2026年烹饪（中式面点制作基础）试题及答案

2026年烹饪（中式面点制作基础）试题及答案一、选择题（8题，每题3分，共24分）

1.下列哪种面团适合制作水饺皮？

A.油酥面团

B.水调面团

C.酥性面团

D.混合面团

2.制作中式点心的关键工艺是？

A.搅拌

B.揉搓

C.发酵

D.烘烤

3.下列哪种调料是制作北京烤鸭常用的？

A.生抽

B.老抽

C.香醋

D.陈醋

4.制作馒头时，酵母的作用是？

A.增加甜味

B.引发酸味

C.发酵膨胀

D.提高韧性

5.下列哪种点心属于蒸制类？

A.炸酱面

B.糯米糍

C.饺子

D.烧麦

6.制作酥皮点心时，常用的油种是？

A.菜籽油

B.花生油

C.牛油

D.棕榈油

7.下列哪种方法不适合制作油酥面团？

A.冷冻法

B.热熔法

C.冷揉法

D.滚酥法

8.制作中式面点的装饰常用材料是？

A.奶油

B.巧克力

C.植脂奶油

D.果酱

二、（一）多项选择题（5题，每题4分，共20分）

1.下列哪些属于中式面点的分类？

A.蒸制类

B.烤制类

C.炸制类

D.煮制类

2.制作中式点心的常用工具包括？

A.擀面杖

B.刀具

C.面团成型模具

D.烤盘

3.下列哪些调料常用于中式点心的调味？

A.花椒粉

B.五香粉

C.酱油

D.蚝油

4.中式面点的制作工艺包括？

A.揉搓

B.发酵

C.搓条

D.切割

5.下列哪些点心属于发酵类？

A.馒头

B.包子

C.面条

D.烧麦

（二）判断题（7题，每题2分，共14分）

1.油酥面团适合制作酥皮点心。（）

2.制作水饺皮时，面团需经过反复搓揉。（）

3.北京烤鸭的调料以甜味为主。（）

4.酵母在中式面点的制作中起发酵作用。（）

5.蒸制类点心不需要使用油酥。（）

6.制作酥皮点心时，牛油是常用材料。（）

7.植脂奶油常用于中式点心的装饰。（）

三、（一）填空题（10题，每题2分，共20分）

1.中式面点的制作工艺主要包括______、______和______。

2.制作水饺皮时，常用的面团是______。

3.北京烤鸭的调料以______和______为主。

4.酵母在中式面点的制作中起______作用。

5.蒸制类点心的代表有______和______。

6.制作酥皮点心时，常用的油种是______。

7.油酥面团的制作方法包括______和______。

8.中式点心的装饰常用材料有______和______。

9.发酵类点心的代表有______和______。

10.制作中式面点时，常用的调料有______和______。

（二）计算题（3题，每题4分，共12分）

1.制作100千克馒头，需要面粉80千克，酵母2千克，水18千克，计算面粉、酵母和水的比例。

2.制作500克油酥面团，需要面粉250克，牛油150克，计算面粉和牛油的比例。

3.制作1000克水调面团，需要面粉500克，水300克，碱面20克，计算面粉、水和碱面的比例。

四、综合题（2题，每题12分，共24分）

1.简述制作水饺皮的过程，并说明每一步的操作要点。

2.比较蒸制类点心和烤制类点心的制作工艺和特点。

五、材料分析题（2题，每题14分，共28分）

1.分析北京烤鸭的调料配方，并说明每种调料的作用。

2.分析酥皮点心的制作材料，并说明每种材料的功能。

答案部分：

一、选择题

1.B

2.C

3.D

4.C

5.B

6.C

7.B

8.C

二、（一）多项选择题

1.A、B、C、D

2.A、B、C、D

3.A、B、C、D

4.A、B、C、D

5.A、B、C、D

（二）判断题

1.√

2.√

3.×

4.√

5.×

6.√

7.×

三、（一）填空题

1.揉搓、发酵、成型

2.水调面团

3.甜味、咸味

4.发酵膨胀

5.馒头、包子

6.牛油

7.冷揉法、热熔法

8.植脂奶油、果酱

9.馒头、包子

10.酱油、花椒

（二）计算题

1.面粉：酵母：水=80：2：18=40：1：9

2.面粉：牛油=250：150=5：3

3.面粉：水：碱面=500：300：20=25：15：1

四、综合题

1.制作水饺皮的过程及操作要点：

-和面：将面粉加入水中，揉成光滑的面团，静置醒发。

-揉搓：将面团反复揉搓，使其光滑有弹性。

-分剂：将面团分成小剂子，擀成圆形饺子皮。

-成型：将饺子皮放入馅料，捏紧封口。

操作要点：面团要揉匀，饺子皮要擀薄，馅料要适量。

2.蒸制类点心和烤制类点心的制作工艺和特点：

-蒸制类点心：制作工艺主要是面团发酵后蒸制，特点是不加油或少油，口感松软。

-烤制类点心：制作工艺主要是面团擀开加油酥后折叠烘烤，特点是需要油酥，口感酥脆。

五、材料分析题

1.北京烤鸭的调料配方及作用：

-调料：甜面酱、五香粉、葱