学校食堂管理的卫生要求

学校食堂管理的卫生要求

第一篇：学校食堂管理的卫生要求

学校食堂管理的卫生要求

一、地理位置的选择：

食堂应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以

上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的

影响范围之外。

二、工艺流程：

食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应

防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入

口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置。

三、各加工间的要求

学校食堂应设前处理间、主食加工制作间、副食加工制作间、售

饭或配餐间、餐具洗消间、原料库、更衣室。

L前处理间：

(1)学校及幼儿园食堂应设前处理间。前处理间食品原料清洗应

分别设置肉类、水产品和果蔬原料的洗涤场所和洗涤池，并有明显标

记。

(2)盛装肉类、水产品原料和果蔬原料的月具和容器应分开使用，

并有明显标记。做到荤素分开。

(3)不得设置熟食冰箱。

(4)采墩及时清洗，背面通风，防止发霉。

(5)足够的食品存放架，食品及食品容器不得落地存放。(6)

垃圾桶要够有盖、有标志，外观清洁、垃圾不外溢。

2、副食制作间

(1)使用隔墙烧火炉灶或油气炉。食品加热炉灶应使用燃气或燃

油灶具,如果使用烧火炉灶必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶。(2)

设有配料操作台。

配料操作台的面积应与烹调场所相适应，且放置位置合理，符合

烹调加工的需要。（3）排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风状

况良好。（4）设有食品工、用具存放柜，并保持柜内清洁、卫生。

3、洗消间（区域）使用公用餐具的食堂应有餐具消毒设施并设立

洗消间。

（1）洗消间内应设有三联池，并有充足的自来水源，排水通畅；

（2）有充足、有效的消毒设施。餐（饮）具采用物理消毒方法为

主，其它消毒方法为辅；能做到餐次消毒。

（3）有保洁柜，消毒后的餐具放在密闭、清洁的保洁柜中。保洁

柜周围应保持环境整洁。（4）消毒方法：a物理消毒：

煮沸、蒸汽消毒保持100度、10分钟以上。红外线消毒一般控制

温度120度、10分钟以上。洗碗机一般水温控制在85度、冲洗消毒

40秒以上。b化学消毒：

使用浓度应含有效氯250mg/L,餐具全部浸泡液体中作用5分钟

以上。化学消毒后的餐具应用净水冲洗去表面的消毒剂残液。（5）保

洁方法

消毒后的餐具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干。消

毒后的餐具应及时放人餐具保洁柜内。

4、餐厅

（1）应设置流水洗手设施，满足就餐者洗手的需要。

（2）自带餐具的食堂，应设有足够的、符合卫生要求的餐具保洁

柜。

四、卫生设施

1、三防设施：（防尘、防蝇、防鼠）

（1）没有使用空调的加工与用餐场所，应配置有效的防蝇纱门、

纱窗或塑料门帘。（2）库房及与外界相通的木制门，下端要装有金属

防鼠板。（3）下水道出口处装有防止老鼠侵入的有金属隔珊或防鼠网。

（4）销售直接入口食品处，应设有待出售食品的防尘设施。防尘

设施应易于洗刷，达到隔离、防护的效果。

2、更衣室：

（1）中小学食堂应更衣室或更衣场所，有专用的更衣柜。（2）

设洗手消毒设施，更衣室内有专用的流水洗手设施。

3、卫生间:

（1）必须设于食品加工场所之外，为水冲式；（2）卫生间的门

不得与食品加工场所直接相对应；（3）卫生间设前室，有流水的洗手

设施。

4、废弃物：

（1）各生产、加工场所设置密闭的废弃物盛放容器。（2）按有

关规定管理废弃油脂。

食品加工过程中废弃的食用油脂必须集中存放并有明显的标志。

按食品经营单位废弃食用油脂管理的规定进行处理。

五、生活饮用水

水源充足，水质符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》的要

求；二次供水有完善的水源卫生防护设施。

（1）卫生许可证（每年进行一次审验）

（2）每年对水箱2次（新学期开始）清洗消毒（消毒后进行水质

化验，合格后方可使用）（3）水箱管理人员持有效健康证上岗（水箱

房必须上锁、水箱清洗入口有锁）（4）桶装水要求：厂家卫生许可证、

批次水质检验报告、饮水机定期清洗消毒

六、卫生与岗位责任制度

建立健全各项卫生管理制度是保证所加工的食品安全、卫生的基

本前提。学校和幼儿园应建立的卫生管理制度包活：

（1）食品索证制度：采购的食品原料、定型包装食品应索取生产

方、供货方卫生许可的复印件、同批产品的化验单或合格证、畜禽类

的检疫合格证。应有相对固定的供货单位。散装食品应经过感官检查，

感官检查应有记录。

（2）库房管理：应有专人管理，并建立入库检查、验收制度，出、

入库登记制度，库房管理制度（如化学物品、食品添加剂等的管理）。

（3）食品生产加工过程中各操作间的管理制度：如前处理、主食

制作加工、副食制作加工、凉菜制作、裱花点心制作、餐具消毒等各

环节的卫生管理与岗位责任制度。（4）餐厅卫生管理与岗位责任制度；

卫生间卫生管理与岗位责任制度。（5）从业人员：健康检查和卫生知

识培训制度，患病调离制度，上岗前检查制度，洗手制度，个人卫生

检查制度（如工作服、帽，卫生习惯等）o（6）食品卫生校长责任制

度。（7）食物中毒和食源性疾病报告制度。（8）卫生管理奖惩制度。

（9）其它与卫生相关的管理制度。

七、从业人员卫生要求

1、个人卫生要求

（1）从业人员操作时是否穿戴清洁工作衣帽，专间操作人员是否

规范佩戴口罩

（2）从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口

食品之前是否洗手、消毒（3）从业人员操作时是否有从事与食品加工

无关的行为（4）从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指（5）从

业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服

2、健康要求：

（1）从业人员是否有取得有效健康培训证明而上岗操作（2）从

业人员是否有有碍食品卫生的病症

第二篇：学校食堂卫生规范化管理达标要求

学校食堂卫生规范化管理达标要求

一、卫生管理

L持有效的卫生许可证，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。

2、建立承包人和从业人员准入制度，按档案化要求建立承包人和

从业人员基础档案。承包人应具备高中以上文化和一年以上餐饮管理

经验，且二年内无卫生等职能部门处罚记录，并经考核合格。从业人

员应有初中以上文化。在餐厅设置食堂从业人员监督台，内容有照片、

岗位、健康证明和卫生知识培训合格证明、上岗证，餐厅内有食品卫

生警示标语。

3、建立健全卫生管理、从业人员岗位责任制度，并设计、制作、

张贴在相对应的各功能房内。从业人员保持良好的个人卫生，操作前

洗手，操作时穿戴清洁的工作衣帽，出售饭菜时戴口罩、头发不外露、

不留长指甲,在食品处理区不得有吸烟、饮食及其他可能污染食品的

行为。工作服（包括衣、帽、口罩）采用白色布料制作，定期进行更换，

保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服每天更换。

4、定期开展食品卫生自查，有相应的自查自纠整改措施，记录齐

全。每季组织开展一次食堂从业人员卫生知识学习，每学期进行一次

测试，学习记录及试卷齐全。

5、设置食品卫生知识宣传栏，每季更新一次宣传内容,宣传资料

齐全。

二、基础卫生设施

1、食堂的设施设备布局合理，有相对独立的食品原料存放间、食

品加工操作间、备餐间、食品出售场所及用餐场所。

2、加工操作间最小使用面积在8平方米以上，墙壁有1.5米以上

的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙围，备餐间、地面

有一定的坡度。配备有足够的照明、通风、排烟和有效的防蝇、防尘、

防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

3、有餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备和餐具保洁设备。

采用化学消毒的，必须具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉

类等的设施和设备混用。

用餐场所设有供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

三、原料采购与贮存管理

L不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。

2、大宗食品原料定点采购，采购时索取食品及其原料供货单位的

卫生许可资格证明及产品的检验合格证或化验单、采购货凭据，台帐

齐全。

3、入库前进行验收，出入库时登记，作好记录。

4、食品库房清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂，不存放有毒、有

害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

5、食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10厘米以上，使

用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。

6、食品冷藏、冷冻贮藏做到原料、半成品、成品分开，不将食品

堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。

7、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）定期除霜，保持霜薄气足。

四、加工过程管理

1、按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不随

意变更，不交叉使用。

2、加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品

架上，已盛装食品的容器不得直接置于地上，避免污染。

3、生熟食品的加工工具及容器分开使用，并有明显的区分标志。

4、食物烧熟煮透，中心温度不低于70℃o烹调后至食用前存放

时间不得超过2小时,并尽可能在高于60℃条件下存放。

5、隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收后的食品（包

括辅料）经烹调加工后再次供应。

6、备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，.标志明显，每个品种留样

量不少于100克,每餐留样时间不少于48小时。

五、餐用具管理

1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐

用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。保洁柜应放于

备餐间（售菜间）或烹调间。餐具保洁柜应定期清洗，保持清洁。

2、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐

用具应符合GBI4934《食（饮）具消毒卫生标准》,抽样合格率N80%。

3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物

品。

六、环境卫生管理

1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各同位相关人员按规定开

展清洁工作。食品用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗,

地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设备、

排水沟、排烟设施等每周进行一次清洗。

2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无

霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。

3、废弃物至少应每天清除一次，清除后的容器应及时清洗，必要

时进行消毒。

4、食品加工过程中废弃的食用油应集中存放在有明显标志的容器

内，按照《食品生产经营单位废弃实食用油管理的规定》每月处理一

次。

5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保

管。

6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在非食品处理区的固

定场所（或柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。

七、资料管理

按规范化要求建立食品卫生管理档案，及时收集以下资料，每学

年汇总整理并装订成册。（1）上级及相关管理部门的文件、会议材料、

通报等；（2）相关管理部门各类监测报告，现场监督笔录、卫生监督意

见书等；（3）学校相关文件通知、卫生管理组织及相关制度，每学年食

品卫生安全工作计划；（4）从业人员基本情况档案；（5）从业人员学习培

训资料；（6）食品原料索证台帐；（7）食品卫生知识宣传资料；（8）餐用

具清洗消毒记录；（9）卫生检查记录；（10）食品留样记录等。

第三篇：学校食堂的卫生要求

学校食堂的卫生要求

一、食堂工作人员卫生要求

L上岗培训

食堂工作人员（含食堂经营负责人、卫生管理人员、厨师、厨工、

采购员等）上岗前必须经过培训。

2、个人卫生

"四勤"，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；

勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂

指甲油，不准戴戒指。

3、健康检查

食堂工作人员每年应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体

检以及体检不合格者不得从事接触直接人口食品的工作。

二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的

各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生

蒸气的房间内应有良好的排风装置。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及

时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排水管道等可

能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安装金属防护

档板，关门后与地面不留筵隙。其次要切断老鼠的食物和饮水来源。

（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，如投放鼠药、

鼠盒、鼠夹等。

4、苍蝇、嶂螂等有害昆虫的控制消除室内外的各种滋生条件，

房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀

虫剂时必须特别注意防止污染食品）。

三、食堂在加工过程中的卫生要求

食品原料采购一入库一粗加工一切配T烹调加工、主食面食加工

一装盆销售T洗刷消毒

L食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购）

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并

按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可

证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类

原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相

对固定食品采购的单位，以保证其质量。

采购人员不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有

异物或者感官性状异常、超过保质期等可能对人体健康有害的食品。

在采购定型包装食品汨应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有

生产日期、保质期、厂名、厂址。

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不

必要的损失。

2、食品库房的卫生要求

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，建立台帐，登记

的内容包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日

期等。要掌握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，

发现腐烂变质，超过保质期的禁止加工使用。原料必须分别储存在分

类的库房内,分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清

洁，空气流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存

放任何有毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无

鼠、无虫、无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检

查，粮食不得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放

有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞

得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放

于同一冰箱内。

3、粗加工的卫生要求

粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工

序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有一定间距。加工场

所的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，

下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应

符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到

荤素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。

粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二

洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部

分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。

4、切配卫生切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用

后洗刷干净揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，

用后洗净晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器

要分开使用,每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食

品的质量，发现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到

污染的食品要剔出。

5、烹调加工卫生要求A、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规

定》第十七条规定：职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、

幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交

叉使用C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定

加工时间，要保证烧熟煮透。

D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害

物质，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，另外，烘烤、烟

熏食品易造成多环芳烧等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火

直接与食品接触。

学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；剩余食品必

须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得

超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必

须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。

E、调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生

虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。

6、主食面点加工的卫生要求

面点加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、馅类食品等，这

些原*斗要求必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无变质。

7、配餐及销售卫生要求

配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂

工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、

口罩，洗手后戴一次性手套，方可进行配餐、销售工作。

8、洗刷消毒的卫生要求

洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的

是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。

在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证

洗刷效果应使用流动水。

消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。A物理方法：

煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以

上。蒸气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟

以上。干热消毒：通常用远红外或电烤消毒箱等，一般控制温度为

120℃,作用15・20分钟。

紫外线消毒：主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方

法要正确，灯管距台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管

清洁。消毒时，要在无人工作时，开灯30分钟即可。

B化学方法：

氯制剂：是最常用的化学消毒剂，酒精：75%的酒精用于双手和

其他表面的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。

C洗碗机：使用洗碗机消毒一般水温应控制85%以上，冲洗消毒

时间应在40秒以上。

要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用的保洁

柜中，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，保洁柜也要定期消毒。

四、保证学生餐卫生的几个基本原则洗消、温度、时间、加工量、

保卫

1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。

2、温度即控制适当的温度以保证杀灭食品0的微生物或防止微生

物的生长繁殖。加热食品应使中心温度达到7CTC以上。贮存熟食品要

么及时热藏，使食品温度保持在60T以上，要么冷藏，把温度控制在

10℃以下。冷冻食品的贮存应把温度控制在-18℃。

3、尽量缩短食品存放时间，要求学生餐从加工完到学生食用时间

不超过3小时。

4、食品的加工量与加工条件相吻合，当食品加工量超过加工设备

的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品交叉污染，

引起食物中毒。

5、要加强安全保卫,防止意外投毒事件发生。

第四篇：学校食堂的卫生要求

北塘实验小学午餐部卫生要求

1、上岗培训

2、个人卫生

3、健康检查

二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

2、垃圾处理

3、老鼠的控制

4、苍蝇、蝠螂等有害昆虫的控制

三、食堂在加工过程中的卫生要求食品原料采购一入库一粗加工

一切配一副食烹调加工、主食面食加工T装盒销售T洗刷消毒

四、保证学生餐卫生的几个基本原则洗消、温度、时间、加工量、

保卫】

一、食堂工作人员卫生要求

1、上岗培训

食堂工作人员（含食堂经营负责人、卫生管理人员、营养师、厨师、

厨工、采购员等）上岗前必须经过培训。对食堂工作人员的培训工作是

由我们校医所负责，培训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品

污染因素和食物中毒发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原

料卫生质量的鉴别方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教

育，建立相应的学习制度。

2、个人卫生

良好的个人卫生是良好加工坏境的保证，良好的卫生操作习惯是

提高食品卫生质量的重要因素，所以要重视对学生食堂工作人员良好

个人卫生习惯的培养，使他们自觉做到"四勤"，既：勤洗手剪指甲；

勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡

子。女同志不允许留长指甲，涂指甲油，不准戴戒指。

在洗手方面要注意，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、

蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手，（手

是肠道传染病传播的重要途径，过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品

加工过程中勤洗手是非常重要的）。工作时穿戴清洁的白色工作衣、

帽和戴口罩,（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入

食品中，戴帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生

物，头发及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。）不准在操作间内吸

烟、随地吐痰、吃东西、存放个人物品。

3、健康检查

学校应当做好食堂工作人员的健康观察和定期的体格检查。每年

应检查身体一次，并取得健康合格证，未经体检以及体检不合格者不

得从事接触直接人口食品的工作。对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎

等消化道传染病（包括病原携带者）、皮肤化脓性或渗出性疾病、活动性

结核以及患有其他有碍于食品卫生疾病的人员，不得从事食堂工作与

集体餐分餐的工作。肠道传染病或带菌者治疗半年后，肝炎患者病后

一年，经检查证明确已痊愈时，方可恢复炊事工作；否则，应调离本

岗位，临时工解除劳务合同予以辞退。炊事人员在出现咳嗽、腹泻、

发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查

明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

二、食堂环境卫生要求

1、保持地面、台面及用具的清洁

每天工作结束应及时打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的

各种工具、容器或机械用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。在产生

蒸气的房间内应有良好的排风装置（防墙壁及屋顶发霉、墙皮脱落，

冷凝水滴落对食品造成污染）。

2、垃圾处理

各加工间产生的废料、废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及

时清理运走，清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。

3、老鼠的控制

老鼠不公损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面

都可能被污染。控制老鼠首先要防止老鼠的进入，房屋所有洞穴、排

水管道等可能入口处都应封死或安装牢固的金属网，木门的下部应安

装金属防护档板，关门后与地面不留缝隙。其次要切断老鼠的食物和

饮水来源。（垃圾及时清除干净）如发现鼠迹应立即采取灭鼠措施，

如投放鼠药、鼠盒、鼠英等。

4、苍蝇、蜂螂等有害昆虫的控制

消除室内外的各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等

防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食

品）。

三、食堂在加工过程中的卫生要求

食品原料采购一入库一粗加工一切配T副食烹调加工、主食面食

加工一装盒销售一洗刷消毒

L食品原料采购：（索证、感官检查、以销定购、防污染）食品

采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料不符合卫生要求就

难以保证成品餐的卫生。

采购人员在采购食物原料时要必须到合法经营单位进行采购，并

按照国家有关规定进行索证，特别应确认经营者有效的食品卫生许可

证，不得向无有效食品卫生许可证的经营者采购食品；采购畜禽肉类

原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。学校应相

对固定食品采购的单位，以保证其质量。采购人员不得采购腐败变质、

油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常、超过保质

期等可能对人体健康有害的食品。在采购定型包装食品时应查看食品

包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保持期、进口食品必须

有中文标识，标识内容不仝或无中文标识的不应采购。采购食品应遵

循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜，避免不必要的损失。

运输过程中要防雨、防尘、防蝇、防晒。散装食品要注意在运输

过程中不要受容器、包装物、车辆及装卸人员手的污染。

2、食品库房的卫生要求

对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，登记的内容包括

品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。要掌

握食品进出动态情况，做到先进先出，尽量缩短贮存时间，发现腐烂

变质，超过保质期的禁止加工使用。原料必须分别储存在分类的库房

内，分类上架，离地离墙，禁止乱堆乱放。库房内应保持清洁，空气

流通，防止潮湿，避免食物变质及被污染。食品库房严禁存放任何有

毒、有害物品以及与食品加工无关的物品。库房内要保证无鼠、无虫、

无蝇、无尘及其他不清洁的物品。米、面应勤搬动、勤检查，粮食不

得直接接触地面，避免受潮、发霉。食品库房内不得存放有毒有害物

品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。

冰箱卫生要求：冰箱要保持清洁、定期除霜，注意不要将冰箱塞

得太满，要留有空隙，否则会影响冷藏效果。成品与食品原料不能放

于同一冰箱内。

3、粗加工的卫生要求

粗加工是指各种荤、素食品原料加工烹调成各种食品的第一道工

序。食品粗加工应有固定的场所，与厨房、餐厅有定间距。加工场所

的地面、墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定的坡度，

下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应

符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场应有三个以上水池，做到荤

素食品分池清洗。洗涤拖布等清洁用品的水池要与清洗食品的分开。

粗加工间内应设有带盖垃圾桶。垃圾及时清除。蔬菜应按照一拣、二

洗、三切的顺序进行操作，拣去枯萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部

分，再进行清洗，清洗后的蔬菜不应放置过夜。

4、切配卫生

切配用的工具、容器要保持清洁干净，刀、案板用后洗刷干净揩

干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾

干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、荤、素食品的容器要分开使用，

每次使用后应洗刷干净，用前消毒。在切配时要注意食品的质量，发

现粗加工后放置时间过长的发生变质或放置过程中受到污染的食品要

剔出。

5、副食烹调加工卫生要求

A、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十七条规定：职

业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制

售冷荤凉菜。

B、防止交叉污染：加工用的容器、工具应标上生熟标记，严防交

叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器内，切忌把烹调后的熟食品盛

放在原来盛生食品的容器内，这样引起的食物中毒安全很多。不要用

抹布擦已消毒的餐具、容器，避免重新受到污染。

C、要烧熟煮透：饭菜烧煮要根据各种食品的具体情况，决定加工

时间，要保证烧熟煮透。如加工大块肉类时要注意上下翻动，要保证

中心温度达80℃以上。

D、注意加工方法：食品在烹调加工过程中如方法不当会产生有害

物质，影响食品卫生，如食用油经多次反复加热，可产生致癌物质，

因此要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。另外，烘

烤、烟熏食品易造成多环芳煌等有害物质对食品的污染，烘烤时应避

免明火直接与食品接触。烟熏食品应揩去附在食品表面的烟油，可减

少食品中3,4苯并茂等有害物质的含量。

学校食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品；剩余食品必

须妥善保存，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间一般不得

超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必

须经高温彻底加热后，方可继续出售；切不可暴露存放在常温下。值

得注意的是，往往厨师急于下班，把剩饭丢弃在厨房里，甚至在室温

下过夜，这是一种危险的做法。因剩饭菜更宜于细菌的生长繁殖，一

旦被致病菌污染，致病菌大量生长繁殖，达到中毒的数量，食用就会

引发食物中毒。再次食用剩饭菜前必须彻底加热，不可掺入新的热食

品中，加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉

就行了，这样的热很可能会引发食物中毒。

E、调料卫生：各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生

虫的调料和人工合成的色素及其他非食品用添加剂。

6、主食面点加工的卫生要求面点加工常用的原料有面粉、糖、

油、蛋、奶、馅类食品等，这些原料要求必须新鲜、无虫、无异物、

无霉变、无变质。因肉馅在搅拌过程中产生机械热，搅拌后接触空气

面积增大，加上肉汁渗出，绞肉机不洁净等因素，使得肉馅容易变质，

应随用随加工。

7、配餐及销售卫生要求

配餐间应安有紫外线消毒灯，非工作期间对环境进行消毒。食堂

工作人员在配餐及销售前要进行二次更衣，穿戴清洁的工作服、帽、

口罩，洗手后戴一次性手套，方可进行配餐工作。

8、洗刷消毒的卫生要求

洗刷消毒是食品加工过程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的

是除去食品残渣、油污和其他污染物。消毒的目的是杀灭致病微生物。

在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、双手、蔬菜等。为保证

洗刷效果应使用流动水。

消毒方法主要分为物理方法和化学方法两大类。A物理方法：煮

沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。蒸

气消毒；把物品放入蒸箱内，使温度上升到100℃作用10分钟以上。

蒸箱密封要好，否则将影响消毒效果。干热消毒：通常用远红外或电

烤消毒箱等，一般控制温度为120℃,作用15-20分钟。紫外线消毒:

主要用来进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距

台面1米以内，紫外线要达到一定强度，保持灯管清洁。消毒时，要

在无人工作时，开灯30分钟即可。B化学方法：氯制剂：是最常用的

化学消毒剂，使用时常出现问题有：配制浓度不够，消毒餐具、容器、

用具等物品时，有效氯浓度应保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果

时,有效氯浓度应保持在100MG/L。但配消毒液的人员往往仅凭经验

估计消毒剂用量，不能保证有效氯的浓度。配好的消毒液使用时间过

长。消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换消毒液。消

毒作用时间短。作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过

一下就取出来。消毒物品露出液面。露出部分将得不到消毒。消毒后

未能把消毒液冲洗干净，以致使用餐、蔬菜有异味。消毒剂质量不过

关，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于双手和其他表面的擦拭消

毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗机：使用洗碗

机消毒一般水温应控制85%以上