2026年月饼制作工职业技能等级认定（三级）操作技能模拟试题

2026年月饼制作工职业技能等级认定（三级）操作技能模拟试题一、单项选择题(本大题共100题,每题0.5分,共50分)1.针对月饼制作工，依据操作规程，“食品安全五要点”在实践中应遵循的做法是（）。A.五要点只针对餐馆适用B.剩余食物可常温长时间存放C.生熟食品分开存放D.生熟可共用砧板2.针对月饼制作工，按标准要求，下列对“冷链”的描述，正确的是（）。A.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。D.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。3.针对月饼制作工，根据相关规定，下列各項中，不属于“餐饮具消毒”内容的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.消毒后须沥干保洁存放C.首选热力消毒如煮沸D.化学消毒须冲洗残留4.在月饼制作工中，根据相关规定，下列关于“中心温度”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。5.在月饼制作工相关工作中，在实际工作中，“清洗消毒”是指（）。A.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。6.月饼制作工方面，参照行业规范，下列关于“留样制度”的认识，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。7.针对月饼制作工，通常情况下，关于“食物中毒”，下列说法正确的是（）。A.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。8.就月饼制作工而言，结合岗位实际，关于“食品贮存”，下列说法正确的是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。9.就月饼制作工而言，参照行业规范，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.同一冰箱可混放B.冰箱内分层分区存放C.盛放容器须专用D.应配备两套砧板和刀具10.就月饼制作工而言，依据操作规程，“温度控制”的含义是（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。11.针对月饼制作工，通常情况下，“餐饮具消毒”的含义是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。12.在月饼制作工相关工作中，在实际工作中，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.适用于爆炒熘等技法B.旺火速成适合长时间炖煮C.旺火会破坏全部营养D.小火慢炒更能保持脆嫩13.在月饼制作工中，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。14.月饼制作工方面，参照行业规范，下列对“平衡膳食”的描述，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。15.按标准要求，下列对“食品添加剂”的描述，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。16.在月饼制作工中，在具体作业环节，“平衡膳食”是指（）。A.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.月饼制作工方面，结合岗位实际，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。18.在月饼制作工中，在具体作业环节，关于“食品留样”，下列描述错误的是（）。A.留样无需冷藏B.每餐每样应留样C.留样量不少于125克D.应冷藏保存48小时19.关于月饼制作工，在实际工作中，“营养素”是指（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。20.在月饼制作工相关工作中，参照行业规范，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，“食源性疾病”在实践中应遵循的做法是（）。A.包括食物中毒B.由致病因子引起C.通过食物进入人体D.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。22.参照行业规范，“交叉污染”的含义是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.在月饼制作工相关工作中，从专业角度看，下列关于“餐饮具消毒”的说法，不正确的是（）。A.抹布可擦干消毒餐具B.化学消毒须冲洗残留C.消毒后须沥干保洁存放D.首选热力消毒如煮沸24.按标准要求，下列关于“冷冻”的认识，正确的是（）。A.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。25.在月饼制作工中，在实际工作中，“焯水”的主要特点不包括（）。A.焯后应迅速冷却护色B.植物性原料常用沸水速焯C.动物性原料宜沸水焯制D.焯水后无须过凉26.就月饼制作工而言，根据相关规定，“冷冻”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。27.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.能减少营养素损失B.适用于爆炒熘等技法C.旺火会破坏全部营养D.成菜口感脆嫩清爽28.针对月饼制作工，按标准要求，“勾芡”在实践中应遵循的做法是（）。A.芡汁越稠菜品越佳B.勾芡后需长时间炖煮C.勾芡应在下锅前完成D.芡汁浓度依菜品而定29.月饼制作工方面，按标准要求，“从业人员健康管理”在实践中应遵循的做法是（）。A.患病及时报告B.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。C.防止污染食品D.持健康证上岗30.月饼制作工方面，按照技术要求，关于“茶艺”，下列描述错误的是（）。A.水温依茶类而定B.绿茶宜用80℃左右水C.奉茶应双手递送D.奉茶可单手递送31.就月饼制作工而言，下列对“中餐宴会服务”的描述，正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。32.通常情况下，“原料验收”的含义是（）。A.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。33.通常情况下，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。34.在月饼制作工相关工作中，根据相关规定，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。35.月饼制作工方面，在标准作业条件下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.在月饼制作工中，在具体作业环节，“冷冻”在实践中应遵循的做法是（）。A.长期保藏B.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。C.可抑制微生物繁殖D.温度为-18℃以下37.月饼制作工方面，通常情况下，下列选项中，属于“从业人员健康管理”基本要求的是（）。A.患病及时报告B.持健康证上岗C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.防止污染食品38.就月饼制作工而言，在标准作业条件下，“食品添加剂”在实践中应遵循的做法是（）。A.天然添加剂无使用限制B.添加剂可随意超量添加C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂都是有害物质39.月饼制作工方面，根据相关规定，“平衡膳食”的含义是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。40.就月饼制作工而言，一般来说，下列选项中，属于“食品留样”基本要求的是（）。A.每餐每样应留样B.留样保存24小时即可C.留样量越少越好D.留样无需冷藏41.就月饼制作工而言，通常情况下，下列关于“中餐宴会服务”的表述中，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。42.就月饼制作工而言，按标准要求，“营养配餐”的含义是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。D.根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。43.就月饼制作工而言，根据相关规定，关于“食源性疾病”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.在月饼制作工中，依据操作规程，下列关于“食品添加剂”的认识，正确的是（）。A.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。45.关于月饼制作工，对“勾芡”的准确理解是（）。A.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。B.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。C.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。46.针对月饼制作工，在具体作业环节，“交叉污染”的含义是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。C.生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。47.月饼制作工方面，参照行业规范，“交叉污染”是指（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。48.针对月饼制作工，结合岗位实际，下列对“食品留样”的描述，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。49.一般来说，“咖啡萃取”的主要特点不包括（）。A.水温一般90至96℃B.研磨度影响萃取速度C.粉水比决定浓度D.萃取水温越低越好50.在月饼制作工中，结合岗位实际，对“平衡膳食”的准确理解是（）。A.是指摄入含有有毒有害物质的食品后出现的急性疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。51.月饼制作工方面，按标准要求，“食品贮存”的含义是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。52.在月饼制作工中，按照技术要求，关于“营养素”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。C.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。53.月饼制作工方面，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是食安监管重要参数B.中心温度达到50℃即已熟透C.中心温度肉眼可判断D.测量无需专用工具54.在月饼制作工中，从专业角度看，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.防止外熟内生B.中心温度达70℃以上C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.杀灭致病菌55.在月饼制作工相关工作中，“咖啡萃取”的含义是（）。A.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。D.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。56.针对月饼制作工，通常情况下，“食品保质期”的含义是（）。A.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。B.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。C.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。57.在月饼制作工中，在具体作业环节，“食品添加剂”是指（）。A.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。B.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。58.关于月饼制作工，在具体作业环节，关于“食品添加剂”，下列说法正确的是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。59.在月饼制作工中，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。60.在月饼制作工相关工作中，结合岗位实际，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。C.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。61.就月饼制作工而言，下列关于“食品留样”的认识，正确的是（）。A.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。62.月饼制作工方面，通常情况下，关于“焯水”，下列说法正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。D.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。63.关于月饼制作工，通常情况下，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。B.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。C.是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。D.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.关于月饼制作工，按标准要求，下列关于“食源性疾病”的认识，正确的是（）。A.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。B.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。C.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。D.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。65.关于月饼制作工，通常情况下，下列关于“清洗消毒”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。C.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。66.就月饼制作工而言，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列描述错误的是（）。A.生熟分开B.食物无需烧熟煮透C.保持清洁D.烧熟煮透67.关于月饼制作工，结合岗位实际，下列对“食源性疾病”的描述，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.关于月饼制作工，从专业角度看，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。69.在月饼制作工中，在标准作业条件下，在“营养配餐”的执行过程中，应当（）。A.应做到能量与营养素平衡B.营养配餐即菜量越多越好C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可70.就月饼制作工而言，按标准要求，下列关于“旺火速成”的表述中，正确的是（）。A.是世界卫生组织提出的预防食源性疾病的基本操作要点。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。D.食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。71.在具体作业环节，下列选项中，属于“旺火速成”基本要求的是（）。A.旺火速成适合长时间炖煮B.小火慢炒更能保持脆嫩C.旺火会破坏全部营养D.适用于爆炒熘等技法72.在月饼制作工中，在实际工作中，下列选项中，属于“食品添加剂”基本要求的是（）。A.添加剂都是有害物质B.天然添加剂无使用限制C.不得掩盖食品腐败变质D.添加剂可随意超量添加73.月饼制作工方面，在实际工作中，对“中心温度”的准确理解是（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。C.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。D.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。74.针对月饼制作工，按标准要求，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.保持清洁与食品安全无关B.生熟可以混放C.食物无需烧熟煮透D.使用安全的水和原材料75.就月饼制作工而言，在具体作业环节，“烧熟煮透”在实践中应遵循的做法是（）。A.中心温度达70℃以上B.防止外熟内生C.是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。D.杀灭致病菌76.在月饼制作工中，对“原料验收”的准确理解是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。D.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。77.月饼制作工方面，按照技术要求，下列关于“生熟分开”的认识，正确的是（）。A.将生的食品与直接入口的食品在存放、加工工具上严格区分的操作要求。B.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。C.是将食品加热至中心温度达到70℃以上以杀灭致病菌的操作。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。78.针对月饼制作工，通常情况下，对“食源性疾病”的准确理解是（）。A.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。B.在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。C.是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。D.是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。79.在月饼制作工相关工作中，依据操作规程，“生熟分开”的主要特点不包括（）。A.生熟分开只针对肉类B.冰箱内分层分区存放C.应配备两套砧板和刀具D.盛放容器须专用80.就月饼制作工而言，根据相关规定，下列各項中，不属于“营养素”内容的是（）。A.膳食纤维不是营养素B.还包括维生素和无机盐C.包括蛋白质脂肪碳水化合物D.水也是重要营养素81.关于月饼制作工，按照技术要求，下列关于“食品保质期”的认识，正确的是（）。A.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。B.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。C.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。D.是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。82.在月饼制作工中，在实际工作中，下列关于“从业人员健康管理”的表述中，正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。C.由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。D.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。83.在实际工作中，下列选项中，属于“营养配餐”基本要求的是（）。A.营养配餐即菜量越多越好B.应做到能量与营养素平衡C.配餐无须计算营养素D.只需考虑口味即可84.针对月饼制作工，结合岗位实际，关于“食品安全五要点”，下列说法正确的是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.世界卫生组织提出的保持清洁、生熟分开、烧熟煮透等预防食源性疾病的原则。C.将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。D.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。85.关于月饼制作工，依据操作规程，下列关于“旺火速成”的认识，正确的是（）。A.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。B.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。C.是加工制作凉菜的专用房间，应满足五专要求。D.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。86.“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。B.食品内部温度C.是烧熟煮透的判据D.最不易加热的部位87.参照行业规范，“旺火速成”是指（）。A.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。B.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。C.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。88.针对月饼制作工，一般来说，“中心温度”在实践中应遵循的做法是（）。A.是烧熟煮透的判据B.食品内部温度C.按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。D.最不易加热的部位89.在月饼制作工中，通常情况下，下列关于“冷藏”的表述中，正确的是（）。A.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。B.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。C.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。D.是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。90.关于月饼制作工，通常情况下，下列关于“交叉污染”的认识，正确的是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。C.是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。D.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。91.在月饼制作工中，结合岗位实际，在“食品安全五要点”的执行过程中，应当（）。A.生熟可共用砧板B.剩余食物可常温长时间存放C.食物须烧熟煮透D.五要点只针对餐馆适用92.月饼制作工方面，在具体作业环节，下列选项中，属于“清洗消毒”基本要求的是（）。A.应遵循一清二洗三消毒B.杀灭病原微生物C.采用物理或化学方法杀灭餐饮具上致病微生物的处理措施。D.去除油污93.关于月饼制作工，一般来说，对“食物中毒”的准确理解是（）。A.因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。B.通过选茶择水、泡茶奉茶等程序展现茶文化的技艺与礼仪。C.是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。D.利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。94.就月饼制作工而言，一般来说，在“食品添加剂”的执行过程中，应当（）。A.使用应符合国家标准规定的品种和用量B.食品添加剂可随意添加C.添加剂用量无限制D.可使用非食用物质95.在月饼制作工中，在标准作业条件下，在“食物中毒”的执行过程中，应当（）。A.食物中毒具有传染性B.中毒后可自行服用抗生素C.无须保留可疑食物D.多表现为恶心呕吐腹泻96.月饼制作工方面，按照技术要求，下列选项中，属于“上浆”基本要求的是（）。A.浆液越厚口感越嫩B.上浆只需加盐调味C.上浆后应立即沸水焯煮D.抓拌应上劲均匀97.针对月饼制作工，按照技术要求，关于“中心温度”，下列说法正确的是（）。A.是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。B.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。C.食品加热时其几何中心部位达到的温度，是判断是否烧熟煮透的关键指标。D.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。98.就月饼制作工而言，结合岗位实际，“留样”在实践中应遵循的做法是（）。A.食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。B.为备查留存C.每餐每样D.冷藏保存48小时99.关于月饼制作工，在标准作业条件下，“旺火速成”的主要特点不包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.旺火速成适合长时间炖煮D.适用于爆炒熘等技法100.针对月饼制作工，结合岗位实际，关于“冷藏”，下列说法正确的是（）。A.将原料用淀粉蛋清等抓拌均匀，使成菜滑嫩并保护营养的预处理方法。B.预包装食品在标签标明的贮存条件下保持品质的期限。C.是对餐饮从业人员健康状况进行管理以防控疾病传播。D.是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。二、多项选择题(本大题共10题,每题2分,共20分)101.在月饼制作工中，通常情况下，下列属于“营养配餐”要求的有（）。A.兼顾色香味形与进餐者习惯B.应做到能量与营养素平衡C.按季节调整食材D.营养配餐即菜量越多越好102.月饼制作工方面，在实际工作中，“食源性疾病”的主要内容包括（）。A.通过食物进入人体B.包括食物中毒C.由致病因子引起103.月饼制作工方面，从专业角度看，下列对“生熟分开”的理解正确的有（）。A.应配备两套砧板和刀具B.生熟分开只针对肉类C.冰箱内分层分区存放104.月饼制作工方面，通常情况下，下列对“留样制度”的理解正确的有（）。A.留样只需保留主菜一种B.每品种留样不少于125克C.须专人记录管理D.冷藏保存48小时以上105.参照行业规范，“旺火速成”的主要内容包括（）。A.成菜口感脆嫩清爽B.能减少营养素损失C.适用于爆炒熘等技法D.旺火速成适合长时间炖煮106.月饼制作工方面，在具体作业环节，以下各项中，符合“平衡膳食”要求的有（）。A.食物多样谷类为主B.平衡膳食即只吃素食C.荤素搭配比例合理107.就月饼制作工而言，依据操作规程，下列对“食物中毒”的理解正确的有（）。A.应及时就医并保留食物样本B.须报告监管部门C.食物中毒具有传染性D.多表现为恶心呕吐腹泻108.月饼制作工方面，通常情况下，在“食品留样”中，应当做到的有（）。A.每餐每样应留样B.留样量不少于125克C.应冷藏保存48小时D.留样无需冷藏109.在月饼制作工相关工作中，一般来说，下列关于“营养素”的表述中，正确的有（）。A.包括蛋白质脂肪碳水化合物B.营养素仅指蛋白质和脂肪C.水也是重要营养素110.针对月饼制作工，依据操作规程，下列对“食品安全五要点”的理解正确的有（）。A.使用安全的水和原材料B.生熟可以混放C.在安全温度下保存食物D.保持清洁三、填空题(本大题共10空,每空1分,共10分)111.通常情况下，在相关标准中，“茶艺”指的是____。112.在具体作业环节，“中餐宴会服务”的正确含义是____。113.参照行业规范，“生熟分开”在岗位作业中的含义是____。114.按照技术要求，“茶艺”通常理解为____。115.一般来说，“中心温度”在岗位作业中的含义是____。116.参照行业规范，“营养配餐”要求作业人员做到____。117.按照技术要求，“平衡膳食”的基本要求之一是：____。118.在标准作业条件下，“留样”在岗位作业中的含义是____。119.从专业角度看，“从业人员健康管理”管理中应重视____。120.结合岗位实际，“食品安全五要点”的作业过程中应重点做到____。四、名词解释(本大题共2题,每题5分,共10分)121.平衡膳食122.食品安全五要点五、解答题(本大题共1题,每题10分,共10分)123.按照技术要求，简述“上浆”的主要内容或基本要求。答案与解析1.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品安全五要点”的正确要求。2.【答案】B【解析】食品从生产、贮藏、运输到销售全程保持规定低温的连续温控体系。3.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。4.【答案】C【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。5.【答案】A【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。6.【答案】B【解析】集体用餐单位对每餐食品按品种取样冷藏保存以备查验的管理措施。7.【答案】C【解析】因摄入含有毒有害物质的食品后出现的非传染性急性或亚急性疾病。8.【答案】C【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。9.【答案】A【解析】其余三项均属于“生熟分开”的正确表述。10.【答案】D【解析】是对食品加工贮存过程温度进行调节与监控的措施。11.【答案】C【解析】是对餐饮具进行清洗消毒以杀灭病原微生物的处理。12.【答案】A【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。13.【答案】C【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。14.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。15.【答案】B【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。16.【答案】D【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。17.【答案】A【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。18.【答案】A【解析】其余三项均属于“食品留样”的正确表述。19.【答案】A【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。20.【答案】D【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。21.【答案】B【解析】其余选项均不符合“食源性疾病”的正确要求。22.【答案】D【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。23.【答案】A【解析】其余三项均属于“餐饮具消毒”的正确表述。24.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。25.【答案】D【解析】其余三项均属于“焯水”的正确表述。26.【答案】B【解析】是将食品置于-18℃以下环境中长期保藏的方法。27.【答案】C【解析】其余三项均属于“旺火速成”的正确表述。28.【答案】D【解析】其余选项均不符合“勾芡”的正确要求。29.【答案】A【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。30.【答案】D【解析】其余三项均属于“茶艺”的正确表述。31.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。32.【答案】D【解析】是对采购食品原料进行质量与安全查验的活动。33.【答案】A【解析】是为改善食品品质或防腐保鲜等需要而加入的化学合成或天然物质。34.【答案】B【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。35.【答案】D【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。36.【答案】A【解析】其余选项均不符合“冷冻”的正确要求。37.【答案】D【解析】其余选项均不符合“从业人员健康管理”的正确要求。38.【答案】C【解析】其余选项均不符合“食品添加剂”的正确要求。39.【答案】C【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。40.【答案】A【解析】其余选项均不符合“食品留样”的正确要求。41.【答案】C【解析】按中餐礼仪规范为宾客提供摆台、上菜、斟酒等系列服务的操作流程。42.【答案】D【解析】根据进餐者营养需要，按食物营养成分合理搭配膳食的配制过程。43.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。44.【答案】B【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。45.【答案】C【解析】在菜肴接近成熟时加入水淀粉使汤汁浓稠并包裹原料的烹调制熟技法。46.【答案】C【解析】生食品的致病菌或污物通过工具、容器、人员等转移到即食食品的过程。47.【答案】B【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。48.【答案】C【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。49.【答案】D【解析】其余三项均属于“咖啡萃取”的正确表述。50.【答案】B【解析】由多种食物合理搭配，使营养素种类齐全、比例适当的膳食模式。51.【答案】B【解析】是为保持食品品质与安全而进行的储存管理活动。52.【答案】C【解析】食物中能被人体消化吸收利用，维持生命与健康的化学成分总称。53.【答案】A【解析】其余选项均不符合“中心温度”的正确要求。54.【答案】A【解析】其余选项均不符合“烧熟煮透”的正确要求。55.【答案】C【解析】利用热水从咖啡粉中溶解可溶性物质以制取咖啡液的过程。56.【答案】A【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。57.【答案】C【解析】是为改善食品品质和色香味以及防腐保鲜等需要而加入食品中的物质。58.【答案】C【解析】为改善食品品质和色香味，以及防腐保鲜而加入食品的人工合成或天然物质。59.【答案】C【解析】是食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。60.【答案】A【解析】是食品与污染物或生食与熟食之间相互污染的现象。61.【答案】A【解析】是集体用餐单位为备查而留存菜品的制度。62.【答案】A【解析】将原料放入沸水或冷水锅中短时间加热后捞出，以去腥除杂或定色的初步熟处理方法。63.【答案】D【解析】是指食品内部最不容易达到加热温度的部位的温度。64.【答案】B【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。65.【答案】B【解析】是去除油污并杀灭病原微生物的处理过程。66.【答案】B【解析】其余三项均属于“食品安全五要点”的正确表述。67.【答案】D【解析】是通过摄入食物而进入人体的各种致病因子引起的疾病。68.【答案】C【解析】是将食品置于0～4℃环境中延缓变质的方法。69.【答案】A【解析】其余选项均不符合“营养配餐”的正确要求。70.【答案】C【解析】利用大火短时间加热使原料快速成熟并保持鲜嫩的烹调火候方法。71.【答案】D【解析】其余选项均不符合“旺火速成”的正确要求。72.【答案】C