2026年公共营养师三级技能考试练习题(答案)

2026年公共营养师三级技能考试练习题(答案)一、食物选择与食谱编制（共2题，每题20分，共40分）1.某68岁女性，退休教师，身高158cm，体重68kg，患2型糖尿病8年，日常以居家活动为主，偶有餐后散步，无食物过敏史，近期空腹血糖波动在7.2~8.5mmol/L，餐后2小时血糖波动在11.3~13.6mmol/L，未发现糖尿病肾病、视网膜病变等并发症。请为其设计一日带量食谱，并说明食谱编制依据。参考答案：（1）基本参数计算：首先计算标准体重=158-105=53kg，BMI=68/(1.58²)=27.2kg/m²，属于超重范围；老年女性轻体力活动，结合超重、糖尿病病情，能量供给按25kcal/(kg·d)计算，全日总能量=53×25=1325kcal，结合老年人生理特点及血糖控制需求，调整为1300kcal。三大营养素供能比：蛋白质供能占18%（老年糖尿病患者需适当提高蛋白质摄入，预防肌肉衰减），脂肪供能占25%（限制饱和脂肪摄入），碳水化合物供能占57%（选择低GI食物，控制精制糖摄入）。经计算，全日蛋白质摄入量=1300×18%÷4≈58.5g，脂肪摄入量=1300×25%÷9≈36.1g，碳水化合物摄入量=1300×57%÷4≈185.3g。（2）食物交换份分配：按照糖尿病食物交换份法，每交换份食物供能90kcal，全日共需14.4个交换份，具体分配：谷薯类9份（每份谷薯类含蛋白质2g、碳水化合物20g，共提供蛋白质18g、碳水化合物180g），蔬菜类1份（每份含蛋白质5g、碳水化合物17g，提供蛋白质5g、碳水化合物17g），肉蛋鱼豆类3份（每份含蛋白质9g、脂肪6g，提供蛋白质27g、脂肪18g），乳类1份（每份含蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g，提供蛋白质5g、脂肪5g、碳水化合物6g），油脂类0.4份（每份含脂肪10g，提供脂肪4g），总营养素合计蛋白质55g、脂肪27g、碳水化合物203g，结合食物可食部及烹饪损耗调整后，与目标营养素偏差在5%以内，符合要求。（3）一日带量食谱（可食部重量）：早餐：燕麦片30g（谷薯类1.5份）、小麦粉20g（谷薯类1份）制作杂粮馒头，煮鸡蛋50g（肉蛋类1份），凉拌菠菜150g（蔬菜类0.5份），低脂牛奶250ml（乳类1份），亚麻籽油2g（油脂类0.2份）；早餐提供能量约390kcal，占全天总能量30%。午餐：粳米50g（谷薯类2.5份）、藜麦20g（谷薯类1份）制作二米饭，清蒸鲈鱼80g（肉蛋类1份），蒜蓉西兰花200g（蔬菜类0.3份）、炝炒油麦菜150g（蔬菜类0.2份），山茶油2g（油脂类0.2份）；午餐提供能量约520kcal，占全天总能量40%。加餐：下午15:30进食小番茄100g（蔬菜类0份，计入每日蔬菜总量）、原味核桃10g（坚果类，折合油脂0.2份，替代部分烹调用油）。晚餐：玉米碴30g（谷薯类1.5份）、小麦粉15g（谷薯类0.5份）制作杂粮发糕，瘦里脊肉50g（肉蛋类0.5份）搭配北豆腐50g（豆类0.5份）制作里脊炖豆腐，凉拌芹菜200g（蔬菜类0份），全天烹调用油总量控制在18g以内；晚餐提供能量约390kcal，占全天总能量30%。（4）编制依据：一是符合老年糖尿病患者营养需求，总能量控制在合理范围，帮助超重患者逐步将体重调整至BMI24kg/m²以内，降低胰岛素抵抗；二是碳水化合物以全谷物、杂豆类为主，全谷物占谷薯类总量的50%以上，所有食材GI值均低于70，混合膳食GI约52，可避免血糖大幅波动；三是优质蛋白质占总蛋白质比例超过60%，鸡蛋、牛奶、鱼类、大豆蛋白搭配，可减少老年肌肉衰减风险，且未超量摄入蛋白质，避免增加肾脏负担；四是脂肪来源以多不饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸为主，饱和脂肪供能比低于7%，无反式脂肪酸，符合心血管保护要求；五是每日蔬菜摄入量达到1000g以上，其中绿叶菜占比超过60%，膳食纤维摄入量约28g，可延缓碳水化合物吸收，同时促进肠道蠕动；六是三餐能量分配合理，设置固定加餐，避免餐前饥饿或餐后血糖骤升，烹饪方式以蒸、煮、凉拌、快炒为主，减少油炸、红烧做法，控制钠盐摄入在每日3g以内。2.某32岁男性，健身爱好者，每周进行5次抗阻训练、3次有氧训练，身高178cm，体重72kg，体脂率16%，目标是增肌同时维持体脂率稳定，无慢性疾病及食物过敏史，近期无赛事安排。请为其设计一周训练日的通用午餐食谱（带量），并说明膳食营养调整要点。参考答案：（1）营养目标计算：经常运动的成年男性，中高强度训练日能量供给按40kcal/(kg·d)计算，全日总能量=72×40=2880kcal，午餐供能占全天35%~40%，即午餐供能1008~1152kcal，取中间值1080kcal。三大营养素供能比：蛋白质供能占20%（抗阻训练人群需1.6~2.2g/(kg·d)蛋白质，促进肌肉合成），碳水化合物供能占55%（保证肌糖原储备，维持训练状态），脂肪供能占25%。经计算，午餐需摄入蛋白质=1080×20%÷4=54g，脂肪=1080×25%÷9=30g，碳水化合物=1080×55%÷4=148.5g。（2）通用带量午餐食谱（可食部重量，可根据食材种类同类互换）：主食：粳米70g、红薯80g（生重，合计谷薯类110g，提供碳水化合物约85g、蛋白质约8g）；优质蛋白质类：去皮鸡胸肉120g、鲜虾50g、北豆腐30g（合计提供蛋白质约46g、脂肪约12g）；蔬菜类：深色蔬菜250g（如彩椒、芦笋、紫甘蓝）、浅色蔬菜100g（如娃娃菜、山药片），合计蔬菜350g，提供膳食纤维约8g、碳水化合物约15g、蛋白质约5g；烹调用油：橄榄油10g，提供脂肪约10g；调味：低盐生抽5ml、黑胡椒2g，不加糖、勾芡，控制钠盐摄入。该食谱合计提供蛋白质约59g、脂肪约22g、碳水化合物约100g，训练前1小时或训练后30分钟额外补充香蕉1根（约150g，提供碳水化合物约35g）、乳清蛋白粉15g（提供蛋白质约12g），调整后总营养素与目标值偏差在5%以内。具体配餐可按同类互换调整：谷薯类可轮换替换为糙米、燕麦、意面、山药、芋头等，避免长期吃同一种主食；蛋白质类可轮换替换为瘦牛肉、龙利鱼、鸡蛋、低脂奶酪等，保证氨基酸摄入均衡；蔬菜类可选择当季新鲜蔬菜，深色蔬菜占比不低于60%。（3）膳食调整要点：一是蛋白质选择高生物价食物，优质蛋白质占比不低于80%，分散在各餐摄入，每餐保证20~40g优质蛋白质，可最大化肌肉蛋白合成速率；二是碳水化合物选择中GI食物为主，训练后适当搭配高GI食物快速补充肌糖原，减少精制糖摄入，保证每日碳水化合物摄入量达到5~7g/(kg·d)，避免训练中出现疲劳；三是脂肪来源以橄榄油、坚果、深海鱼的不饱和脂肪为主，控制饱和脂肪摄入，避免因脂肪摄入过多影响消化或导致体脂上升；四是保证充足的微量营养素摄入，尤其是B族维生素（参与能量代谢）、维生素C（促进胶原蛋白合成、抗氧化）、铁、锌、镁（维持肌肉收缩、促进恢复），每日蔬菜摄入不低于500g，水果200~350g；五是合理安排进餐时间，午餐距离训练时间间隔2小时以上时，可正常进食混合膳食，若训练后立即进餐，优先选择易消化的碳水化合物和蛋白质，减少高纤维、高脂肪食物摄入，避免肠胃不适；六是充足补水，午餐搭配200~300ml温水，避免饮用含糖饮料、酒精类饮品，训练中根据出汗量补充电解质水。二、人体营养状况测定和评价（共2题，每题15分，共30分）1.某社区开展6~12月龄婴儿营养监测，对100名婴儿进行身长、体重测量及血红蛋白检测，数据如下：男婴52名，体重均值8.9kg，标准差0.7kg，身长均值72.1cm，标准差2.3cm；女婴48名，体重均值8.2kg，标准差0.6kg，身长均值70.4cm，标准差2.1cm；其中18名婴儿血红蛋白值低于110g/L，22名婴儿体重超过同年龄同性别WHO生长标准中位数的110%，12名婴儿体重低于同年龄同性别中位数的90%。请根据上述数据评价该社区6~12月龄婴儿的营养状况，并提出干预建议。参考答案：（1）生长发育状况评价：采用WHO儿童生长标准的Z评分法进行评价，体重/年龄Z评分（WAZ）、身长/年龄Z评分（LAZ）、体重/身长Z评分（WLZ）为核心评价指标。从群体均值看，男婴平均体重8.9kg，与WHO6~12月龄男婴体重中位数（8.6kg）相比高0.3kg，平均身长72.1cm，与WHO男婴身长中位数（71.0cm）相比高1.1cm；女婴平均体重8.2kg，与WHO女婴体重中位数（8.0kg）相比高0.2kg，平均身长70.4cm，与WHO女婴身长中位数（69.2cm）相比高1.2cm，说明该社区婴儿平均生长发育水平略高于WHO标准中位数，整体生长水平良好。从营养问题检出率看：一是生长迟缓率（LAZ<-2）未直接统计，但结合身长标准差数据，身长低于中位数减2个标准差的男婴占比约2.3%、女婴占比约2.1%，均低于我国6~12月龄婴儿生长迟缓平均水平（4.8%）；二是低体重率（WAZ<-2），体重低于中位数90%的婴儿共12名，占比12%，其中仅3名婴儿WAZ<-2，即低体重率为3%，提示部分婴儿存在体重增长不足问题；三是超重率（WLZ>2），体重超过中位数110%的婴儿共22名，占比22%，其中8名婴儿WLZ>2，即超重率为8%，提示婴儿超重问题需警惕；四是贫血患病率，血红蛋白<110g/L的婴儿共18名，贫血患病率为18%，属于轻度公共营养问题（儿童贫血患病率20%以下为轻度，20%~40%为中度，40%以上为重度），符合我国6~12月龄婴儿缺铁性贫血高发的流行特点。（2）干预建议：一是针对体重增长不足的婴儿，开展一对一喂养指导，评估乳类摄入量是否充足，6月龄后及时添加富铁辅食，保证每日奶量达到600~800ml，辅食从泥糊状逐步过渡到碎末状，适当增加优质蛋白质和能量密度，避免过早添加米汤、稀粥等低营养密度食物，每月监测体重增长，连续2个月体重增长不足的婴儿转诊至儿科排查疾病因素；二是针对超重婴儿，指导家长避免过度喂养，按需哺乳，添加辅食时减少精制碳水、高糖食物摄入，适当增加蔬菜泥、果泥等富含膳食纤维的食物，避免过早添加盐、糖，不要将进食作为安抚手段，鼓励婴儿多进行翻身、爬行等主动活动，每月监测体重和身长增长速度，避免体重增长过快；三是针对缺铁性贫血防控，为所有6~12月龄婴儿家长普及富铁辅食添加知识，婴儿第一份辅食优先选择强化铁婴儿米粉，逐步添加红肉泥、肝泥、动物血等富铁食物，同时搭配富含维生素C的蔬菜泥、果泥促进铁吸收，对血红蛋白<110g/L的婴儿，在医生指导下补充铁剂1~2mg/(kg·d)，补充2周后复查血红蛋白，血红蛋白恢复正常后继续补充1~2个月补足铁储备；四是定期开展社区婴儿营养监测，每3个月为辖区婴儿开展一次身长、体重测量，每半年开展一次血红蛋白检测，建立营养健康档案，及时发现营养偏离问题并干预，同时定期开展家长营养课堂，普及科学喂养知识，纠正“越胖越健康”的错误观念，指导家长合理制作辅食，保证婴儿营养均衡。2.某45岁男性，企业管理人员，日常应酬较多，运动少，近期体检结果：身高173cm，体重82kg，腰围92cm，血压138/88mmHg，空腹血糖6.3mmol/L，血清总胆固醇5.8mmol/L，甘油三酯2.4mmol/L，低密度脂蛋白胆固醇3.7mmol/L，高密度脂蛋白胆固醇1.0mmol/L。请对其进行营养状况评价，并提出膳食指导建议。参考答案：（1）营养状况评价：首先计算BMI=82/(1.73²)=27.4kg/m²，属于超重范围（BMI24~27.9为超重，≥28为肥胖）；男性腰围92cm，达到中心性肥胖标准（男性腰围≥90cm、女性≥85cm为中心性肥胖）；血压138/88mmHg，属于正常高值血压（收缩压120~139mmHg和/或舒张压80~89mmHg为正常高值）；空腹血糖6.3mmol/L，属于空腹血糖受损（空腹血糖6.1~7.0mmol/L为空腹血糖受损，≥7.0mmol/L可诊断糖尿病）；血脂指标中，总胆固醇5.8mmol/L（合适范围<5.2mmol/L，5.2~6.1mmol/L为边缘升高），甘油三酯2.4mmol/L（合适范围<1.7mmol/L，1.7~2.29mmol/L为边缘升高，≥2.3mmol/L为升高），低密度脂蛋白胆固醇3.7mmol/L（合适范围<3.4mmol/L，3.4~4.1mmol/L为边缘升高），高密度脂蛋白胆固醇1.0mmol/L（合适范围≥1.0mmol/L，<1.0mmol/L为降低）。综合判断，该男性存在超重、中心性肥胖、正常高值血压、空腹血糖受损、血脂异常（甘油三酯升高、总胆固醇及低密度脂蛋白边缘升高、高密度脂蛋白临界降低），属于代谢综合征高危人群，若不及时干预，未来发生心脑血管疾病、2型糖尿病的风险是正常人群的3~5倍。（2）膳食指导建议：一是控制总能量摄入，按轻体力活动成年男性超重人群能量供给标准25kcal/(kg·d)计算，全日总能量控制在1800kcal左右，通过3~6个月的膳食调整和运动，将体重降低5%~10%，腰围控制在90cm以内；二是调整膳食结构，碳水化合物供能占总能量的50%~55%，严格限制精制糖、精制米面摄入，全谷物、杂豆类占谷薯类总量的1/3以上，避免食用糕点、含糖饮料、蜂蜜等高糖食物，每日碳水化合物摄入量约225~248g；蛋白质供能占总能量的18%~20%，优先选择鱼、虾、去皮禽肉、lean肉、大豆制品等优质蛋白质，每日蛋白质摄入量约81~90g，避免食用肥肉、动物皮、加工肉制品；脂肪供能占总能量的25%~30%，严格控制饱和脂肪摄入，饱和脂肪供能比低于7%，避免反式脂肪酸，烹调用油选择橄榄油、茶籽油等植物油，每日烹调用油控制在25g以内，避免动物油、棕榈油，减少油炸食品、奶油制品摄入；三是严格控制钠盐摄入，每日食盐摄入量不超过5g，减少酱油、酱类、腌制食品、加工零食中的隐形盐摄入，戒烟限酒，严格避免应酬时大量饮酒，最好不饮酒；四是增加膳食纤维摄入，每日新鲜蔬菜摄入量达到500g以上，其中深色蔬菜占一半以上，新鲜水果200~350g，选择低GI水果如苹果、蓝莓、柚子等，避免榴莲、荔枝、龙眼等高糖水果，每日膳食纤维摄入量达到25~30g；五是调整饮食习惯，规律三餐，避免暴饮暴食，晚餐不宜过饱，占全天能量的30%以内，应酬时优先选择清蒸、白煮、凉拌的食物，避免勾芡、糖醋、油炸的菜品，进餐时先吃蔬菜再吃蛋白质类食物最后吃主食，细嚼慢咽，控制进食速度；六是配合运动干预，每周进行至少150分钟中等强度有氧运动，如快走、慢跑、游泳等，每周进行2~3次抗阻训练，增加肌肉量，改善胰岛素抵抗，每3个月复查体重、腰围、血压、血糖、血脂指标，若3~6个月生活方式干预后指标仍未改善，及时就医在医生指导下进行药物治疗。三、营养教育与咨询（共2题，每题15分，共30分）1.某社区计划开展“老年人群骨质疏松防控”营养教育活动，请简述本次营养教育的核心内容、教育形式及效果评价方法。参考答案：（1）核心教育内容：一是骨质疏松的基础知识普及，告知老年人骨质疏松是一种以骨量减少、骨微结构破坏为特征的退行性疾病，早期无明显症状，易发生骨折，高龄、女性绝经、低钙摄入、少运动、维生素D缺乏是主要危险因素，提升老年人对骨质疏松的重视程度；二是钙的营养补充知识，告知老年人每日钙推荐摄入量为1000mg，日常膳食是钙的最佳来源，奶及奶制品是钙的最佳食物来源，每100ml牛奶含钙约108mg，且吸收率高，建议老年人每日摄入300~500ml低脂奶或等量酸奶、奶酪，同时增加豆制品、绿叶菜、带骨小鱼虾、芝麻酱等富钙食物摄入，膳食钙摄入不足时可在医生指导下补充钙剂，避免自行大量补钙导致结石、便秘等问题；三是维生素D的补充知识，告知老年人维生素D可促进钙吸收，每日维生素D推荐摄入量为15μg（600IU），可通过适当户外活动（每日晒太阳15~20分钟，暴露面部、手臂皮肤，避免正午暴晒）合成维生素D，食物中深海鱼、蛋黄、强化维生素D奶制品含有一定量维生素D，户外活动不足的老年人可适当补充维生素D制剂；四是不良饮食习惯纠正，告知老年人避免长期大量饮用浓茶、浓咖啡、碳酸饮料，这些饮品会影响钙吸收、增加钙流失，减少高盐食物摄入，高钠饮食会增加尿钙排泄，戒烟限酒，酒精和烟草会抑制成骨细胞活性，增加骨质疏松风险；五是运动与生活方式指导，告知老年人规律运动可增加骨密度、改善肌肉力量、降低跌倒风险，建议每周进行3~5次户外运动，如快走、太极拳、八段锦等，每次30分钟，适当进行负重运动，避免长期卧床、久坐，日常注意居家环境防滑，避免跌倒导致骨折；六是骨质疏松筛查与就医指导，建议65岁以上老年人、绝经后女性定期进行骨密度检测，出现腰背痛、身高缩短、驼背等症状及时就医，不要自行服用偏方或不明成分的“补钙产品”。（2）教育形式：一是社区现场讲座，邀请骨科或营养科专业人员开展面对面讲座，配合图文展板、宣传手册，用通俗易懂的语言讲解骨质疏松防控知识，设置现场答疑环节，解答老年人的个性化问题；二是实操演示，现场展示富钙食物的搭配方法、适合老年人的居家运动动作、钙剂的正确服用方法，让老年人直观掌握相关技能；三是同伴教育，邀请社区内通过生活方式改善骨密度、预防跌倒的老年居民分享经验，提升教育内容的可信度；四是新媒体宣传，在社区业主群、社区公众号推送骨质疏松防控科普短文、短视频，方便老年人及家属随时查看；五是入户指导，对社区内高龄、行动不便的老年人进行入户宣教，评估其日常钙摄入情况，给予个性化指导。（3）效果评价方法：一是即时评价，讲座结束后通过现场提问、简单知识问卷（10道选择题，涉及钙推荐摄入量、富钙食物、运动要求等核心内容）了解老年人对知识的掌握程度，知晓率达到80%以上为达标；二是中期评价，教育活动开展3个月后，通过电话随访、入户调查，了解老年人奶及奶制品摄入率、户外活动参与率、高盐/浓茶/咖啡消费行为的变化情况，对比干预前的行为数据，评价行为改变率；三是长期评价，活动开展1年后，统计社区老年人骨质疏松筛查率、骨折发生率、骨密度检测异常率的变化，评价营养教育的长期效果；四是过程评价，记录每次教育活动的参与人数、活动形式、老年人反馈意见，总结活动中的问题，及时调整教育内容和形式，提升教育效果。2.某28岁女性，妊娠20周，日常饮食存在挑食情况，不爱喝牛奶，很少吃动物肝脏和绿叶菜，近期产检提示血红蛋白102g/L，血清铁蛋白12μg/L，医生诊断为轻度缺铁性贫血，孕妇因担心药物对胎儿有影响，拒绝服用铁剂，希望仅通过饮食调整改善贫血。请简述对该孕妇的营养咨询要点。参考答案：（1）认知干预：首先用通俗易懂的语言向孕妇解释孕中期缺铁性贫血的危害，告知孕期血容量增加，胎儿生长发育需要大量铁，孕中期每日铁推荐摄入量为24mg，比非孕时增加9mg，若长期铁摄入不足，不仅会导致孕妇自身免疫力下降、分娩时出血风险增加，还会影响胎儿铁储备，增加胎儿生长受限、出生后缺铁性贫血的风险，提升孕妇对贫血干预的重视程度。其次客观解释铁剂的安全性，告知常规剂量的口服铁剂（如硫酸亚铁、琥珀酸亚铁）是孕期安全用药，不会对胎儿造成不良影响，若饮食调整2~4周后血红蛋白仍未上升，需遵医嘱服用铁剂，避免因拒绝用药导致贫血加重，消除孕妇对铁剂的顾虑。（2