶性维生素）的性质、稳定性、在食品中的分布，以及在加工和储存

考

过程中的损失利保护措施。

场

纪

律

如

考

试

作

弊

此

答5、（本题5分）详细论述食品在果蔬汁饮料生产过程中的澄清技术和色泽保持，分析果蔬汁

卷饮料行业的发展挑战和应对策略。

无

效

四、案例分析题（本大题共3个小题，共30分）

1、（本题10分）一家豆制品企业的豆腐产品，在夏季容易出现发酸变质的问题。研究可能

的原因，如生产环境卫生状况、微生物污染、保鲜措施不足等。提出加强生产过程卫生管理

和改进保鲜技术的措施，以及如何向消费者宣传正确的保存和食用方法。

2、（本题10分）一家饮料企业生产的功能饮料在市场上的竞争优势逐渐减弱，消费者反映

效果不明显、口味单一。经研究，认为可能是功能性成分的添加量不足、配方不合理，或者

是没有及时跟进消费者对口味的多样化需求。请分析原因并提出产品改进和创新的建议。

3、（本题10分）某方便面企业计划推出一款以有机食材为原料的高端产品，但在市场调研

中发现消费者对价格和营养价值存在疑虑。分析可能的原