2026年餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷测试题含答案

2026年餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷测试题含答案一、单项选择题（共20题，每题1分，每题的备选项中，只有1个最符合题意）1.根据2025年修订实施的《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮服务单位加工经营场所内距离暴露食品和食品加工操作区的最小范围（）米内不得存在鼠类、蟑类等病媒生物的活动痕迹。A.0.5B.1C.1.5D.2答案：B解析：2025版《餐饮服务食品安全操作规范》明确要求，食品处理区、暴露食品存放点周边1米范围内不得检出鼠迹、蟑迹、蝇类孳生地，病媒生物防控的防护阈值较2018版提升40%，覆盖了冷菜间、裱花间、备餐区等所有高风险操作区域。2.按照《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2025）要求，餐饮单位冷藏冷冻食品的温度监测记录留存期限不得少于（）。A.6个月B.1年C.产品保质期满后6个月D.产品保质期满后1年答案：C解析：2025版国标明确，冷链食品的温度监测记录、进货查验记录、消毒记录均需留存至产品保质期满后6个月，无明确保质期的产品留存期限不得少于2年，确保冷链全链条可追溯。3.2026年餐饮环节重点管控的米酵菌酸风险，主要存在于下列哪类食品加工场景中（）。A.鲜榨果汁加工B.发酵面米制品长时间常温泡发C.生食水产品加工D.烧烤肉制品烤制答案：B解析：米酵菌酸由椰毒假单胞菌产生，致死率达40%以上，2025年全国餐饮环节共报告米酵菌酸中毒事件12起，主要涉及湿河粉、木耳、银耳等原料常温泡发超过8小时的加工场景，是2026年食品安全员重点管控的生物性风险点。4.餐饮单位使用的餐饮具采用化学消毒法时，有效氯浓度的配置标准及浸泡时间要求为（）。A.100mg/L，浸泡5分钟以上B.250mg/L，浸泡5分钟以上C.500mg/L，浸泡10分钟以上D.1000mg/L，浸泡10分钟以上答案：B解析：根据GB31654-2025要求，化学消毒采用含氯消毒剂时，配置有效氯浓度为200-300mg/L，将清洗后的餐饮具完全浸没于消毒液中不少于5分钟，消毒后需用流动洁净水冲净表面残留。5.按照2025年实施的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》配套指引，中型及以上餐饮单位的食品安全员每日开展风险隐患排查后，需将排查记录上传至哪个平台（）。A.国家企业信用信息公示系统B.全国食品安全追溯平台C.属地市场监管局指定的日管控上报系统D.餐饮单位内部OA系统答案：C解析：2025年市场监管总局优化“日管控、周排查、月调度”工作机制，要求餐饮单位食品安全员每日排查的风险隐患需在当日24点前上传至属地监管部门搭建的日管控直报系统，排查记录作为日常监管的核心备查资料。6.冷菜间的专间温度要求需常年控制在（）以下，空气消毒频次为每餐次前后各1次，每次消毒时间不少于30分钟。A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃答案：B解析：2025版操作规范将冷菜间、裱花间、生食海产品加工专间的温度阈值统一设定为≤25℃，较旧版标准降低1℃，专间内的空气沉降菌检测要求为每平皿菌落总数≤100CFU，不得检出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。7.餐饮单位加工制作现榨果蔬汁、果蔬拼盘等直接入口食品时，操作人员手部消毒后的菌落总数限值为（）。A.≤10CFU/cm²B.≤100CFU/cm²C.≤300CFU/cm²D.≤500CFU/cm²答案：A解析：直接入口食品加工岗位的操作人员手部卫生要求参照GB14934食（饮）具消毒卫生标准执行，消毒后手部菌落总数≤10CFU/cm²，不得检出致病菌。8.下列哪种餐饮加工场景属于交叉污染风险（）。A.盛放生肉的容器经清洗消毒后盛放熟食B.处理生食的砧板与处理熟食的砧板分开标识使用C.加工人员处理完生食蔬菜后未更换手套直接处理冷菜D.专用工具存放于对应专间内固定位置答案：C解析：交叉污染是餐饮环节食物中毒的核心诱因之一，据2025年全国餐饮食品安全事件统计，38%的细菌性食物中毒由生熟交叉污染导致，其中人员操作不规范、生熟工器具混用是主要原因。9.餐饮服务单位采购进口冷链食品时，除查验供货者许可证、食品合格证明文件外，还需查验（）。A.进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明B.进口商的资质证明C.境外生产企业的注册编号D.运输车辆的行驶证答案：A解析：2026年进口冷链食品管控持续落实“四证一码”要求，即报关单、检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明及冷链追溯码，无四证或追溯码缺失的进口冷链食品不得采购、加工、销售。10.食品加工过程中，中心温度达到（）以上并保持15秒，可有效杀灭大部分致病性微生物。A.60℃B.70℃C.80℃D.100℃答案：B解析：根据世界卫生组织及我国餐饮操作规范要求，需要烧熟煮透的食品加工中心温度应≥70℃，对于禽肉类、豆类、大块肉制品需适当延长加热时间，确保中心温度达标。11.餐饮单位的食品留样要求为，每个品种留样量不少于（）g，在0-8℃冷藏条件下存放不少于（）小时。A.100，24B.125，48C.150，72D.200，120答案：B解析：2025版规范要求，学校食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、集体用餐配送单位等高风险餐饮主体的食品留样量不得少于125g，冷藏留样时间不少于48小时，留样容器需密封并标注餐次、加工时间、菜品名称。12.按照《反食品浪费法》及餐饮服务食品安全相关要求，餐饮单位提供外卖服务时，下列哪种操作不符合规范（）。A.主动提示消费者适量点餐B.在餐品页面标注餐品规格、建议食用人数C.为提升餐品口感，在所有餐品中超量添加食品添加剂D.提供小份菜、半份餐选项答案：C解析：GB2760-2024食品添加剂使用标准明确要求，餐饮加工过程中食品添加剂的使用需符合“必要、适量”原则，不得超范围、超限量使用，不得为了提升口感、色泽超量添加。13.餐饮单位使用的洗涤剂、消毒剂应当符合下列哪项标准要求（）。A.食品用洗涤剂、消毒剂国家标准B.工业用洗涤剂标准C.家用洗涤产品标准D.无明确标准，可自行选择答案：A解析：接触食品的工具、容器、餐饮具清洗所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合GB14930.1食品用洗涤剂、GB14930.2食品用消毒剂国家标准，不得使用工业级、非食品用产品清洗食品相关物品。14.2026年餐饮环节重点管控的新型风险中，针对预制菜加工销售，要求餐饮单位需在经营场所显著位置及外卖页面明示的信息是（）。A.预制菜的生产厂家地址B.预制菜的配料表及生产日期C.是否使用预制菜加工制作餐品D.预制菜的加热时长答案：C解析：2025年市场监管总局发布《预制菜餐饮服务管理指引》，明确要求所有餐饮单位在门店菜单、线上外卖页面以显著字体标注使用预制菜制作的菜品信息，保障消费者知情权，未按要求标注的最高可处5000元罚款。15.餐饮单位发生疑似食品安全事件后，食品安全员应当第一时间采取的措施是（）。A.立即清理现场加工原料、工具，销毁相关记录B.立即停止涉事食品的加工销售，向属地市场监管部门、卫生健康部门报告C.与消费者私下协商赔偿，避免事件扩散D.自行查找原因，未确认前无需上报答案：B解析：根据《食品安全法》及突发事件应急处置要求，发生疑似食源性疾病事件时，餐饮单位需第一时间封存涉事食品、原料、工具及留样，停止涉事品类经营，2小时内上报属地监管部门，配合开展流行病学调查，不得隐瞒、销毁证据。16.下列哪类人员不得从事接触直接入口食品的工作（）。A.患有高血压、糖尿病的人员B.患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病的人员C.患有近视、远视的人员D.怀孕3个月以上的人员答案：B解析：《食品安全法》第四十五条明确，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，包括霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（消化道类）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等。17.集体用餐配送单位加工的高危易腐食品，在烧熟煮透后至食用前的存放时间超过2小时的，应当在低于（）的条件下存放，且存放总时长不得超过24小时。A.0℃B.8℃C.15℃D.25℃答案：B解析：集体用餐配送单位的餐品属于高风险食品，按照规范要求，烧熟后2小时内中心温度保持在60℃以上可即时配送食用；如需长距离配送，需在30分钟内将餐品中心温度降至8℃以下冷藏配送，食用前需再次充分加热，中心温度≥70℃。18.餐饮单位库房存储食品时，食品与地面、墙面的距离应当保持在（）以上，与天花板保持（）以上的距离，确保通风防潮。A.5cm，10cmB.10cm，10cmC.10cm，30cmD.30cm，50cm答案：C解析：食品存储需遵循“离墙离地”原则，离地面、墙面不少于10cm，离天花板不少于30cm，不同品类食品需分区存放，生熟分开、荤素分开，防止交叉污染，库房需设置防鼠、防潮、通风设施，定期检查库存食品保质期。19.按照2025年实施的餐饮食品添加剂“五专”管理要求，下列不属于五专内容的是（）。A.专人采购、专人保管B.专柜存放、专用计量工具C.专册登记使用记录D.专用加工场所答案：D解析：餐饮环节食品添加剂管理严格落实“五专”要求：专人采购、专人保管、专柜上锁存放、专用计量器具称量、专册登记使用时间、品类、用量、使用人信息，严禁超范围、超限量使用亚硝酸盐等易滥用食品添加剂，中小餐饮单位禁止采购、储存、使用亚硝酸盐。20.2026年全国餐饮食品安全监督抽检的重点项目中，针对油炸面制品、焙烤食品的主要检测指标为（）。A.黄曲霉毒素B1B.丙烯酰胺C.苯甲酸D.甜蜜素答案：B解析：据国家市场监管总局2026年食品安全抽检计划，餐饮环节高淀粉油炸、焙烤食品的丙烯酰胺含量为重点监测指标，要求餐饮单位优化加工工艺，避免油炸温度超过180℃、加工时间过长，减少丙烯酰胺等加工产生的有害物生成。二、多项选择题（共10题，每题2分，每题的备选项中，有2个或2个以上符合题意，错选、少选均不得分）1.餐饮服务单位的下列哪些区域属于食品处理区（）。A.粗加工区B.切配区C.烹饪区D.专间操作区E.食品库房F.就餐区答案：ABCDE解析：食品处理区指食品的粗加工、切配、烹饪、备餐、专间加工、食品库房、餐用具清洗消毒区域的总和，就餐区属于非食品处理区范畴。2.下列哪些行为属于餐饮服务单位禁止性行为（）。A.使用回收食品作为原料加工制作食品B.超范围、超限量使用食品添加剂C.经营无合法来源的野生动植物制作的食品D.在食品加工区域内吸烟E.使用超过保质期的食品原料加工食品答案：ABCDE解析：以上行为均违反《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》的强制性要求，其中使用回收食品、经营野生动物食品、使用过期原料属于严重违法行为，可处最高货值金额30倍罚款，吊销许可证。3.餐饮单位开展餐用具清洗消毒时，下列操作符合规范要求的有（）。A.清洗消毒后的餐用具表面光洁、无油渍、无残渣、无异味B.消毒后的餐用具存放在密闭的保洁柜内，保洁柜定期清洗消毒C.采用热力消毒的，温度需达到100℃保持10分钟以上D.消毒后的餐用具与未消毒的餐用具混放，提升存放效率E.清洗消毒池专用，不与清洗食品原料、拖把等物品的水池混用答案：ABCE解析：消毒后的餐用具需单独存放于密闭保洁设施内，不得与未消毒物品、私人物品混放，防止二次污染；热力消毒（煮沸、蒸汽）需满足100℃保持10分钟以上，可有效杀灭肠道致病菌。4.食品安全员在开展日常风险排查时，需重点检查的内容包括（）。A.从业人员健康证明有效性及个人卫生状况B.食品原料的进货查验记录及保质期情况C.加工操作过程的交叉污染防控情况D.冷藏冷冻设施的温度运行情况E.餐用具清洗消毒记录及留样制度落实情况答案：ABCDE解析：根据“日管控”工作要求，食品安全员每日排查需覆盖人员、原料、加工过程、设施设备、制度落实五个核心维度，建立问题台账，发现隐患立即整改，无法立即整改的需上报食品安全总监或单位主要负责人。5.下列哪些属于细菌性食物中毒的常见致病菌（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.蜡样芽孢杆菌E.诺如病毒答案：ABCD解析：诺如病毒属于病毒性病原体，不属于细菌范畴；2025年全国餐饮环节细菌性食物中毒中，沙门氏菌（占比32%）、副溶血性弧菌（占比28%）、金黄色葡萄球菌（占比15%）、蜡样芽孢杆菌（占比12%）为主要致病菌，多因加工过程生熟交叉污染、未烧熟煮透、储存温度不当导致。6.关于餐饮单位从业人员个人卫生要求，下列说法正确的有（）。A.操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露B.接触直接入口食品时，佩戴清洁的一次性口罩和手套C.操作前手部按规范流程清洗消毒，处理废弃物后及时重新洗手消毒D.不得在食品处理区内吸烟、进食、存放个人生活用品E.佩戴戒指、手链、手表等饰品不影响操作，无需摘除答案：ABCD解析：从业人员进入食品处理区前需摘除所有手部饰品，指甲长度不超过指尖，不得涂抹指甲油，防止饰品缝隙积存细菌造成食品污染；专间操作人员进入专间需二次更衣、换鞋、洗手消毒。7.餐饮单位采购食品原料时，需要留存的进货查验资料包括（）。A.供货者的营业执照、食品经营许可证资质证明B.每批次产品的合格证明文件C.肉类产品的动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明D.进货票据，如实记录产品名称、规格、数量、生产日期、进货日期、供货者联系方式E.不需要留存资料，做好采购台账即可答案：ABCD解析：根据《食品安全法》要求，食品原料进货查验记录需真实完整，留存期限不少于产品保质期满后6个月，无保质期的不少于2年，实现全链条可追溯，未落实进货查验制度的可处5000元以上5万元以下罚款。8.下列哪些场景需要设置专用操作场所（）。A.冷菜类食品加工制作B.生食类食品加工制作C.裱花蛋糕制作D.集中备餐及分餐操作E.集体用餐配送单位的餐品分装答案：ABCDE解析：以上高风险操作环节均需设置独立的专间或专用操作区，专间内设置独立的空调、空气消毒设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施，不得放置与加工操作无关的物品。9.关于餐饮场所病媒生物防控，下列说法正确的有（）。A.食品处理区的门、窗设置防鼠板、防蝇帘、纱网等防护设施B.排水沟出口设置孔径小于1cm的金属隔栅或网罩，防止鼠类侵入C.定期开展病媒生物消杀，消杀时避免污染食品、工器具及餐饮具D.可以在食品加工操作区内存放灭鼠药、杀虫剂等化学药剂E.及时清理餐厨垃圾，垃圾桶加盖密闭，减少病媒生物孳生答案：ABCE解析：餐饮单位严禁在食品处理区内存放、使用剧毒、高毒消杀药剂，病媒生物防控需遵循“物理防控为主、化学防控为辅”的原则，化学消杀需在非营业时段开展，消杀后对接触食品的表面进行彻底清洗消毒。10.预制菜进入餐饮环节加工销售时，食品安全员需重点管控的环节有（）。A.预制菜的进货查验，核查生产资质、产品合格证明、保质期B.预制菜的储存条件符合标签标注的温度要求，防止变质C.预制菜的加工过程按照标签说明充分加热，确保中心温度达标D.按要求明示预制菜相关信息，保障消费者知情权E.预制菜不需要单独管控，和普通原料管理要求一致答案：ABCD解析：2025年《预制菜餐饮服务管理指引》明确，预制菜的管控要求高于普通食用农产品，需重点核查预制菜的配料表是否含有餐饮环节禁止添加的物质，储存、加热过程严格执行产品说明要求，不得超过保质期使用。三、判断题（共10题，每题1分，正确填“√”，错误填“×”）1.餐饮单位可以根据经营需求，在汤料、饮品中添加中药材，但不得添加按照传统既是食品又是中药材的目录外的物质。（√）解析：按照《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》要求，餐饮单位仅可在食品中添加目录内的食药物质，不得添加药品或目录外的中药材。2.冷藏食品可以在常温下化冻，化冻后可以二次冷冻，不影响食品安全。（×）解析：冷冻食品宜采用冷藏解冻、流动水解冻、微波解冻方式，常温解冻易导致微生物繁殖，解冻后的食品需尽快加工，不得反复冷冻，避免品质下降及微生物滋生。3.餐饮单位的食品安全员经考核合格后方可上岗，考核内容包括食品安全法律法规、操作规范、应急处置等相关知识。（√）解析：根据《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》，食品安全总监、食品安全员需经属地市场监管部门组织的监督考核合格后方可履职，考核不合格的不得从事相关岗位工作。4.烹饪后的熟食品在常温下存放时间超过4小时的，确认无异味后可以直接销售。（×）解析：高危易腐熟食品在常温下存放超过2小时的，需经充分再加热后方可食用，存放超过4小时的，微生物繁殖风险显著升高，不得再次加工销售。5.食品加工过程中使用的刀具、砧板按颜色标识区分，红色标识用于加工生肉、蓝色标识用于加工水产品、绿色标识用于加工果蔬、白色标识用于加工熟食，可有效防范交叉污染。（√）解析：色标管理是餐饮环节防范交叉污染的核心管控措施，2025版操作规范明确要求全国餐饮单位全面推行工器具色标管理制度，实现生熟、荤素、水产品类工具完全分开。6.学校食堂、养老机构食堂可以制作加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇等高风险食品。（×）解析：集体食堂严禁加工制作野生蘑菇、鲜黄花菜、发芽土豆、未充分煮熟的四季豆等高风险食品，防止植物性食物中毒事件发生。7.餐饮单位使用的一次性餐饮具可以采购无生产厂家、无合格证明的散装产品，降低经营成本。（×）解析：一次性餐饮具、集中消毒餐饮具均需查验供货者资质及每批次产品合格证明，不得采购使用“三无”产品，一次性餐饮具不得重复使用。8.餐饮服务单位应当定期对从业人员开展食品安全知识培训，每月培训时长不少于4学时，培训记录留存备查。（√）解析：2025版规范要求，餐饮单位每季度至少开展1次全员食品安全培训，新入职员工需经岗前培训考核合格后方可上岗，培训内容涵盖法律法规、操作规范、风险防控、应急处置等。9.外卖配送过程中，配送容器需要定期清洗消毒，配送的餐品需密封包装，热食类餐品配送时中心温度保持在60℃以上。（√）解析：外卖配送环节是2026年餐饮食品安全监管的重点领域，要求热食配送温度≥60℃，冷食配送温度≤8℃，配送餐箱每日清洗消毒，避免配送过程中的食品污染。10.餐饮单位发现经营的食品存在安全隐患，可能对消费者健康造成损害的，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，召回已售出食品，并将召回情况向属地市场监管部门报告。（√）解析：食品召回是餐饮单位落实主体责任的核心义务，对存在安全隐患的食品需第一时间启动召回，召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止再次流入市场。四、简答题（共3题，每题10分）1.简述2026年餐饮服务食品安全员落实“日管控、周排查、月调度”机制的核心工作内容。答案：（1）日管控层面：食品安全员每日根据本单位的食品安全风险管控清单，对从业人员健康管理、原料进货查验、加工操作规范、设施设备运行、餐用具消毒、食品留样、环境卫生等环节开展全覆盖排查，对排查发现的问题建立隐患台账，当场督促整改，无法当场整改的设定整改时限，每日形成日管控记录上传至属地监管直报系统，每日排查覆盖率需达到100%。（3分）（2）周排查层面：由食品安全总监或食品安全员牵头，每周对日管控发现的隐患整改情况开展“回头看”，对冷藏冷冻温度、消毒效果、专间卫生、食品添加剂使用等重点环节开展抽样检测，分析一周内的风险隐患成因，形成周排查报告，提出优化防控措施的建议，上报单位主要负责人。（3分）（3）月调度层面：由单位主要负责人每月组织召开食品安全工作调度会，听取当月日管控、周排查工作开展情况汇报，研究解决存在的重大风险隐患，调整完善风险管控清单，保障食品安全管理所需的人员、设施、经费投入，形成月调度工作记录，所有参会人员签字确认后存档留存。（3分）（4）考核落实：将日管控、周排查、月调度工作落实情况纳入从业人员绩效考核，对未按要求开展排查、隐瞒风险隐患的人员严肃追责，确保各项防控措施落地。（1分）2.简述餐饮环节细菌性食物中毒的常见诱因及防控措施。答案：（1）常见诱因：一是生熟交叉污染，包括生熟工器具混用、人员操作时生熟转换未洗手消毒、生熟食品混放等；二是食品未烧熟煮透，特别是大块肉制品、禽蛋、水产品加工时中心温度未达到70℃，致病菌未被完全杀灭；三是食品储存温度不当，高危易腐食品在8℃-60℃的危险温度带存放时间超过2小时，微生物快速繁殖；四是从业人员带菌操作，患有消化道传染病的从业人员接触直接入口食品，导致致病菌污染食品；五是餐用具清洗消毒不到位，表面残留的致病菌污染食品。（5分）（2）防控措施：一是严格落实生熟分开，全面推行色标管理，加工生食品后的工器具、人员手部严格清洗消毒后方可接触熟食；二是严格落实烧熟煮透要求，所有需要加热的食品中心温度达到70℃以上，存放超过2小时的熟食品食用前充分再加热；三是严格控制储存温度，冷藏食品控制在0℃-8℃，冷冻食品控制在-18℃以下，缩短食品在危险温度带的存放时间；四是严格落实从业人员健康管理，每日开展岗前健康检查，患有碍食品安全疾病的人员立即调离接触直接入口食品岗位；五是严格落实餐用具清洗消毒制度，定期对消毒后的餐用具开展菌落总数检测，确保消毒效果达标。（5分）3.简述2026年餐饮环节预制菜经营的合规管理要求。答案：（1）采购查验要求：采购预制菜时严格落实进货查验制度，核查供货者的食品生产经营许可证、预制菜产品的检验合格证明、产品标签标识，进口预制菜需核查入境货物检验检疫证明、消毒证明、核酸检测证明及追溯码，不得采购无合法来源、超过保质期、标签标识不符合要求的预制菜产品，进货查验记录留存至产品保质期满后6个月。（3分）（2）储存管控要求：按照预制菜产品标签标注的储存条件存放，冷藏预制菜储存温度控制在0℃-4℃，冷冻预制菜储存温度控制在-18℃以下，定期检查库存预制菜的保质期，变质、超过保质期的产品及时清理销毁，不得与其他原料混放防止交叉污染。（2分）（3）加工操作要求：预制菜加工前检查包装是否完好、有无胀袋、变质情况，严格按照产品标签标注的加工方式、加热时间、加热温度进行操作，确保充分加热，中心温度达到70℃以上，开封后的预制菜需尽快加工使用，不得长时间存放。（2分）（4）信息公示要求：在门店菜单、线上外卖平台页面以显著字体、醒目位置标注菜品是否使用预制菜，标注内容包括预制菜的品类、生产厂家信息，不得刻意隐瞒预制菜使用情况，保障消费者的知情权和选择权。（2分）（5）风险排查要求：将预制菜纳入日常风险排查清单，重点核查预制菜的储存条件、加工流程、加热温度，定期对预制菜产品开展抽检，发现存在安全隐患的立即停止使用，启动召回程序并上报属地监管部门。（1分）五、案例分析题（共2题，每题15分）1.案例：2026年3月，某区市场监管局对辖区内某中型餐馆开展日常检查时发现以下问题：①冷菜间温度显示为28℃，未按要求配备空气消毒设施，冷菜加工用砧板未标识，与生肉加工砧板共同放置在粗加工区；②食品库房内存放有2袋超过保质期3个月的大米，部分进口冷链牛肉无入境检验检疫证明及追溯码；③3名冷菜加工从业人员无有效健康证明，其中1名从业人员手部有明显化脓性伤口仍在接触冷菜食品；④餐饮具消毒记录缺失，消毒后的餐饮具直接放置在地面上，保洁柜内存放有个人生活用品；⑤该单位未落实“日管控”工作要求，近1个月无食品安全排查记录。请结合上述案例，回答以下问题：（1）指出该餐馆存在的食品安全违法行为及风险点。（8分）（2）结合岗位职责，说明食品安全员针对上述问题应当采取的整改措施。（7分）答案：（1）存在的违法行为及风险点：①专间管理不规范，冷菜间温度超标，未配备空气消毒设施，生熟工器具混用，存在严重的交叉污染风险，极易导致细菌性食物中毒事件发生（2分）；②未落实进货查验制度，使用超过保质期的食品原料，采购无合法证明的进口冷链食品，违反《食品安全法》关于原料管控的强制性要求（2分）；③从业人员未取得有效健康证明上岗，患有化脓性皮肤病的人员从事接触直接入口食品工作，存在致病菌污染食品的风险（2分）；④餐用具清洗消毒制度不落实，消毒后的餐用具存放不规范，存在二次污染风险；未落实食品安全主体责任，未按要求开展日管控风险排查，内部管理机制缺失（2分）。（2）整改措施：①立即整改专间硬件设施，为冷菜间配备独立空调，将温度控制在25℃以下，安装紫外线空气消毒设施，每餐次前后开展空气消毒；为冷菜加工配置专用砧板、刀具，按色标要求标识，专间工具专用，不得与生肉加工工具混用（2分）；②立即下架销毁超过保质期的大米，对无合法证明的进口冷链牛肉进行封存，上报监管部门处置；完善进货查验制度，安排专人负责原料采购验收，查验所有原料的资质证明、合格文件，建立完整的进货台账，杜绝不合格原料流入加工环节（2分）；③立即安排未取得健康证明的从业人员离岗体检，取得有效健康证明后方可返岗；将手部有化脓性伤口的从业人员调离接触直接入口食品岗位，待痊愈后再返岗；建立从业人员岗前健康检查制度，每日上岗前检查人员健康状况（1分）；④完善餐用具清洗消毒流程，安排专人负责消毒工作，建立消毒记录；配置密闭式保洁柜存放消毒后的餐用具，严禁将餐用具放置在地面，清理保洁柜内的个人物品，保持保洁柜清洁（1分）；⑤立即建立日管控排查机制