2026年黄酒酿造工职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题

2026年黄酒酿造工职业技能等级认定（三级）操作技能高频考点试题一、单项选择题(本大题共120题,每题0.5分,共60分)1.针对黄酒酿造工，在具体作业环节，“营养配餐”在实践中应遵循的做法是（）。A.只需考虑口味即可B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.应做到能量与营养素平衡2.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，在“凉菜专间”的执行过程中，应当（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用3.关于黄酒酿造工，在具体作业环节，在“食品贮存”的执行过程中，应当（）。A.应分类分架离地离墙存放B.生熟可同柜贮存C.无需先进先出D.食品可随意堆放4.在黄酒酿造工中，在实际工作中，下列各項中，不属于“上浆”内容的是（）。A.浆液配比依原料质地调整B.滑油温度不宜过高C.抓拌应上劲均匀D.浆液越厚口感越嫩5.在黄酒酿造工中，一般来说，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.分热力与化学消毒B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。6.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，下列关于“焯水”的认识，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。7.在黄酒酿造工中，下列关于“食品添加剂”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。8.就黄酒酿造工而言，按标准要求，“清洗消毒”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.关于黄酒酿造工，从专业角度看，下列关于“勾芡”的表述中，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。10.关于黄酒酿造工，根据相关规定，下列关于“食品安全五要点”的表述中，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。11.就黄酒酿造工而言，从专业角度看，下列各項中，不属于“食物中毒”内容的是（）。A.常表现为恶心呕吐腹痛腹泻B.多由细菌或毒素污染引起C.与食品卫生无关D.应及时就医并报告12.通常情况下，下列对“咖啡萃取”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。13.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。14.在黄酒酿造工中，一般来说，关于“餐饮具消毒”，下列描述错误的是（）。A.首选热力消毒如煮沸B.化学消毒须冲洗残留C.餐饮具用清水冲洗即成消毒D.消毒后须沥干保洁存放15.在黄酒酿造工中，依据操作规程，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.标签指明的条件B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.超过则不可食用D.保持品质的期限16.在黄酒酿造工相关工作中，下列关于“营养素”的认识，正确的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.针对黄酒酿造工，一般来说，“冷冻”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。18.在实际工作中，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。19.在黄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，关于“食品留样”，下列说法正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。20.针对黄酒酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.去除油污C.应遵循一清二洗三消毒D.杀灭病原微生物21.在黄酒酿造工中，按照技术要求，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。22.黄酒酿造工方面，一般来说，下列关于“食源性疾病”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。23.依据操作规程，对“食品留样”的准确理解是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。24.针对黄酒酿造工，一般来说，“交叉污染”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.可致食源性疾病C.生熟之间相互污染D.应生熟分开25.在黄酒酿造工相关工作中，一般来说，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。26.关于黄酒酿造工，从专业角度看，下列各項中，不属于“食品添加剂”内容的是（）。A.不得掩盖食品腐败变质B.使用须符合国家标准限量C.须在标签中标注D.天然添加剂无使用限制27.针对黄酒酿造工，在具体作业环节，在“咖啡萃取”的执行过程中，应当（）。A.萃取水温越低越好B.研磨越粗萃取越快C.研磨度影响萃取速度D.咖啡粉水比无需控制28.根据相关规定，下列关于“交叉污染”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。29.在黄酒酿造工相关工作中，一般来说，对“温度控制”的准确理解是（）。A.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。30.针对黄酒酿造工，下列对“上浆”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。31.针对黄酒酿造工，按照技术要求，下列选项中，属于“原料验收”基本要求的是（）。A.不合格拒收B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.查验质量与安全D.应索证索票32.黄酒酿造工方面，依据操作规程，关于“中心温度”，下列描述错误的是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.熟制食品中心温度应达70℃以上D.可用探针温度计测量33.就黄酒酿造工而言，从专业角度看，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭致病菌B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。34.在黄酒酿造工相关工作中，通常情况下，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。35.关于黄酒酿造工，“食物中毒”是指（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。36.针对黄酒酿造工，参照行业规范，下列对“食品保质期”的描述，正确的是（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.在黄酒酿造工中，从专业角度看，“食源性疾病”的含义是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。38.参照行业规范，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.在黄酒酿造工中，下列对“交叉污染”的描述，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。40.黄酒酿造工方面，一般来说，下列对“凉菜专间”的描述，正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。41.在黄酒酿造工中，下列关于“冷藏”的认识，正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。42.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，“食源性疾病”的含义是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。43.关于黄酒酿造工，按标准要求，关于“食物中毒”，下列描述错误的是（）。A.多表现为恶心呕吐腹泻B.食物中毒具有传染性C.须报告监管部门D.应及时就医并保留食物样本44.在黄酒酿造工中，下列对“冷冻”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.针对黄酒酿造工，通常情况下，下列各項中，不属于“食品保质期”内容的是（）。A.超过期限不得销售B.贮存条件改变会缩短期限C.保质期即生产日期D.应标注于最小销售单元46.就黄酒酿造工而言，“咖啡萃取”在实践中应遵循的做法是（）。A.粉水比决定浓度B.研磨越粗萃取越快C.咖啡粉水比无需控制D.萃取水温越低越好47.在黄酒酿造工中，在实际工作中，下列关于“中心温度”的表述中，正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.关于黄酒酿造工，“冷链”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。49.关于黄酒酿造工，依据操作规程，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.营养素仅指蛋白质和脂肪B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素50.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列关于“食品留样”的表述中，正确的是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。51.黄酒酿造工方面，在标准作业条件下，关于“营养素”，下列描述错误的是（）。A.还包括维生素和无机盐B.包括蛋白质脂肪碳水化合物C.水也是重要营养素D.维生素属于非必需物质52.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。53.针对黄酒酿造工，在实际工作中，“餐饮具消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.消毒后可随意堆放D.餐饮具用清水冲洗即成消毒54.在实际工作中，关于“营养配餐”，下列描述错误的是（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.按季节调整食材C.只需考虑口味即可D.应做到能量与营养素平衡55.关于黄酒酿造工，参照行业规范，下列关于“平衡膳食”的说法，不正确的是（）。A.三餐能量分配要均衡B.食物多样谷类为主C.某种食物吃得越多越好D.荤素搭配比例合理56.在黄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，“中心温度”的含义是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。57.针对黄酒酿造工，根据相关规定，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.生熟之间相互污染C.应生熟分开D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。58.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，下列关于“食物中毒”的表述中，正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。59.黄酒酿造工方面，通常情况下，下列各項中，不属于“旺火速成”内容的是（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法60.关于黄酒酿造工，在实际工作中，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.无需先进先出B.生熟可同柜贮存C.应分类分架离地离墙存放D.食品可随意堆放61.黄酒酿造工方面，“交叉污染”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。62.针对黄酒酿造工，按标准要求，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂可随意超量添加B.天然添加剂无使用限制C.添加剂都是有害物质D.须在标签中标注63.关于黄酒酿造工，按标准要求，下列各項中，不属于“咖啡萃取”内容的是（）。A.咖啡粉水比无需控制B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.水温一般90至96℃64.黄酒酿造工方面，在具体作业环节，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.关于黄酒酿造工，根据相关规定，在“烧熟煮透”的执行过程中，应当（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.中心温度达70℃以上C.防止外熟内生D.杀灭致病菌66.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.超过则不可食用B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.标签指明的条件D.保持品质的期限67.黄酒酿造工方面，在标准作业条件下，“营养配餐”的主要特点不包括（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.兼顾色香味形与进餐者习惯D.按季节调整食材68.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，在“中餐宴会服务”的执行过程中，应当（）。A.斟酒必须斟满B.上菜从主人左侧上C.可随口报菜名打扰客人D.上菜应从主宾位右侧上69.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。70.就黄酒酿造工而言，下列选项中，属于“食品贮存”基本要求的是（）。A.食品可随意堆放B.应控制温湿度并防止交叉污染C.无需先进先出D.生熟可同柜贮存71.针对黄酒酿造工，从专业角度看，在“清洗消毒”的执行过程中，应当（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.去除油污C.杀灭病原微生物D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。72.关于黄酒酿造工，在具体作业环节，下列选项中，属于“冷藏”基本要求的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.不能杀灭微生物C.温度为0～4℃D.延缓微生物繁殖73.就黄酒酿造工而言，在标准作业条件下，下列关于“营养配餐”的认识，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。74.按照技术要求，“温度控制”在实践中应遵循的做法是（）。A.加工过程控温B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.贮存过程控温D.是控制微生物的关键75.就黄酒酿造工而言，在实际工作中，“茶艺”是指（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。76.关于黄酒酿造工，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.包芡能使汤汁紧裹原料C.勾芡应在下锅前完成D.勾芡后需长时间炖煮77.在黄酒酿造工中，根据相关规定，下列选项中，属于“餐饮具消毒”基本要求的是（）。A.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。B.杀灭病原微生物C.清洗后消毒D.分热力与化学消毒78.关于黄酒酿造工，在具体作业环节，在“食品保质期”的执行过程中，应当（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.标签指明的条件C.超过则不可食用D.保持品质的期限79.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，关于“餐饮具消毒”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。80.在黄酒酿造工相关工作中，在实际工作中，关于“茶艺”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。81.在黄酒酿造工中，依据操作规程，下列选项中，属于“留样”基本要求的是（）。A.每餐每样B.冷藏保存48小时C.为备查留存D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。82.在黄酒酿造工中，通常情况下，“交叉污染”是指（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。83.在黄酒酿造工中，在具体作业环节，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.每餐每样C.为备查留存D.冷藏保存48小时84.关于黄酒酿造工，按标准要求，对“冷冻”的准确理解是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.就黄酒酿造工而言，参照行业规范，“营养素”的主要特点不包括（）。A.维生素属于非必需物质B.还包括维生素和无机盐C.水也是重要营养素D.包括蛋白质脂肪碳水化合物86.关于黄酒酿造工，通常情况下，下列选项中，属于“中心温度”基本要求的是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.最不易加热的部位C.食品内部温度D.是烧熟煮透的判据87.在黄酒酿造工中，参照行业规范，“原料验收”在实践中应遵循的做法是（）。A.查验质量与安全B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.应索证索票D.不合格拒收88.黄酒酿造工方面，通常情况下，“中餐宴会服务”的主要特点不包括（）。A.上菜应从主宾位右侧上B.席间服务须轻拿轻放C.可随口报菜名打扰客人D.斟酒不宜过满以八分为宜89.就黄酒酿造工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“食品安全五要点”内容的是（）。A.保持清洁B.生熟可以混放C.生熟分开D.烧熟煮透90.在黄酒酿造工相关工作中，结合岗位实际，下列选项中，属于“交叉污染”基本要求的是（）。A.可致食源性疾病B.应生熟分开C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.生熟之间相互污染91.关于黄酒酿造工，从专业角度看，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.应遵循一清二洗三消毒C.去除油污D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。92.通常情况下，下列关于“营养配餐”的表述中，正确的是（）。A.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。93.在黄酒酿造工中，参照行业规范，对“交叉污染”的准确理解是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。94.关于黄酒酿造工，依据操作规程，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。95.就黄酒酿造工而言，参照行业规范，“清洗消毒”在实践中应遵循的做法是（）。A.杀灭病原微生物B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.去除油污D.应遵循一清二洗三消毒96.就黄酒酿造工而言，参照行业规范，“凉菜专间”在实践中应遵循的做法是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.有温控与消毒设施C.专用房间D.应专间专用97.关于黄酒酿造工，按标准要求，对“食品添加剂”的准确理解是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。98.针对黄酒酿造工，依据操作规程，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.关于黄酒酿造工，根据相关规定，下列对“勾芡”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。100.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，关于“中餐宴会服务”，下列描述错误的是（）。A.斟酒不宜过满以八分为宜B.上菜应从主宾位右侧上C.席间服务须轻拿轻放D.上菜从主人左侧上101.关于黄酒酿造工，在实际工作中，对“上浆”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。102.黄酒酿造工方面，在标准作业条件下，下列关于“食品保质期”的表述中，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。103.就黄酒酿造工而言，在实际工作中，“冷链”是指（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。104.黄酒酿造工方面，从专业角度看，“咖啡萃取”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。105.就黄酒酿造工而言，“交叉污染”的含义是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。106.针对黄酒酿造工，从专业角度看，下列选项中，属于“食品保质期”基本要求的是（）。A.贮存条件改变会缩短期限B.保质期内食品绝对安全C.冷藏食品可无保质期D.保质期即生产日期107.关于黄酒酿造工，参照行业规范，下列对“留样”的描述，正确的是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。108.就黄酒酿造工而言，按标准要求，下列关于“烧熟煮透”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。109.下列各項中，不属于“茶艺”内容的是（）。A.绿茶应用100℃沸水B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.水温依茶类而定110.关于黄酒酿造工，参照行业规范，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。111.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，“上浆”的含义是（）。A.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。112.就黄酒酿造工而言，在具体作业环节，在“茶艺”的执行过程中，应当（）。A.奉茶应双手递送B.奉茶可单手递送C.绿茶应用100℃沸水D.所有茶都用沸水冲泡113.就黄酒酿造工而言，下列对“烧熟煮透”的描述，正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。114.关于黄酒酿造工，在具体作业环节，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.改善品质或防腐保鲜B.不得超范围超限量C.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。D.须符合国家标准115.在黄酒酿造工相关工作中，关于“中餐宴会服务”，下列说法正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。116.就黄酒酿造工而言，在具体作业环节，下列关于“茶艺”的表述中，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。117.在黄酒酿造工中，按标准要求，“留样”是指（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。118.在黄酒酿造工相关工作中，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.留样量不少于125克B.留样量越少越好C.留样保存24小时即可D.留样无需冷藏119.在黄酒酿造工中，根据相关规定，下列关于“食品贮存”的表述中，正确的是（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。120.在黄酒酿造工相关工作中，依据操作规程，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。二、判断题(本大题共40题,每题0.5分,共20分)121.针对黄酒酿造工，“食品贮存”的基本要求之一是：应分类分架离地离墙存放（）。122.黄酒酿造工方面，结合岗位实际，“焯水”的基本要求之一是：焯后应迅速冷却护色（）。123.关于黄酒酿造工，依据操作规程，针对“生熟分开”，同一冰箱可混放（）。124.在黄酒酿造工中，通常情况下，“食品保质期”要求：保质期即生产日期（）。125.就黄酒酿造工而言，“食品添加剂”的作业要求是：不得超范围超限量（）。126.关于黄酒酿造工，通常情况下，“餐饮具消毒”的作业要求是：首选热力消毒如煮沸（）。127.关于黄酒酿造工，按照“食品安全五要点”的要求，食物无需烧熟煮透（）。128.黄酒酿造工方面，参照行业规范，“交叉污染”的基本要求之一是：砧板抹布须分类管理（）。129.就黄酒酿造工而言，结合岗位实际，依据“中餐宴会服务”的规定，上菜从主人左侧上（）。130.按标准要求，关于“生熟分开”，下列说法正确的是：同一冰箱可混放（）。131.关于黄酒酿造工，按照“留样”的要求，每餐每样（）。132.黄酒酿造工方面，根据相关规定，按照“茶艺”的要求，奉茶可单手递送（）。133.就黄酒酿造工而言，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是：在安全温度下保存食物（）。134.关于黄酒酿造工，依据“焯水”的规定，焯后应迅速冷却护色（）。135.在具体作业环节，对“食品留样”而言，留样量不少于125克（）。136.针对黄酒酿造工，根据相关规定，按照“食品安全五要点”的要求，剩余食物可常温长时间存放（）。137.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，对“留样”而言，每餐每样（）。138.按照技术要求，针对“温度控制”，贮存过程控温（）。139.关于黄酒酿造工，在实际工作中，“食品安全五要点”的作业要求是：食物须烧熟煮透（）。140.在黄酒酿造工相关工作中，通常情况下，按照“从业人员健康管理”的要求，防止污染食品（）。141.针对黄酒酿造工，参照行业规范，“中心温度”的作业要求是：食品内部温度（）。142.在黄酒酿造工相关工作中，依据“冷链”的规定，冷冻温度应保持在0℃（）。143.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，依据“温度控制”的规定，贮存过程控温（）。144.关于黄酒酿造工，按照技术要求，“平衡膳食”要求：三餐能量分配要均衡（）。145.黄酒酿造工方面，在实际工作中，“营养素”的作业要求是：营养素仅指蛋白质和脂肪（）。146.黄酒酿造工方面，在具体作业环节，对“食品留样”而言，每餐每样应留样（）。147.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，针对“餐饮具消毒”，杀灭病原微生物（）。148.就黄酒酿造工而言，依据操作规程，“旺火速成”的作业要求是：小火慢炒更能保持脆嫩（）。149.就黄酒酿造工而言，按照“餐饮具消毒”的要求，餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。150.针对黄酒酿造工，根据相关规定，“中心温度”的作业要求是：测量无需专用工具（）。151.关于黄酒酿造工，在标准作业条件下，按照“中餐宴会服务”的要求，上菜应从主宾位右侧上（）。152.黄酒酿造工方面，参照行业规范，针对“焯水”，焯水时间越长效果越好（）。153.针对黄酒酿造工，依据操作规程，“餐饮具消毒”的基本要求之一是：餐饮具用清水冲洗即成消毒（）。154.在黄酒酿造工相关工作中，在具体作业环节，针对“咖啡萃取”，咖啡粉水比无需控制（）。155.在黄酒酿造工中，参照行业规范，对“中心温度”而言，中心温度肉眼可判断（）。156.对“食品添加剂”而言，不得掩盖食品腐败变质（）。157.在黄酒酿造工相关工作中，参照行业规范，“中心温度”要求：中心温度肉眼可判断（）。158.针对黄酒酿造工，在标准作业条件下，针对“冷藏”，延缓微生物繁殖（）。159.针对黄酒酿造工，结合岗位实际，“中心温度”要求：食品内部温度（）。160.在黄酒酿造工相关工作中，按照技术要求，“食品保质期”的基本要求之一是：保质期即生产日期（）。三、填空题(本大题共20空,每空1分,共20分)161.在标准作业条件下，“食品安全五要点”的含义是____。162.结合岗位实际，落实“焯水”时，应首先做到____。163.按标准要求，通俗地说，“温度控制”是指____。164.依据操作规程，“生熟分开”的作业过程中应重点做到____。165.一般来说，“烧熟煮透”这一概念指的是____。166.依据操作规程，落实“冷冻”时，应首先做到____。167.通常情况下，“食品安全五要点”管理中应重视____。168.按标准要求，在相关标准中，“生熟分开”指的是____。169.在实际工作中，“咖啡萃取”的核心要点之一是____。170.在实际工作中，在相关标准中，“原料验收”指的是____。171.结合岗位实际，“食物中毒”的主要内容包括____。172.结合岗位实际，“原料验收”的基本要求之一是：____。173.在标准作业条件下，“烧熟煮透”从管理角度理解是指____。174.从专业角度看，“茶艺”是指____。175.按照技术要求，“勾芡”从管理角度理解是指____。176.在实际工作中，“冷链”这一概念指的是____。177.按标准要求，“温度控制”从管理角度理解是指____。178.一般来说，“从业人员健康管理”这一概念指的是____。179.参照行业规范，“食品保质期”的主要内容包括____。180.通常情况下，“旺火速成”通常理解为____。答案与解析1.【答案】D【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。2.【答案】B【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。3.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。4.【答案】D【解析】其余三项均属于“上浆”的正确表述。5.【答案】A【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。6.【答案】C【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。7.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。8.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。9.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。10.【答案】B【解析】是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。11.【答案】C【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。12.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。13.【答案】D【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。14.【答案】C【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。15.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。16.【答案】B【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。17.【答案】C【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。18.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。19.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。20.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。21.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。22.【答案】C【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。23.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。24.【答案】B【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。25.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。26.【答案】D【解析】其余三项均属于“食品添加剂”的正确表述。27.【答案】C【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。28.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。29.【答案】A【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。30.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。31.【答案】A【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。32.【答案】B【解析】其余三项均属于“中心温度”的正确表述。33.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。34.【答案】A【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。35.【答案】A【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。36.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。37.【答案】A【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。38.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。39.【答案】A【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。40.【答案】A【解析】是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。41.【答案】B【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。42.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。43.【答案】B【解析】其余三项均属于“食物中毒”的正确表述。44.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。45.【答案】C【解析】其余三项均属于“食品保质期”的正确表述。46.【答案】A【解析】其余选项均不符合“咖啡萃取”的正确要求。47.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。48.【答案】C【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。49.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。50.【答案】B【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。51.【答案】D【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。52.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。53.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。54.【答案】C【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。55.【答案】C【解析】其余三项均属于“平衡膳食”的正确表述。56.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。57.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。58.【答案】C【解析】是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。59.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。60.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。61.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。62.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。63.【答案】A【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。64.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】C【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。66.【答案】D【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。67.【答案】B【解析】其余三项均属于“营养配餐”的正确表述。68.【答案】D【解析】其余选项均不符合“中餐宴会服务”的正确要求。69.【答案】A【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。70.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品贮存”的正确要求。71.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。72.【答案】B【解析】其余选项均不符合“冷藏”的正确要求。73.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。74.【答案】A【解析】其余选项均不符合“温度控制”的正确要求。75.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。76.【答案】B【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。77.【答案】B【解析】其余选项均不符合“餐饮具消毒”的正确要求。78.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。79.【答案】A【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。80.【答案】B【解析】通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。81.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。82.【答案】B【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。83.【答案】C【解析】其余选项均不符合“留样”的正确要求。84.【答案】D【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。85.【答案】A【解析】其余三项均属于“营养素”的正确表述。86.【答案】C【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。87.【答案】C【解析】其余选项均不符合“原料验收”的正确要求。88.【答案】C【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。89.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。90.【答案】A【解析】其余选项均不符合“交叉污染”的正确要求。91.【答案】C【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。92.【答案】A【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。93.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。94.【答案】D【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。95.【答案】D【解析】其余选项均不符合“清洗消毒”的正确要求。96.【答案】C【解析】其余选项均不符合“凉菜专间”的正确要求。97.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。98.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。99.【答案】D【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。100.【答案】D【解析】其余三项均属于“中餐宴会服务”的正确表述。101.【答案】D【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。102.【答案】D【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。103.【答案】D【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。104.【答案】B【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。105.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。106.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品保质期”的正确要求。107.【答案】D【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。108.【答案】B【解析】是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。109.【答案】A【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。110.【答案】D【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。111.【答案】C【解析】将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩